名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品

19位來自日本的餐廳名廚，大方分享各自拿手的109道料理秘方
增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味……
醃漬的各種效果讓美味再次提升
利用醃漬，打造屬於自己的西式料理吧！


許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」，但其實醃漬大有學問！根據醃漬的目標和目的，使用相應的方式去處理食材，才是有效活用醃漬技法的一大重點。


在實用性方面，醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」；在改善食材原有特性方面，能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」；於味道方面更是完美料理的催化劑，可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」；至於想要整理美觀的話，就要學習「提升和組合食材的整體感」！


◎醃漬的技法

大多數的情況下，醃漬不只一個目標，而是想達成數個目標。是想做出一道「以醃漬完成的料理」？還是「醃漬是烹調的一部分」？根據是上述哪種目的，來決定希望達成的目標才是重點。再依重點，選擇醃漬的材料、組合和配方。

以液體醃漬，還是以粉末醃漬，對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時，如今也有先進的機器能夠幫忙──即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬，再將真空包裝袋直接放入旋風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱，這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外，還有一種最新的醃漬技法，就是在降低氣壓的機器內放入食材，利用食材內部和外氣壓的差距，使塗覆在食材表面的醃料在短時間內滲入內部。

◎醃漬的料理
燜煮有機蔬菜　十時亨
以乾香菇、乾金針菇的鮮味，增添蔬菜的美味
在法語中，「Étuver（燜煮）」是指幾乎不加水，只利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中，濃縮了和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮，從菇類釋出的湯汁也能滲入蔬菜中，充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存，在南法，這道料理是大家熟知的常備菜，冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味，所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。