蒸氣烤箱魅力料理技術教本

廚師的最佳幫手！
燒烤․燉煮․炊煮․煎炒․油炸․水煮․清蒸․溫熱
蒸氣烤箱一機搞定
創造出全新魅力的特色菜餚

提起蒸氣烤箱，很多人對它的印象都停留在飯店或專業餐廳的廚房、學校、工廠、醫院等需要進行大量調理的場所才用得到的設備，似乎和一般人的料理生活沒有太大的關聯性。實際上，現今許多廠商也紛紛推出家庭用取向以及不同款式機能的產品，讓我們可以因應使用上的需求來選擇，將蒸氣烤箱的出色機能運用在烹飪過程上。

蒸氣烤箱能夠利用熱風和蒸氣進行調理，不僅能夠從中選擇適合不同料理的加熱模式，也可以使用結合兩者的組合模式。此外，藉由調整熱風和水蒸汽的強度，還能進行「燒烤」「燉煮」「炊煮」「煎炒」「油炸」「水煮」「清蒸」「溫熱」等不同的調理型式。是一種可以微調控制細節的多功能調理設備。

因為能夠做到將溫度和時間增減1°C、1分鐘這樣的精確設定，因此可以在前人累積的經驗基礎下，針對不同的食材特質安排適當的調理模式。即便是缺乏經驗或技術的人，只要經由機器的輔助，也能端出穩定的成果。將烹調過程電子化、程序化，讓時間排程的控管變得更加精準且具有彈性，透過簡單的操作就能得到良好的作業效率，這就是蒸汽烤箱的優勢所在。

只要掌控溫度和濕度的微調，並搭配其他的調理方式，就能在食物的口感、風味上產生多元的變化。即便只是增減1、2°C或1、2分鐘的差別，成品就能展現出細微且巧妙的層次差異。再加上食材的特徵與差異性，其中的改變就更加豐富了。

此外，若是能具備一定程度的烹飪技術和經驗，再搭配蒸氣烤箱來料理，不斷地嘗試、摸索出新的構想和烹飪法，就可能創造出全新魅力的特色菜餚。

本書匯集法國、義大利、西班牙、日本、中國等各領域料理的名店料理人心得，向大家分享他們與蒸氣烤箱的機能磨合並找出合適調理設定的寶貴經驗。

雖然在科技的協助下，蒸氣烤箱可以在許多層面為料理帶來更多變化以及嶄新的風貌，但其所仰賴的，依然是眾多職人長久以來鑽研此道，經過無數次的失敗和改良，才逐漸累積建構出相關技術的基礎。對那些擅長、喜愛運用蒸氣烤箱的專家職人來說，並非是完全將料裡交給設備一手包辦。而是將其視作最佳良伴和挑戰者，從雙重角度出發，持續在那些充滿挑戰的細節微調中追尋料理的極致與樂趣。

6 & 25 19位主廚的蒸氣烤箱活用法
[法式料理]
La Biographie… 瀧本將博　
26 兔背肉•肥鴨肝菜捲佐橘香胡蘿蔔慕斯琳醬
28 蕪菁燜藍龍蝦
30 粉紅橘子的超薄水果塔
拉羅歇爾山王店　川島 孝　
32 照燒羔羊 搭配辛香料與香草植物的香味
34 蕪菁的漂浮之島
36 糖煮蘋果
gri-gri　伊藤 憲　
38 第戎 肥鴨肝
40 烏賊、青蘋果、榛果配契福瑞慕斯
42 玫瑰與辣椒的雪酪
添加草莓、覆盆子與優格醬
Agnel d’or　藤田晃成
44 鵪鶉與山菜
46 沙 、蘆筍、肥鴨肝、蕎麥果實、海藻
48 黑毛豬、新牛蒡、西洋菜、豬血腸
50 椰子、大黃、草莓、扶桑花
Restaurant C'est bien　清水崇充　
52 簡單煙燻的秋鮭與開心果 佐青豆醬
54 油封和牛頰肉 佐印加的覺醒薯泥與春季時蔬
56 香煎沾滿藜麥的竹節蝦，搭配竹節蝦義大利燉飯與花椰菜醬汁
[義式料理]
Cucina Italiana Atelier Gastronomico DA ISHIZAKI　石崎幸雄
58 那須牛後腰脊肉 真空低溫調理 薄切生肉風
60 抱子甘藍濃湯 64℃雞蛋與蒸鯛魚
62 低溫調理天城軍雞 配烤馬鈴薯
cenci　坂本 健
64 鮑魚、蘆筍
66 蕪菁、金目鯛、黑松露
68 竹筍、油菜花、黑蒜頭、今歸仁阿古黑豬
RISTORANTE i-lunga　堀江純一郎
70 兔肉仿鮪魚
72 豬油捲鮟鱇魚
74 香草醬
erba da nakahigashi　中東俊文
76 燉煮牛角蛤與當季時蔬
78 寬花鱸與蒸季節時蔬佐烏賊墨庫斯庫斯與酸模湯
80 義大利香醋烤南之島豬、山椒嫩葉青醬
西班牙料理 3BEBES　平野恭譽
82 雞蛋Bonbon
84 烤帶骨雞腿肉
86 油封伊比利亞豬舌
ZURRIOLA　本多誠一
88 鐵板燒肥鴨肝與金時胡蘿蔔
90 烤箱烘烤帶骨鰈魚
92 焦糖化的蜂蜜蛋白霜與迷迭香冰淇淋
日本料理 京料理 木乃婦　高橋拓兒
94 南瓜麴冰淇淋
96 丸庵紙鍋特製魚翅與加茂茄子
98 勾芡牛肉、海膽
料理屋 植村　植村良輔
100 厚燒雞蛋
102 高湯泡短爪章魚
104 燜鮑魚
魚菜料理 繩屋　吉岡幸宣
106 鹽燒土魠魚
108 甘醋醃章魚與花山葵
110 黑文字茶冰淇淋
中國料理
神田 雲林　成毛幸雄
112 鮮肉包子
114 新派回鍋肉
116 火焰山烤羊排
唐蔡房 大元 國安英二
118 紹興酒和香菜風味的豬肉肉凍
120 皮蛋瘦肉粥
122 北京烤鴨
Chi-Fu　東 浩司
124 鱗片
126 回鍋肉
128 日本龍蝦與蠶豆春捲
拉麵
拳拉麵　山內裕嬉吾　
130 拳拉麵「淡」 加煮雞蛋
132 特製拳拉麵「濃」
拉麵 JUNK STORY 井川真宏　
134 鹽味心跳拉麵
137真空低溫調理法的基礎 指導 三田敬則 Pure Respect 代表
159 本書所刊登的料理材料與製作方式