「和食」超基礎圖解

和食的美味關鍵在於基礎
一邊學習完美配方，一邊豐富自身的料理知識
就算是新手也能一次就出師的超詳細圖解

信手就能拈來數道美味料理的好手藝，是許多人夢寐以求的境界。然而，大多數人並非從專門的餐飲學校出身，也沒有適合的環境累積經驗，在不知道該找誰請教料理秘訣的情況下，卻又想學習速成又實用的烹飪技巧……於是就開始從食譜中自己找答案。

有些人會以想要嘗試的料理領域按圖索驥，也有人被光鮮亮麗的圖片吸引而購入了好幾本精美的點心食譜，市面上流通的各家食譜可說是五花八門。而本書則是以神秘的「和食」為主角，不僅承襲了傳統烹飪手法，又結合現代料理哲學，為您介紹烹飪各種日本料理時不可不知的基礎。先從煮出完美的米飯開始教起，再至燒烤、油炸、燉煮、副菜、湯品……學習各種面向的料理，不僅能夠豐富每一天的餐桌，也能為身邊的家人帶來健康。

不同於一般單純介紹料理步驟的食譜，本書最大的特色在於解說「料理的為什麼」，在學習烹飪的過程中也能夠了解潛藏於每道工序中的秘密，就能夠體會料理背後的意義與深度。野崎主廚在書中如同為各位讀者開課般，以淺顯易懂的口吻解釋各烹飪動作與順序的重要性及其原因。


【每個步驟都至關重要】
◆味噌湯需要高湯嗎？
味噌湯一定要使用高湯嗎？依照使用的味噌和配菜的不同，有時也經常直接使用水。基本上，味噌本身就是「高湯」。大豆經過發酵、熟成之後，鮮味就會增加。附帶一提，相對的，醬油也可以變成高湯。
◆美味照燒的秘訣
擦掉多餘的油脂，食材的味道會變得更鮮明。加入醬汁之前，先把平底鍋和沾在食材周圍的油擦拭乾淨。醬汁雖然屬於口味濃醇的醬汁，但是醬汁如果太油，就會變得不好吃，油脂會將醬汁隔離，味道就不容易包裹在食材上。花點工夫去除多餘的油脂，就可以讓味道變得更清爽，確實感受到食材的原味。


本書重點
★ 淺顯說明料理的「為什麼？」，只要了解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆
★ 野崎主廚針對每一道料理的製作過程，親自解說其重點、要領及建議，學習做菜既輕鬆又不死板，不同於一般食譜書的精彩內容！
★ 掌握調味料的完美比例，就算是門外漢也不會失敗
★ 想要發揮食材100％的美味，學習「味之道」的步驟極其重要
★ 重點處特別標示螢光註記，方便讀者閱讀

野崎洋光（Nozaki Hiromitsu）
東京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主廚。1953年生於福島縣古殿町。畢業於武藏野營養專門學校。曾任職營養師。以跳脫傳統且符合現代料理哲學和溫和口吻，做出淺顯易懂說明的稀有廚師。重視家庭料理，提倡唯有家庭才能製作出的美味。著有《野崎洋光 日式菜餚決定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜與組肴》等多部書籍。