那些美食教我的事－飲食文學選

主編

洪淑苓

1962年生於臺灣臺北。國立臺灣大學中國文學研究所博士，現任國立臺灣大學中國文學系教授。曾任國語日報社《古今文選》特約主編、臺大藝文中心創制主任、美國聖塔芭芭拉加州大學訪問教授、臺灣大學臺灣文學研究所所長暨合聘教授。研究專長為民俗學、臺灣民間文學、臺灣文學、現代詩。曾獲全國學生文學獎、臺大現代詩獎、教育部青年研究著作獎、教育部文藝創作獎、臺北文學獎、優秀青年詩人獎、詩歌藝術創作獎等。

在教學與研究之外，並有散文與新詩創作。曾出版詩集《合婚》、《預約的幸福》、《洪淑苓短詩選》，散文集《深情記事》、《傅鐘下的歌唱》、《扛一棵樹回家》、《誰寵我，像十七歲的女生》，以及學術專著《思想的裙角────臺灣現代女詩人的自我銘刻與時空書寫》、《現代詩新版圖》等多部。2016年同步出版散文集《騎在雲的背脊上》、詩集《尋覓，在世界的裂縫》、童詩集《魚缸裡的貓》及詩論集《孤獨與美────台灣現代詩九家論》。

編著

江明明、吳慕雅、李玉華、許芳菁、黃健綸、葉家伶、劉宸芳

「飲食文學」是以文學的形式，撰寫與飲食相關的經驗及想像，並自飲食出發，連結至情感、文化、歷史、自然環境等方面。飲食書寫不再止於透過文字傳達美味，而是更進一步思索飲食之於自身以及人類的意義。

飲食文學導論　洪淑苓  

一、何謂飲食文學

俗話說：「民以食為天」、「吃飯皇帝大」，無論是富豪還是平民，一日三餐都是不可或缺。各色餐點不僅填充我們的肚皮，也帶給我們愉快的感官享受和記憶。飲食也和人生經驗、思想情感有著密切的關連，如同英文諺語所說“You are what you eat”.，「人如其食」，和飲食有關的一切，在在反應了我們的人生觀、人格特質。

飲食是日常生活重要的環節，把有關「飲食」的種種記錄下來，也就具備「飲食文學」的基本形式。廣義的飲食文學，可包含食譜、有關飲食的紀錄報導、歷史考證、論述，以及文學創作。狹義的飲食文學，則必須具備文學創作的特質，不僅寫下飲食的內容、形式，還必須蘊藏作者的情感與思想，傳達情境、美感或文化的意涵，也必須具有創意。而既然稱為飲食文學，「飲食」的描述也得在其中占有一定的份量，否則就和一般文學創作沒有太大的區別。換言之，必須兼顧「飲食」與「文學」兩個元素，而其中的比重，則看作者巧妙的搭配。

因此，何謂飲食文學？我們試著結合「飲食」與「文學」兩個元素來看，飲食文學指的是—以「文學」的形式，撰寫和飲食相關的內容、經驗與想像，藉此表現對飲食的印象與記憶，並寄託作者的情感與思想。

所謂文學的形式，包含詩、散文、小說、評論等創作形式，其筆法可能是寫實或是想像，或者兩者穿插運用；敘述方式則有敘事、抒情或是議論。所謂飲食，指涉的範圍有菜餚（各種美食、料理、餐點）、食材、飲品以及和飲食有關的空間，如廚房、市場、餐廳、產地等。

二、飲食文學之興起與流變

飲食文學自古有之，然而，「飲食文學」這個名詞與概念的出現，卻是現代才有的。

一九九八年，林文月出版《飲膳札記》，同年，焦桐、林水福主辦第一屆飲食文學國際學術研討會，這兩件事，可說正式帶出了「飲食文學」的概念。此後，各種飲食文學創作集、選集、雜誌等紛紛出版，形成寫作的風潮，每年的「年度飲食文選」更可說是文壇盛事，也標記著當年度飲食文學的成果。

「飲食文學」在九○年代開始受到重視，但卻可以上溯到五○年代的現代文學，從一些老作家的懷舊、懷鄉書寫中，讀到飲食文學的味道。以下就以戰後臺灣現代文學為範圍，介紹飲食文學的流變。

(一)一九五○—六○年代　懷鄉的飲食書寫

一九四九年以後，臺海兩岸分治，大批中國大陸的居民隨政府遷移到臺灣。這些外省族群把對於故鄉的懷念形諸文字，於是產生懷鄉文學，其中對家鄉飲食的回憶，也佔有重要的份量。

一九五○年代起，報刊雜誌經常可見藉飲食來懷鄉的作品。朱介凡主編《閒話吃的藝術》、《閒話吃的藝術續集》就是蒐集了一九五○—六○年代的此類文章。而中央日報副刊在一九六○年代起，也開闢「家鄉味」專欄，廣徵各界稿件，後來結集出版為《家鄉味》兩冊共八百篇文章，涉及的家鄉飲食遍及大江南北，很多文章在最後都會感嘆何時能夠再嘗家鄉味，可見飲食足以勾起鄉愁，也只能藉飲食書寫來慰解鄉愁。

(二)一九七○—八○年代　憶舊、品賞與考證式的飲食書寫

七○—八○年代的飲食文學，有憶舊、品賞和考證式的寫作方式。憶舊，指的是廣泛地書寫昔日在大陸生活的各種飲食經驗，除了懷鄉，也增加了紀錄、品賞的作用。而這種對美食的喜好，也延伸到對當下臺灣飲食的探索，於是尋訪各地小吃，品評優劣的文章也會浮出檯面。考證式的書寫，指的是在個人飲食經驗與記憶之外，加上對某個食物的典故、歷史、文化的引用和考據，為飲食文學增加知識的面向。

進入七○年代，飲食文學的懷鄉表現逐漸淡化，而以憶舊的情感模式出現。譬如梁實秋的《雅舍談吃》，書中各篇寫於七○—八○年代，但內容大多是從前在中國大陸品嚐美食的記憶。梁實秋以暢快幽默的文字寫下往事回憶，但也詳細記錄食物的作法，顯現他精通飲食藝術。其中的〈芙蓉雞片〉、〈水晶蝦餅〉、〈獅子頭〉、〈醋熘魚〉等篇，最是膾炙人口。

另一位美食家唐魯孫，由於出身滿清貴族後裔，加上人生閱歷豐富，他的《唐魯孫談吃》對於北京名菜以及中國各省佳餚，都能品其精華，如數家珍。他是個嗜吃、好吃、懂得吃的人，因此來到臺灣以後，對於臺灣小吃也都能賞愛，如萬巒豬腳、臺南棺材板、四臣（神）湯、新竹貢丸等，在他書中也都有一席之地。唐魯孫可說是個善用舌頭品味食物的高手，才能寫出各種飲食的獨特滋味。

憶舊、品賞之外，另有關於飲食歷史的考證文章，以逯耀東為代表。逯耀東為歷史學家，他最早出版的飲食散文集《祇剩下蛋炒飯》結合個人飲食經驗、名人軼聞舊事與飲食歷史，以信實順暢的文字、開闊的視野，將中國歷史、社會變遷與飲食之道銜接在一起，為飲食文學開拓的新面向。由於他的文筆質樸厚實，對歷史典故娓娓道來，使得這種考證式的寫法，不會流於枯燥，反而在感官印象之外，具有人文觀照的意義。

(三)一九九○年以後　繽紛多元的飲食書寫

九○年代以後，飲食文學的類型增多，作家在創作時更有超越前人的創意，使得飲食文學更加多采多姿。從書寫的視角與筆調，可分為四個類型：記事與抒情、尋訪與品評、知性與論述、創意與實踐等。

1.記事與抒情

記事、抒情是文學兩大主軸，和飲食結合在一起，更凸顯飲食與人生的互動關係。人們因為和某些人一起吃飯，或者品嚐特殊的食物而留下深刻印象，日後回想起來，更是百般滋味在心頭。

林文月《飲膳札記》便是此類型的經典之作。此書共十九篇，紀錄和師長、友人宴飲的往事，也記載家鄉與家族食物的作法，將「飲食」與「文學」兩大元素綰合得恰到好處。

張曼娟《黃魚聽雷》以春、夏、秋、冬分卷，藉食物寫下與父親、母親、友朋、學生的相處記憶，也寫下自己對於愛情的盼望與失落，涵蓋了飲食的記事與抒情的面向。

方梓《采采卷耳》、《野有蔓草：野菜書寫》以故鄉花蓮為背景，探索野菜的滋味，也寫下阿美族和客家族群的飲食特色。她筆下的飲食記憶，充滿親情回憶和花蓮風情。

2.尋訪與品評

飲食文學作家通常就是美食家，他們秉著對「吃」的喜好，到處尋訪美食，也樂意提供這方面的資訊和經驗，和讀者分享。而既然是親身體驗，往往也有品評高下的用意，藉文章寫出哪一家餐廳、哪一道菜值得推薦。有時甚至特地在小巷弄裡尋找家鄉味、媽媽的味道、阿嬤的滋味、古早味等。

這樣的寫作模式，可用舒國治《臺北小吃札記》為代表。他以行雲流水、愜意瀟灑的筆調，介紹貌不起眼的小吃，卻能勾勒出小吃的獨特風情。

焦桐的「臺灣味道三部曲」—《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》，也可看到這樣的寫作模式。這三本書共寫了一百二十八種食物，但其實已不限於個人和家庭的回憶，而是他費盡十年功夫，對臺灣各地美食進行田野調查的結果。

3.知性與論述

逯耀東以歷史考證的筆觸書寫飲食，開啟後來作者飲食書寫的知性模式，在飲食文章中加入知識介紹、歷史典故、生態意識以及社會議題思考等。這類著作顯現了作者知性的一面，也使我們對於食物與社會、歷史、乃至於人類的文明文化，有更深入的了解。

蔡珠兒《南方絳雪》鎔鑄知性與感性的筆調，以介紹博物學的姿態，為讀者爬梳了蘋果、甜菜、荔枝和多種香料的產地與流傳歷史，令人感到新奇。書寫此書時，她正居於香港，所以也寫下了對香港飲食文化與風土人情的深刻看法。

劉克襄的創作一向以自然生態書寫見長，他涉足飲食文學，也和自然環保問題有關。《失落的蔬果》、《男人的菜市場》對於臺灣野菜、菜市場，都有具體而微的觀察，形成具有民族誌風格的飲食風土筆記。

4.創意與實踐

對某些作家而言，飲食不是案頭文章，而是可以實踐，或者說是可以試驗的一件事。也因此，若能兼有廚藝與飲食作家的雙重身分，似乎是頗為完美的事。譬如韓良露自小受到外婆、父親和母親的影響，擁有臺南、外省和西餐三種不同品味的薰陶。她居住在英國時期，也經常和外國友人交流美食經驗。當她回到臺灣，便創辦了「南村落」這個實驗飲食創意的地方，而她的著作如《臺北回味》、《良露家之味》等，也都盈滿對食物、家人、地方的情感。韓良憶則擅長以音樂搭配美食，並且加上自己的創意，做出一道道可口的料理，《廚房裡的音樂會》、《韓良憶的音樂廚房》等書，都是她的創意料理書。

5.詩意與虛構

就目前出版的著作來看，飲食文學雖以散文類的著作為多，但新詩、小說仍有相關著作。

詩是精練的語言，如何在有限的篇幅內寫出飲食的精髓和象徵精神，在在考驗詩人的功力。焦桐《完全壯陽食譜》屬實驗之作，以詩的文字書寫「食譜」，大膽而有創意的料理方式，把感官的享受和情欲的想像交織在一起，成為飲食詩的特殊代表。無獨有偶，江文瑜《阿媽的料理》則以女性的視角，藉飲食投射女性獨立意識以及對性別文化的評議。

小說注重虛構與想像，一個動人的故事底下，可能反映了國族、時代、性別或是作者的奇思妙想。以飲食為主題的小說，顯然需要更多飲食的橋段來鋪陳上述的主題，才能成功傳達作者的思想。李昂的《鴛鴦春膳》是一部以飲食為主題的小說集，全書共六篇，從怪奇的野味到純然的素齋，彷彿一趟探索食物、自我與歷史的旅程。此書大大開拓了飲食文學的類型，以小說撰寫，讓作者更有發揮的空間。

以飲食元素注入小說，另兩部小說集有不同的表現方式。宇文正《微鹽年代‧微糖年代》展現新的意圖，以微鹽、微糖兩個系列，分別寫出甜蜜與悲傷的故事，而每一篇也都以一種食物來貫串。楊明《別人的愛情怎麼開始》的十一篇小說作品，也是以食物穿插在故事中，由此探討人與人的關係。

三、飲食文學的特色

飲食文學是「飲食」與「文學」的結合，在創作藝術上，自然也有其獨特的表現，以便和其他文學區隔。換言之，除了極力描寫飲食的滋味和樂趣，也需有主題深度，才能產生精彩傑出的經典之作。飲食文學的特色可從五方面來看：

(一)突出感官印象的描繪

就創作技巧來看，食物講究色香味俱全，寫作飲食文學也需要凸顯各種感官味蕾，細膩的描寫食物的外形、擺盤、口感、香氣等，才能夠吸引讀者「望梅止渴」，一邊閱讀一邊想像食物的滋味，甚至忍不住「流口水」。

(二)融入食譜或烹飪方法

飲食書寫刺激讀者的想像，有如「畫餅充飢」，但作者也不能含糊籠統，實際的作法也必須交代一二，方才顯得作者是真正的行家。因此，「融入食譜或烹飪方法」是不可或缺的創作技巧。但所謂附上食譜，並不是將食譜照單全抄，而是附上自家的「小祕訣」，使讀者讀來更感到親切、實用。

(三)挖掘飲食與人生的關聯

在內容上，飲食之道，不只是滿足口腹之欲而已，食物也帶給人們心理上的快慰，令人身心舒暢。作家書寫飲食經驗，正是透過聯想、記憶、思考飲食與人生的關係。喜好的食物、烹煮食物的人、用餐的情境……都會引發人們回溯童年或是人生特殊的階段，也會和親情、友情、愛情等連結在一起，透過飲食去挖掘內在的記憶和飲食的象徵意義，都能夠使飲食文學更具有深度。

(四)深度體察本土與異國文化

在題材的拓展上，對於文化的觀察和體驗，也是飲食文學可以展現思想深度的地方。無論是陌生新奇的異國飲食，或是親切有味的臺灣本土飲食，經由作家的接觸和用心觀察，都可以引導讀者認識某一類文化的內涵。飲食是體認文化的最佳途徑，飲食文學當然也要寫出本土文化或異國文化的精髓。

(五)以實踐帶動飲食文學新風潮

近年來飲食文學最突出的現象是，作家把創作和烹飪結合為一，一本飲食文學的誕生，也代表作家多年來投入廚房工作的成果。莊祖宜《簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜》、王宣一《國宴與家宴》等都是最佳範例，近來效法的作家尤多，而且作菜的方式更有創意和變化。親身實踐之後的飲食文學，開創了寫作的新風潮，更具有說服力，也符合文學必須具有創意的精神。

四、總結

透過前文可知，飲食文學從零散的作品，進入專集、選集、主題書的出版，創作形式與內容迭迭創新。本書即是根據這樣的觀察，編選八大主題與代表篇目，希望藉此和讀者一同踏入飲食文學的秘境，分享精采的飲食、人生與日常生活體驗。也期待更多創作者投入飲食文學的書寫，讓飲食文學繼續茁壯，不斷推出文學的盛宴。

 夏綠蒂的修養  ◎宇文正