辣椒的世界史：橫跨歐亞非的尋味旅程，一場熱辣過癮的餐桌革命

小小的辣椒，竟是扭轉飲食文化的重要關鍵！

500年前才遲遲傳入歐亞的它，
何以改變近代味覺體驗，讓辣味成為生活中不可缺的一部分。

你知道嗎──
在過去時代，辣椒遠比黃金更有價值
小小辣椒竟然可以改變黑奴制度
衣索比亞人嗜辣成癮，連喝咖啡都加辣椒
在印度不僅用辣椒來煮咖哩，還順便用來驅趕惡鬼
近代中國有多位革命家嗜吃辣味，這可能與他們的出身地有密切關係！


15世紀末，航海家哥倫布的遠航不僅發現了新大陸，也收穫了比黃金更有價值的「辛」作物──辣椒。雖然中南美洲早在西元前七、八千年的古代就開始運用辣椒，但在哥倫布「發現」新大陸之前，舊大陸的人完全不認識這種作物。隨著航路的打通，辣椒才從原產地中南美洲開始傳播到世界各地，讓這種香料始為世界所識。
然而，才僅僅五百年間，它卻已經讓全世界的人們深深著迷。
辣椒最初傳入時，從謠傳這種東西「吃了會死人」，到被當作藥物、護身符、園藝植物，直至今日在世界飲食文化中肩負起重要使命，足可見辣椒的重要性。義大利的辣魚醬、匈牙利的招牌燉肉湯、衣索比亞的辣咖啡、印度的咖哩、四川的麻婆豆腐與豆瓣醬、朝鮮半島的泡菜、日本的京野菜……全世界料理中都能看見小小辣椒的身影，它為平淡的飲食生活帶來一抹亮色，在人們的舌尖上火辣熱舞，由此可見這紅色小辣椒的魅力非凡。
作者山本紀夫潛心研究辣椒長達40年，探索辣椒的腳步遍及世界各地，從原產地中南美洲為起點，往東繞行到歐洲、非洲、印度、中國、韓國，在日本結束。本書按地域來編排，並詳細介紹辣椒的傳播軌跡、馴化過程、栽培、用途、歷史文化、故事趣聞，看它如何豐富、改變人類的飲食文化與生活習慣，在世界各地掀起一場又一場的「餐桌革命」。

山本紀夫
1943年生於大阪市，京都大學農學院農林生物學系畢業，京都大學研究所博士課程修畢，曾任國立民族學博物館教授，現為該館名譽教授。綜合研究大學院大學名譽教授，農學博士（京都大學）、學術博士（東京大學）。專攻民族學、民族植物學。
個人著作《印加的子孫》、《馬鈴薯與印加帝國》、《拉丁美洲樂器紀行》、《生活在雲端》、《馬鈴薯的流傳之路》、《天空的帝國印加》、《梅棹忠夫──「知的探險家」的思想與一生》、《中央安地斯農耕文化論》。
編著有《世界的食文化 中南美洲》、《安地斯高地》、《增補 製酒的民族誌》、《辣椒讚歌》。
譯有《辣椒的文化誌》（與林真理、奧田祐子合譯）。


譯者：陳嫻若
東吳大學日文系畢業。從事編輯、翻譯工作多年。譯有《喜樂京都》、《東京下町職人生活》、《今天也謝謝招待了》、《避稅天堂》、《怒》、《闇的美術史》等書。

 

前言
第一章 辣椒的「發現」
辣椒與哥倫布
中南美洲最古老的作物
多樣的品種──混亂的分類
不為人知的辣椒
原生種是雜草
為什麼辣椒會辣
產生辣味的物質

第二章 從野生種到栽培種―中南美洲
野生種與栽培種的不同
果實的脫落性正是野生種的特性
人工栽培的野生辣椒
辣椒是如何成為栽培作物呢？

第三章 從胡椒到辣椒―歐洲
蓽拔
辣椒學院──義大利
卡拉布里亞知名的辣椒料理
甜椒的故鄉──匈牙利
甜椒博物館
因甜椒誕生的諾貝爾獎得主
辣味的辣椒與不辣的辣椒
匈牙利燉肉湯

第四章 改變黑奴制度的飲食文化―非洲
葡萄牙人的貢獻
黑奴制度的開始
非洲與美洲密不可分的關係
天堂椒
衣索比亞高原的人嗜吃辣味
奈及利亞的極辣料理

第五章 飯中怎可無辣椒―東南亞‧南亞
香料王國
咖哩的故事
染紅的大地──尼泊爾
飯中怎可無辣椒──不丹
不可缺少的參巴醬──印尼

第六章 辣椒的「熱點」―中國
麻婆豆腐與豆瓣醬
辣椒的應用有地域之別
辣椒的過往足跡
嗜吃辣的西藏人
藏人的辣椒料理
野生的辣椒？

第七章 「辣椒革命」―韓國
「南蠻椒有大毒」
泡菜蓬勃發展的社會背景
朝鮮半島多用辣椒的原因
與辣椒應用有關的民間信仰
首爾近郊
泡菜冰箱
辣椒革命

第八章 從七味到極辣―日本
皮的辣度令人喪膽
紅蜻蜓與辣椒
形形色色的品種
「不可食之」
「正妻的妒心與烏龍麵必加胡椒」
文明開化與辣椒
異國民族料理風潮

終章 辣椒的魅力―作為結語
辣味成魅力
也可用於防止腐敗

後記
參考文獻

第一章 辣椒的「發現」

辣椒與哥倫布
距今五百多年前，哥倫布一行人於一四九二年橫越大西洋，到達引頸已久的東印度。但是，那裡既不是他們想像的亞洲大陸印度，也不是黃金之國日本。他們到達的地方，沒想到只不過是加勒比海西印度群島中的一個島嶼。後來他們又駛往艾斯潘紐拉島，在那裡停泊了約一個月，但並沒有找到他們期望的黃金。他們也到周邊的島嶼探察，還是沒有找到黃金。因此，哥倫布後來又率領船隊航行了四次，探索加勒比海，足跡遠達南美洲北部，卻也沒有在那裡發現期待中的黃金，哥倫布因而鬱鬱而終。
不過，哥倫布的隊伍在這塊新土地上，卻發現了遠比黃金更有價值的東西。那就是自古以來歐洲、非洲和亞洲都不曾見過的多種作物。事實上，第一次航海時，西班牙人便已在加勒比海發現了木薯、瓠瓜、菸草、玉米、番薯、辣椒、棉花、南瓜，並且留下記錄。想必每一種都是從未看過的作物，因而十分新奇吧。
當時的歐洲人對其中的辛香料最感興趣，哥倫布自己也對辣椒留下以下的記錄。

他們有很多稱作亞西的胡椒，但它發揮的功能比胡椒更重要，這裡的人吃飯都少不了它，他們認為亞西對身體的功效很大，我想一年可以從艾斯潘紐拉島運載五十艘船的亞西回去吧。

文中提到的亞西就是辣椒。亞西（Ají）這個字，是加勒比海地區到南美洲一帶對辣椒的稱呼，至今也被廣泛使用。
發現新大陸的消息，在西班牙國內外引起極大的驚奇和震撼，為了將發現的各島開墾為殖民地，哥倫布立即進行第二次航海的準備，在回國的半年之後，於一四九三年九月底再次出航，前往西印度群島。第二次航海時，隨行的船醫昌卡博士對航海途中西印度群島居民的生活，以及飲食都做了紀錄，其中，昌卡博士也對辣椒的應用，留下的寶貴紀錄。

他們的主食是用非樹非草的作物根部製作的麵包，與前述長相頗似蘿蔔的「亞黑」。這種亞黑是相當營養的糧食，而且，食用時會使用一種叫亞西的食材，作為調味用的香料，如果食物中有魚或是鳥的時候，也會在鳥肉沾上亞西來吃。

這種非樹非草的作物，就是木薯，亞黑是番薯，而亞西則是辣椒。如記述所說，現在中南美洲的傳統社會，經常用魚或動物肉沾辣椒來吃。
當時，不僅在西印度群島，其實整個美洲都已廣泛使用辣椒這種食材。舉例來說，一五七二年，西班牙神父亞戈斯塔到達祕魯後，在中美洲和安地斯等地旅行，寫下了出色的記錄《新大陸自然文化史》，書中對辣椒的描述如下。

神賜給西方印度（西印度群島）的原始香料，在卡斯提亞地方（西班牙中部地方）稱為新大陸的胡椒，這種作物在第一次征服的島嶼地區，一般叫做亞西，在庫斯哥的語言（克丘亞語）叫做烏秋，在墨西哥的語言裡稱為奇里。

前面已經提過，在南美洲，亞西大多作為辣椒的總稱，烏秋是安地斯地區使用的克丘亞語中的辣椒，而奇里則是墨西哥和中美洲一帶的辣椒。總之，從這個記錄得知，西班牙人來到中南美洲時，西印度群島、中美洲和安地斯都已經懂得使用辣椒。
此外，十六世紀中期，撰寫《猶加敦紀事》的藍達神父，也對現在墨西哥猶加敦半島原住民的飲食，有這樣的描寫。

他們的主要食糧是玉米，運用它做出各式各樣的食物和飲料，不過他們喝的方式也像在吞嚥，所以雖然是飲料，也同時能達到食物和飲料兩種功能。

而關於辣椒的利用，敘述如下。

他們會將烤過的玉米磨成粉，然後泡水來喝。在這玉米水加入少許安地斯（新大陸）的辣椒和可可，就會成為非常爽口的飲品。（中略）早上喝一杯前述加入辣椒的熱飲，白天等它冷卻後再飲用，晚上則吃煮食。沒有肉的時候，則烹煮辣椒和豆子湯。

猶加敦半島位於墨西哥東側，是個面臨加勒比海的低地，而墨西哥中央卻有標高二千～三千公尺的高原，即墨西哥高原。在十六世紀初被西班牙侵略之前，這裡原本是個豐饒的阿茲特克王國，而辣椒在阿茲特克王國中，被視為珍貴的用品。從辣椒是奉獻給該王國首都特諾奇提特蘭的貢品，就可知道它受重視的程度。請參考圖1－1，這是西班牙人征服墨西哥時描繪的古抄本中的一張，其中的「貢品表」中畫了辣椒的圖案。

中南美洲最古老的作物
那麼，美洲大陸是從何時開始栽培、利用辣椒的呢？有關美洲大陸最早植物栽培的考古證據，可以追溯到西元前八千～七千五百年的祕魯中部山岳地帶，而且也從中發現了辣椒的遺物，證明那時代已經懂得利用辣椒了。此外在北美洲大陸，墨西哥也和安地斯一樣，自古就開始從事農耕，已知他們從西元前七千年左右，便懂得利用辣椒。因此，我們可以確定辣椒和四季豆等，都是美洲大陸很早就開始利用、栽培的植物之一。
此後，隨著時代變遷，安地斯地區的石雕、陶器上頻繁使用辣椒的圖案。從這些圖案可知當時人使用的辣椒是什麼樣子，此外也可了解辣椒的重要性。
這類證據中最古老的，是刻於查文文化碑石上的辣椒，查文文化興起於西元前八百年的祕魯中部高地。碑石為高三公尺多的細長直方體，整面都刻有錯綜複雜的紋路，左下角的圖形似是鳥的臉，末端變成手的形狀，而垂掛在手上的應該就是辣椒。
那麼，這些辣椒象徵什麼意義呢？由於這塊碑石位於宗教中心，一般認為該碑石就是一尊神像，因此至少古人認為辣椒有神聖性，應該相當珍視。
經歷時代的演進，這種將辣椒視為貴重或神聖的傾向依然不變。例如，西元一百～八百年左右，興起於祕魯南海岸的納斯卡文明，其陶器上便出現各色各樣的辣椒，其中更有貌似神的人物手上拿著辣椒。
像這樣將持有辣椒的人物，描繪成農耕之神或辣椒之神，畢竟還是視辣椒為貴重或神聖有相當的關係。這是因為納斯卡文明的陶器上，雖然也會描畫或模擬豆類、薯類、果實類等各種作物，但是只有少數作物如玉米或辣椒，才會隨農耕之神一起出現。
此外，從納斯卡文明陶器上描繪的圖案或形狀，可知當時的辣椒已有數個品種。例如，果實的顏色除了紅色外，也有橘色或灰色。此外，果實的結法有垂下或朝上。進而，納斯卡文明同一時期，在秘魯的北部海岸的莫切文化及其後的奇穆文化也都在陶器上畫了辣椒，把它們都算進來的話，辣椒的品種絕對相當多了。
辣椒的重要性，到了印加時期也依然不變。最後一任印加君王的孫子印卡．加西拉索（Inca Garcilaso）對他稱之為烏秋的辣椒描述如下。

……考慮到印地安人嗜吃的程度，烏秋這種香辛料應為所有（果實）之首。（中略）印地安人非常偏愛這種辣椒，對它重視的程度，比起前面舉出的各種蔬菜或水果高出許多。

前面提到的亞戈斯塔神父，對於這一點也有以下陳述。

……我想先聲明，在古代印地安人之間，非常重視（辣椒），他們會把它視為重要的商品，帶到不產辣椒的地區。

如亞戈斯塔神父所說，印地安人會將辣椒當成以物易物的商品，現在這種行為依然很興盛。
此外，現在在中南美洲，尤其是完整保存傳統文化的地區，辣椒還是辛香料當中十分重要的角色。例如，亞馬遜流域的原住民，幾乎全都是燒田農耕的農民，他們的主食是有毒的木薯，這種食物必須搭配辣椒做成的醬汁，即大家熟知的「杜古比」（Tucupi）。而且，那種醬汁是在有毒木薯的毒汁中，加入辣椒、螞蟻和魚等長時間熬煮而成，除了可以用來當作魚或動物肉的沾醬外，也可塗在木薯做的麵包「卡薩佩」（Casabe）來吃。
此外，安地斯高地的主食是馬鈴薯，中美洲的主食是用玉米做的薄烤玉米餅（Tortilla），這些主食都不能缺少辣椒醬的調味。
如此可知，在中南美洲的原住民社會，雖然地域不同，主食也不同，但是辣椒都是不可缺少的主食伴侶。