跟著日本人這樣喝居酒屋全圖解：酒品選擇、佐菜搭配、選店方法一次搞懂，享受最在地的小酌時光

好吃好喝不失禮 看圖秒懂日本酒場的眉角
帶朋友或自己一個人暢遊居酒屋 都要pro
重點中日文對照 點菜不用拔頭髮
30年酒場打滾經驗全部傳授 獻給酒徒的庶民酒場文化全圖解

藝人千田愛紗、部落客╱作家卡瓦納、旅日作家張維中、作家黃國華
旅遊節目主持人魏華萱 乾杯推薦

到居酒屋一坐下來為什麼要先點杯啤酒？
居酒屋菜色選擇這麼多，怎麼點菜配酒最道地？
下町Highball正宗就是要三冰！冰玻璃杯、冰燒酌、冰蘇打水缺一不可
擁有忠實粉絲、歷史悠久的Sapporo赤星是小酒館的隱藏狠角色
有錢不等於大爺，跟店家有默契的互動，成為熟客的流儀
飲用日本酒的溫度該如何拿捏？怎麼解讀酒標？
為什麼有的店家規定燒酌最多不能喝超過三杯？
烤雞串是酒徒的日常小確幸；烤豬肉、內臟串是恢復精力泉源……

看圖秒懂居酒屋的眉角
日本的酒館風情萬種，除了居酒屋，還有站著喝酒的立飲屋、角打，甚至蕎麥麵店，如何自在暢遊，既不失禮又能享受最道地的好滋味，就連日本人有時覺得頭大。
從大眾酒館的重頭戲開始，介紹常出現酒品的相關知識。為什麼Sapporo赤星啤酒經歷數十年依舊擁有好口碑？燒酌Highball跟燒酌兌水有什麼不同？享用日本酒的最佳溫度該怎麼抓？白天喝酒要去蕎麥麵店？此外，也傳授如何當個不失禮的自在酒客。
當然，下酒菜也不可或缺，燉煮料理、烤內臟、串烤等都是慰勞上班族的山珍海味，少不了也要談談醃漬小菜和家庭料理。配日本酒怎麼能少了魚乾，酒徒年資多寡，選擇配酒的魚乾完全不同，許多人嫌棄的臭鹹魚可是資深酒徒的首選。壓軸的是近年越來越受歡迎的居酒屋at home，精選數道在家也能製作享受的日式下酒菜以及酒品調製，拋開他人眼光與規矩，享受悠閒小酌時光。

本書特色
◎ 包括居酒屋、立飲店、角打等日本常見平民酒館的正確暢遊方式。從點酒、配菜到成為熟客，讀完立刻變身酒館通。
◎ 詳細介紹日本酒場常見的啤酒、燒酌、沙瓦、日本酒等，看圖學會各種酒的不同、飲用方式，以及背後的祕密。
◎ 烤炸串、魚乾、海鮮、醃漬小菜、家庭料理等平民最愛下酒菜圖列解說，貼心加註日文原文，點菜零煩惱。

目錄
前言
第一章 酒館巡禮的第一步
1 找到好酒館的訣竅
2 發現第一家「好酒館」，就能發現第二家
3 酒館的「熟客」有這些差異
4 立飲酒館的優點
5 適合獨酌的酒館
6 酒館的各種不同類型
7 正確的居酒屋點菜方法
8 正確的居酒屋飲酒方法
9 白天也能暢快喝酒的方法
10 千圓買醉的暢飲法
11 什麼是「角打」？
12度過愉快獨酌時光的要訣
13 在外縣市找到好酒館的方法
14 買單的型態

第二章 品酒、暢飲
1 下町Highball的傳說
2 形同配角的沙瓦類
3 「無論如何先上啤酒」之謎
4 居酒屋才有的稀有啤酒
5 Hoppy的四種變化
6 日本酒的種類 代表性的四種類型
7 品味日本酒 數據上無法呈現的細膩
8 日本酒的飲用方式之一
享受世界獨一無二的溫度變化
9 日本酒的飲用方式之二
正因為愛酒更要堅持的流儀
10 燒酎的種類、特徵 狂熱愛好者的忠誠支持
11 燒酎的飲用方式 內行人才知道的「六四原則」
12 別具特色的不可思議燒酎世界
13 能夠各類酒都品嘗一點的日本酒和燒酎
14 內行人喜愛的梅酒比例
15 Baisu、Hoisu是什麼意思？
16 能夠寄放酒的安心感
17 酒的一合、兩合其實未必精準？
18 如何找出合適的下酒菜？

第三章 品嘗酒館的下酒菜
1 基本款之一
烤雞串是酒徒的小確幸
2 基本款之二
烤內臟、烤豬肉串是酒徒的活力來源
3 基本款之三
燉煮料理是酒徒的速食料理
4 從插圖和謎題中學習
肉品及內臟 部位一覽表～牛篇
5 從插圖和謎題中學習
肉品及內臟 部位一覽表～豬＆雞篇
6 話說……「隨酒小菜」到底是什麼
7 快速菜色的焦點要注意醃漬物
8 廣受歡迎的家庭料理與Ｂ級美食
9 注意「今日推薦菜單」的原因
10 品嘗海鮮料理的訣竅
11 逐步升級的魚乾
12 最好要記住招呼規矩
13 鰻魚和泥鰍就交給店家決定吧
14 貝類、蝦類、烏賊、章魚圖鑑
15 關東關西的黑輪圖鑑
16 出乎意料的酒館豆腐
17 串炸的流儀
18 嘗過就忘不了的珍饈魅力

第四章 酒館的微醺講座
1 傳統的居酒屋店面設計
2 舒適的吧台座位
3 善用啤酒箱的立飲流
4 酒館的人類行為觀察
5 酒館的手寫字
6 讓酒蟲蠢蠢欲動的紅燈籠和暖簾
7 林林總總的酒器
8 溫酒的魔法
9 內行人才知道！杉玉和新酒的關係
10 酒館的眾神
11 酒館與酒徒的歷史之一
從落語中了解江戶居酒屋
12 酒館與酒徒的歷史之二
探訪戰後的著名黑市
13 酒館與酒徒的歷史之三
了解酒館文化的變遷
14 喜愛杯中物者不能錯過的街道
在新宿區一家接一家續攤
15 喜愛杯中物者不能錯過的街道
在中央線沿線一家接一家續攤
中野、高圓寺、阿佐谷
16 喜愛杯中物者不能錯過的街道
在中央線沿線一家接一家續攤
荻窪、西荻窪、吉祥寺
17 喜愛杯中物者不能錯過的街道
在北千住區一家接一家續攤

第五章 居酒屋 at home
1 如何調製好喝的燒酎Highball
2 調製好喝的三冰Hoppy＆冰沙風燒酎
3 酒蒸花蛤
4 馬鈴薯沙拉
5 肉末豆腐
6 滷大腸
7 高湯日式煎蛋
8 蝦肉丸
9 「自家酒館」的必備用具
10 下功夫擬出自家菜單

專欄
～在蕎麥店喝酒～
生腐皮、芥末山藥泥和溫酒
～在定食屋喝酒～
炸竹筴魚、鮪魚頭頂肉、貓不在
～在中華料理店喝酒～
炒豆芽、啤酒和巴布‧狄倫
～在商店街喝酒～
魚漿、半平、白蘿蔔和杯酒

後記
採訪協助

序
無論酒館裡的客人是多還是少，都歡迎新客人上門。但是從客人的角度來說，第一次踏入的店，總是會伴隨著不安。想在酒館享受獨酌的樂趣，都得經歷一再嘗試錯誤、踏遍各處酒館，然後逐漸熟悉的過程。漸漸熟悉酒館的酒徒會鍛鍊出敏銳的嗅覺，就能憑直覺找到好酒館。
日本坊間有價廉物美的無座立飲屋、也有歷經年歲的雅致個人店家。但是，因為這些店家常有不成文的獨特規矩或禮節，或許會令讓許多人望而卻步。如果有一本針對這類店家的指南，或許能成為找到好酒館的捷徑，本書就是為了這個目的而誕生。
比方說，選擇酒館需要一點訣竅。要是能了解什麼地方有便宜又美味的店家，酒館巡禮就繪更加愉快；知道該點什麼下酒菜，酒喝起來滋味就更佳；了解店裡古樸的建築結構值得注目的話，就能在喝酒空檔時打發閒暇。
最重要的，除了喝酒，酒館也是品嘗美食佳餚的場所。如果口袋裡有幾家價格 公道、提供美食佳釀的名單，生活就更加豐富多彩。一個人獨酌也好，邀朋友共飲也佳。好的酒館能成為人與人之間的橋樑。
本書雖然不是一本酒館巡禮的導覽手冊，但我在書中也會介紹心中認定的好酒館，並且加上圖解說明，讓還不熟悉酒館的人也能在酒館度過愉悅的時光。

從尋找好店的方法到享受獨酌樂趣的要訣、下町 Highball「神祕的濃縮液」、在家重現酒館「熟悉的味道」的食譜等，從如何在酒館愉快度過到下酒菜的林林種種，如果本書能對讀者享受酒館之樂稍有助益，將是我莫大的榮幸。
期盼今晚到酒館小酌一番以前，本書能陪伴著你。

內文試閱
「總之先上啤酒」之謎
◎「總之先上啤酒」並不是規定
剛開始的第一杯先點啤酒的人很多，一開始先來一杯酒精濃度低的飲料潤一下喉，是享受在居酒屋的愉悅時刻，不需要急著決定該點什麼才好，又可以趁這段時間研究菜單。當然，第一杯不是非點啤酒不可，但是在炎熱夏季的傍晚，來一杯透心涼的生啤酒，帶來的暢快感難以取代。
啤酒比其他酒類的酒精濃度低，很容易咕嘟咕嘟大口下肚，也很適合回家途中稍微喝一杯放鬆。不過，不知其所以然只是人云亦云地點生啤，就沒資格說是居酒屋粉絲。究竟瓶裝啤酒和生啤酒有什麼不同呢？

◎瓶裝和生啤內容相同
生啤酒的「生」，指的是未經加熱處理，而日本啤酒幾乎都是生啤酒。之所以需要加熱處理，是為了防止讓啤酒發酵的酵母產生作用導致啤酒變苦。現代因為過濾技術提升，已可以有效防止繼續發酵。也就是說，只有裝瓶或裝入酒桶的差異。
但是，有一點必須注意。
好喝的啤酒需要以二氧化碳施加適當壓力，但是啤酒桶打開栓蓋時二氧化碳會跑掉，所以必須徹底清潔管理才不會走味。到第一次到訪的店家，首先必須確認是否點了後能立刻送上桌，如果不能馬上來，不如點能立刻喝完的瓶裝啤酒才是居酒屋迷的常識。

日本酒的飲用方式之一：享受獨一無二的溫度變化
◎因溫度而產生的味覺變化
日本酒溫熱了好喝，冰涼了好喝，甚至常溫也別有風味，可以隨四季推移享受自己喜愛的飲用方式。不妨根據氣候或菜色改變飲用方法。純米酒及大吟釀冰涼了再喝，本釀造加熱再喝的型態是傳統的方式。日本酒造組合中央會的官方網頁上，介紹了日本酒飲用的參考溫度。根據上面的介紹，輕盈滑順的酒適合在6 ∼ 10 度，或接近冰溫飲用。香氣稍濃的類型則適合10 ∼ 16 度，或是加熱了喝。濃厚的清酒則從10 ∼ 45度都可以感受不同的口味變化。
不僅每一支酒的風味不同，根據不同飲用方式也會有不同風味，正是日本清酒才有的真髓。

◎大吟釀也可以採燗酒方式飲用
香氣奢華的吟釀酒一般都是冰涼了再喝，但是喜愛溫熱再喝的人也不少。透過加熱能享受冰涼或常溫所沒有的酒香。
一般日本酒加熱後入口會更滑順，更能品嘗到甜味。加熱溫度則從「日向燗」（30 度左右）到「飛切燗」（55 度以上）有各種不同變化。一般來說，不妨點看看「暖燗」（40 度左右）或「熱燗」（50 度左右），多試試看了解自己偏愛什麼樣的溫度。另外，也不是點大吟釀就非得加熱才行（也有不適合加熱的大吟釀，根據不同店家供應方式也有不同）。供應適合加熱酒品的居酒屋逐漸增加，品嘗方法也開始廣為人知，可能是因為這個緣故，年輕的女老闆跟著變多了。

小寺賢一╱著
編輯、作家。
1961年生於日本大分縣，在滋賀縣長大。畢業於明治大學政治經濟學院，經歷了接外包案的編輯、週刊雜誌記者、雜誌作家等，走向酒徒之路。在新宿黃金街的資歷約有 30年，最近幾年也在西荻窪附近出沒。帶著在舊書店買來的舊書，坐在居酒屋的吧台單手翻閱，是他最幸福的時光。常喝的酒是燒酎或是Torys兌開水，下酒菜喜歡燉煮料理。
參與編輯、寫作的作品有《第一次開居酒屋就賺錢》等，還有教你怎麼開店的實用書《來開店吧!》系列全27冊，其他還有與酒有關的《開小「酒吧」的方法》、《開講究的蕎麥麵店的方法》等。

桑山慧人╱繪
設計師、插畫家。
1986年生。現居東京。京都精華大學畢業。任職於設計公司 Prigraphics。負責雜誌、書籍等的設計與插畫。主要作品合作有《達文西》雜誌、《料理解剖圖鑑大全》(大田出版)等。

卓惠娟╱譯
任職壽險公司教育訓練及出版相關工作十餘年，於不惑之年重啟人生，實踐二十歲時曾立下的夢想──專職翻譯工作。譯有《100歲的我，人生不勉強》、《夫妻這種病》、《 漫畫 隨心所欲操控人心的暗黑心理學 》等。

李池宗展╱譯
專職日文譯者。2005年以第一名成績畢業於高苑科大應外系日文組。譯有《數學考10分也能學會財務報表》《小腿肚6大經穴對症按摩》《1000種常見食物醣量&熱量速查圖典》《原來成功人士都這樣拜神許願》等。

無論酒館裡的客人是多還是少，都歡迎新客人上門。但是從客人的角度來說，第一次踏入的店，總是會伴隨著不安。想在酒館享受獨酌的樂趣，都得經歷一再嘗試錯誤、踏遍各處酒館，然後逐漸熟悉的過程。漸漸熟悉酒館的酒徒會鍛鍊出敏銳的嗅覺，就能憑直覺找到好酒館。
日本坊間有價廉物美的無座立飲屋、也有歷經年歲的雅致個人店家。但是，因為這些店家常有不成文的獨特規矩或禮節，或許會令讓許多人望而卻步。如果有一本針對這類店家的指南，或許能成為找到好酒館的捷徑，本書就是為了這個目的而誕生。
比方說，選擇酒館需要一點訣竅。要是能了解什麼地方有便宜又美味的店家，酒館巡禮就繪更加愉快；知道該點什麼下酒菜，酒喝起來滋味就更佳；了解店裡古樸的建築結構值得注目的話，就能在喝酒空檔時打發閒暇。
最重要的，除了喝酒，酒館也是品嘗美食佳餚的場所。如果口袋裡有幾家價格 公道、提供美食佳釀的名單，生活就更加豐富多彩。一個人獨酌也好，邀朋友共飲也佳。好的酒館能成為人與人之間的橋樑。
本書雖然不是一本酒館巡禮的導覽手冊，但我在書中也會介紹心中認定的好酒館，並且加上圖解說明，讓還不熟悉酒館的人也能在酒館度過愉悅的時光。

從尋找好店的方法到享受獨酌樂趣的要訣、下町 Highball「神祕的濃縮液」、在家重現酒館「熟悉的味道」的食譜等，從如何在酒館愉快度過到下酒菜的林林種種，如果本書能對讀者享受酒館之樂稍有助益，將是我莫大的榮幸。
期盼今晚到酒館小酌一番以前，本書能陪伴著你。

前言
第一章 酒館巡禮的第一步
1 找到好酒館的訣竅
2 發現第一家「好酒館」，就能發現第二家
3 酒館的「熟客」有這些差異
4 立飲酒館的優點
5 適合獨酌的酒館
6 酒館的各種不同類型
7 正確的居酒屋點菜方法
8 正確的居酒屋飲酒方法
9 白天也能暢快喝酒的方法
10 千圓買醉的暢飲法
11 什麼是「角打」？
12度過愉快獨酌時光的要訣
13 在外縣市找到好酒館的方法
14 買單的型態

第二章 品酒、暢飲
1 下町Highball的傳說
2 形同配角的沙瓦類
3 「無論如何先上啤酒」之謎
4 居酒屋才有的稀有啤酒
5 Hoppy的四種變化
6 日本酒的種類 代表性的四種類型
7 品味日本酒 數據上無法呈現的細膩
8 日本酒的飲用方式之一
享受世界獨一無二的溫度變化
9 日本酒的飲用方式之二
正因為愛酒更要堅持的流儀
10 燒酎的種類、特徵 狂熱愛好者的忠誠支持
11 燒酎的飲用方式 內行人才知道的「六四原則」
12 別具特色的不可思議燒酎世界
13 能夠各類酒都品嘗一點的日本酒和燒酎
14 內行人喜愛的梅酒比例
15 Baisu、Hoisu是什麼意思？
16 能夠寄放酒的安心感
17 酒的一合、兩合其實未必精準？
18 如何找出合適的下酒菜？

第三章 品嘗酒館的下酒菜
1 基本款之一
烤雞串是酒徒的小確幸
2 基本款之二
烤內臟、烤豬肉串是酒徒的活力來源
3 基本款之三
燉煮料理是酒徒的速食料理
4 從插圖和謎題中學習
肉品及內臟 部位一覽表～牛篇
5 從插圖和謎題中學習
肉品及內臟 部位一覽表～豬＆雞篇
6 話說……「隨酒小菜」到底是什麼
7 快速菜色的焦點要注意醃漬物
8 廣受歡迎的家庭料理與Ｂ級美食
9 注意「今日推薦菜單」的原因
10 品嘗海鮮料理的訣竅
11 逐步升級的魚乾
12 最好要記住招呼規矩
13 鰻魚和泥鰍就交給店家決定吧
14 貝類、蝦類、烏賊、章魚圖鑑
15 關東關西的黑輪圖鑑
16 出乎意料的酒館豆腐
17 串炸的流儀
18 嘗過就忘不了的珍饈魅力

第四章 酒館的微醺講座
1 傳統的居酒屋店面設計
2 舒適的吧台座位
3 善用啤酒箱的立飲流
4 酒館的人類行為觀察
5 酒館的手寫字
6 讓酒蟲蠢蠢欲動的紅燈籠和暖簾
7 林林總總的酒器
8 溫酒的魔法
9 內行人才知道！杉玉和新酒的關係
10 酒館的眾神
11 酒館與酒徒的歷史之一
從落語中了解江戶居酒屋
12 酒館與酒徒的歷史之二
探訪戰後的著名黑市
13 酒館與酒徒的歷史之三
了解酒館文化的變遷
14 喜愛杯中物者不能錯過的街道①
在新宿區一家接一家續攤
15 喜愛杯中物者不能錯過的街道②
在中央線沿線一家接一家續攤
中野、高圓寺、阿佐谷
16 喜愛杯中物者不能錯過的街道③
在中央線沿線一家接一家續攤
荻窪、西荻窪、吉祥寺
17 喜愛杯中物者不能錯過的街道④
在北千住區一家接一家續攤

第五章 居酒屋 at home
1 如何調製好喝的燒酎Highball
2 調製好喝的三冰Hoppy＆冰沙風燒酎
3 酒蒸花蛤
4 馬鈴薯沙拉
5 肉末豆腐
6 滷大腸
7 高湯日式煎蛋
8 蝦肉丸
9 「自家酒館」的必備用具
10 下功夫擬出自家菜單

專欄
～在蕎麥店喝酒～
生腐皮、芥末山藥泥和溫酒
～在定食屋喝酒～
炸竹筴魚、鮪魚頭頂肉、貓不在
～在中華料理店喝酒～
炒豆芽、啤酒和巴布‧狄倫
～在商店街喝酒～
魚漿、半平、白蘿蔔和杯酒

後記
採訪協助

「總之先上啤酒」之謎
◎「總之先上啤酒」並不是規定
剛開始的第一杯先點啤酒的人很多，一開始先來一杯酒精濃度低的飲料潤一下喉，是享受在居酒屋的愉悅時刻，不需要急著決定該點什麼才好，又可以趁這段時間研究菜單。當然，第一杯不是非點啤酒不可，但是在炎熱夏季的傍晚，來一杯透心涼的生啤酒，帶來的暢快感難以取代。
啤酒比其他酒類的酒精濃度低，很容易咕嘟咕嘟大口下肚，也很適合回家途中稍微喝一杯放鬆。不過，不知其所以然只是人云亦云地點生啤，就沒資格說是居酒屋粉絲。究竟瓶裝啤酒和生啤酒有什麼不同呢？

◎瓶裝和生啤內容相同
生啤酒的「生」，指的是未經加熱處理，而日本啤酒幾乎都是生啤酒。之所以需要加熱處理，是為了防止讓啤酒發酵的酵母產生作用導致啤酒變苦。現代因為過濾技術提升，已可以有效防止繼續發酵。也就是說，只有裝瓶或裝入酒桶的差異。
但是，有一點必須注意。
好喝的啤酒需要以二氧化碳施加適當壓力，但是啤酒桶打開栓蓋時二氧化碳會跑掉，所以必須徹底清潔管理才不會走味。到第一次到訪的店家，首先必須確認是否點了後能立刻送上桌，如果不能馬上來，不如點能立刻喝完的瓶裝啤酒才是居酒屋迷的常識。

日本酒的飲用方式之一：享受獨一無二的溫度變化
◎因溫度而產生的味覺變化
日本酒溫熱了好喝，冰涼了好喝，甚至常溫也別有風味，可以隨四季推移享受自己喜愛的飲用方式。不妨根據氣候或菜色改變飲用方法。純米酒及大吟釀冰涼了再喝，本釀造加熱再喝的型態是傳統的方式。日本酒造組合中央會的官方網頁上，介紹了日本酒飲用的參考溫度。根據上面的介紹，輕盈滑順的酒適合在6 ∼ 10 度，或接近冰溫飲用。香氣稍濃的類型則適合10 ∼ 16 度，或是加熱了喝。濃厚的清酒則從10 ∼ 45度都可以感受不同的口味變化。
不僅每一支酒的風味不同，根據不同飲用方式也會有不同風味，正是日本清酒才有的真髓。

◎大吟釀也可以採燗酒方式飲用
香氣奢華的吟釀酒一般都是冰涼了再喝，但是喜愛溫熱再喝的人也不少。透過加熱能享受冰涼或常溫所沒有的酒香。
一般日本酒加熱後入口會更滑順，更能品嘗到甜味。加熱溫度則從「日向燗」（30 度左右）到「飛切燗」（55 度以上）有各種不同變化。一般來說，不妨點看看「暖燗」（40 度左右）或「熱燗」（50 度左右），多試試看了解自己偏愛什麼樣的溫度。另外，也不是點大吟釀就非得加熱才行（也有不適合加熱的大吟釀，根據不同店家供應方式也有不同）。供應適合加熱酒品的居酒屋逐漸增加，品嘗方法也開始廣為人知，可能是因為這個緣故，年輕的女老闆跟著變多了。