料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會

料理＝構思ｘ動機•意圖ｘ技術•表現方法
構思→該強調食材的哪項特徵？
動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵？
技術•表現方法→實際上以何種方式調理？
料理人的使命＝探究「美味」的要因
一旦發掘出美味的要因，就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理，繼而推動料理進化與發展的潛力。
 
「專業料理人靠著經驗累積，時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理，個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』，而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」
──村田吉弘 菊乃井

本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以修訂、潤色而成。全書以12種蔬菜為主題，除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面加以解析其中奧義。
《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」，自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展，是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成，以繼承其志。

柴田日本料理鑽研會

柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的鑽研會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。
［柴田日本料理鑽研會成員］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro 丹熊（たん熊）北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「丹熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三樓 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三樓」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相傳 京之味 中村（一子相伝 京の味 なかむら）Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「中村」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天喜（天㐂）Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天喜」第三代少店主。
高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山莊 Miyamasō
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山莊」第四代店主。
園部晉吾Sonobe Shingo 山花（山ばな）平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道）街道茶屋的「山花 平八茶屋」第二十一代少店主。
高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作：《料理的創新與思維•海鮮：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的大師交鋒廚藝思辨》

譯者簡介
王淑儀

輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。
譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎聖護院蕪菁
關於聖護院蕪菁︙010
料理解析•前篇（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙012
大廚對談•前篇︙014
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙018
大廚對談•後篇︙020
聖護院蕪菁美味的理由︙024
聖護院蕪菁的各式料理︙025
◎茄子
關於茄子︙026
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙028
大廚對談•前篇︙030
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙034
大廚對談•後篇︙036
茄子美味的理由︙040
茄子的各式料理︙041
◎玉米
關於玉米︙042
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙044
大廚對談•前篇︙046
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙050
大廚對談•後篇︙052
玉米美味的理由︙056
玉米的各式料理︙057
◎柚子
關於柚子︙058
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙060
大廚對談•前篇︙062
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙066
大廚對談•後篇︙068
柚子美味的理由︙072
柚子的各式料理︙073
◎竹筍
關於竹筍︙074
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙076
大廚對談•前篇︙078
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙082
大廚對談•後篇︙084
竹筍美味的理由︙088
竹筍的各式料理︙089
◎番茄
關於番茄︙090
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙092
大廚對談•前篇︙094
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙098
大廚對談•後篇︙100
番茄美味的理由︙104
番茄的各式料理︙105
◎金時紅蘿蔔
關於金時紅蘿蔔︙ 106
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙108
大廚對談•前篇︙110
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙114
大廚對談•後篇︙116
金時紅蘿蔔美味的理由︙120
金時紅蘿蔔的各式料理︙121
◎馬鈴薯
關於馬鈴薯︙122
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙124
大廚對談•前篇︙126
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙130
大廚對談•後篇︙132
美味的理由︙136
的各式料理︙137
◎根芹
關於根芹︙138
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙140
大廚對談•前篇︙142
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙ 148
大廚對談•後篇︙150
根芹美味的理由︙154
根芹的各式料理︙155
◎香菇
關於香菇︙156
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙158
大廚對談•前篇︙160
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙166
大廚對談•後篇︙168
香菇美味的理由︙172
香菇的各式料理︙173
◎松茸
關於松茸︙174
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙176
大廚對談•前篇︙178
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙184
大廚對談•後篇︙186
松茸美味的理由︙190
松茸的各式料理︙191
◎白蘿蔔
關於白蘿蔔︙192
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙194
大廚對談•前篇︙196
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）︙200
大廚對談•後篇︙202
白蘿蔔美味的理由︙208
白蘿蔔的各式料理︙209

日本料理人的設計思考
─新料理的想法─ ︙211
用語解說︙218
著者一覽︙221