極品湯之味：高湯專家×料理達人，教你用8種鮮高湯，煮出36道頂級湯料理

參雞濃湯、山藥羹、日式蔬菜牛肉湯、巧達濃湯、馬賽魚湯……
簡單、健康、美味，
在家也能輕鬆煮出主廚級湯品。

✪NHK嚴選湯品特輯，由高湯專家、料理達人與營養專家共同合作，介紹8種在家就能熬製的高湯、36道延伸料理及各道料理的營養價值。
✪依不同湯品類型採訪知名餐廳主廚，探究高湯與湯品的美味關係，了解名廚如何煮出滿足顧客味蕾的好湯。

想煮出美味湯品，關鍵就在高湯。高湯不是調味料，是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製，就能做出營養滿分、風味獨特且不含添加物的鮮味高湯。本書擷取NHK製作的高湯節目精華，由高湯專家鵜飼真妃教你簡單就能在家熬製美味高湯的方法，料理達人杵島隆太示範輕鬆烹調高湯料理的方式，並由營養專家友利新醫師針對湯品營養提出解說與建言。
鵜飼真妃是一位高湯研究者，生長在乾貨批發商家庭，她試喝過各式高湯，發現高湯美味的祕密。杵島隆太在料理世家長大，從小耳濡目染而成為料理研究者，大力倡導「年輕世代也可以輕鬆做」的料理方法。友利新醫師是一位皮膚科醫師，致力宣導美麗與健康等主題。本書集合三位跨界達人，各自發揮所長，讓你進一步了解高湯料理的美味關鍵。
除了專家解說，本書也採訪了法式、日式、中式、義式等各式餐廳名廚，傳授高湯與各種湯品的美味祕訣：像用雞胸絞肉與雞骨一起熬煮，就能吸附雜質，煮出無雜味的湯品；而能否煮出鮮甜的蔬菜高湯，關鍵竟然與蔬菜皮有關。只要懂得這些訣竅，想在家享受極品好湯，再也不是難事。

✙8種正宗鮮味高湯，專家教你簡單在家做
．雞清湯：又稱萬能高湯。用包含肉與骨頭的雞翅就能做，是料理新手也能立即學會的百搭高湯。
．日式高湯：以柴魚片、昆布、小魚乾浸泡水中冷藏一晚，就能做出美味的高湯。
．中式清湯：用雞骨與雞胸肉熬製，能突顯湯品配料的特色，烹調出清透的湯品。
．蔬菜高湯：用零星蔬菜熬煮高湯，不浪費鮮味與營養，直接品嘗蔬菜的甘甜滋味。
．牛筋高湯：稍微汆燙再熬煮，清甜不含雜質的牛筋高湯就完成了。
．蛤蝦高湯：用蛤蜊就能熬出美味高湯，但加了帶殼蝦，口感變得更奢華。
．魚高湯：用白肉魚熬高湯，不但淡雅清香，還能完整攝取魚類蘊含的營養與鮮味。
．番茄高湯：結合番茄與柴魚片的雙高湯，透過鮮味加乘，讓美味更升級。

✙除了高湯，連熬煮高湯的食材都能成為奢華佳餚
本書不僅教你以雞清湯製作馬鈴薯濃湯、參雞濃湯，或運用中式高湯烹煮山藥羹、榨菜羹等，其實熬煮高湯所用到的食材，也可進一步發揮巧思，做成營養與美味兼具的佳餚。比方說，熬煮雞清湯所用的雞翅，便可再利用，做成甜辣燒雞翅、雞翅沙拉；煮過日式高湯的小魚乾，可成為香蒜魚乾義大利麵的食材；而牛筋高湯的牛筋，則可做紅酒燉牛筋、牛筋咖哩等。享受美味，一點都不浪費！

✙從增強免疫力、促進血液循環到減重，湯品各具功效
本書提供的湯品食譜，每一道都有豐富的營養價值。像用雞高湯做出的菜餚，能提高免疫力，有預防及緩解感冒的功能；日式高湯做出的菜餚，能清血與促進血液循環；蛤蝦高湯做出的菜餚，因為飽含牛磺酸，能修復肝功能，還能緩解宿醉的不適；而用蔬菜高湯做出的菜餚能增加飽足感，是減肥時的最佳良伴。

喝上一碗好湯，是多麼幸福的事啊！撥空燉一鍋高湯，冷藏能保鮮三天，冷凍可存放一個月。想喝湯的時候，輕鬆取用，就能煮出各式各樣美味湯品，不但療癒自己的身心，也能為家人帶來滿滿的幸福滋味。


★營養美味推薦★
比才╱粉絲團「比家的日式餐桌」主人
李婉萍╱榮新診所營養師
阿妮塔╱阿妮塔．愛生活．愛廚房
焦志方╱美食節目製作人、主持人
（依姓氏筆畫排列）

講師介紹╱

料理研究家
杵島隆太
一九八一年生於東京，祖母是料理研究家村上昭子，母親是同為料理研究家的杵島直美。從小耳濡目染下，自然也跟料理結下不解之緣。立教大學畢業後，曾到紡織業工作過一段時間。請辭後以成為料理研究家為目標，曾擔任杵島直美的助理，最後自立門戶。從男性觀點，大力提倡「年輕世代也能輕鬆做」的料理方式。活躍於各大電視節目、雜誌、料理活動。參與NHK「今日料理」、「杵島隆太的點心系列」等節目演出，更成立了料理教室。興趣是衝浪、黑人音樂等。最新情報可上網點閱DAIDOKOLOG http://www.daidokolog.com。

高湯生活研究家
鵜飼真妃
高湯研究協會代表。老家是位於名古屋市內，以柴魚片為主的乾貨批發商。大學畢業到2008年末，一直負責老家的乾貨網購事業。在試喝各式高湯的過程中，發現天然高湯風味與香氣的些微差距，都跟「紅酒」類似。因此，以「高湯品酒師」為名設立部落格，之後更成立高湯研究協會。2011年開設高湯研究三級講座，在日本擁有3000名獲得正式資格的高湯研究者，超過40名講師。監修書籍有《只要遵守基本原則，就能熬製出美味高湯（暫譯）》（日本文藝社）等。高湯研究協會網址http://dashi.be/。

醫師
友利新
出生於沖繩縣宮古島。東京女子醫科大學畢業後，便在該大學醫院內科值勤。爾後轉至皮膚科。目前任職於東京都某診所，以專業醫師角度，將美容與健康視為一種醫療活動，在雜誌、電視節目上大力提倡美麗生活的啟蒙。2014年生產後，為了尋找安心且安全的嬰兒護膚產品，自行研發出「嬰兒預防護膚產品」。以醫師、母親及公司老闆等三重身分，過著忙碌的生活。2004年第36屆日本小姐選美比賽亞軍、2006年第9屆模範母親經濟部門獎。育兒媽媽大使、兩個孩子的母親，更出版多本以美麗、健康為主題的著作。

王薇婷
日本廣島大研究所畢。研究日本文學也熱愛日本漫畫。目前為兼職譯者。譯有《名醫教你神奇的自癒發聲法！》、《不要把生命寄放在醫生那！》、《清血管、防中風，生活習慣2選1！》、《科學玩很大》、《賈伯斯找到生存力量的94句話》、《賈伯斯撼動世界的142句話》等。

前　言　用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心
寒流來襲的冬季，最讓人念念不忘的就是冒著陣陣白煙的熱湯。雖然也可以使用市售高湯，但如果想烹調出暖心又暖胃的美味湯品，就少不了正統鮮味高湯。雖然要花點時間細心熬製，卻營養滿分，風味更是獨特。不含任何添加物，絕對不傷身。
本書由知名餐廳親自傳授高湯與湯品的美味關係、在家就能熬製的八種高湯，以及利用這些高湯製作出的湯品。無論是在辛苦了一星期後的週末時光，或是身體些微不適時，喝一口讓自己感覺無比幸福的湯品，會是最可靠的存在。而熬製高湯的悠閒時光，也是一種享受。

前言　用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心
講師介紹
熬製高湯才能做出美味湯品的理由
＃1　用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯　～預防感冒～
雞清湯的基本常識
在家就能做的超簡單雞清湯食譜
雞高湯跟濃湯的美味關係
在家就能做的濃湯食譜
．馬鈴薯小芋頭濃湯
．參雞濃湯
．白蘿蔔番茄雞肉咖哩湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
．雞翅沙拉
．甜辣燒雞翅
＃2　用正統日式高湯做清湯料理　～促進血液循環，預防肩膀痠痛～
日式高湯的基本常識
日式高湯的材料種類與選擇方式
在家就能做的超簡單冷泡日式高湯食譜
日式高湯跟魚丸清湯的美味關係
在家就能做的清湯食譜
．雞肉魚丸清湯
．蓮藕豆包梅干湯
．蛋白霜番茄薑湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
．柴魚昆布小魚乾拌梅干
．香蒜魚乾義大利麵
＃3　用簡單清湯製作口感溫順的中式湯品　～感到疲憊的時候～
中式清湯的基本常識
在家就能做的超簡單清湯食譜
清湯跟雞豆花湯的美味關係
在家就能做的雞豆花湯食譜
．花枝雞豆花湯
．山藥羹
．榨菜羹
．杵島流花枝雞豆花湯簡餐
＃4　用蔬菜熬煮高湯，做出美味義式蔬菜湯　～改善冬天肌膚問題～
蔬菜高湯的基本常識
在家就能做的超簡單蔬菜高湯食譜
蔬菜高湯跟義式蔬菜湯的美味關係
在家就能做的義式蔬菜湯食譜
．義式味噌蔬菜湯
．白味噌蔬菜湯
．洋蔥培根湯
．杵島流味噌蔬菜湯簡餐
＃5　利用美味牛筋煮出洋蔥濃湯　～讓肌膚更有光澤～
牛筋高湯的基本常識
在家就能做的超簡單牛筋高湯食譜
牛筋高湯跟洋蔥濃湯的美味關係
在家就能做的洋蔥濃湯食譜
．和風蔥白焗烤濃湯
．日式蔬菜牛肉湯
．炒豆腐泡菜湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
．紅酒燉牛筋
．牛筋咖哩
＃6　煮一碗散發海洋鮮味的巧達濃湯　～玩太累的隔天～
蛤蝦高湯的基本常識
在家就能做的超簡單蛤蝦高湯食譜
蛤蝦高湯與巧達濃湯的美味關係
在家就能做的巧達濃湯食譜
．麻辣巧達濃湯
．馬鈴薯高麗菜油湯
．南洋海鮮湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
．蛤蝦炊飯
．香蒜辣蝦
＃7　用魚高湯製作出高級馬賽魚湯　～讓你骨頭更強壯～
魚高湯的基本常識
在家就能做的超簡單魚高湯食譜
魚高湯與馬賽魚湯的美味關係
在家就能做的馬賽魚湯食譜
．椰奶魚湯
．白蘿蔔裙帶菜魚骨湯
．海鮮菇菇豆乳濃湯
．杵島流椰奶馬賽魚湯簡餐
＃8　用口感清爽的番茄高湯製作超豐盛蔬菜湯　～減肥必備～
番茄清湯的基本常識
在家就能做的超簡單番茄高湯食譜
番茄高湯與澤煮?的美味關係
在家就能做的澤煮?食譜
．喀滋喀滋澤煮?
．蝦子餛飩番茄湯
．菜豆南瓜番茄湯
．杵島流澤煮?簡餐
採訪餐廳資訊

使用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯
～預防感冒～
這道口感濃而不膩的湯品，
包含雞肉的肌肽、馬鈴薯的維他命Ｃ等
能提高免疫力的養分。
不僅能預防感冒，更能減緩各種感冒的症狀。


高湯專家鵜飼真妃親自傳授
雞清湯的基本常識
全世界的料理都會使用雞清湯等用雞做成的高湯。
看起來難，做起來卻很簡單！
用途也很廣泛，一定要學起來善加利用。

鮮味均衡又萬能，使用範圍不設限。
自古以來就深受全世界喜愛的雞清湯，是做菜時不可或缺的高湯。在法式料理裡被稱為「Fond De Volaille」，中式料理則被稱為「毛湯」。不管是義大利料理或其他亞洲菜，都屬於最基本的高湯。食材簡單，但不管跟哪國料理都能搭配，還能讓料理變得更有深度。因此，鵜飼老師建議「因雞肉含有豐富的肌苷酸，雞骨則富含麩胺酸。兩種成分合而為一，就能讓美味加倍。所以，在製作雞高湯時，一定要選雞翅等帶骨的部位」。雞肉與雞骨的肌苷酸與麩胺酸含量也很均衡，因此只要使用雞肉就能充分熬煮出鮮味。雞肉也沒什麼腥味，香氣很溫和，用途十分廣泛。「不僅能跟西式料理搭，用來烹調馬鈴薯燉肉等日式料理，也不會讓味道變得突兀。」這樣的萬能高湯，沒有任何局限，可以發揮創意自由搭配。

新手能立刻上手的溫醇滋味，
高湯料營養豐富，所以也能直接品嘗。
寒風刺骨的冬季，想預防感冒、流感，就不能讓病毒等外敵傷害我們身體，因此一定要想辦法提高免疫力。雞肉所含的肌肽、甲肌肽等胺基酸，都能幫助提高免疫力。這次使用的雞翅膀，除了骨頭四周富含可以保護血管、皮膚的膠原蛋白外，還含有能保護喉嚨、鼻腔黏膜的維他命A，以及增強體力與提升抵抗力時所需要的蛋白質。鵜飼老師說：「營養如此豐富的雞翅，熬完高湯後丟掉，就太浪費了。這些湯料也能用來做菜（參考24頁），記得一定要試試看喔！」
另外，若想在家輕鬆熬製高湯，雞翅會比雞骨好處理，味道也較為溫醇。之所以會推薦給料理新手，就是因為它跟各國料理都很搭（百搭高湯）。除了濃湯等西式湯品外，可以在家做的料理，幾乎都能用到這款高湯。可以說是它的魅力所在。

超市就能買到所有食材，
作法簡單，還能自由發揮創意！
不管是在傳統市場或超市都能買到雞翅，輕鬆就能挑戰製作高湯。「雞翅原有的鮮味成分就很均衡，輕鬆就能熬製出美味高湯。又比雞骨容易取得，也不需要去血水，真的很方便。大力推薦給第一次挑戰熬製雞高湯的人。」但若想多下點功夫讓鮮味加倍，就可以搭配雞骨、雞腳、雞拳骨（膝關節）等部位。如此一來，不但口感更濃厚，還能讓味道變得更有深度。另外，如果想讓口感變得清爽，也可以使用肉較多的翅中跟翅腿。
至於香料蔬菜，則可使用右圖中這三種西式雞清湯使用的基本蔬菜。不但清爽，還能讓口感變得更有深度。「想做中式料理，再加入蔥薑即可。這些香料蔬菜也是可以自行變化的喔！因為百搭，所以製作時不用想得太複雜，盡情發揮創意吧！」

主食材
使用雞翅就能輕鬆熬煮
雞骨含有麩胺酸，所以簡單就能熬製出美味的雞高湯。因此，建議大家使用帶骨雞肉。雞翅不僅價格便宜，有肉又有骨頭，使用超方便。

副食材
利用香料蔬菜增添西式料理的獨特香氣
中式料理可能會用到蔥薑，但若要熬製西式雞清湯，就要用芹菜、胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜來增添西式料理的獨特香氣。如此一來，才能彰顯出西式料理濃湯的美味。

高湯專家親自指導！
在家就能做的超簡單雞清湯食譜
利用方便取得的雞翅，熬製正統雞清湯。不會像雞骨一樣，熬煮時出現大量浮渣。脂肪含量少，能使口感更清爽。

食材　完成分量約700毫升
雞翅 200公克
洋蔥 1/4顆
胡蘿蔔 30公克
芹菜 10公克
月桂葉 1片
水 1.2公升

製作方式
先用清水稍微清洗，去除雞翅上的黏液。也可以選擇用汆燙的方式。並將香料蔬菜切片。
Point雞翅先用平底鍋稍微煎一下，能讓高湯變得更香。不須用油，表面稍微乾煎一下就可以了。

將所有食材倒入鍋中，開中火。
Point記得要用冷水，才能讓這些食材的鮮味隨溫度上升，慢慢被熬煮出來。

水滾後就將火調小，維持表面不斷冒出小泡泡的程度即可。以這樣的狀態熬煮一個小時。
Point雖然不太會有浮渣，但若出現黃色浮渣，記得要撈掉，不然會影響清湯的味道。

使用不織布材質的紙巾來過濾步驟。

保存
冷藏3天
冷凍約1個月
使用保鮮夾鏈袋（參考12頁）保存。如果沒要立刻使用，可以將食材繼續浸泡在清湯裡。這樣能讓食材溶解出更多鮮味，讓味道變得更有深度。熬完高湯的雞翅，則可作為湯品配料（參考22、23頁）或其他菜色（參考24頁）。

向知名法式餐廳拜師！
雞高湯跟濃湯的美味關係
法式料理的湯底就是雞清湯。
為什麼這樣就能做出美味濃湯呢？讓我們來問問知名法式餐廳主廚。
法式料理也是一門深奧的學問！

「SOUP」在法國代表麵包？
餐廳能喝到的通通都是「濃湯」！
告訴我們「在法國，SOUP原本是指麵包」這個驚人事實的是谷昇主廚。這是因為古時候會將變硬的麵包泡在紅酒或燉菜的湯汁中來吃。因此，「SOUP」原本是指這種麵包。不過，演變到後來，「SOUP」的意思就從泡軟的麵包轉為泡麵包的湯汁。18世紀時，有錢人家就用「SOUP」這個詞彙來發想，將鍋裡放有各種食材的液體稱為「濃湯」（Potage）。大多數人稱為「法式清湯」（Consommé）的液體料理，其實就是「透明濃湯」。其實也是「濃湯」的一種。
「即便是現在，餐廳供應的液體料理也還是稱為濃湯。跟過去一樣，用來搭配麵包的就稱為SOUP。這次示範的濃湯（右上照片）會撒上麵包丁，其實也是為了效法這段歷史。」

法式料理是口腔的料理。
所以濃湯不只味道，香氣的豐富度更是迷人。
那麼，這次所精心製作的馬鈴薯濃湯，好喝的祕訣在哪裡呢？
「熬製高湯時，最優先的考量就是要善用食材本身的鮮味。只不過，要是雞太搶味，馬鈴薯的味道就會被蓋過去。因此，將熬煮食材的湯水倒出前，要先將浮渣撈乾淨。這樣才能煮出沒有任何臭味或雜味的清澈高湯。」再將這清湯跟用奶油煮過的馬鈴薯等食材倒入調理機攪拌，就是一道好喝的濃湯。
「我認為法式料理是口腔的料理。有沒有一入口就在嘴裡擴散，再穿過鼻腔的香氣很重要。如果使用雞清湯製作，明膠能讓味道與香氣停留在口中很長一段時間。不過，料理並沒有特定的SOP。想要味道單純，就可以用水。不喜歡奶油，改用橄欖油也可以。最重要的是要不斷思考自己想要的味道。」