走肉之味：蔬食的初心練習

∥一本從蔬食開始的生活觀察與練習之書∥

人有人味　菜有菜味
走肉不走味的人生真滋味

★49篇「走肉／蔬食」隨筆，找到練習生活的節奏平衡★
★附16篇創意蔬食食譜，吃進食材原味，喚醒身體覺知★
（★走肉＝以「蔬食」為主的飲食習慣★）

作家、《蔬醒》作者　鄧美玲
作家、作詞家　李焯雄
詩人　許悔之
鵝黃色甜點廚房　Wendy&Sean
無麩質烘焙料理創作者、經營「倆仨點｜無麩質純素點心」粉絲專頁　馮晏緹
──知味知心推薦

咀嚼在口中食物，是什麼滋味的呢？
生活中的每一天，是怎麼樣感覺的呢？

在香港出版過兩本書《走肉朋友》、《走肉家人》的李美怡Cathy，從實際取向的食譜寫來，《走肉之味：蔬食的初心練習》是她第三本書。
香港人稱蔬食為「走肉」（吃素），多年前，Cathy成為一名「走肉朋友」（素食者），一夕之間戒除所有肉類飲食習慣，這不僅改變了Cathy對味蕾的靈敏度，也漸進地改變了她對於生而為人的自覺，她關心土地、環保、惜物，也尊重大自然生態。

一切從原點開始；
全然從初心出發。

《走肉之味》中四輯「記憶之味」、「啟蒙之味」、「奇遇之味」、「初心之味」，娓娓道來Cathy的蔬食經驗：她享受蔬食本身的滋味，鼓勵大家品嚐食物本身的味道，無論是酸甜苦辣鹹，甚至無味，都是「味」的冒險；她反璞歸真尋找「味」的起點，喚醒深埋在心中的小孩，那份對於世界的好奇，是否因為忙碌的生活，而麻木了自身的感受？
Cathy透過蔬食料理的創作，重現埋藏在味蕾記憶深處的味道；藉由每一天的初心練習，找到生活的節奏與平衡──酸甜苦辣是人生滋味，走肉也是一種，斷捨離是生活態度，減味更得可貴滋味。

■ 從「味」裡覺醒———
輯一「記憶之味」：食物中埋藏著，一段段記憶中家的「味」道
輯二「啟蒙之味」：味蕾上的「味」道，撲鼻的氣「味」，是身體和心靈的體驗，亦是人生的啟蒙
輯三「奇遇之味」：食材、香料和親近土地的風「味」，交織出來的奇幻「味」覺之旅
輯四「初心之味」：回到蔬食的原「味」，回歸走肉的初心，細嚐自身反省，與環境意識覺知的「味」道

■ 從他們談走肉「知」味———
「真正的力量，是藏在本質裡面的！因為底蘊豐厚，行住坐臥、隨手拈來都是，不必刻意表現。美怡的文字，讓我見識到『初心』的力量！」──鄧美玲（作家、《蔬醒》作者）

「什麼是初心？也許就是無心。我們自己誰都擁抱着許多重的自己，感覺完整。原初，不必捨有尋無。」──李焯雄（作家、作詞家）

「食物可以是一種謙遜、一種返照，一種幸福。美怡對蔬食之味的親力而作和深刻體會，就如同一艘方舟、一方淨土。」──許悔之（詩人）

李美怡 Cathy Lee

喜歡一切有滋味的事物，藝術嘗新者，廚藝新鮮人，尊重生命，我走肉（非肉食）但不走肉（無感殭屍人，嗯，但薑絲是好的）。
當年，心口帶著個勇字，從保險界走進藝術界，繼而創作食譜寫文章，為的不過是體驗人生的真滋味。天生不是吃素的，不過多年前的某一天，意念萌生，把所有肉類連自己嗜食的海鮮也戒掉。
2015年4月，為了進一步體驗人生的真滋味，分享這些年來，吃（蛋奶）素以來的感受與食譜，並寫成首本名為《走肉朋友》的素食食譜書。2017年，續推出《走肉家人》，鼓勵跟家人分享吃素之便的純素食譜書。
於我，走肉（吃素）不光是一種飲食方式，亦是一種生活態度。但願大家愛自己、愛身邊的人事與動物，更學懂惜食。

【推薦序】
人有人味，菜有菜味（小心，有洋蔥）［節錄］
◎李焯雄（作家、作詞家）

……《走肉之味》是Cathy的食光劇場，正文寫的是已然走進生命的食物，每讀一次，又會重新放映一次的時光。附錄的食譜則是不日上演、那些可以試着親手做的食物。在Cathy的小劇場，食材甚至味道本身都是個性鮮明的角色，各有各的故事。像她寫「鮮」，是「脂肪酸和金屬與水的味道」、不起眼但為每道菜點睛的香港大澳辣椒黑豆豉，是小小的黑眼睛、母親做過的銀針粉，穿過了光陰的虛線，延後地，「縫合了人生記憶中的缺口」、〈露絲瑪莉和貝索〉更是由香料領銜主演。
〈味（未）分高下〉寫道：「味道，是情感記憶交雜的驚嘆號。」當中有一段像極了人間眾生：「鬆軟的海綿蛋糕裡，多多少少加了檸檬汁和鹽巴。令人垂涎的酸辣湯，酸和辣以外，沒了糖和鹽，根本幹不出什麼大事來。苦甘的啤酒，要感謝的不只酵母，還有經過發酵達到甜味的大麥。天地間和農作物，早已分配好了甜酸苦辣鹹：西瓜的甜不等於玉米的，但它們都是甜的代表；奇異果的酸稍稍跟檸檬的不一樣；苦瓜的回甘和羽衣甘藍的有層次的不同；就連花椒跟紅辣椒，嗆辣的程度高低立見；鹹亦不只藏於海鹽，還若隱若現於海蘆筍這綠色的蔬菜中。美味佳餚裡，天然的食材配料中，找不到單一的甜酸苦辣鹹。」這段味覺的光譜，信手拈來，一觸即覺，像不像在寫自己熟悉的朋友或是家人？先天上有人甜，有人酸，也有人辣，但天底下並沒有單一面向的人。
她還有一篇，篇名是〈雞有雞味　菜有菜味〉，看似同語重複，但其實是敬雞如雞，敬菜如菜，尊重各自的生命，不自我膨脹，不扭曲對方。
食物是召喚也是陪伴，這讓《走肉之味》多了人味。書中出場最多應該是媽媽，然後是那頭當家的家貓小黑，爸爸，哥哥和我也次第入鏡，當中也有一些和我印象不太一致的，但有些我讀了，感覺彷彿就是昨天。像我妹寫母親做蘿蔔糕，我突然就穿越地走進了快要過年的家裡，裡面是白蘿蔔刨絲的清腥、牆壁重新刷白後油漆未乾的氣味、還有我媽一年一度新燙過頭髮的阿摩尼亞味：過年家裡一切到她自身，從上到下，裏裏外外，都是我媽一個人完成的，那是年輕健康的她。回家的時候，鐵門一拉，她戴着金絲眼鏡，露着牙齒地笑着，抱住才幾個月大的小黑來應門。她偶爾會抱怨雙手龜裂破皮，但又年復年地在柴米油鹽鍋碗瓢盆之間、為子女丈夫慣性的擔心之中耗損着自己，為了這個家。
Cathy 沿着氣味虛實交織，不一定按照事情真實的次序來處理她的經驗與情感，她有好幾篇甚至是平行時空的跳接。不要忘記，這是書寫，她在〈味道的堅持〉反省着：「兩年前寫關於家人的書，寫完以後，覺得有點對不起爸爸。篇中的爸爸不懂煮菜，像個沒了媽媽就不成的男人，實際上，爸爸對於食物有種執著，對味道頗有其堅持。」真實與呈現之間總有挪移。但從食譜中的「三米香粥」、「李媽蘿蔔糕」、「印度五香南瓜秋葵咖哩」，依稀可以看出爸爸、媽媽、哥哥們的身影，看出一個家譜來。
洛爾納‧克羅茲爾（Lorna Crozier）有一首帶點戲謔的詩《洋蔥》（Onions）：

洋蔥愛洋蔥
自己擁抱着許多重的自己
喘息着：O,O,O,
每一個母音都小於
上一圈

有人說它沒有心
它其實不需要
它自己環抱着自己
感覺完整。原初。
蔬菜中的第一

如果當初夏娃咬一口的是它
不是蘋果
會是怎樣不同的
樂園

什麼是初心？也許就是無心。我們自己誰都擁抱着許多重的自己，感覺完整。原初，不必捨有尋無。
我妹剛來台灣的時候，差不多是聖誕節前後，她在我家練習烤聖誕小餅乾，那張放進烤箱墊底用的烘焙紙我還留着，泥黃色的土地上，長出了小小的象形的樹，有點像是遠古的原始人在山洞裡的壁畫，那是有話要和大家分享，希望大家都能看見，沒有防備心的，我手寫我心，或口，對象是所有人。
這裡面，就有Cathy這書的語氣與初心。

推薦序／淡卻雋永的滋味◎鄧美玲
人有人味，菜有菜味（小心，有洋蔥）◎李焯雄
天青之中一抹雲◎許悔之

輯一‧記憶之味
時間夾縫中的味覺漫遊
看、嗅、嚐
沒貓的飯　沒貓的家
有貓的飯　有貓的家
由羅宋湯說起
飲茶去
味道的堅持
沾滿蘿蔔的雙手
每個人心中都有一隻粽
住家味
縫合記憶缺口的銀針粉
勾人的氣味

輯二‧啟蒙之味
胡椒‧感冒
感冒後的大力菜
療癒的蛋包飯
撫平胃口，好作戰
暫且吃一口清泉，洗滌過去的營役
味（未）分高下
味覺這回事
雞有雞味　菜有菜味
夏城飄香
「氣」蒙人生
感受自然　了解變幻
教人謙卑的氣味

輯三‧奇遇之味
香草誌
香料遊
露絲瑪莉和比蘇
咕嚕咕嚕口水流
沒有伊麵的乾燒伊麵
煲仔飯裡沒有仔
把大澳吃下肚
泡菜說
花蓮來的清甜
熱情如火的百香果
齒頰留芋香
咬一口「青」爽
熱浪苦瓜
麻油香

輯四‧初心之味
WE ARE WHAT WE EAT
斷‧捨‧離
甜酸混搭的年廿九
但願回到探索的初心
隨心意隨味覺　順從樂活的感覺
一雞兩味
我叫菠蘿 你說凰梨
愛髒不愛髒
吃喝難分的珍珠奶茶
麵糰啟示錄
請給我一份綜合

後序／同一天空下

附錄／初心食譜十六道
香煎蘋果鷹嘴豆餡餅
三米香粥
李媽蘿蔔糕
香茜翡翠味噌湯
羽衣甘藍扁豆黃金球
絲瓜豆皮煎卷
果香純素冰淇淋
印度五香南瓜秋葵咖哩
九層塔香撈米紙條
鳳眼果番茄濃湯
韓式黑米紅豆汁拌涼麵
豆腐香芋抹醬
珍珠洋蔥香炒蘑菇拼烤地瓜
雙椒木耳炒薯絲
雞豆鳳絲圓餅
薄荷無花果仁西米糕

【內文節選一】
沾滿蘿蔔的雙手
新的一年來到，家裡上上下下全忙著張羅，尤其是領軍指揮的家庭主婦／主夫，由全屋打掃、買賀年禮品、餅乾糖果，到蒸年糕、為小朋友買新衣服，以至預備除夕團圓飯，差不多要用上一整個月。現代人雙薪家庭就更是忙碌了，上班上到年三十，再轉身投入年節的準備。剛過去的聖誕節和元旦，還沒能好好恢復過來，農曆新年就來了，真的忙得團團轉。
那年新曆一月二十日，農曆年廿六，媽媽獨個兒站在廚房裡，默默地把白蘿蔔放進在來米粉團中，大力地拌呀拌。「讓我來、讓我來！」在一旁忙著錄影記下媽媽製作蘿蔔糕過程的我，偶爾會請求媽媽讓我一起動手做。但每到關鍵時刻（揉粉、倒蘿蔔絲和攪糊漿的時候），媽媽會從我手上取回木匙和筷子。「這個步驟要小心攪、小心做啊。」唸唸有辭地，還不時吩咐鏡頭前的觀眾：「一定要把握好蘿蔔跟水分的比例！」「在來米粉糰必須要揉好！」「不然，蘿蔔糕就不好吃啊」等等，彷如電視料理節目裡的主持人，拚力地面對鏡頭闡述著。
某個星期天，媽媽邊捏著快要脫皮的指頭，邊向躺在沙發上看著報紙的爸爸埋怨說：「真不想煮飯和洗碗唷！」爸爸往媽媽的雙手稍稍瞄了一下，邊看著新聞頭條，邊吐出：「我們出去飲茶吧，今天不要煮飯了。」媽媽沒有聽到似的，繼續捏著雙手，轉過頭回到廚房去。不消一刻，煮沸白粥的米香、炒麵撲鼻的香油味，悄悄從廚房飄進客廳裡。「好了！可以吃飯了，快來清理桌面吧。」
小時候不太明白，媽媽跟爸爸是如何相處的，彼此從沒有什麼親暱的舉動，而且爸爸明明說去吃叉燒包不要煮飯了，媽媽卻滿不在乎地回到廚房，煮來一盤又一盤的家常菜。
新年那幾天，服裝店、糕點店、超市、百貨公司都人滿為患。不少家長為小朋友添新衣裳，老爸老媽紛紛出動抬著一袋又一袋的柑桔和白蘿蔔，年輕夫婦走進花圃中挑選著盛放的賀年花。好一個春節，萬事萬物似乎都在整裝待發中。氣氛帶動之下，人似是真的能夠脫掉舊的自己，來個脫胎換骨，破繭而出，換上煥然一新的面貌，昂首迎接未知的另外一個三百六十五天。
過年是最熱鬧、最溫暖的，火紅的爐灶、媽媽的焦急步伐，溫暖了整個家。今天，寒風襲港的晚上，忽然想起了每逢天氣變冷，媽媽望著自己粗糙、龜裂的指頭，埋怨著氣溫是如何傷害她的雙手；也想起了，她跟爸爸那看似不太尋常的對話的景象。是的，天氣寒冷的時候，雙手連碰水的能耐也喪失，何況是煮菜以後還要洗碗呢？加上洗碗精的化學刺激，每個主婦全年最討厭的，必然是這個時候了。可是，偏偏這個時候，年節日子特別多，進廚房的頻率更是全年之冠。
常煮飯的人大概會明白，雙手的手感，控制的不只是碗碟的清淨和光滑，還有掂著食材的敏感度，足以主宰了一道菜的美味和口感，這不是單說多搽護手霜、戴著手套就可以說得過去的。可是，爸爸的一句：「我們出去飲茶吧，不要煮飯了。」卻有著宛如護手霜的魅力，溫柔但不自覺地撫摸了媽媽那對僵硬了、粗糙了的雙手。
如今，回看當年拍攝的影片，看見媽媽拿著一盤一盤蘿蔔糕的倩影，我忍不住，冒著寒凍的水，雙手變得更粗糙的威脅，走進廚房，煮來「李媽蘿蔔糕」的純素版。
媽媽，是的，我有聽話啊！有跟著妳當年教我的每一步驟，小心地煮啊。想念的滋味也在蒸籠蒸氣裊裊升空之時，全放了進去……。
【內文節選二】
撫平胃口，好作戰
這陣子飛來飛去，稍微翻開護照看看，上月十日才出發，同一個月的二十日就回來；不到五天的逗留，又說要離開；每一次不過十天，往往返返的，短短的三個月，護照上蓋下了多個印章，三十頁的紀錄簿一下子被填滿了三大版。有時候，人睡在床上，望著同樣掛有燈炮的白色天花板，卻心生迷惘，不太清楚自己身在何處。
走進同樣有著微波爐的廚房，取出超市買回來的豆漿，簡簡單單的原味豆漿，沒有糖也沒有太多添加劑，無論是非基因的，還是天然有機的；是當地生產的，還是外國進口的，倒進湯碗中，放進微波爐加熱，十秒間，由冰凍冷漠的，變成熱騰想親近的……熱豆漿。不知怎的，這陣子，普普通通加熱了的豆漿，總能讓迷糊的我回過神來，確認自己究竟是在香港、上海、東京，還是台北。
工作忙碌卻遇上寒流，不小心著了涼。哥哥一如以往地衝門進屋，久不見我在廳中活動，忍不住走到我房門前，敲門問候，結果發現蓋上多張被子，躺在床上發抖中的我。他放緩腳步，輕輕關上房門，出去了。「就這樣？！也不來慰問我還好嗎？」我抖著抖著地想。不知過了多少時間，我在顫抖中昏睡過去，房門又再次打開，哥哥小心翼翼地捧來一大碗南瓜粥。是的，是他親自煮的粥。「好好吃啊！」意識迷糊間忍不住喊著。
中學時期，期末考甚多，尤其是公開考試的年度，壓力不比要上班的大人少。每次少一分還是少二十分，都忍不住直奔回家，默默無語地吃著媽媽煮來的飯菜，是蒸蛋好，是烤魚也好，是炒飯也罷。「怎麼了？」媽媽每每溫婉地問道。我不願多說半句，心怕她知道分數後擔心起來。她見狀，默不作聲，默默地拍拍我的背、握握我的肩膊。即使畢業後出來打工，多年來一直這樣，至今生分離。
甜甜圈、紅豆湯、黑森林蛋糕、皮蛋粥或是熱豆漿，每個人都有著能安撫心靈的食物。每趟倦極困惑之時，吃過最鼓舞的飯菜、最能醫百病的粥、最清醒的熱豆漿，那灰沉的心，那彷如洩了氣的氣球的心，不能說一下子變得勇猛無比，至少不再洩氣了，還打進了一股滿愛的空氣。
倦極翻熱的豆漿，熱燙間滲安慰。
哥哥煮的南瓜粥，需要裡見元氣。
母親留下的飯菜，清淡中感溫暖。
【內文節選三】
We Are What We Eat

開封的廚餘塑膠袋，飄來細菌活動起來的氣味。
來台北居住以後，初次嘗試垃圾分類的安排。說來有點滑稽，怎麼會才「初次」的呢？不是很多亞洲地區，包括日本和南韓早就有這個系統了嗎？多年前香港確實推動過垃圾分類的活動，主要回收塑膠、廢金屬（以鋁罐為主）和廢紙三大類，不少大型的社區放置了垃圾回收站，就連某連鎖美妝店也曾來響應，設有回收自家店玻璃瓶的服務，可是，這個制度並不是強制的，要靠民眾的自發性，如果把所有家戶垃圾包起丟掉、沒有分類，這個是絕對可以的。慢慢地，置在各社區的垃圾回收站，形同虛設，用的民眾少。每次丟垃圾的時候，住家那樓層設有的資源回收桶，好像只有我一個有在用。美妝店後來因為找不到回收廠商，早已拒絕了廢玻璃瓶的回收。
「初來香港時很不習慣，韓國連廚餘都要分類！」「來了香港以後，這個習慣改不過來，家裡還是很多大小不同的垃圾桶啊！」韓文老師這麼說。「所以，鞋子可以回收嗎？塑膠袋呢？」「這個塑膠花盆呢？」初到來台北的時候，為了不要胡亂分類，曾不停向社區負責資源回收的阿姨問東問西的。台北市從二○○六年開始，實施了垃圾強制分類。其分類種類比香港多，從基本的主要回收塑膠、廢金屬和廢紙，到廚餘、舊衣服、日光燈管、保麗龍和乾電池等等，都有詳細的回收安排。民眾簡單按市政府的說明，把資源分類整齊，買市政府專用的垃圾袋把一般垃圾包起來，其餘的按照垃圾車的時間丟掉就好。
垃圾車來了，路人紛紛憋住鼻子，屏氣止息。
眾多資源回收中，我最感興奮興趣的，莫過於家戶廚餘回收這個安排。雖然廚餘在夏天的時候，難免有點味道，但是我還是支持這個安排決策的。當初在香港出第一本食譜書《走肉朋友》的時候，基於食譜的拍攝進度非常緊湊，一天可能要拍攝十二到十四道菜，對於一個新人，固然吃力。與此同時，看見那十幾道沒法吃下肚的菜，和其棄掉的廚餘，統統要跟別的垃圾打包在一起，心裡有種從來沒不曾有過的無奈。相信，這是平常在廚房的主婦們，包括我這類獨居者，在家裡煮的東西少，丟掉小分量廚餘的，未必有感覺的。之後在機緣巧合下，我受邀參加一個美國婦女協會的藝術拍賣展，決定用了四張照片，拍下兩道親自下廚弄來的菜，和因為煮它們而要廢棄的廚餘和包裝等，並以「WE ARE WHAT WE EAT」為題，做為展覽的作品。希望透過作品，讓觀眾思考，在香港實施全面和強制的資源回收系統的必要性。
不知道這四張照片能不能推動香港的回收系統？展覽的時候確實感動了一個賣家，把那四張照片帶了回家。也不知道，寫完了這篇文章，看過這篇內容的大家，將會如何看待廚餘回收的議題？不管是選擇不等政府的情況下，自我行動起來的，還是沒什麼感覺，也沒什麼舉動的；每一道菜的背後，農夫種植的太陽曬風雨打，丟掉的東西，從包裝、菜莖到菜根，以及負責烹煮人員的汗水和努力，的確不如光看到餐桌上送來的盤子那麼簡單。
下次自己煮也好，去餐廳裡吃也好，能吃多少就叫多少，不能吃完的最後就打包回家吧。選擇什麼樣的行動，造就成什麼樣的自己，「WE ARE WHAT WE EAT」，珍惜盤中所有，練習不浪費，就從每一餐飯開始。