烹飪營養與配餐（簡體書）

本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題成果系列教材、全國餐飲職業教育創新技能型人才培養“十三五”規劃教材。本書採用模塊―項目―任務式，共有五個模塊，包括緒論，人體需要的能量和營養素，各類烹飪原料的營養價值、特點及應用，烹飪中營養素的保護，《中國居民膳食指南》與配餐應用。本書可作為烹飪類、食品類等相關專業的學生教材，及非食品類專業學生的公共選修課教材，還可作為營養普及教育用書。

紙數一體化教材，全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題成果系列教材、全國餐飲職業教育創新技能型人才培養“十三五”規劃教材 本書是教育部餐飲行指委牽頭組織編寫的系列叢書之一，是新形態一體化教材。本書採用邊欄設計，配備教學課件、小貼士、在線答題答卷等豐富的信息化教學資源，可以幫助教師實現教學管理等功能，幫助學生提高學習興趣和自主學習的能力，增強教學效果。
本書由教育部餐飲行指委專家組織編寫，編寫團隊集中了全國十幾所院校烹飪專業從事烹飪營養等教學的優秀骨幹教師，本書體現“互聯網+”的教育發展理念，文中穿插數字化資源，學生通過掃描正文邊欄的二維碼，可瀏覽教學課件、相關拓展知識，可進行在線答題，提高學生學習興趣和自主學習的能力，增強教學效果。是新時期烹飪、食品專業教育的適用教材。

模塊一緒論1

模塊二人體需要的能量和營養素5

項目一能量6
任務一人體所需能量的來源及計量6
任務二人體能量的消耗與平衡8
任務三人體所需能量的計算10
項目二蛋白質13
任務一對蛋白質和氨基酸的認知13
任務二蛋白質的分類及互補作用15
任務三蛋白質的生理功能17
任務四人體對蛋白質的需求及食物來源21
項目三脂類24
任務一脂類――脂肪和脂肪酸24
任務二脂類的生理功能26
任務三人體對脂類的需求及食物來源27
項目四碳水化合物32
任務一碳水化合物的認知32
任務二碳水化合物的生理功能34
任務三人體對碳水化合物的需求及食物來源36
任務四膳食纖維――人體幾乎消化不了的碳水化合物38
項目五礦物質42
任務一礦物質概述42
任務二常量元素――鈣的認知44
任務三常量元素――鈉、鉀的認知46
任務四微量元素之鐵48
任務五微量元素之碘與鋅49
項目六維生素52
任務一維生素的概念和分類52
任務二脂溶性維生素之維生素A、維生素D54
任務三脂溶性維生素之維生素E、維生素K56
任務四水溶性維生素之維生素B1、維生素B258
任務五水溶性維生素之維生素B6、維生素B1260
任務六水溶性維生素之維生素PP、葉酸、生物素61
任務七水溶性維生素之維生素C63
目錄烹飪營養與配餐項目七水66
任務一水的生理功能與需要量66
任務二水在烹飪中的作用與應用68
項目八其他膳食成分71
任務一植物化學物質71