肉味廚房MEAT KITCHEN

專業推薦
(依姓名筆畫順序排列)
Ellen Wu――義大利奧利塔橄欖油台灣專屬品油師
小林大輔――台灣好侍食品董事・企劃開發部長
及川久仁子――日本及源鑄造株式會社社長
黃景龍――TJCA台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長


只要懂得煮，沒有不好吃的肉！
活用鑄鐵鍋，以酒入菜、香料提味，風味更俱。
搭配煎、炒、烤、炸、燉，掌握肉的每一種好滋味。
解析牛、羊、豬、雞、鴨、鵝常用肉類部位與料理口感，
以台式調味元素X西式烹調手法，你也會是肉料理能手！

料理的重點食材
詳解牛、豬、羊、雞、鴨、肉各部位肉質與口感，搭配料理手法，煮出肉的精華。

料理的靈魂調味
調味料用得巧，料理自動升級，活用酒類，更有畫龍點睛之效。

料理的關鍵鍋具
肉類料理，不用多種鍋具，一支好鍋，同樣能端出多變的肉料理。

肉類料理Q&A
在家如何煎出美味肉排？如何辨別肉的熟度？如何將肉的風味提出來？高湯怎麼煮才夠味？台灣醬汁和西餐醬汁的味道差異是什麼？肉的烹調手法？手工丸子怎麼做才會好吃有彈性？歐洲敢吃生牛肉，在台灣也可以吃嗎？

這些在肉類烹調上常常會遇到的問題，都可以在Q&A裡找到解決方法。

由主廚特選60道肉類料理，以西餐手法為基底，搭配本地食材與調味元素，肉料理輕鬆上手，在家吃出新滋味！

＊ 詳解肉類部位以及料理口感，只要懂得煮，沒有不好吃的肉！
＊ 善用鐵鍋均勻受熱、蓄熱、保熱的特性，從烹調到上菜都能感受鐵鍋的方便性！
＊ 活用肉汁與調味料、搭配酒品入菜，醬汁口味直接升級！

陳秉文 Bingo
自小就熱愛料理，以金牛座鍥而不捨的執著走上了廚師一途，目標是能和英國的型男廚師――傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）一樣，將飲食輕鬆的融入生活中，讓人們體會到食物的美好。

經歷：
2013年～至今
Philips廚房家電系列研發廚師
2013年Hide Out Cafe Lounge Park Bar 餐飲研發顧問
2013年REBEL餐廳&HOLIDAY CAFÉ 餐飲研發顧問
2011～2012年DAZZLING CHAMPAGNE BAR-COMMIS
2010年W Hotels Worldwide- Commis II at The Kitchen Table

榮譽事蹟：
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌
第二屆花園城市美食健康料理製作競賽第1名
第一屆花園城市美食健康料理製作競賽第1名

作者序
熟悉的肉味，最對味！

很開心能分享豐富的全肉類料理食譜，「肉」一直都是身為廚師的我，在料理上以及鐵鍋中不可或缺的要角。肉要醃多久才入味？火候如何掌控？如何以酒入菜？如何煮肉味才濃郁、口感才會鮮嫩豐富？除了讓讀者們了解烹飪肉品的藝術之外，可以輕鬆結合不同油品、酒類與調味料的可能性，美味關鍵一次獲得。
台灣料理與西餐烹調是本書的靈魂，涵蓋香煎、拌炒、燒滷、低溫油封、油炸、炙烤、煙燻等相關知識，發揮不同肉類烹調的美妙藝術！只要找到最適宜的調味與烹煮方式，沒有不好吃的肉和部位！
「肉類」最常遇到的問題――溫度的掌控，是我想傳達給大家的烹調關鍵。有一支導熱、蓄熱性好且受熱均勻的鑄鐵鍋，能更快速地以最適當的溫度上菜。跟著書中食譜的引領，人人都能輕鬆搭配鐵鍋的烹調運用，享受更健康的飲食以及愉悅的烹飪時光。藉由「食光」創造自己與親友們更美好的回憶。
食譜中的料理香味，除了來自好的肉材，也來自搭配料理的調味油品。若想讓烹調好的肉保濕，需要充滿橄欖果香味的橄欖油；喜愛高溫或油炸料理的讀者可以使用芥花油、葵花油；營養成分高的玄米油和葡萄籽油，也是適合全家人的健康油品。
台灣料理最常與肉品搭配的古早味――醬油，本書也使用獨特的，氣味純淨，色澤清澈的黑豆醬油。至於西餐料理，也融入了多種酒類運用，像是炸肉麵糊中加入啤酒，能讓肉吃起來輕盈爽口；威士忌則賦予肉的成熟泥煤味，而細緻香甜的白蘭地可說是肉品的香水；燕麥燒酒造就了台菜充滿香醇溫順、濃濃的人情味。搭配操作容易的北海道白醬塊，與帶點南洋風味的爪哇咖哩塊，讓料理新手也能輕鬆把美味端上桌。
當人們開始對肉的部位與烹調方式產生樂趣時，才算是真正開始懂得吃肉。掌握肉的部位特性，活用烹煮技巧，料理純熟度更加分！希望透過一系列的肉料理食譜，重新詮釋台灣料理與西餐烹調手法，若能帶給您在肉食烹調上的收獲或激發料理上的創意，我將為此感到欣慰。
在此謹向惠予協助的OIGEN及源鑄造社長及川久仁子女士、House好侍董事暨企劃開發部長小林大輔先生、亞洲唯一高級品油師Ellen吳文玲女士、TJCA台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長黃景龍師傅、萬家香醬園董事長吳仁春先生與日日幸福出版社全體人員，致上由衷的謝意。
秉公廚理─―陳秉文 BINGO

推薦序
日本及源鑄造株式會社社長╱及川久仁子
台灣好侍食品董事・企劃開發部長╱小林大輔
義大利奧利塔橄欖油台灣專屬品油師╱Ellen Wu
台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長╱黃景龍

作者序
熟悉的肉味，最對味！ ╱ 陳秉文

=Chapter 1=
精選食材與鍋具
? 料理的主要食材
認識肉品部位與口感，了解最適合的料理手法
? 料理的靈魂調味
台式調味料╱西餐常用調味油╱更多食材
? 料理的關鍵鍋具
善用鑄鐵平底鍋與深鍋，肉類料理好上手
? 肉類料理Q&A
掌握烹調要點，沒有不好吃的肉與部位

=Chapter 2 =
主廚特選料理
? 食譜使用方法
Part 1 /牛肉Beef/
義式生牛肉
嫩肩牛肉涼拌米粉
涼拌剝皮辣椒牛腱貝殼麵
薯泥焗牛肋條
爪哇牛肉塔可飯
牛肉煎餃
牛舌黑米燉飯
肋眼牛排佐黑蒜醬墨魚麵
炙燒牛肉油蔥飯糰
炸牛肉金棗餅
風味炸牛排
酒燉牛頰肉
番紅花牛肉米型麵
鷹嘴豆牛肚番茄筆管麵
雪濃牛骨牛奶鍋

Part 2 /豬肉Pork/
三杯豬肝
麻油豬舌杏鮑菇煲
黑豆豬腳佐玉米片番茄莎莎盅
葡萄酒醋膏梅子豬里肌捲
黑醋醬里肌肉塊
紅糟醬燒肉豆腐
北海道奶油香腸風漢堡排
紅棗糖醋醬小排
啤酒麵糊炸豬排
義式熔岩豬肋排
沙茶芝麻醬戰斧豬排佐波夏大麥牛蒡泥
私房滷肉飯
松阪豬香椿醬筆管麵
鹹豬肉蛋奶筆管麵
茄汁燕麥肉丸義大利麵

Part 3 /雞肉Chicken/
酸溜酸白菜樹子雞心
西班牙風蒜頭雞肝
五味醬青龍雞胗
金莎皮蛋雞軟骨
炙烤雞頸肉佐阿根廷青醬
橙香雞翼
酥炸奶酪棒棒雞
雞肉菠菜捲佐波夏大麥奶油醬汁
水蓮脆瓜雞肉捲佐木瓜咖哩醬
私房鹹水雞盤
油封雞腿排
南法巴斯克風燉雞
義式憤怒醬雞腿筆管麵
葡萄白酒醬炸半雞
美顏銀耳山藥膠原雞湯
Part 4 /羊肉 Lamb/
山羊起司佐羊肉麵捲
黑椒木耳醬甜椒羊肉片
無花果紅酒醬羔羊排
腐乳咖哩風羊肋排
蘇格蘭羊肉湯
Part 5 /鴨肉Duck/
鴨肉片鹹蛋黃芋泥球
洛神花玫瑰醬鴨腿
爪哇龍眼乾醬鴨胸
蒜苗鴨賞鍋巴米餅佐客家金桔醬
泥煤鴨賞甜菜根貝殼麵
Part 6 /鵝肉Goose/
鵝肝佐韭菜捲
客家酸菜鵝腿佐蔭鳳梨醬
咖啡燻鵝
松露鵝胸糯米腸堡
鵝蛋酥炒米粉