16位專業主廚最新調理機器活用技術教本：蒸氣烤箱／真空調理機／急速冷凍櫃／VCC 多功能料理機

大量烹調或SOP化不再是難點
想解決人手不足的問題，想呈現各國料理
同時進行正餐與甜點
專業主廚不可或缺的廚房幫手


說到主廚，想必多數人首先映入腦海的，便是戴著高帽，在廚房裡拿著鍋鏟炒菜的身影，又或者是甜點師站在大烤箱前，小心翼翼監控著烘烤麵包的溫度，然而在歐洲，各式調理機的運用已經頗為流暢，將料理SOP化就能精準掌控出餐速度，以及出餐品質，十分節省時間和人力，開設餐廳若想投資設備，就必須將錢花在刀口上，你一定要仔細來看看！


▲什麼是調理機？
舉凡真空機、低溫真空烹調機、蒸氣烤箱、急速冷凍櫃、平底鍋……等等放置在廚房內用來料理菜餚或甜點的機器，都被稱為調理機，調理機的用途多樣化，幾乎可以滿足我們對各式料理的需求，特別是餐廳，大量廣泛使用這些調理機。

▲為什麼需要學習調理機？
順暢掌握好出餐節奏，是經營好一間餐廳的首要條件，特別是在人手不足，或者席位較多的大餐廳。在過去，料理製作多半由老一輩口述傳授，掌控火侯和時間都要仰賴長年實戰經驗累積，然而現代化社會，除了有具體的食譜將食材比例數據化外，在實際製作上，倚靠機器達到細微調整，替你管控最瑣碎的部分，便可將多餘精力轉而投入到菜單研發或食材選擇等更為重要的地方。透過調理機可以將肉類的鮮嫩與美味鎖住，保留食材風味、香氣及營養價值，更能將餐點大量化，絕對是經營餐廳不可缺少的好夥伴！

▲哪些人需要學習調理機？
單身沒時間的人、家庭煮夫煮婦、對做料理感興趣的人、餐廳老闆、家裡有機器卻不知從何下手的人……你，都應該來向大廚學習！


◎16位專業主廚的最新調理機活用法

Nabeno-Ism／渡辺雄一郎
店裡除了設有鐵板和平窯等法式傳統調理設備外，更導入了可準確調整溫控的V.C.C.（Vario Cooking Center多功能調理機）進行料理製作，此款調理機可烘烤、燉煮、乾炒等多樣化烹調，一台機器就能應付各式各樣需求。

TERAKOYA／間 光男
熟練運用真空技術醃製食材，再搭配低溫真空烹調或蒸氣烤箱，精密計算溫度和時間設定，如此一來可保留食材最純淨的原始風味，間主廚靠著研究新式、獨創料理，從最新調理機、調味料的開發創造出全新的料理境界。

restaurant c'est bien／清水崇充
大量使用蒸氣烤箱、急速冷凍櫃和低溫烹調機來製作料理，精準掌控蒸氣烤箱的溫度設定，先將食材前置作業完成，靠著這樣有節奏的運用方式，所有纖細精緻的料理都能不疾不徐地陸續上桌，料理重視濕潤和柔軟綿密的口感，特別是肉類，一口咬下能品嚐到肉汁鮮美。

PRESENTE Sugi／杉岡憲敏
能夠獨自一個人完成16道套餐料理，多要歸功於使用最新調理機進行食材準備，利用低溫真空烹調機可以大幅降低食材浪費，而蒸氣烤箱能讓鰻魚多餘的油脂滴落，再用蒸氣模式蒸烤出鬆軟的魚肉……雖然是簡單的料理，但使用了調理機後，便能讓口感更上一層樓。

Cucina Shige／石川重幸
許多頂級餐廳的主廚都愛用蒸氣烤箱，石川主廚也不例外。蒸氣烤箱在日本尚未受到特別愛戴，但在正統義大利餐廳這幾乎是必備的料理機器，蒸氣烤箱可以依據肉的部位不同改變烹調溫度，進而追求講究特色的風味與美味，不僅僅是義大利麵就連天然酵母麵包也仰賴蒸氣烤箱進行烘烤。

Osteria il Leone／二瓶亮太
由於蒸氣烤箱只要設定好就能準確地完成烹調，在義大利很多廚師也都採用，且德國Rational公司製造的蒸氣烤箱不會有偏差，簡單易上手，用來燉飯，煮出來的飯粒帶有軟黏又彈牙的口感，廣受不少日本人喜愛。

ZURRIOLA／本多誠一
西班牙巴斯克地區的地方料理含有大量魚類，為了引出肉質濕潤飽滿的風味，本多主廚愛用蒸氣烤箱，其他肉類、麵包和西點及招牌料理，也多使用蒸氣烤箱來烹調，他說蒸氣烤箱最棒的優點是溫度控管，瓦斯爐需要頻繁開關烤爐的門，會造成爐內溫度下降，蒸氣烤箱更能穩定品質。

西班牙料理 ミネバル／峯 義博
想要凝縮肉脂的鮮美，需要仰賴徹底實施溫度控管，因此對烹調器具的導入不遺餘力，從真空包裝機到蒸氣烤箱、急速冷凍櫃，將這幾幾種機器搭配使用，肉品加工透過事前準備、加熱、保存，來達到保存最佳風味的狀態。

Sardexka／深田 裕
深田主廚喜好真空低溫調理，利用真空包裝可充分將肉品醃製入味，再以平底鍋烹調，因應不同料理變換火侯設定溫度，此乃是西班牙料理的關鍵， 在這種細節之處下功夫，每一項餐點都能窺見其品味與格調。

とよなか桜会／滿田健兒
調理機不僅僅適合西餐，創新日式料理也能自然運用，比如抽真空的魚肉將魚皮部位淋上熱水，不讓魚肉本身接觸水，在鮮活狀態下做出生魚片，或是隔水加熱油鍋，讓油封住魚肉本身的美味……諸如此類，利用真空烹煮及蒸氣烤箱或特殊可顯示烹調溫度的新款平底鍋來製作料理，讓料理也能變得很有科學依據！

酒．肴 丸角／須藤展弘
日式料理幾乎不太使用新式烹調機器，但蒸氣烤箱可作為蒸煮用具的新戰力而被廣泛使用，尤其是只需要最低限度將食材處理確實，之後放進蒸氣烤箱裡加熱烹調，既美味又有效率，而在五花肉的事前加熱上，蒸氣烤箱亦可將完整的肉塊漂亮燉煮，雖然烹煮時間較長，不過只要設定好時間即可，十分簡單輕鬆。

中國料理 天廣堂／廣田資幸
蒸氣烤箱不僅可以大量烹調料理，品質風味安定是最大優點，除此之外真空調理機和一些新式調理機能做到細緻的調整火侯等功能，讓變化多端的中華料理不再難以掌控，尤其一邊進行料理出餐時，一邊能穩穩掌握好速度，各式調理機是大餐廳不可或缺的好幫手。

創作中國料理 旦妃樓飯店／田 俊
利用蒸氣烤箱進行烹煮，可達到更濕潤的口感及更多汁的料理表現，無論是叉燒還是蒸煮全雞，很多顧客對於使用蒸氣烤箱創造出的新式風味感到驚喜，而其他如真空包裝機的真空料理等，田料理長也尚在摸索中，希望能透過調理機給傳統菜色帶來不一樣的創新變化。

銀座 風見／金子晉衛
以為日式拉麵只需要煮就可以了嗎？透過多功能蒸氣烤箱，焗烤模式烘烤叉燒肉，蒸氣模式製作油封豬肉，替平凡的拉麵增添獨特風味，最大優點是忙碌中也不必過度在意溫度管控，基於最初設定好的時間和溫度上做微調，就能順利完成烹煮，在著重細微溫度管控的油封料理上，蒸氣烤箱已是無可取代的地位。

麹町カフェ／古川大策
店裡提供從三明治、義大利麵、沙拉、到魚類或肉類料理，為了在空間有限的餐廳廚房內有效率地烹調完成，在店內廚房的角落備有迷你尺寸的蒸氣烤箱。除了用來製作蛋糕或馬芬等糕點外，還當作蔬菜的事前準備或肉類、魚類的油封料理。

Caffe Strada／市原道郎
蒸氣烤箱在各式料理上受到的愛戴已經不稀奇了，除了正餐之外，起司蛋糕和溫蔬菜沙拉都可以應用，仰賴蒸氣的幫忙，讓蔬菜的水份與甜味在不流失的狀態下調理完成，而蛋糕烘焙的口感濕潤，特別適合日本人口味，用好蒸氣烤箱，可以做出道地的各國料理！

將肉類或魚類進行真空．低溫烹調，加熱完成後再增添烤過的顏色，像這樣的料理烹調方式越來越多。由於這是從歐洲傳來的技術，在日本是由西式料理開始普及這種技術，迄今連日本料理、中華料理、西點製作等也都紛紛導入。與其說是今後，倒不如說現在開始的課題是該如何妥善運用此技術。這也是為了解決今後可能會面臨的人手更加不足的問題。當然，在本校有教導學生它的理論與技術。
　用於真空．低溫烹調的蒸氣烘烤爐與急速冷凍櫃，藉由設備導入可以省去準備的工時，將空出來的時間用來準備其他烹調，而且可以作大量烹調並對應人員不足的問題，在操作面上增加優勢，只要善加活用就可大幅拓展料理種類的寬度，對料理人給予相當程度的激盪。為了善加活用，藉由無數次的試作來累積經驗及數據是不可欠缺的。只要將食材的加熱．冷卻時間、溫度、份量明確規定的話，無論是誰都可以按下按鈕就可輕鬆完成料理。將自己的料理更容易傳承給下一代的後輩，這一點也是很好的。
　專心致力於真空．低溫烹調上，最重要的是須學習正確的食品衛生知識，以過去專精的烹調理論與基本技術為基礎，來了解真空．低溫烹調料理方式。由於在實施上衛生管理是最重要的課題，可藉由多方參加HACCP的講習會等，確實學習衛生管理知識與技術。

CONTENTS
16位專業主廚的最新料理機器活用法‧‧‧‧‧‧007

FRENCH
Nabeno-Ism / 渡辺雄一郎‧‧‧‧‧‧008
01
使用V.C.C乾煎鵝肝，佐上粗磨巴哈咖啡豆
搭配使用香料醃漬的覆盆莓果粒與覆盆莓醬，加上夏翠絲香甜酒的香草醬汁與
龍蒿泡沫慕斯，以及浸漬過夏翠絲香甜酒的創業150年木村家本店的人形燒共同完美演繹
02
烤海藻酥皮真鯛 佐碗豆風味的清淡白酒醬汁
向名廚費南德．波依特(Fernand Point)致敬
03
使用V.C.C烹調國產菲力牛 佐酥炸綠蘆筍與「印加的覺醒」馬鈴薯糰子
擺上沾滿夏隆堡(Chateau-Chalon)風味孔泰起司奶油醬的新鮮羊肚菌菇
並注入富含乾烤綠蘆筍與羊肚菌菇梗精華的高湯

TERAKOYA/間 光男‧‧‧‧‧‧022
04
使用無氧加熱技術烹調香檳酵母醃製的蘑菇以及
運用真空調理方式烹調裹滿蘑菇風味的乳鴿 KRUG2017
05
熟成赤點石斑生魚片Carpaccio 佐奶油魚肝醬夾心之魚粉馬卡龍、魚子醬
再搭配赤點石斑魚翅特製高湯
06
嚴選使用東京鮑魚… 海耳與豚耳的創意拼盤
07
裝盛在乳膠氣球內的鵝肝松露蒸蛋溫凍與松露醬汁

restaurant c'est bien / 清水崇充‧‧‧‧‧‧038
08
白蘆筍與番茄螢烏賊佐煙燻螢烏賊醬汁
09
煙燻信州大王岩魚佐岩魚卵、醃漬陸羊栖菜與小黃瓜
10
嚴選石黑農場珠雞的香煎雞胸與腿肉 佐拱佐諾拉起司蜂蜜醬

ITALIAN
PRESENTE Sugi / 杉岡 憲敏‧‧‧‧‧‧048
11
低壓真空烹調馬鈴薯 之 春芽萌生
12
鰆魚與春野菜的協奏曲
13
天然鰻魚藁燒 佐紅酒醬汁

Cucina Shige / 石川重幸‧‧‧‧‧‧058
14
義大利皮埃蒙特區傳統菜餚Vitello tonnato 2018
15
義大利阿爾巴小鎮的兩種麵包 Pane come (來點麵包如何呢)
16
番茄肉醬寬扁麵 佐自製non-meta-pork(低脂肪豬肉)煙燻火腿

Osteria il Leone /二瓶亮太‧‧‧‧‧‧068
17
低溫烘烤Espresso醃漬Chianina牛肩肉 佐鹽漬檸檬醬
18
清蒸胡椒鯛 佐薩丁尼亞豌豆醬汁與烤時蔬
19
米蘭燉飯 Risotto alla Milanese
SPANISH

ZURRIOLA / 本多誠一‧‧‧‧‧‧078
20
韃靼牛肉與馬鈴薯舒芙蕾
21
西班牙番茄冷湯佐酥皮派

西班牙料理 ミネバル (MINEBARU) / 峯 義博‧‧‧‧‧‧086
22
田園風法式肉醬
23
熟肉抹醬
24 甜椒風味的岩中豚熟肉醬

Sardexka / 深田裕‧‧‧‧‧‧096
25
鹽烤寶石石斑魚 佐香蒜醬與白蘆筍
26
輕煙燻的岩中豚五花肉 佐醬燒花枝蘑菇
27
珠雞雞胸佐高麗菜泥與Arbarracin羊乳起司

JAPANESE
とよなか桜会 (TOYONAKA SAKURAE) / 滿田健兒‧‧‧‧‧‧106
28
昆布牛肉
29
鮑魚與新馬鈴薯的醍醐煮
30
低溫燒烤鹽麴豬里肌肉

酒．肴 丸角 / 須藤展弘‧‧‧‧‧‧116
31 
日式豬五花角煮
32 
日式滷章魚
33 
烏賊飯

CHINESE
中國料理 天廣堂 / 廣田資幸‧‧‧‧‧‧126
34
低溫煎烤群馬縣上州牛 佐胡麻醬
35
真空黑醋醃漬天然鯛與當季蔬菜
36
白蘆筍慕斯竹笙清湯

創作中國料理 旦妃樓飯店 / 田俊‧‧‧‧‧‧136
37
廣東叉燒
38
低溫蒸煮全雞
39
叉燒酥
RAMEN

銀座 風見/ 金子晉衛‧‧‧‧‧‧146
40
酒粕濃厚拉麵
CAFÉ

麹町カフェ (Kojimachi Café) /古川大策‧‧‧‧‧‧150
41
採用三崎鮪魚製作的火烤鮪魚 搭配半熟蛋與份量十足的尼斯沙拉
42
Ortolana田園蔬菜番茄義大利麵
43
起司蛋糕

Caffe Strada / 市原道郎‧‧‧‧‧‧160
44
Espresso起司蛋糕
45
溫野菜沙拉
46
傳承老舖餐廳風味的燉漢堡排

最新料理機器的角色與基礎知識‧‧‧‧‧‧170
監修/ 辻調理師專門學校