私房茶學：跟著陸羽茶經學沏茶，讀懂歷史裡的茶文化

萎凋、炒菁、揉捻、烘焙
了解好茶背後的歷史文化和獨特工藝，
鑽研中國茶的資深嗜茶人，
帶您一起愛上茶的深厚底蘊和絕妙風味！

【一本讓初學者識得飲茶大小事的茶知識指南】
簡明扼要介紹綠茶、烏龍茶、黑茶、黑茶、紅茶、白茶等六大類中國茶，其選購及儲存方法，以及49種茶湯、茶葉的品茗風味、色澤，以及該如何選擇最適合各種茶的茶器，教嗜茶者用最合宜的方法，泡出最回甘的好茶。

【解讀茶史、沏茶方法、製作工藝、茶器等各項元素】
◆從茶史解構現代飲茶文化
唐宋時期對於飲茶相當講究，唐代的陸羽因嗜茶成癮，遂寫成了一本《茶經》。在陸羽之前，初唐時，人們煮茶喜歡加上各種調味料，像是鹽、蔥、薑等去煮，味道被淹蓋，也沒有技巧可言，直到中唐後，陸羽才帶來新飲法，陸羽提倡的煎茶法是煎茶餅先炙烤、晾涼後把茶餅碾成茶末，再放入滾水中煮，飲茶，開始變成全民性運動。
而宋代的文人墨客盛行極盡雅致的「點茶法」，先將餅茶碾成細末，沖入沸水，使用茶筅打出湯花，把飲茶方式提升到審美的高度。
一直發展到明朝朱元璋為了杜絕奢糜之風，禁止使用茶餅，禁止喝抹茶。此時追求茶的自然本味。老百姓只能用小壺喝散茶，這時茶的製作才開始轉變成茶葉泡茶，這也是中國茶的起源。

◆《茶經》中的泡茶四要素，是好茶風味的關鍵
從陸羽《茶經》中的泡茶四要素：鑑茶、選水、水溫、用器等，到現代人使用的沏茶、茶具、煮水等，從閱讀唐朝的茶經開始，慢慢演變到現代合宜的方式，古今對照，讓你用唐代陸羽茶經歷史為基礎，學習、愛上中國茶。

◆了解六大茶類的獨特工藝技法
根據製造方法不同和品質上的差異，可將茶葉分為基本茶類和再加工茶，其中基本茶類包括：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。
․綠茶：綠茶為不發酵茶，加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟。
․烏龍茶（即青茶）為半發酵茶，約60～70％發酵。製作工序概括起來可分為：萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。
․黑茶為後發酵茶，約80％發酵，製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程，乃將揉捻好的茶葉，放置到潮濕的環境中進行發酵，具有一種溫熱作用。
․紅茶為全發酵茶，約95～100％發酵，製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四道工序，尤以萎凋最為重要，方法有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握，因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。
․黃茶為輕發酵茶，約15～20％發酵，經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序，製程均與綠茶製法相似，最重要的地方在於悶黃，此為形成黃茶特色的關鍵。
․白茶為微發酵茶，發酵程度約為5～10％，製作工序最少，一般分為萎凋和乾燥兩道，其關鍵在於萎凋，可分為室內萎凋和自然（日光）萎凋兩種。

從事茶文化研究多年，資深茶書策劃，愛茶人士。希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品，成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋樑，把專業的茶知識變成簡單有趣的文字奉獻給每一個愛茶的讀者。

『識茶風味』作者 茶職人／藍大誠

目錄：
《茶》｜世界上首部茶學專著
Section 1 茶知識，大小事
讀《茶經》，學習茶道的開始
陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
陸羽鑑茶
今人鑑茶
唐代製茶工序
中國茶的六大茶系
茶葉用量是濃淡關鍵
評茶的常用語
02選水
陸羽論水
現代宜茶之水
03水溫
且將新火試新茶
科學煮水增茶香
04用器
《茶經》中的茶具
現代茶藝用具的擺放法
從風爐到煮水器、茶壺
茶碗、茶杯、蓋碗、公道杯
從具列、都籃到茶盤
各式各樣的存茶方法
從夾、則到茶道六用
從滓方到水盂、廢水桶
從札到養壺筆
從畚到杯墊、壺承、蓋置
精緻茶具助茶韻
茶人的紫砂情緣
․泡茶真功夫的發展
茶文化
泡茶
Section 2 中國茶六大茶系
․綠茶Green tea
西湖龍井
洞庭碧螺春
黃山毛峰
太平猴魁
六安瓜片
廬山雲霧
信陽毛尖
婺源綠茶
蒙頂甘露
狗牯腦
峨嵋竹葉青
徑山茶
顧渚紫筍
安吉白茶
開化龍頂
綠揚春
都勻毛尖
南京雨花茶
恩施玉露
泡茶好功夫
․烏龍茶 Oolong tea
安溪鐵觀音
武夷大紅袍
凍頂烏龍
武夷鐵羅漢
白雞冠
武夷肉桂
水金龜
閩北水仙
永春佛手
黃金桂
鳳凰單樅
白毫烏龍
文山包種
泡茶好功夫
․黑茶Dark tea
普洱熟餅茶
普洱生餅茶
湖南黑茶
六堡茶
泡茶好功夫
․紅茶Black tea
祁門紅茶
正山小種
金駿眉
滇紅工夫
政和工夫
坦洋工夫
九曲紅梅
C ． T．C 紅碎茶
泡茶好功夫
․黃茶Yellow tea
君山銀針
霍山黃芽
蒙頂黃芽
泡茶好功夫
․白茶White tea
白毫銀針
白牡丹
泡茶好功夫
․跟著陸羽喝對茶
喝對茶更健康

》陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
․陸羽鑑茶
泡茶的第一步是先學會鑑茶，會鑑賞茶才能喝到好茶，方能探知其佳妙之處。
陸羽在寫茶的評鑑方法時，會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面，細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文，處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。

陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。─《茶經》原文

乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上，綠者次。
陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下，嫩葉以紫色的品質最好，綠色為次。
這是因為唐代以餅茶為主，蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤，而紫芽、紫葉之所以呈現紫色，就現代科學上來看，是因花青素而造成，而花青素會引起茶味苦澀，所以，紫葉在當時被認為是「上」的表現。
而茶樹嫩葉顏色會因品種、土壤、覆蔭等條件不同而差異明顯，僅僅從自然環境引起的顏色變化，來判斷茶葉品質的好壞，今日看來，這些結論是極為片面的。
所以「紫者上」的理論，到現今已經不符合實際需求了。
茶葉嫩度的鑑別 ― 筍者上，牙者次「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽，區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽，像筍子一樣肥壯；「芽者」是新梢正常葉片展開之後，生於頂端細長
而尖尖之茶芽。所以陸羽認為「筍者上，芽者次」。

茶葉形態的鑑別 ― 葉卷上，葉舒次
「葉卷」指的是茶樹新梢上，剛剛初展的幼嫩芽葉，其形狀仍向內捲攏。此芽嫩度好，是絕佳的茶葉原料。
而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片，嫩度差，易硬化，品質較次。因此才稱「葉卷上，葉舒次」。

茶葉品質的鑑別 ― 野者上，園者次
不同生長地，茶葉的品質不一樣。陸羽認為山野自然生長的為好，在園圃栽種的較次。

---茶學小知識---
不同季節的茶葉，品質也有區別。一般而言，春天生長的鮮葉， 多呈濃綠， 肥大而柔軟，含水分多；
夏天生長的茶葉，葉小而質稍硬； 秋天的茶葉，其品質介於春夏季之間；至晚秋及冬初所產， 葉片較小且易硬化，製成茶，水色及香味均屬淡薄，外形亦粗大，難以成為佳品。

․今人鑑茶
現在我們鑑茶，不僅要看茶葉色澤、外形，還需要學會聞、品以及回味。
看
現今鑑茶的第一步，和陸羽一樣，也是觀察茶葉的形狀。先看其是否完整且乾燥，品質好的茶葉含水量低，用手指輕掐一下就碎，而且皮膚會有輕微的刺痛感，這說明它的乾燥度良好。反之，如不易壓碎，就表示茶葉已經受潮變軟，喝的時候口感較差，香氣也不會濃郁。
再來，觀察茶湯的色澤，是否清澈明亮。茶湯的顏色，會因為加工過程的不同而有差異，但不論如何，好茶的茶湯必須清澈，有一定的亮度。品質不好的茶葉，茶湯顏色暗淡、混濁不清。最後看葉底，觀察沖泡後展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整，有無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現象，如果是烏龍茶，還要看是否「綠葉紅鑲邊」。
聞
乾聞
所謂的聞，也分三個步驟。第一步，先聞乾茶香氣。有的是清香，有的是甜香，有的是焦香，例如綠茶的香氣應清新鮮爽，烏龍茶以馥郁清幽為好。
如果覺得對乾茶香氣的判斷有難度，可以從辨別有無陳味、霉味和是否吸附其他異味入手。如果乾茶香低而沉，有酸味、霉味、陳味或其他異味，就不是好茶了。
熱聞
第二步是熱聞，即茶泡開後趁熱聞茶的香味。好的茶葉香味純正，沁人心脾。如果香味淡薄或根本沒有，甚至是有異味，就非好茶了。
冷聞
第三步為冷聞，是等溫度降低後再聞茶蓋或杯底留香，這時可聞到在高溫時，因茶葉芳香物質大量揮發而掩蓋的其他氣味。聞杯底，對辨別茶葉品質是非常有效的。
品
品火功
第一品是品火功，品茶葉加工過程中的火候是老火、足火還是生青，是否有曬味。
品滋味
第二品是品滋味，讓茶湯在口腔內流動，與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸，看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和，還是苦澀、淡薄或生澀。
茶湯的滋味豐富多彩，很難一一描述清楚，但共通點是：茶與水的融合度越高越好。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，茶湯就會鮮醇可口、回味無窮。整體來說，茶湯的滋味以微苦中帶甘甜為最佳。好茶喝起來滋味甘醇濃稠，飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。
品韻味
清代袁枚曾云：「品茶應含英咀華，並徐徐體貼之。」意思就是將茶含在口中，慢慢咀嚼，細細品味，嚥下時還要感受茶湯過喉的爽滑。只有帶著對茶的深厚感情去品茶，才能欣賞到好茶的「香、清、甘、活」，以及它妙不可言的韻味。
回味
回味是指品茶後的感覺。品完真正的好茶，一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五臟六腑如得滋潤，使人心曠神怡。


中國茶的六大茶系
時至今日，茶葉已經遠遠不只陸羽所說的八種。中國茶從大類上去區分，就有六大類。至於細分的品種更是不勝枚舉，從外形到加工、到口感，各不相同。即使陸羽再生，也會嘖嘖稱奇吧。
根據製造方法不同和品質上的差異，可將茶葉分為基本茶類和再加工茶，其中基本茶類包括：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。
․綠茶製作工序
綠茶為不發酵茶，加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟，其中殺菁是製作綠茶的關鍵工序。簡單地說，就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵，讓茶固定在我們希望的狀況下。方法有二：一是用炒的，稱為炒菁；二是用蒸的，稱為蒸菁。
我們平時喝到的茶，絕大部分是用炒的，只有少部分用蒸的。前者比較香，後者比較綠。
鮮葉透過殺菁，鈍化酶的活性，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
揉捻分為兩個步驟。一個是揉，讓茶葉成條；一個是捻，可破碎茶葉細胞，使茶汁附在茶條表面。揉捻主要是讓茶葉成形。
乾燥通常是最後一道工序，一來可以用高溫停止茶葉繼續發酵，二來能蒸發茶葉水分，使其控制在13
％以內，以利保存，還能提高香氣。
․烏龍茶製作工序
烏龍茶（即青茶）為半發酵茶，約60～70％發酵。製作工序概括起來可分為：萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。
萎凋的作用是蒸散葉片中的水分，去除青味，有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種，可掌握茶葉的發酵程度。通常日光萎凋是把茶葉平均鋪在乾淨的棉布或竹匾上，利用陽光去除水分；室內萎凋則是在室內空間維持一定溫濕度來進行，如果是陰雨天或氣候不佳等，也有人會用熱風進行萎凋。
浪菁是屬於烏龍茶比較獨特的過程，亦即將茶葉置於浪菁機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，進而促進酶氧化作用，讓茶葉發生一系列生物化學變化。它是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，為其香氣和滋味的基礎。
葉緣細胞被破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，則由暗綠轉
變為黃綠，即所謂的「綠葉紅鑲邊」，除了白毫烏龍之外，大多數烏龍茶都有「綠葉紅鑲邊」。
․黑茶製作工序
黑茶為後發酵茶，約80％發酵，製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程，乃將揉捻好的茶葉，放置到潮濕的環境中進行發酵，具有一種溫熱作用。
渥堆是決定黑茶品質的關鍵，其時間長短、程度輕重，都會直接影響黑茶成品的品質，使不同類別黑茶的風格具有明顯差異。
․紅茶製作工序
紅茶為全發酵茶，約95～100％發酵，製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四道工序，尤以萎凋最為重要，方法有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握，因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。
發酵是決定紅茶品質的關鍵工序。透過發酵促使多酚類物質發生酶性氧化，產生茶紅素、茶黃素等氧化產物，形成紅茶特有的色、香、味。
․黃茶製作工序
黃茶為輕發酵茶，約15～20％發酵，經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序，製程均與綠茶製法相似，最重要的地方在於悶黃，此為形成黃茶特色的關鍵。主要做法是將殺菁和揉捻後的茶葉用紙包好、或堆積後以濕布蓋之，讓茶葉在濕熱的狀態下進行後發酵，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶葉在水熱作用下，進行非酶性的自動氧化，形成黃色茶葉茶湯，滋味也變得熟甜。
․白茶製作工序
白茶為微發酵茶，發酵程度約為5～10％，製作工序最少，一般分為萎凋和乾燥兩道，而其關鍵在於萎凋，可分為室內萎凋和自然（日光）萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。
其精製工藝是在剔除梗、片、臘葉（臘為乾燥之意）、紅張（葉張發紅）、暗張（葉張暗紅）之後，用文火進行烘焙至足乾，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶製法的特點，
是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持茶香顯現，湯味鮮爽。
白茶在中國有「一年茶，三年藥，七年寶」之說，意思是白茶存放時間越長，其藥用或功效價值越高，故現今很多人收藏白茶，亦可以用來保值。通常五、六年的白茶就可算老白茶，若有十幾二十年的老白茶已是非常難得。