東京炸物名店酥炸珍饌精粹技法150：9位東京新料理職人炸物魂X150道新食感風味炸物

居酒屋、拉麵店、迴轉壽司……但凡你想得到的日式料理店，
其菜單上必然有日式炸物，
廣受大家喜愛的炸蝦、炸雞和炸蔬菜，
口感酥脆滋味濃郁，
你想知道除此之外更多美味食材如何與麵衣做連接嗎？
你想學會一手職人的道地油炸技巧嗎？
不管是地上爬的還是水裡游的，
動物或者植物，
只要翻開本書，豐富菜色讓你天天換不完！

◎油炸物的基本
炸物，在日本又被稱為「揚げもの」，和台灣人熟悉的炸雞排、美式快餐裡的炸雞，甚至韓式炸物都不同，日式炸物具有獨樹一格的風味，咬下一口，酥脆的麵衣在口中散開，在某些販售烏龍麵的地方，你是否也曾經以「天婦羅花」――也就是炸物掉下來的屑屑拌麵，只需一勺，美味即刻提升。在正式開始學習如何製作炸物前，你需要先跟隨本書了解下列細節：
☞乾粉
☞水分
☞粉類
☞麵包粉等
☞炸油
☞油品大略溫度

◎油炸技巧新口味研究
日式炸物無論作為點心或正餐配菜都十分活躍，幾乎成了日式料理的聯想之一，如何才能讓麵衣炸得恰到好處，掌握好時間和溫度是究極技巧，油炸物如何脫水，如何瀝掉炸油，如何將口味清淡的食材透過添加麵衣油炸的方式增加濃郁感，下列8個步驟你必然不可錯過！
1讓麵衣有更舒適的口感，重點在於適當溫度與時間
2濃縮美味、爽脆口感、油炸脫水！
3以麵衣作為保護層，中心半生而多汁
4油炸後，更能沾附調味料
5瀝掉炸油，添加炭火香氣
6清淡的材料可，增添分量
7油封炸過以後能縮短油炸時間＝只要炸已加熱完畢的材料
8以碳酸水溶解粉類，混入蛋白霜粉

◎可樂餅、肉餅圖鑑
可樂餅、肉餅受到所有人喜愛，是非常具代表性的油炸食品。雖然是非常平民感的料理，但只要在內餡裡頭下點工夫、添加具有季節感的材料，也能夠做成日本料理般的洗鍊油炸料理。也能夠每個月隨季節更換菜單、做成店家本身的看板料理。

◎魚貝類油炸物
炸海鮮光聽就讓人食指大動，鮮蝦、魚、肉質飽滿多汁柔軟的干貝，和牡蠣螃蟹，每一間店都有獨門絕技，如何選用炸物的配菜也是一門學問，紅燒大瀧六線魚你會跟綠蘆筍和柚子皮放在一起嗎？炸軟絲還可以搭配生薑羹，連殼油炸的龍蝦加上清爽蘿蔔泥……五十多道菜色，豐富變化組合，一年四季不用愁！

◎蔬菜油炸
你是否也有同樣想法，套餐料理中的蔬菜永遠只能做為點綴，無論多麼精心製作，總被不喜歡蔬菜或挑食的人擺到一旁打入冷宮，然而日式料理的炸物中，蔬菜和肉料理一樣美味，咬下酥脆的麵衣，滾燙的新鮮蔬菜溢出甘甜，配著小菜和主食，不知不覺吃下幾個。

◎肉與蛋油炸
除海鮮外，怎麼能少了牛羊豬鴨，炸過的鴨肉和苦瓜，以炒的方式調味，做成中華料理風格，或將柔軟適中的牛五花肉以紫蘇包裹，灑上低筋麵粉後過天婦羅麵糊，油炸後豐富濃郁的口感與柔和的花山椒在味蕾上起舞，美味難忘……

◎珍味、加工品油炸物
將各種珍味如烏魚子、魚卵昆布、豆腐和湯圓拿來炸，剛起鍋的酥脆感彷彿賦予每一道炸物新生命，再搭配新鮮野菜涼拌，滋味更為驚艷，另外還有炸飯糰茶泡飯，將這些日常料理與麵粉結合，以全新姿態呈現，不在乎用料是否山珍海味，巧思和創意都能為料理錦上添花！

◎春捲、腐皮捲油炸物
春捲、腐皮捲在中式港式料理中也經常能見，那麼日式的腐皮捲又會是怎麼樣的呢？用春捲皮裹起香魚餡料，鋪上滿滿的豆瓣菜，也可以放蝦子、無花果，或者淋上海膽搖身一變成為高級料理，豐富程度前所未見。

近年來日本料理店當中也常備有紅酒、香檳或者氣泡日本酒等酒類，銷售狀況也比過往好很多。因此有許多店家也希望能夠增添些與這類酒品非常相襯的油炸料理品項。另外，油炸料理分量十足、也是一口便能了解當中內涵的菜色，因此無論客人是男女老幼或者訪日外國人，都能夠大獲好評，所以經常被當成單品料理、也會被高級料理店放入套餐當中。

本書除了大受歡迎的「油炸料理＝炸物」以外，同時收錄使用了「油炸」技巧的涼拌料理、燉煮料理以及飯類。除了以材料作為區分以外，書中收錄了上自前菜下至甜點、下酒菜等等，充滿「炸物」魅力的１５０道菜色。另外也寫出想炸好每道菜色需要的「適當溫度及時間」、「料理者的預想狀態」等，以簡潔方式撰文，還請大家作為參考。

本回為了向大家介紹給人全新感受的炸物，因此聘請許多新銳年輕料理人為大家介紹料理。除了日本料理中原先就有的炸物以外，也有許多顛覆過往知識的料理。希望這本書能夠為大家每天桌上的菜色增添一些靈感，便是本出版社無上光榮。
柴田書店書籍編輯部

油炸物的基本　７
油炸技巧新口味研究　８

可樂餅、肉餅圖鑑
黑鮑魚入口即化可樂餅（おぐら家）　１３／１９
生海膽與青海苔的米飯可樂餅（おぐら家）　１４／１９
香箱蟹雞蛋可樂餅（おぐら家）　１４／１９
麵包粉炸螃蟹（蓮）　１４／２０
牡蠣與市田柿奶油可樂餅（おぐら家）　１４／２０
牡蠣奶油可樂餅（ゆき椿）　１５／２０
蛤蜊與春高麗菜可樂餅（ゆき椿）　１５／２１
春高麗菜與櫻花蝦可樂餅（おぐら家）　１５／２１
黑豆可樂餅（ゆき椿）　１５／２２
牛肝菌與干貝的奶油可樂餅（西麻布　大竹）　１６／２２
小倉家可樂餅（おぐら家）　１６／２２
竹筍、青椒、紅蘿蔔炸肉餅（西麻布　大竹）　１６／２３
蜂斗菜可樂餅（おぐら家）　１７／２３
炸肉餅（ゆき椿）　１７／２３
丹波烏骨雞可樂餅與烤雞（楮山）　１７／２４

第一章　魚貝類油炸物
大瀧六線魚　紅燒大瀧六線魚（久丹）　２６
竹筴魚　麵包粉炸竹筴魚紫蘇（楮山）　２７
馬頭魚　馬頭魚與九條蔥的南蠻燒（蓮）　２８
馬頭魚　炸馬頭魚鱗（西麻布　大竹）　２９
馬頭魚　油炸馬頭魚鱗（楮山）　３０
香魚　香魚捲牛蒡（楮山）　３１
香魚　幼香魚與香料嫩葉沙拉（まめたん）　３２
香魚　嫩香魚麵線（蓮）　３３
鮑魚　鮑魚胡麻豆腐搭鮑魚肝羹（西麻布　大竹）　３４
鮟鱇魚　炸鮟鱇魚搭鮟鱇魚肝醬（おぐら家）　３５
烏賊　炸軟絲腳搭生薑羹（久丹）　３６
烏賊　炸魚醬醃漬軟絲腳（ゆき椿）　３７
龍蝦　蘿蔔泥龍蝦（蓮）　３８
蝦　炸銀杏年糕蝦（分とく山）　３９
蝦　炸青蝦與竹筍佐細香蔥（まめたん）　４０／４２
蝦　白蝦與海膽的磯邊炸（根津たけもと）　４０／４２
蝦　日本對蝦真薯湯（西麻布　大竹）　４１／４３
牡蠣　炸香煎牡蠣（分とく山）　４４／４６
牡蠣　牡蠣 四萬十海苔磯邊炸（まめたん）　４４／４６
牡蠣　炸牡蠣與清海苔、蓮藕（おぐら家）　４５／４７
牡蠣　炸牡蠣湯品（西麻布　大竹）　４５／４７
牡蠣　牡蠣飯（まめたん）　４８／４９
旗魚　旗魚荷蘭燒（根津たけもと）　５０／５２
鰹魚　炙燒風味鰹魚佐香蔥（根津たけもと）　５０／５２
鰹魚　炸大頭菜與鰹魚（ゆき椿）　５１／５３
鰹魚　炙燒風味薄燒鰹魚（西麻布　大竹）　５１／５３
螃蟹　米香松葉蟹（楮山）　５４／５６
螃蟹　毛蟹豆腐餅 銀杏泥高湯（楮山）　５４／５６
沙鮻 吐司炸沙鮻（楮山）　５５
紅金眼鯛　紅金眼鯛與大頭菜 大頭菜羹湯（まめたん）　５７
貝柱　素炸貝柱佐鹽味海膽（根津たけもと）　５８
櫻花蝦　油炸火鍋年糕夾櫻花蝦（おぐら家）　５９
櫻花蝦　稻庭烏龍 櫻花蝦速炸（楮山）　６０
櫻花蝦　櫻花蝦炊飯（蓮）　６１
針魚　針魚生海膽 洋蔥羹（またん）　６２
秋刀魚　炸秋刀魚起司捲（おぐら家）　６３
秋刀魚　秋刀魚與秋茄龍田炸物 山椒味增醬（おぐら家）　６４
銀魚　炸銀魚漿球佐蘿蔔泥醋（蓮）　６５
銀魚　炸銀魚與八尾若牛蒡餅丼（久丹）　６６
白帶魚　炸白帶魚蠶豆酥（西麻布　大竹）　６７
鱈魚膘　魚膘牛肉腐皮羹（まめたん）　６８
海鰻　海鰻利久揚（根津たけもと）　６９
青甘　青甘一夜干南蠻漬（根津たけもと）　７０
蛤蜊　蛤蜊土佐揚（根津たけもと）　７１
蛤蜊　蛤蜊道明寺揚 佐磯香羹（分とく山）　７２／７４
海鰻　海鰻、晴王麝香葡萄與梅干 雙味炸物（おぐら家）　７２／７４
海鰻　薄粉炸海鰻 洋蔥柚子醋（蓮）　７３／７５
河豚　炸河豚（蓮）　７６／７８
河豚膘　炸河豚膘（久丹）　７６／７８
青甘　青甘魚排（ゆき椿）　７７／７９
干貝　干貝獅子頭 天婦羅醬（分とく山）　８０
干貝　櫻花炸干貝馬鈴薯（分とく山）　８１
干貝　炸干貝球藻 蛤仔奶油醬（おぐら家）　８２
干貝　干貝炸切絲百合根（ゆき椿）　８３
螢魷　裹粉炸螢魷、沙拉風味（根津たけもと）　８４
螢魷　竹筍飯 炸螢魷（西麻布　大竹）　８５

［專欄］各種麵衣　８６

第二章　油炸蔬菜
海老芋　海老芋湯品（蓮）　８８
紫蘇　煮穴子魚棒壽司 髮絲紫蘇（西麻布　大竹）　８９
牛蒡　大浦牛蒡與牛筋（まめたん） ９０
牛蒡　堀川牛蒡 炸蝦真薯 堀川牛蒡醬（おぐら家）　９１
牛蒡　堀川牛蒡塞鴨肉泥（蓮）　９２
牛蒡　照燒脆牛蒡（西麻布　大竹）　９３
番薯　番薯片（楮山）　９４
番薯　番薯脆條（ゆき椿）　９５
馬鈴薯　新馬鈴薯爽脆沙拉（西麻布　大竹）　９６／９８
櫛瓜　櫛瓜花包玉米嫩蝦（おぐら家）　９６／９８
荷蘭豆　炸荷蘭豆與蝦子真薯 佐蛤蜊豆羹（久丹）　９７／９９
蠶豆　蠶豆吉拿棒（楮山）　１００／１０２
蠶豆　裹粉炸蠶豆饅頭（蓮）　１０１／１０２
蠶豆　炸蠶豆（久丹）　１０１／１０３
蘿蔔　炸豬肉片包紅心蘿蔔與綠心蘿蔔（おぐら家）　１０４／１０６
筍　炸扇形筍白（蓮）　１０４／１０６
筍　年糕炸筍 烤烏魚子（楮山）　１０５／１０７
筍　炸筍拌山椒嫩葉味增（根津たけもと）　１０５／１０７
筍　炸筍佐新芽羹（久丹）　１０８／１１０
洋蔥　炭燒洋蔥（蓮）　１０８／１１０
洋蔥　洋蔥縮緬揚（分とく山）　１０９／１１１
洋蔥　炸帶葉洋蔥涼拌毛蟹鮪魚絲（まめたん）　１０９／１１１
玉米　辣炒玉米（ゆき椿）　１１２
玉米　照燒玉米饅頭與鹽燒青鯥（西麻布　大竹）　１１３
茄子　翡翠茄子疊炸（分とく山）　１１４
茄子　炸茄子與醋漬鯖魚 白芝麻醬（楮山）　１１５
茄子　起司炸圓茄與番茄（おぐら家）　１１６
蜂斗菜　福壽草揚（分とく山）　１１７
白蘆筍　米粉炸白蘆筍 佐蛋黃醋及烏魚子粉（おぐら家）　１１８
萬願寺辣椒　填料炸萬願寺辣椒（蓮）　１１９
百合根　百合根與莫札瑞拉起司 櫻花揚（おぐら家）　１２０
蓮藕　蓮藕饅頭 蔥羹（久丹）　１２１／１２２
蓮藕　炸蓮藕（蓮）　１２１／１２２
各種根莖類　炸蔬菜沙拉（ゆき椿）　１２３
各種果菜類　夏季蔬菜佐阿根廷青醬（ゆき椿）　１２４
多種　三種煎餅 玉米、海苔、蝦（分とく山）　１２５／１２６

第三章　油炸肉與蛋
鴨　炸烤鴨與素炸苦瓜、炒有馬山椒（根津たけもと）　１２８／１３０
牛　香煎玄米炸牛排 佐炸蜂斗菜醬料（おぐら家）　１２９／１３１
牛　花山椒羹炸和牛（久丹）　１２９／１３１
牛　炸牛肉與蜂斗菜炊飯（久丹）　１３２／１３４
牛　牛舌若草揚（分とく山）　１３３／１３５
甲魚　炸甲魚塊（久丹）　１３３／１３５
甲魚　炸西京漬甲魚（楮山）　１３６／１３８
甲魚　炸甲魚肉絲餅（蓮）　１３６／１３８
甲魚　炸甲魚麵包（まめたん）　１３７／１３９
豬　油封豬肩豬排丼（まめたん）　１３７／１３９
豬　豬蓬麩捲（分とく山）　１４０／１４２
豬　豬五花甜薑炸餅（ゆき椿）　１４０／１４２
羊　炸羊排（ゆき椿）　１４１／１４３
雞蛋　香炸高湯蛋捲（根津たけもと）　１４１／１４３
雞蛋　烤牛肉 炸雞蛋 酸醋（楮山）　１４４

第四章　油炸珍味、加工品
蜜糖蠶豆　蜜糖蠶豆 櫻花與抹茶炸饅頭（まめたん）　１４６
烏魚子　炸雙層烏魚子（分とく山）　１４７
芝麻　炸芝麻豆腐（久丹）　１４８
小麥粉　炸酥五加科與野萱草涼拌烏魚子（根津たけもと）　１４９
米　炸飯糰茶泡飯（根津たけもと）　１５０
魚卵昆布　炸蔥包魚卵昆布（分とく山）　１５１
鹽漬薤　香炸鹽漬薤（根津たけもと）　１５２／１５４
湯圓粉　炸湯圓佐酒盜（分とく山）　１５２／１５４
蕎麥粉　蕎麥豆腐 淋醬油羹（分とく山）　１５３／１５５
豆腐　炸豆腐 淋毛蟹黏稠羹（西麻布　大竹）　１５３／１５５
米糠醬菜　米糠醬菜天婦羅（ゆき椿）　１５６／１５８
麩　炸生麩與根菜味增田樂（まめたん）　１５７／１５９
培根　培根蘆筍天婦羅飯（ゆき椿）　１５７／１５９
各種珍味　香魚片、沙丁魚酥片、烏魚子、沙丁脂眼鯡酥炸拼盤（根津たけもと）　１６０

第五章　油炸春捲、腐皮捲
香魚　嫩香魚搭豆瓣菜 炸春捲（おぐら家）　１６２
海膽　炸海膽海苔捲（楮山）　１６３
海膽　海膽腐皮天婦羅 山菜羹（まめたん）　１６４／１６６
蝦　麥梗炸蝦（分とく山）　１６４／１６６
芝麻　炸腐皮包芝麻糊無花果（おぐら家）　１６５／１６７
牛　舞菇真薯 炸米粉網牛肉（おぐら家）　１６５／１６７
香菇　香菇春捲（ゆき椿）　１６８／１７０
甲魚　圓網炸甲魚（分とく山）　１６８／１７０
洋蔥　洋蔥和風春捲（西麻布　大竹）　１６９／１７１
鱈魚膘　炸黑腐皮包魚膘（おぐら家）　１６９／１７１
雞　雞肝炸酪梨（分とく山）　１７２
各種山菜　腐皮春捲（まめたん）　１７３
點心　炸米俵（分とく山）　１７４
點心　炸腐皮千層酥（おぐら家）　１７５

採訪店家介紹及刊載料理　１７６
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