到老師府辦桌：台北老家族的陳家菜

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台灣成長、美國留學、兩岸生活
擁有老靈魂的現代說書人
用一年的餐桌料理為您展示：
台北老家族深厚悠遠的飲食文化

是食譜，也是故事；是飲食，更是文化
做一道菜，寫一個故事，想念一個人
到「老師府」裡找老台北的味道！

「這是首次正式公開老師府『陳悅記』幾代以來幾乎沒有變化的菜餚。很多人不知道，柴米油鹽庖廚之事，其實具體而微的體現了中國人獨特的文化習性，這也是在吃喝了數十年後的我才猛然發覺的平凡中的不平凡：小小的細節有著大大的文章。」──陳玠甫

陳玠甫的身分多重，曾經是電視台主播、教育機構創辦人，甚至在中國大陸負責過古村落的規劃發展。熱愛中華傳統文化的他，來自於一個台北的老家族──「陳悅記」。「陳悅記」家族的祖宅「老師府」，由清末大龍峒的頭人陳維英之父陳遜言所建造，陳維英曾任當時兩大書院的院長，作育英才無數，地方皆以「老師」尊稱，因此稱其祖厝為「老師府」。

家學淵源的陳玠甫，在父親過世後，追思與祭祀之際，驚覺原本餐桌上習以為常的料理，竟然藏著深深的思念與悠久的歷史文化。然而出版本書，不僅僅是個人的追思，陳玠甫化身為一位「現代說書人」，從大龍峒老師府陳悅記的歷史談起，帶領讀者穿越時空，看見老台北繁華至極的風華絕代，也看見大時代裡大家族的興盛與衰落，以及新世代勇於傳承、善於創新的努力。

本書分做「開篇：北台灣的老陳家」、「續曲：吃一輪陳家菜」、「尾聲：近悅遠來同安樂」三部分。文字揉合了個人的家族記憶與集體的歷史脈絡，呈現出來自一個兒子的思念，身為後代子孫的責任，以及做為一個創業者的遠見。在續曲中，還特別以別緻而寫實的插畫，搭配從未公開的「陳家食譜」與「陳家故事」，透過圖文「說菜」，將已失落的記憶中的「陳家菜」，重新召喚出來，躍然紙上餐桌。

「吃，是跟我們生活最密切的活動之一，在文化傳承和傳遞中，姑且是個引子，從吃什麼、怎麼吃、什麼時候吃，去了解傳統文化、祭祀的獨特性和優雅，也許慢慢對於保護自己的文化，會有更多的接力賽持續下去吧！」──陳玠甫

◎好料推薦
丁曉菁│方文山│趙 怡│林俊明

全書寫作淺顯易懂，信手拈來、一氣呵成，而且仔細咀嚼，又能讀出作者慎終追遠，以及努力想為家人與在地文化傳承做些什麼的幽深情懷，著實增添了台灣餐飲故事迷人豐富的篇章。──丁曉菁│文化內容策進院董事長

一首歌能聯想起一段記憶，一道菜也可以。推開陳家府的大門，是來自老手藝的款款香氣，目及所至，最先是鼻子、然後是大腦中浮現溫情而果敢的家族故事，最後才是咽入喉中的那絲餘味。──方文山│華語流行音樂作詞人

作者雖以老家的飲食炊作為題，端上桌的菜色盡是上下古今的文史情懷和深沉而濃郁的家國之思。──趙怡│國際佛光會中華總會總會長╱國立政治大學副校長

這本書讓我們更看到「復興優雅文化」的重要性，讓我們一起來做一個有「品味、品格」的人，繼續傳承下去，共同來造就「幸福美滿的人生」。──林俊明│霧峰林家宮保第園區╱林本堂股份有限公司總經理

陳玠甫

政大外交、美國埃默森政治傳播研究所畢業。

曾經是媒體人、教育機構創辦人，後來全心投入大陸古村落規劃發展和傳統文化傳承的工作。

2017年開始，在台北大稻埕經營展覽和餐飲空間，希望將老台北的風情帶給到台北老街旅遊的遊客，並回到老家參與國定古蹟陳悅記的修復籌備工作。

在大稻埕開店，也同時是一段找回自己的過程：從自身家族為起點，整理老台北的傳統、習俗、文化，因為對歷史的重新認識，並不是光靠閱讀歷史書就能夠瞭解全貌的。大稻埕最初是泉州同安人的聚落，老師府陳悅記也是兩百多年前自泉州同安來到台北大龍峒，與大稻埕的發展歷史更有密切關聯，所以把自家的生活、餐飲展現出來成為找尋老台北的第一步。

推薦序
不平凡的滋味，串起有溫度的故事│丁曉菁
一道菜，鑄就記憶裡的「老靈魂」│方文山
又一次的驚艷│趙 怡
做一個有「品味、品格」的人│林俊明

開篇：北台灣的老陳家
尋味以追遠
大龍峒老師府「陳悅記」
港墘陳氏列傳：北台文豪陳維英與台灣第一網紅陳培根
陳德星堂變成總督府
陳悅記讓台灣尾變成台灣頭
那些「喬」家飯局

續曲：吃一輪陳家菜
吃字這條路
從家人到家族的書寫
老陳家春夏秋冬的餐桌
過年的菜
 在料理中傳承文化
 澎湃食材擔當──佛跳牆
 貴氣十足拿手菜──金包銀
 冬吃蘿蔔夏吃薑──菜頭排骨
 美味齒頰留香──芋頭排骨
 客家菜串門子──一帆風順
 刀工大全──雙喜連
 新年供桌上的小糕點
 正月初九，三跪九叩拜天公
祭祀的菜
 用陳家菜遙念曾祖父和祖父
 爺爺愛的甘苦滋味──香魚
 有點黏又不會太黏的思念──麥芽蛋
 極簡養胃大補湯──泔雞
 二月初五拜月嬌祖媽──陳家雞捲
 秋天祭祀的獨特菜色──栗子雞
節氣的菜
 別無分號的春天滋味──春捲
 五月五過端午──陳家鹹粽
 七月初七，接眼淚的碗──糯米圓子
 臘月初二尾牙宴──潤餅
父母親的菜
 吃貨父親，廚師母親的真愛表現──豆瓣鯉魚
 母親的獨門手藝──粉蒸排骨
 四川味與客家味的結合──黃豆瓣薑絲牛肉
 清而不濁保醇厚──醃篤鮮
幕後操「盤」手

尾聲 近悅遠來同安樂
讓傳統再利用
台灣文藝復興將精采絕倫

後記 存放記憶與文化的餐桌

後記：存放記憶與文化的餐桌

我超級愛吃辣又能吃，不過吃辣應該不會是遺傳。可能是身處在愛吃辣的父親身邊，逐漸養成的。辣椒是後起之秀，明朝才傳入中國，不但改變了我家的餐桌，中國泰半菜系無辣不歡，台灣名聞遐邇的麻辣火鍋、臭臭鍋，是辣椒成就了他們。辣椒如同花生，這兩味都是明朝才踏上中土，但是卻跟中國的飮食密不可分。外來物種源源不斷，歷史上幾乎都融入到我們的飮食文化，讓中國菜系的疆土版圖不停擴大，壯大再壯大。波斯來的嗩吶、源自於西北少數民族的胡琴，一路到了福建，再到台灣，北管樂團、老師府陳悅記的戲班子少不了他們，過去婚葬喜慶不能沒有嗩吶、胡琴。數千年來，中國文化圈像是黑洞，不斷吸收外來的元素，一個個在中國成了文化DNA，即便元朝、淸朝、日本的統治，一開頭都企圖壓制中國文化，但怎麼都改變不了強韌的包容性，更可以說是同化性，所以威武不能屈；我們把外來文化吃下去了然後消化吸收，孕育新的肉，長在中國傳統的身上，身強體壯撼動四方。

所以我吃辣是因為環境使然，如同中國有句成語叫耳濡目染，吃得好保健康、燒高香保平安，這些話語一直在我們左右。但是，除此之外，從小學校和媒體教的大多是外來的文化、藝術、邏輯思維、生活習慣，外來的都成為主修和必修，自己原本的一切都成了選修或是不用修，原本強而有力的文化引擎再也無法把中國概念推到國際！

焦躁的自我否定過程，從上而下短視近利，求快、求短效。幼兒園開始，音樂學的是五線譜黑白鍵，所以古琴跑到博物館；服裝穿的是小西裝襯衫格子裙，漢服莫名其妙的變成高端酒店的睡衣浴袍；百家爭鳴的子學，中文系才讀，榫卯大木作不如巴洛克時尙，請客吃飯得要洋酒，西方體育全面在校園扎根，傳統的武術和鍛鍊變成老人家在公園的活動；即便如此，可憐的是在國際競技場，我們拚了老命還是技不如人。因而最多人口、歷史最久的中國，如今尷尬地沒能產出一本書、一首歌、一部片子、一個品牌能席捲世界被人熟知，想要追趕當時的武力強國，百年過後愈來愈不如我們的老祖宗英勇瀟灑。打麻將說是聚賭，但是可以打撲克牌，殊不知當年歐美還有麻將學會；談風水說是迷信，但是可以用我是處女座黑我，殊不知《易經》對西方人來說可是高山仰止。這一切，在五四運動後就回不來了！知識份子瘋狂膜拜歐美的科學教育，認定我們是沒有科學的民族，於是全面否定自己。

我們中國有沒有科學？你問問魯班、墨子、李冰、張衡、落下閎、杜詩、賈思勰、祖沖之、沈括、楊忠輔、秦九韶等人；而醫學上論證的成就，華佗、張仲景、李時珍，讓傳染病和疑難雜症，在中國生存不下去。集大成的《營造法式》、《天工開物》，歷朝歷代都有不同的里程碑。如果可以不企圖推翻、否定自己，等於為自己保留了一條可以選擇的路。於是在「吃字這條路」，中國表現的科學不落人後，五四運動的那一代人幸好也繼續吃著家鄉菜，飮食的輝煌留下傳統文化的一絲命脈。

於是，我這本雜談是從飮食切入，用飮食科學拋磚引玉一下。當然，寄託於文字，是想為這個看似輝煌但是空心的年代，留下自己的見證。諸多傳統文化的不幸與悲劇下，老師府陳悅記在外來文化壓境的夾縫中生存著，我得記錄。

族譜、祭祀、字畫、服飾、祖宅、匾額、旗桿、陰宅，系列圍繞家祖的軟硬體有的毀損、失竊，有些儀式被某些族人放下遺忘；更可惜的是，親戚對於自家歷史脈絡不了解，享受先人恩澤但是沒有維繫和回報的念頭。不過老天眷顧，十有七、八還能修繕、修復、保存。幾年來參與其中，慢慢整理，我從憤靑嘴臉轉而協助古蹟的修復落地、文物修繕保存；透過餐廳經營，尋味因愼終追遠而保存的老菜餚。

這本書除了是我宣洩對現況無力的出口，也是從愼終追遠的家庭環境，看到自己文化的美好與獨特！

然後，我要驕傲的說，我們的信仰祭祀、飮食傳承、背誦的詩詞、先祖的事蹟，我們用的閩南語，恰是正統的中土的思想與體現，感謝台灣這片土地在百多年的文化摧殘下，還有一席之地能存放這些記憶與文化。