主廚的百味人生：吃的不只是手路菜，更是滿懷理想與堅毅的台灣好味

三位資深美食記者的獨家報導──「台灣美食名店指南」！
獻給熱愛美食的吃貨及認真料理的職人！

✦料理不僅是一場美食饗宴，還是一段人生的酸甜苦辣
26位主廚／餐廳經營人，經歷過許多人生考驗，
無論是從基層廚師做起，歷經高壓、工時長的環境；
誤打誤撞地從一位補教名師變成創意甜點師；
又或者是背上單親媽媽、外籍新娘的標籤；
背負集團光環，但卻關掉一間餐廳……
因為遇過許多波折，他們的料理，除了美味，
還蘊含著對於料理的熱情與堅持，以及一份感動人心的「秘密調味」！

✦主廚的職人精神，關於料理，他們想說的是……
「餐具也是飲食文化的一環，老碗盤上的圖案、花紋反應了台灣古早的時代氛圍，身為台菜廚師，我該盡一己之力來保存它。」蓬萊邨／王永宗

「做菜除了要挑最新鮮、品質最好的食材，另外還要有自己的特色。如果你端出來的菜隨處都能吃到，那客人為什麼要專程來吃呢？」曉鹿鳴樓／范添美

「台菜的定義其實很廣，我認為台菜就是這道菜在台灣被流傳有十年以上，然後在餐廳或是家庭裡，還持續看得到有人把它做出，就應該被稱為台菜。」阿霞飯店／吳健豪

「做菜就看你有沒有心，有沒有付出，一樣的一個食材，每個師傅做出的味道都不同。自己要融會貫通，才會有自己的味道。」庶民廚房／葉建成

「吃東西應該是很開心的事，不需要花費昂貴，也不需要正襟危坐。」Wild Donkey野驢小餐館／陳昶福

「我是誰？我的菜說的是我生長土地的故事嗎？」Orchid Restaurant 蘭／李信男

「我想讓大部分的人，也都能消費得起精緻鐵板燒，所以我不想要把飯店裡的鐵板燒，做得高不可攀。」台南晶英ROBIN ‘S鐵板燒／鄭安宏

「料理靈魂從食譜找不到，必須回頭探尋自身的生活、文化及物產。」Gien Jia挑食／蔡易達

「新台味並不是把台灣味原原本本帶到西式餐點裡，而是賦予新意，味道和諧平衡。」Stage 5／蔡中和

「城市可以都更，小吃也要。我希望可以找出台灣小吃的DNA，給予台灣小吃新的靈魂跟氣質，並從市井飲食找到共同情感的精微洞見。我希望台灣小吃可以被海外看見。」盛橋刈包老闆兼主廚／劉柏佑（史奈普）

「玩電玩不是不務正業，我在遊戲裡遇到很重要的事業貴人呢！」冬鄉小廚／白宇皓

「我做甜點絕不因為考量成本而在風味上讓步。」深夜裡的法國手工甜點／劉啟任

「台灣的麵包文化或許沒有西方國家悠久，但獨特性卻也是別的地方沒有的。」莎士比亞烘焙坊／王鵬傑

顏怡今
資深美食記者，高雄人，現為自由撰稿人。
曾任府會、醫藥、環保、藝文等路線地方記者，2003年轉任蘋果日報副刊擔任美食記者，從此開始台灣飲食文化的觀察與報導。
成長於老城區，30年記者資歷累積，對發掘及書寫職人故事有濃厚興趣。

邱俊智
台東東河人，從事餐飲採訪寫作20年，鍾情美食、烘焙，擅長發覺隱藏於日常中的美好。
2017年揮別14餘年《蘋果日報》美食記者生涯，搬到新店郊山體驗山居生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人，同時經營《過上好日子》、《我在山上有個家》等社群媒體，與網友們分享生活所感所得。

葉盛耀
庄腳囡仔，現居高雄城。
因為從小就貪吃，曾是餐飲人，待過星級飯店，高雄餐旅大學餐旅管理研究所畢業。
這輩子沒想到可以透過吃跟文字，與人交朋友，就這樣從事美食記者10多年。
現持續著將料理嚼成文字與照片，管理《大廚與我》等臉書粉絲專頁。

美食家 胡天蘭
美食達人 徐天麟
「大家可以閱讀此書，看到台灣餐飲的生命力及在地創新，也能夠按圖索驥，找到這些位於全台各地的餐館，品嚐著屬於我們自己的味道。」高雄市立歷史博物館館長、高雄科技大學博雅教育中心副教授 王御風
「這是一本有熱鬧有門道的書，就讓我們聽他娓娓道來，一個個關於廚師們的生命故事。」美食作家 陳靜宜
────貪吃推薦

美食記者的二三事／顏怡今

時間拉回2003年，黎智英跨海成立台灣蘋果日報，創刊號「一咬上癮」，女星鍾麗緹全裸俯臥在成堆的紅蘋果上，吹響台灣媒體生態變革號角。蘋果日報全彩的印刷、聳動的標題編排，很快站上報業銷售高峰。當時蘋果日報最後一落「E」副刊，圖文並茂、內容精彩，被盛讚如同一本天天出刊的生活雜誌，深獲讀者喜愛，報社因此乘勝追擊，史無前例地推出美食分版，也就在那一刻，我進到美食世界。

如果說文章的字裡行間，細微透露書寫者的身影，那麼美食佳餚裡，必蘊藏了創作者的靈魂。美食記者最大的幸福，莫過於能在品味千般滋味時，忖度料理人的發想與目的，然後在訪談中得到答案，找到感動。

有一位衷情料理的主廚告訴我，他計畫到法國凡爾賽宮舉辦台灣料理的時尚秀，這麼瘋狂的夢想源自他小時候的一個氣味牽引。主廚小時候，隔壁住著一位賣碗粿的阿婆，他每天在二樓小房間，經歷攝人魂魄的氣味魔幻實境秀。主廚回憶裡，飄進屋裡的氣味，有時候是磨米時明亮乾淨的香氣，這時多半天剛微亮，米香裡有涼涼的風，幾隻早起鳥兒正在鳴唱。當阿婆開始炊蒸碗粿，隨著白色炊煙，香氣逐漸濃烈而興旺，無形的氣體展現磅礡的烹煮姿態霸佔五感，沸騰了身體裡想吃的慾望。最叫小男孩著迷的，是碗粿蒸好放涼階段，無聲世界裡，熱氣與自然風不斷碰撞，鑼鼓喧天般地攪動心頭的百般情緒，直到空氣安靜下來，米香終於沉靜，成就碗粿最美好的滋味。

美食記者生涯裡，最珍貴的不是吃過什麼珍饈美饌，而是多懂了些什麼。在全台瘋和牛的2019年，我在高雄癮燒精肉酒舖認識了名叫「夏多布里昂」的菲力心這塊部位，當店家告訴我，菲力心是被包覆在整條菲力的中間，質地最是細緻柔嫩，一整隻牛僅1公斤左右。我輕念著「夏多布里昂」，想像它一生在油花豐富的沙朗、紐約客、牛小排保護中，聞著芳醇油脂香長大，像是搖籃裡熟睡的嬰兒，由著天天運動而肉質紮實的前胸與後腿肉，在藍天綠草間，溫柔的輕搖慢晃。如此盡心的憐愛與呵護，有了珍稀的夏多布里昂。

這些年裡，透過美食採訪，見證造物主創造的美好，紀錄奉獻生命只為料理的職人們故事。何其幸運，這些感動豐富了我的生命，現在，也將與你相遇……


不能只有我一個人知道的故事／邱俊智
過去在報社寫美食，版面泰半空間都得留下來敘述料理做法與風味口感，遇上人生境遇精采的師傅，總恨不得能另闢專欄大書特書。儘管大廚未必個個健談，但偶遇有故事又願意敞開心胸者，總忍不住吶喊：「這太精采了！不能只有我一個人知道啊……」

離開報社，訪問、作文不再受體制的約束，欣然加入老同事成立的臉書粉絲頁《大廚與我》，讓過去那些沒有版面可以著墨的廚人故事終於得見諸網路，沒想到這些鮮為人知的「大廚心事」反倒因此被出版社發現，如今印成書本問世，真是當初始料未及。

我在本書採訪了8位不同領域的餐飲職人，有一入行就認識的「舊愛」、也有近期採訪後旋即被圈粉的「新歡」。感謝「從危機中看見商機」的披薩大師謝宜榮、「總是用幽默風趣收買人心」的和果子美魔女吳蕙菁、「以科學精神試驗古典甜點食譜」的甜點資優生劉啟任、「客人開心他就開心」的現代農夫陳昶福、「致力提升中廚形象地位」的台菜王子黃景龍、「接續台灣老菜傳承使命」的王永宗、「靠著看漫畫學會中文」的馬來西亞孤星范添美和「家道中落卻不墮落」的小留學生李信男，答應在百忙中排開工作、接受採訪並完成照片拍攝。

夜半人靜，反芻大廚分享的信念與人生，深覺自己不只有口福、更有耳福。
「這太精采了！不能只有我一個人知道啊……」

當年夢想終於成真，僅以此書，獻給共同成就這個美夢的職人們。


真實的故事，往往才最動人心扉／葉盛耀
有太多人都覺得2020年太艱辛，尤其對於餐飲業者來說，更是有太多的措手不及，而身邊的人包含我自己，也真的曾在這個庚子年，有過悲傷的遭遇，於是2021年的到來，就好似個許願牆一樣，讓人們紛紛填寫又掛滿各個希望。也慶幸，今年走到了一半左右，我們也都還那樣挺著。

都說真實的故事，往往才最動人心扉。這本書就是以各個料理人的真實事件為主軸，完全沒有加以改編，這些讓人敬佩的餐飲職人，是我的記者職業生涯中很重要的受訪者，於是我才想到該好好為其記錄，裡頭的每篇故事好似個短片，人物奮鬥是主軸，以血和淚勾勒出他們自己的線條，才能端出那一道道誘人的美食。但我也必須在您看這本書之前嚴正聲明，這一篇篇的文章，只闡述了某位料理職人的人生中曾發生的一段故事，到如今，他們追夢的情節還是持續上演著，新的素材與新的感動也將會再生。

再聊到這本書的意義?我想，如果要說是為了鼓勵大家勇敢追夢，那似乎過於自我膨脹，我的感受是，我們總知道自己身上的傷疤，卻不知道其他人也都是這樣一路碰撞而來的。所以，我只期望這本書，看完的人能從其中角色裡、事件中獲得投射，然後產生那麼一點點安慰或一絲絲療癒的效果，那就是我的無比榮幸了。

推薦序：臺灣的味道／高雄市立歷史博物館館長、高雄科技大學博雅教育中心副教授　王御風
推薦序：一本有熱鬧有門道的書，就讓我們聽他娓娓道來／美食作家　陳靜宜
作者序：美食記者的二三事／顏怡今
作者序：不能只有我一個人知道的故事／邱俊智
作者序：真實的故事，往往才最動人心扉／葉盛耀

一、經典中式
∎儂來餐廳／黃景龍
愛水有理由！101分的餐飲界模範生
∎蓬萊邨／王永宗
惜物成痴，台菜大廚巧用老件替美味加分
∎曉鹿鳴樓／范添美
異鄉變故鄉，把江浙菜變年輕的運將主廚
∎阿霞飯店／吳健豪
科班出身‧繼承家業
∎漢來翠園／陳潤祺
台灣三〇年歲月，歷屆總統幾乎都吃過的脆皮雞
∎紅毛港海鮮餐廳／洪美花
將漁村家常菜端上大餐廳的高雄餐飲名女人
∎庶民廚房／葉建成
遵循傳統手法，將老粵菜發揮得淋漓盡致

二、在地西式
∎Wild Donkey野驢小餐館／陳昶福
真正美味、有共鳴的料理，能感動廚師也會感動客人
∎Orchid Restaurant 蘭／李信男
浪跡天涯小留學生，用廚藝榮耀自己與家鄉
∎台南晶英ROBIN ‘S鐵板燒／鄭安宏
被胡天蘭稱為鐵板燒界的洪金寶
∎隱糧餐酒館主廚／安格斯
扭轉少年得志的宿命
∎Gien Jia挑食／蔡易達
燒掉食譜，用五感做菜
∎Stage 5／蔡中和
台魂法菜，用料理在世界舞台說台灣的故事
∎THOMAS CHIEN法式餐廳 ／ 簡天才
台灣法餐界的南霸天

三、創意料理
∎Pino Pizzeria Ristorante ／ 謝宜榮
沒失敗過的人不算真正成功
∎盛橋刈包老闆兼主廚／劉柏佑（史奈普）
將台灣小吃精緻化，台灣媒體曝光率最高的小吃店老闆
∎四坪半美式三明治／沈家賢
不想故鄉這樣老去，憨人回來賣美式三明治
∎賽真預約制廚房／ 李賽真
孤軍後裔、清邁女孩、單親媽媽、五星飯店主廚
∎五郎時食／胡財賓
挑戰蔬食後，我的廚藝人生沒有遺憾
∎冬鄉小廚／白宇皓
找好食材，為了對得起奶奶的酸白菜
∎藍碗麵／黃少豪
香港仔的靈魂料理，豬油拌撈麵加蒸籠點心

四、甜在心頭
∎深夜裡的法國手工甜點／劉啟任
將舌尖上的甘味淋漓發揮，把失去的通通賺回來
∎唐和家／吳蕙菁
藝術品般的甜食，傳遞讓人捧在掌心的感動
∎台南遠東香格里拉飯店／許煜新
Man外型做最甜美甜點
∎莎士比亞烘焙坊／王鵬傑
教歐洲人做台式麵包，告訴世界亞洲不只有日式麵包
∎木木江鳥衣谷／林鴻裕
從非行到飛行的彩色甜點罐

精彩內容連載
(6000字內) 深夜裡的法國手工甜點／劉啟任
將舌尖上的甘味淋漓發揮，把失去的通通賺回來

品牌或產品的命名在行銷學中至關重要，「深夜裡的法國手工甜點」就是那種看過之後，記不全又忘不掉的成功典範，後來甜點控索性簡稱它「深法」了。

創辦人劉啟任Rick喊冤：「當初這個品牌名字和粉絲頁都是學生幫我弄的，不是我故意挑戰客人腦力啊！」「深法」創立於二〇一一年，初始採無店面方式經營、想買甜點的人只能透過臉書下訂，午夜十二點至指定地點面交。又一個「特立獨行」的行銷手法呀！這下不能再推到別人身上了吧？劉啟任信誓旦旦：「這也不是故意的，因為我堅持甜點新鮮才好吃，所以每個產品都是白天製做、晚上交貨。」

那原本經營補習班的他又是為何改賣甜點？劉啟任回答：「還是因為學生！」七十四年次的劉啟任求學時代一直都是資優生，高中起開始當家教賺錢，大二時就出資創立了一個補教公司，「我們是以小班教學為主，與學生年紀相差不多，幾年相處下來關係變得亦師亦友。」劉啟任把學生當成家人，指考成績公布的時候，他陪學生預測分數落點、諮詢選填志願的方向，他說：「我甚至跟家長約法三章，希望他們不要擅自替孩子決定該唸什麼。」正所謂一日為師、終身為父，學生們長大踏入社會後，凡遇婚喪喜慶、疑難雜症，第一時間還是會想到老師。

當年也是因為學生，劉啟任才與甜點結下不解之緣，他說：「二〇〇九年一個過去的學生來找我，說他想開甜點店但資金不夠，於是乎我就成了他的股東。」沒想到甜點店實體店鋪開業一年就收，劉啟任投資的幾百萬只換得一堆閒置器具和沒用完的烘焙材料，「這些東西放著也是放著，於是我想何不乾脆自己試試？」劉啟任起初做甜點只是玩票，做好就給補習班的學生吃，不料愈做愈有口碑，意外開啟他人生另一扇事業的大門。

「對於食物風味這件事，我還蠻有自信的。」他回憶：「我母親是烹飪高手，小時候我們經常一起上館子，邊吃媽媽會邊問我：『知不知道菜裡面有什麼？』」
台大主修數學，輔修化學與物理，劉啟任的甜點自學之路依靠的不僅是敏銳的味覺天賦，還有一絲不苟的科學精神，他說：「同一款甜點我會收集十種、甚至二十種不同版本的食譜，做出來後再逐一試吃比較，綜合出一個最完美的配方。」

「我喜歡收集甜點食譜，尤其是舊的、口味傳統的食譜。」劉啟任說他的甜點是以傳統為基礎，再用自己的想法去詮釋，造型或許不像當代法式甜點光鮮炫目，但他捨得用料，法國奶油、日本麵粉、台灣水果等等……通通都是一時之選，他霸氣地說：「我做甜點絕不因為考量成本而在風味上讓步。」

以店裡招牌的季節產品巧克力卡士達草莓塔為例，劉啟任堅持只用香氣與口感皆美的豐香草莓，他說：「我只用特大的size，一顆成本就要二十元。」一片四分之一十吋大的草莓塔，足足用掉十二顆碩大艷紅的豐香草莓，搭配上濃厚的巧克力卡士達醬，入口時多汁、酸甜、香滑，心裡似有個聲音在對我說：「這就是幸福的味道啊！」

白色乳酪草莓塔也是人氣商品，鑲滿草莓的塔皮內填入爽口香濃的馬茲卡彭乳酪，頂層再擠上細緻綿密、香氣迷人的沙巴東栗子泥，豐盛賣像與華麗口感同樣令我印象深刻。

生於竹東伐木業世家，劉啟任兒時家境優渥，他回憶：「小學時我是背LV當書包、穿Air Jordan 12代球鞋去上課的。」無奈十三歲時家道中落，他被迫離家獨自求學，「我曾經很窮，窮到整個禮拜只吃大賣場的白吐司度日。」

本以為悠遊於補教名師和超夯甜點品牌創始人之間的劉啟任，是個人生事事盡如意的天之驕子，沒想到背後還有這段辛酸的故事，所幸他善用自己的智商與智慧，把失去的通通賺回來。又或者因為日子曾經過得苦，才讓他更用心想把舌尖上的甘味發揮到淋漓盡致，犒賞自己、贈與學生，將這份幸福的滿足傳給更多、更多人。