55道韓國家常泡菜料理

金太太 彭閔熙
■韓國首爾人。
■隨著韓國公司外派過來的丈夫移居到台灣，住在台北。為了家人，在台灣也製作泡菜，每天準備韓食餐桌。
■大學主修程式設計，曾在電腦公司工作，熟悉電腦操作，主要從事程式設計，還自學了平時很感興趣的平面設計。
■移居台灣後，養育了兩個孩子，過著普通家庭主婦的生活。有一天，為自己孩子所創作的童書獲得了出版的好運，從此展開童書作家的生涯，至今已出版50多本童書。
■作為自由設計師，白天畫畫、晚上為家人準備餐點，就是她的日常生活。同時，她也是介紹韓國料理的YouTuber，常分享以台灣在地食材製作韓國料理的祕訣，在網路上享有高人氣。

跟隨丈夫來台灣已經17年了，我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣，但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時，我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。

百搭泡菜，巧變料理吃不膩
初來台灣時，對於整天在外工作的先生，我能做的就是為他準備熱騰騰的飯菜，而身為媽媽的我，也經常翻著食譜製作各種菜餚。但即使想做，卻也有許多做不到的料理……
在韓國容易買到的食材，在台灣並不常見，需要尋找替代品，所幸，我從台北韓國教會的教友那裡得到了很多寶貴建議，他們住在台灣很久了，非常了解台灣，從那時起，我慢慢習慣了用台灣的食材做湯、小菜和泡菜。
在做菜的日常生活中，若冰箱裡有道可口的泡菜，我心裡就會覺得很踏實，因為泡菜可以迅速變化出各種不同的料理，如燉泡菜、泡菜湯、泡菜炒飯、泡菜煎餅、泡菜炒年糕、泡菜冷麵等。尤其泡菜和肉或起司特別搭，許多東西方的食物都可以加入泡菜做成料理。最近還開發了泡菜調味粉、泡菜果醬和泡菜果汁等富有創意的泡菜產品呢！

掌握醃漬技法，泡菜就成功了一半
提到泡菜，一般人首先想到的就是大白菜泡菜。我在台灣做白菜泡菜失敗了很多次，因為韓國白菜質地清脆、葉子又薄又硬，而台灣白菜的葉子厚且水分多、組織鬆散。台韓兩地氣候不同，栽培的結果也不同，就像冬季白菜和夏季白菜口感有差異一樣，因此做泡菜時必須好好了解白菜的特性。為了將白菜多餘的水分去除，可將它長時間泡在鹽水裡醃漬，但一不小心脫水過多，泡菜口感就會變得堅韌。
醃白菜是製作泡菜最重要的過程，冬季須花8～10小時、夏季須花7～9小時的時間來醃漬。夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃漬的時間會縮短一些。以白菜重量8～10%的海鹽來進行醃漬，未經提煉的天然海鹽富含礦物質，可以保持白菜細胞膜的完整，提升口感和營養。
再者，白菜若醃得太淡，泡菜很快就會軟爛變質，與其如此，不如再多花一點時間將白菜醃漬完全；相反地，若醃漬的時間過久，味道會變得很鹹，此時放入清水中浸泡，能稀釋鹽分。

天然發酵的泡菜，散發迷人酸香與鮮味
發酵方法也很重要，決定泡菜鮮味最重要因素是溫度。在15～17℃下進行第一次發酵後，再移入4～5℃的低溫下慢慢發酵，會產生大量有提鮮作用的乳酸菌，因此韓國多數家庭裡都備有泡菜專用冰箱。
台灣氣候炎熱，如果在室溫下經過3～4天的發酵過程，泡菜可能會變質。在冬季20℃左右的室溫下，放2天是可以的，但夏天不要超過24小時。泡菜第一次發酵是在室溫下進行，第二次則是在冰箱裡進行。須留意的是，泡菜發酵時，要盡量避免與空氣接觸，因發酵過程中產生的乳酸菌一旦與氧氣接觸，很容易就會被破壞。
這次的泡菜做得好嗎？你一定迫不及待地想知道，但是千萬不要打開偷看喔！因我們要製作的是含有滿滿乳酸菌的泡菜，所以請好好忍耐、好好期待吧！另外，保存泡菜時，與其裝入大罐中，不如分成好幾個小罐，這也是每次打開蓋子時減少與空氣接觸的好方法。
製作泡菜真是一門大學問！雖然本書沒有介紹所有種類的泡菜，但做法是共通的，你可以使用各式蔬菜來製作泡菜。台灣一年四季都有豐富的蔬菜，請一定要親自試著製作美味的韓味泡菜讓自己和家人品嚐，如果有什麼疑問或建議，歡迎來我的頻道留言，我衷心為挑戰做泡菜的各位加油！
我之所以能製作這本書，是因為我是吃著媽媽做的泡菜長大的。我美麗而賢慧的媽媽──文慶玉女士，我愛你，謝謝你。

緣起
善用醬料 做出正宗韓式好味道
製作泡菜前 一定要知道的事
萬能沙拉醬 速拌百搭秒上菜
Part 1 發酵泡菜
白菜泡菜
辣蘿蔔泡菜
青蔥泡菜
小黃瓜泡菜
芥菜泡菜
韭菜泡菜
大頭菜泡菜
油菜泡菜
珠蔥泡菜
醋蘿蔔泡菜
白泡菜
蘿蔔片水泡菜
蘿蔔水泡菜
小黃瓜水泡菜
小白菜水泡菜
Part 2 即食泡菜
現醃白菜泡菜
青江菜泡菜
涼拌大黃瓜
涼拌高麗菜
青蒜泡菜
紅蘿蔔泡菜
涼拌蘿蔔絲
涼拌小黃瓜
Part 3 醃漬泡菜
韓式醋蘿蔔
綜合醬菜
醃小黃瓜
醃蘿蔔條
Part 4 泡菜料理
炒泡菜
泡菜炒豬肉
泡菜燉豬肉
醋蘿蔔蔬菜卷
泡菜魚卵土鍋拌飯
培根泡菜炒飯
油菜泡菜拌飯
起司玉米泡菜炒飯
蘿蔔絲拌飯
泡菜起司燉飯
蘿蔔泡菜炒飯
泡菜炒年糕
泡菜飯卷
泡菜鮪魚飯糰
忠武紫菜包飯
泡菜粥
泡菜麵疙瘩
泡菜冷拌麵
水泡菜冷麵
泡菜水餃
泡菜炒冬粉
泡菜涼粉
泡菜豆芽湯
泡菜鍋
泡菜嫩豆腐鍋
部隊鍋
泡菜起司蛋餅
泡菜披薩餡餅
泡菜煎餅

製作泡菜前 一定要知道的事
醃漬大白菜，去除生味；製作米糊，幫助白菜發酵熟成。這兩大步驟是製作泡菜非常重要的前置作業，書中多道食譜，都會用到這兩大步驟，只要掌握要領，就能做出完美零失誤的美味泡菜。

◎如何醃漬大白菜？
Point 1 挑選白菜
選擇優質的大白菜，是製作美味泡菜的第一步。
1 從相似的大小中選出重量較重者。
2 挑選根部較堅硬者。
3 選擇葉片較薄者，因厚葉的大白菜很難醃漬。

Point 2 切法
掌握正確切法，能使葉片完整不鬆散。
1 在白菜根部切一刀。
2 用手抓住根部，朝兩側撕開。
3 拆半的白菜菜葉完整美觀。
4 切成4等分。

Point 3 醃漬法
醃漬，是製作泡菜最重要的過程，也是美味與否的關鍵。
1 2.5kg的大白菜，須使用200g的鹽來醃漬（鹽量為白菜重量的8～10%）。
2 鹽的一半要溶於水（1000c.c.），另一半則是要撒在葉片上。
3 待鹽溶解成鹽水，充分澆淋在菜葉上。
4 在白菜內側的厚葉中均勻抹鹽。
5 裝入塑膠袋中。
6 倒入剩下的鹽水。
7 用橡皮筋封口。
8 醃漬過程中不時翻轉角度，使白菜能均勻醃漬。
Tips
冬季須花8～10小時、夏季7～9小時的時間來醃漬，此外，夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃的時間會縮短一些。

Point 4 清洗法
適當地清洗，可調整泡菜的鹹淡，提升爽口度。
1 爲避免菜葉中夾鹽，須充分洗淨（約洗3次）。
2 如果不小心醃得太久，請用水沖淡鹽分。
3 將洗淨的白菜放入濾網中去除水分。

◎如何製作米糊？
糯米糊可以增加甜味，為調味料增添光澤；還能和泡菜充分地融合，成爲乳酸菌的食物，促進發酵。除了糯米粉外，麵粉、飯、馬鈴薯等澱粉都可以代替糯米粉做使用。
1 將糯米粉和水放入鍋中。
2 混合均勻，避免結塊。
3 邊煮邊攪拌，煮滾後繼續攪拌2分鐘。
4 放涼即成米糊。

Part 1 發酵泡菜
發酵泡菜是用鹽和魚露調味，發酵而成的泡菜。發酵泡菜的種類很多，但就眾所周知的白菜泡菜而言，是在深秋大量製作，以供漫長而寒冷的冬天食用，韓語叫做「김장（kim-jang）」，意謂醃泡菜或過冬泡菜。白菜泡熟成的第三週最好吃，維生素含量也最高。
◆白菜泡菜
白菜泡菜是大家最熟悉的泡菜，它用途廣泛，不僅能當作配菜，還可做成各種料理，例如湯和煎餅。

【食材準備】
材　料 大白菜2.5kg，白蘿蔔200g，青蔥100g
醃　料 粗鹽200g，水1000c.c.
米糊料 糯米粉2T，水200c.c.
調味料 蘋果100g，洋蔥100g，乾辣椒3.5g，魚露100g，蝦醬 2T，蒜泥2T，白糖2T，辣椒粉90g，水50c.c.

【先醃漬】
1 醃漬白菜。
2 洗淨後瀝乾水分。

Tips
根據氣候和大白菜的狀況，醃漬時間略有不同。夏季醃漬7～9小時，冬季醃漬8～10小時，才能使醃好的大白菜有適當的鹹度。

【配料處理】
3 米糊燒開後放涼。
4 調味料用攪拌棒打勻。
5 白蘿蔔切絲。
6 青蔥切段。

【開始做】
7 將調味料和配料混勻成醃醬。
8 將每片菜葉均勻抹上醃醬。
9 將最外層的葉片蓋上，放入袋中。
10 清除袋中空氣後封口，在20 ～ 24℃的室溫下放置24 小時，再放入冰箱冷藏14～20 天，入味後食用。

Tips
泡菜熟成時，可能會產生氣體，須用橡皮筋將袋口紮起。

Part 2 即食泡菜
即食泡菜是加調味料拌勻後就能食用的泡菜，可以直接品嚐到蔬菜原始的新鮮與清脆。若想製作充滿濃濃韓國風味的沙拉，一定要添加香噴噴的麻油，味道會更好。

◆涼拌小黃瓜
可以直接感受到小黃瓜的新鮮滋味，是一道簡單又好吃的涼拌料理。甜甜辣辣的口感，是下飯良伴。

【食材準備】
材　料 小黃瓜2根（230g）
調味料 辣椒醬1T，辣椒粉1t，糖漿1T，細鹽1/4t，芝麻油1t，芝麻適量

【開始做】
1 小黃瓜切片。
2 調味料混合均勻。
3 黃瓜放入碗中，倒入調味料。
4 混合拌勻，即可享用。

Part 3 醃漬泡菜
醃漬泡菜是用鹽、糖、醬油、米醋、魚露、辣椒醬、大醬等醃製，發酵而成的儲藏食品。有些泡菜醃漬過後就能立即食用，有些加多種配料一起醃漬，風味更佳，它脆口的質感、撲鼻的酸香，能令人食慾大開。

◆韓式醋蘿蔔
醋蘿蔔味道酸酸甜甜，富有層次，和油膩的肉類一起吃，能讓口腔變清爽。切丁、切片醃漬，可享受兩種不同的口感。

【食材準備】
材　料 蘿蔔800g
調味料 白糖1C，米醋1C，鹽1t，水1C

【調醬料】
1 調味料放入鍋中混合，開火。
2 待白糖融化即可關火（不需煮滾），放涼成醃汁。

【開始做】
3 取一半的蘿蔔切丁。
4 另一半切片。
5 將蘿蔔放入容器中。
6 倒入醃汁，在20 ～ 24℃的室溫下放置24 小時，再放入冰箱中冷藏4～6天，入味後食用。

【變化料理】
1 單吃或當作配菜，滋味酸甜好開胃。
2 搭配炸雞一起吃，是最讚的吃法。
3 生菜包肉裡夾一片醋蘿蔔，既清爽又解膩。
4 炎熱夏天裡配著冷麵一起吃，瞬間暑氣全消。

Part 4 泡菜料理
泡菜料理多使用發酵泡菜來製作，經發酵熟成的泡菜，酸香而富有層次，比未經發酵的現做泡菜好吃多了。泡菜是種魔法食材，與任何食物都能搭配，試著在你喜歡的料理中加入泡菜吧！它所帶來的絕妙口感，絕對會讓你驚喜連連。

◆部隊鍋
部隊鍋是第一道融合東西方飲食文化的美食，是韓戰結束後，在戰爭廢墟中製成的克難料理，它簡單樸實的美味，令人忘卻了悲傷的歷史。

【食材準備】
材　料 泡菜100g，午餐肉100g，豆腐100g，年糕片60g，牛肉片100g，
洋蔥1/4 顆，青蔥2 根，辛拉麵1 塊，起司1 片，香腸2 根，茄汁豆2T
調味料 韓國辣椒醬1T，辣椒粉1T，蒜泥1T，醬油1T，料理酒1T，胡椒粉少許
高湯料 雞湯塊1 個，水4C

【配料處理】
1 青蔥切段，洋蔥切絲。
2 泡菜切成一口大小。
3 香腸切片。
4 午餐肉切成方便食用的大小。
5 豆腐切成方便食用的大小。
6 調味料混合均勻。
7 用雞湯塊煮高湯。
Tips
若能自己熬煮牛骨高湯，部隊鍋的湯頭味道會更好。

【開始做】
8 鍋中放入洋蔥和麵條。
9 續入其餘配料，也可加入自己愛吃的食材。
10 最後加調味料和起司，倒入熱高湯。
11 煮熟即可食用，若鹹味不夠，可加鹽調味。

「部隊鍋」的由來
部隊鍋是一道融合美、韓食材所製成的濃湯火鍋。韓戰結束後，美國派駐美軍來守衛韓國，由於戰後物資缺乏，於是當時的人們就利用美軍基地中的起司、香腸、罐裝火腿及午餐肉等食材，搭配泡菜和辣椒醬作底，煮成一鍋湯，以解決無肉之苦。要想做出道地的部隊鍋，泡菜、香腸、午餐肉、起司和茄汁豆，是必備的食材。