醃漬X風乾：40款延長食物風味的天然保存法

【東京名店店主，善待食材的飲食生活提案】
有一種食材處理法－－叫做「時間」
醃漬與風乾，不僅延長食材保存，還增添食物風味

本書作者按田優子小姐，經歷日本311大地震後，開始省思自己的生活。當她花了兩個星期才將冰箱裡的食物吃完，驚覺過去總是將冰箱塞滿了超量與過期的食物，造成浪費與負擔……。

她重新思考那些習以為常的料理方式，拾起祖母時代的智慧，以醃漬、風乾的手法，讓食物風味得以延續。更棒的是，這樣的改變，讓她的購物頻率減少、料理變輕鬆，冰箱變得更有條理，生活也更加輕盈自在了。


｜不剩食、不浪費，善待食物的飲食哲學｜
獨自一人生活的按田優子，
從不擔心買了一根白蘿蔔或一顆大白菜，會有吃不完或吃到膩的困擾。
因為只要善用醃漬的技巧，不但能延長食材的新鮮風味，還能享受不同的美味。
像是白蘿蔔的頂部可以磨成泥、切成絲，作為醃漬小菜；
中端及尾端可趁新鮮製作成關東煮或味噌湯。

這本書更特別的是，不只教你醃漬的手法與技巧，
更重要的是讓你重新建立與食物的關係，帶來更為開闊的飲食生活。


｜醃漬、風乾，延長食物風味的天然保存法｜
無須繁複的步驟，就能延長並享受食物的天然風味，是醃漬與風乾料理最讓人讚許的地方，而按田優子小姐也在本書分享她十年醃漬生活的要訣與心得。

1.醃漬，讓美味延續一至兩週
藉由醃漬處理，能讓食材美味延續一至兩週，
還可透過鹽醃、醋醃、醬油醃漬等不同搭配，讓風味更多元。
例如長蔥以醬油醃漬後，可作為餃子和沾麵的常備醬料；
以優格醃肉，不僅延長保存，還能讓肉質軟嫩。

2.風乾，濃縮食材甘味可保存一個月
將食材串起並垂掛至完全乾燥，即完成風乾處理，可讓食材保存一個月以上。
並非任何食材都適合風乾，像是菇類、蝦子、干貝等，可將食材甘味濃縮其中的才適合。

3.將醃漬風乾食材，變化成美味料理
風乾後的鮮蝦、干貝，可為湯品帶來自然鮮甜，也可加入炊飯，增添迷人香氣。
高麗菜除了鹽醃，還可加入孜然，帶來異國風味，或是添加醋、糖，成為甘甜解膩的小菜。
醃漬風乾後的食材，不只是常備小菜，還能與其他料理搭配結合，為日常料理加分。


【本書特色】
 常見天然食材的運用：收錄11種常見蔬菜、肉類、海鮮的天然保存法，運用常見的高麗菜、蘿蔔、青蔥等蔬菜，從根莖到表皮都可入菜，品嘗食材的天然風味。
 醃漬風乾的料理手法：介紹高麗菜、豬肉的鹽醃、進階醃漬法；菇類、貝類等食材的風乾處理，並收錄各種醃漬物的鹽分對照表，了解原理就能自由做出各種變化。
 40道美味食譜分享：將醃漬風乾菜變化為40道美味料理，包括按田餃子店的招牌水餃、鹽醃豬肉的拌炒料理、常備小菜等等。

按田優子
1976年生於東京。大學畢業後從事烘焙業，經歷過工廠幹部、咖啡店長等職務後獨立開業。2011年日本大地震後，她切斷冰箱電源。同年8月，推出《不需要冰箱的食譜》。2012年4月，與攝影師鈴木陽介共同創立「按田餃子」。從該年起，她以食品加工專家的身份時常造訪秘魯亞馬遜河流域。2018年11月，按田餃子在二子玉川開設2號店。食譜與隨筆散見於雜誌媒體。近期著有《たすかる料理》。

按田餃子
https://www.instagram.com/andagyoza/
2016年獲得米其林指南推薦，並連續五年入榜，在東京代代木上原、世田谷都有開店，以養生美味的料理為主題。

一根白蘿蔔，可以怎麼運用呢？
從20歲左右開始，白蘿蔔就時常出現在我所做的料理之中。
一根白蘿蔔可以用來做味噌湯、燉煮物，就算每天使用，也可以吃上一個禮拜。
假如是葉菜類，不僅價格差不多、一瞬間就吃完了，也沒辦法做出那麼多種變化。
年輕時，我總是為了壓低伙食費，想盡各種辦法將白蘿蔔用得淋漓盡致。

不過，經過了20年，我對於白蘿蔔的想法也改變了。
比起想盡各種方式吃掉它，我反而會思考如何以「一根白蘿蔔」為核心來展開我的料理，並且盡可能延長白蘿蔔的壽命。

誇張一點來說，如果將白蘿蔔當成手中的資源，我發現要思考的不是只「如何將它消耗殆盡」，而是如何運用這份資源，以創造更多新變化。這種作法，應該比只是想著如何消耗來得更聰明一些。
這麼一來，當手上有一條白蘿蔔時，我們就會更認真區它的葉子、皮、肉，並且妥善運用每一個部位。對我來說，這就是在延長白蘿蔔的賞味期限了。

假如想要將白蘿蔔的壽命延長一到兩週，可以添加2%的鹽巴，或將白蘿蔔浸泡在鹽水中，又或者運用醋來防腐也可以；假如想要將時間延長到一個月，也可以運用風乾手法處理。
如此算來，白蘿蔔就多了烹煮、醃漬（大約有三種醃漬法）、醋漬、風乾等各種保存方式。料理方式也因此更多變，不管是要做醃漬、燉煮、拌炒都行。
就算只有一根白蘿蔔，也可以持續在一個月之內慢慢食用。

「一個月？說實話也不需要吃這麼久吧？」你也許會這麼想。

不過，在這段時間裡，你可以花幾個禮拜去旅行一趟，要是吃膩了，也可以將它暫時擱在一旁。就在已經遺忘它的存在時，突然發現家裡有現成又好吃的醃漬物和風乾物，應該會是很棒的驚喜吧！從這種角度思考，是不是覺得沒那麼麻煩了呢？

當你抓到運用白蘿蔔的技巧之後，其他食材就可以比照處理。漸漸地，你的購物頻率會減低，在廚房做菜的時間也會變少。
醃漬物和風乾物可以稍微延長食材的壽命，並且讓你做起菜來更省時、省力。我將這個方法命名為「連續吃」。如果能妥善運用這套「連續吃」機制，也許你就會開始稍微喜歡，甚至是更加熱愛做菜這件事喔！

前言
一根白蘿蔔，可以怎麼運用呢？

第1章 延長食物風味的法則
徹底運用食材的技巧
白蘿蔔
大白菜
高麗菜
洋蔥
紅蘿蔔
長蔥
山藥
番茄
豬五花肉
新卷鮭
魷魚
蔬菜要以2%鹽巴醃漬
鹽醃高麗菜
各式變化
香料醃漬
甘醋醃漬
鹽水醃漬
水泡菜
肉品要以5%鹽份醃漬
鹽醃豬五花
各式變化
優格醃漬
味噌醃漬
會增添甘味的食材就以風乾處理
風乾菇類
乾蝦、乾干貝
風乾蔬菜
Column
食材通通放入蒸籠
鹽份濃度與食品保存

第2章 延長食物風味的理由
與冰箱說再見
在亞馬遜流域邂逅的料理
BBQ的剩餘食材
各地飲食的同與異
都市中能採集的食材
某一天的飲食紀錄

第3章　延長食物風味的家常料理
酸白菜乾舞菇水餃
甘醋醃高麗菜拌米沙拉
紅蘿蔔乾香菇煎餃
醬油醃長蔥
醃高麗菜燉蒸豆豬肉
鹹豬肉鹽水醃漬拌麵
鮭魚佐鹽水醃漬物炊飯
燉豆咖哩
煎鹹豬肉佐蒸蔬菜
羊栖菜炒鹹豬肉
風乾干貝佐鹹豬肉炊飯
乾櫛瓜炒鹹豬肉義大利麵
風乾蘑菇佐核桃燉飯
風乾香菇與蔬菜煮物
風乾白蘿蔔燉煮物
風乾蝦佐燉煮豬肉米粉湯
風乾蝦佐紅蘿蔔泰式涼拌菜
醃漬紅蘿蔔佐洋蔥沙拉
醃漬紅蘿蔔與果乾
豬肉燉白蘿蔔
水果佐白蘿蔔泥甘醋涼拌
清冰箱蔬菜湯
西班牙凍湯
醋醃洋蔥
西西里燉菜
番茄醬煮鮭魚
紅蘿蔔芝麻涼拌
白蘿蔔皮紅蘿蔔炒金平
山藥、芋頭、地瓜紅豆湯
醃漬長蔥
味噌豬肉角煮
魷魚鹽辛
魷魚腳蔬菜炸天婦羅
魷魚燉白蘿蔔
鮭魚酒粕湯
鮭魚拌酸奶油
鮭魚酒粕醃漬
醋拌冰頭
鮭魚散壽司
秘魯風味魚湯

常備調味料
壽司醋
日式醬油（3倍濃縮）

將食材運用得淋漓盡致的技巧
白蘿蔔
不管是白蘿蔔或是大白菜，我都是一次買下一整顆，再慢慢地用完。
通常，我會將其中一部分鹽醃或蒸熟，想吃的時候馬上就能做成菜餚。

白蘿蔔是家裡常常會用到的食材，因此不需要擔心買了一整根會吃不完。有一道我非常喜愛的料理叫白蘿蔔燉豬肉鍋，這是以涮豬肉或鹽醃豬肉加上白蘿蔔燉煮而成的清爽鍋物。甚至可以說，我是為了這道料理才買白蘿蔔的。
另外，我也會將白蘿蔔削成泥使用。吃納豆時，我一定會加入白蘿蔔泥，吃烤魚、蕎麥麵、炸天婦羅、烤麻糬時也會加上白蘿蔔泥。吃生魚片或當令水果時，可以沾白蘿蔔泥加甘醋。這種吃法像是點心，又像下酒小菜，可以說是長得不太一樣的涼拌小菜。如果搭配甘夏蜜柑、柿子、洋梨、李子或李子乾一起吃，也非常美味。
除此之外，白蘿蔔可以作為味噌湯的食材，或是做成燉煮料理。而蘿蔔葉和梗，則可以做成醃漬物。一般使用白蘿蔔時會將皮削掉，如果將皮削得厚一點，可以做成金平蘿蔔，曬乾之後，還可以做成蘿蔔乾或是醃漬蘿蔔。

蘿蔔葉→做成醃漬物
將葉子連同蘿蔔前端部分一起切下，以鹽水醃漬。醃漬完成後，可以直接取出食用，也可以切碎後拌入白飯，或作為拌麵的配料一起享用。

1/4根→做成蘿蔔泥
頂端較甜的部分就做成蘿蔔泥。蘿蔔泥加入甘醋（壽司醋）後，可以保存約一個星期。蘿蔔泥的湯汁可以作為醃漬物的前菜。

1/2根→做成火鍋、燉煮料理
白蘿蔔的中心味美，我多半會做成白蘿蔔燉豬肉鍋，或是做成燉煮料理、關東煮等風味單純的菜餚。

白蘿蔔皮→做成蘿蔔乾、金平蘿蔔
白蘿蔔皮厚削之後，可以與紅蘿蔔一起做成金平蘿蔔，或是直接曬乾另做使用（請見p.62）。蘿蔔乾可以和使用過的高湯昆布或是家中剩餘蔬菜等一起燉煮，充分利用多餘食材做成「善後料理」。

1/4根→做成味噌湯
白蘿蔔連皮切成細長狀，並與豆皮一起快速煮過，做成味噌湯。

蘿蔔前端→做成醃漬物
與葉子部分相同，蘿蔔前端也可以做成醃漬物。

鹽醃高麗菜
若想嘗試鹽醃物，首先可以從基本款的鹽醃高麗菜開始。
一次買下一整顆高麗菜，感覺可能會用不完時，只要將半顆高麗菜鹽醃處理，就會變化出許多運用方式，非常方便。

高麗菜、大白菜等葉菜類非常適合鹽醃。雖然一次買一整顆比較便宜，不過份量有時容易過多。這種時候，建議可以試試看將高麗菜鹽醃處理。鹽醃漬物味道簡單美味，可以直接食用，當然也可以運用在各式料理中。
過去人們在製作醃漬物時會使用重石，不過現在我們可以使用夾鏈袋。之所以使用重石，是為了製造密閉空間，但有了保鮮袋之後，就不需要它的協助了。擠出空氣、封上袋口，等到蔬菜的水份慢慢釋出、葉菜變軟之後，再擠壓一下袋子，又可以排出剩餘空氣。當水份釋出後，由於水可以隔絕空氣，因此也不需要擔心醃菜發霉。只要放置於常溫中，等到出現酸味就可以享用了。
鹽醃物只需要抹上鹽巴，剩下的就通通交給發酵。不僅方便省力，食材透過時間醞釀，自然而然變得美味這一點也讓我特別喜歡。

作法
1.切段
將半顆高麗菜切成八等份的瓣形。切法可依照個人喜好，也可以大致切段後醃漬。

2.加入鹽巴
先抓好要放入保鮮袋中的高麗菜量，接著以高麗菜量為準，抓2%鹽巴。將高麗菜和鹽巴放入袋中。

3.抹鹽
輕輕搖晃袋子，讓鹽巴均勻佈滿在高麗菜上。當水份釋出、菜葉變軟之後，再次擠出空氣、密封袋口。

◎放入白飯
放入煮好的白飯可以加快發酵速度。如果想要讓高麗菜發酵得更快，可以將家裡剩餘的白飯一起醃漬。搭配醋醃魚也很適合。

注意事項　如果在取出醃漬物時讓細菌跑入袋中，會使鹽醃高麗菜容易腐敗，因此切記不要用手觸碰。少量使用時可以用筷子夾取，再以廚房用剪刀剪下，取出適量即可。當發酵持續進行，高麗菜會散發出一股像是醃了很久的味道，但是只要拌炒過後，就會轉變成甜味了。