早粥午飯晚煲湯

暖呼呼上菜囉！粥、飯、湯的自炊料理提案，
運用蛋、肉、海鮮等新鮮食材，烹調出美味粥、飯料理，
滾、燉、煲等不同煮「湯」技法，帶你配搭食材變化出不同湯品，
飽食暖心的家常料理，讓你滿足家人的多變需求，享受餐桌上的美好時光！
廣東人傳統的飲食方法，造成了他們精瘦的身體卻擁有著滿滿的活力。
多樣化又營養的粥品，讓您腦力清楚地開始工作；好吃的各式客飯，讓您體力滿滿的撐過繁忙的一天；有特色又具滋養功能的煲湯，滿足您身體的需要，又不致造成體重的負擔！

本書特色
☑簡單吃早粥、豐盛吃午飯、湯品晚暖胃
用暖胃的粥開啟早上的一天，再用豐盛的煲仔飯，帶給你飽足感，晚餐用暖心的湯品，溫暖你和家人的每一天。

☑海鮮、肉、蔬菜等各式新鮮食材，豐富你的餐桌
運用魚、蝦、豬肉、牛肉、臘味等食材，運用簡單的煮、煲、滾等烹調方式，變化出不同粥、飯、湯，滿足自己多變的味蕾。

☑ 隨附TIP、小知識、小故事，讓料理更貼近你的生活
作者運用自身經驗、背景，提供料理小故事、食材小知識、操作小提醒，讓你除了做料理外，也能讓料理更貼近自己的生活！

劉冠麟
英國愛爾蘭大學服務管理博士。
熱愛美食與海洋，擅於結合美的事物，藝貫中西。
進入廚藝界之前，是香港知名導演。
後因為喜愛美食，到澳門魚翅餐廳學藝，從此進入廚藝界。
現服務於台北遠東國際大飯店。

經歷
•法國藍帶美食會駐台灣區副主席
•法國名廚藝術協會駐台灣區副主席
•法國美食會高級會員
•法國美食會金星會員
•法國美食會高級廚師
•法國紅酒協會紅酒專員

【導讀】
「早粥午飯晚煲湯」是廣東人的飲食文化，更是符合養生理念的傳統。早餐吃粥清腸暖胃，讓人有清爽的精神，開始工作；午餐吃飯，增加一天的體力；晚飯則是先喝碗湯有些許飽足感後再少食，不致因吃得太多而睡不好。

學會了正確的煲仔粥跟煲仔飯的基本功後，無論用的材料是昂貴還是廉價，只要您發揮食材的創意，都能做出美味佳餚。我這次選用的多屬於可以增香味的食材，因為我認為這些食材最能將一粥一飯做出最美麗的呈現，在打開鍋蓋的一剎那，能聞到的是令人感動的香味，那是多美好的事呀！

煲鍋好喝的湯其實也很容易，只要掌握了材料和火候，大家都能為心愛的人，端上一碗美味的湯水。煲湯的材料大都選用比較老韌堅硬的肉類，一般都選用老鴨、老鴿跟土雞，因為烹調的時間長，若是選用嫩鴨嫩雞，經過3 小時的燉煮，肉都散了。

肉類跟骨頭在煲湯、燉湯前都需要用熱水燙去血水與髒汙，否則煲出來的湯就不清了。選用的蔬菜、瓜、筍類也都切成大塊，這樣在經過長時間煲煮，纖維才能軟化。

廣東人也喜歡把中藥入湯煲煮，這樣除了調理腸胃、養顏美容外，也可達到食療的功效。最後更要注意的是：煲湯跟燉湯是不能先下鹽的，因為鹽會影響食材熟與爛的時間，一定要等食材熟了起鍋時再調味。

希望透過這本食譜，能讓您深入了解廣東人的飲食生活，也能享受他們的美味。

Chapter1 粥品
認識粥
．蛋、肉類
三蛋粥
豬血粥
豬腰粥
豬肝粥
爽滑腰肝粥
百果豬肚粥
淡菜花生豬骨粥
皮蛋瘦肉粥
爽脆肉丸粥
窩蛋牛肉粥
雞腰豬肝粥
切雞粥
田雞粥
狀元及第粥

．海鮮類
海鮮粥
鮮紫菜小魚干貝粥
黃魚粥
魚雲粥
石斑粥
生滾魚腩粥
鯧魚肉碎粥
蠔仔肉碎粥
雙蚌粥
明蝦粥
圍蝦粥
花蟹粥
生滾龍蝦粥
鮑魚粥
鮑魚石斑粥
鮑魚滑雞粥
燕窩雞茸粥

Chapter2 煲仔飯
認識煲仔飯
．臘味類
臘鴨腿煲仔飯
臘味煲仔飯
鴛鴦腸臘肉煲仔飯
鴛鴦臘肝腸煲仔飯
臘腸排骨煲仔飯
臘腸雞腿煲仔飯
臘腸田雞腿煲仔飯

．肉類
鴛鴦腸糯米煲仔飯
豬肝薑片煲仔飯
豬腰蔥段薑片煲仔飯
梅干菜肉片煲仔飯
榨菜肉筋煲仔飯
鹹蛋冬菜肉餅煲仔飯
窩蛋牛肉煲仔飯
榨菜牛肉煲仔飯
家鄉肉青江菜煲仔飯
瑤柱香芋煲仔飯
馬蹄冬菇章魚肉餅煲仔飯
北菇雞球煲仔飯
蒜茸豉汁雞骨煲仔飯
豉汁蒜茸排骨煲仔飯
蠔士冬菇肉絲煲仔飯
蝦醬北菇田雞腿煲仔飯

．海鮮類
鹹魚排骨煲仔飯
鹹魚臘腸肉餅煲仔飯
鹹魚雞粒煲仔飯
鹹魚雪花肉煲仔飯
蒜茸蝦球煲仔飯
黃鱔薑米煲仔飯
金華火腿石斑煲仔飯

Chapter3 煲湯類
煲湯類烹調手法
．魚、菜類
鹹菜鮮筍煲湯
蘋果龍骨陳皮煲生魚
西洋菜煲生魚
赤小豆沙參玉竹粉葛煲鯽魚
羅漢果陳皮老薑煲生魚
青木瓜老薑煲魚湯

．雞、鴨、鴿類
准山杞子薏仁煲老鴿湯
陳皮冬瓜薏仁煲老鴨
玉米紅蘿蔔馬蹄煲老鴨
荔枝蓮子煲老鴨
荷葉冬瓜薏仁煲老鴨
雪耳椰子煲雞湯
水魚核桃煲土雞
椰子玉米紅蘿蔔煲土雞
九孔蛤蝌煲土雞
干貝響螺煲土雞
椰子雪蛤煲雞湯
眉豆花生煲雞腳

．牛、豬類
青紅蘿蔔無花果煲牛腩
白胡椒煲豬肚心
南北杏煲豬肺
髮菜花生眉豆煲元蹄
白果腐皮薏仁煲豬肚
霸王花花蜜棗煲龍骨
冬瓜荷葉薏仁煲豬龍骨
蓮藕淡菜章魚煲龍骨
花生冬菇煲豬尾
無花果陳皮煲豬腱
西洋菜陳皮煲豬腱湯
苦瓜黃豆煲豬腳

Chapter3 滾/煮/燉湯類
滾/煮/燉類烹調手法
．滾/煮湯類
芥菜鹹蛋肉片湯
絲瓜豬肉丸湯
番茄滾牛肉湯
金菇蛋花牛肉湯
馬鈴薯洋蔥去骨牛小排肉片湯
菠菜滾牛肉球
馬蹄牛肉羹
絲瓜木耳薑絲蛤蝌沙蝦湯
豆腐老薑魚頭湯
大湯黃魚
香菜皮蛋魚片湯
蘿蔔絲鯽魚湯
鮮蟹肉冬茸

．燉湯類
冬菇紅棗燉土雞湯
花旗參干貝燉雞
淮山杞子燉豬心
雪梨羅漢果燉豬腱
玉米甘蔗馬蹄燉豬腱
老黃瓜燉豬腱
陳皮燉牛筋腱
黨參紅棗燉牛腱
桂圓紅棗燉鵪鶉
響螺干貝燉老鴿
花旗參杞子燉老鴿
西洋參燉河鰻
天麻川芎燉鯉魚頭
黨參北菇紅棗燉生魚
合桃花膠燉水魚