餐桌上的訓詁(精)（簡體書）

自 序

這本書裡收入的短文，大多是我在20世紀80—90年代為《中國烹飪》雜志“烹飪訓詁”欄目所寫的短文。這批短文是被兩個目的機緣巧合地碰撞出來、隨寫隨發而累積到一起的。

1983年，我正式調入北京師範大學做導師陸宗達（穎民）先生的科研助手。這時正是學壇復蘇的黃金時期，在師輩的努力下，訓詁學重新走入高校中文系的講堂。穎民師在出版了《訓詁簡論》和指導我出版了《訓詁方法論》《古漢語詞義答問》之後，對訓詁方法科學化和訓詁學在當代的普及問題更加重視。老師已經充分認識到，訓詁學要想在當代發展，必須在理論研究的同時，做好普及和應用的工作。那時，我們寫了很多普及性的文章，希望引起學界和社會對訓詁學的關注。正在這時，《中國烹飪》雜志主編蕭帆先生與穎民師在政協相遇。蕭老早年參加革命，1982年離休後對《中國烹飪》非常重視，聘請了哲學與經濟學家於光遠、文物鑒賞家和收藏家王世襄、文獻學家王利器、營養學家和書法家沈志平、社會學家費孝通等先生擔任顧問。從這個顧問的陣容就可以看出，刊物的宗旨和興趣不只在傳播烹飪的技藝，更在弘揚中華民族的烹飪文化。1984年春節，蕭老請負責刊物的吳步初到北師大拜訪穎民師。那些年，老師為了培養我，凡是有人進行學術訪問或是約稿，總叫我跟在旁邊，客人走後，老師即指示我如何回復或如何撰文。吳步初轉達蕭帆先生的話說：“陸老訓詁大師，文字學家，又是美食家，一定要支持我們的雜志，給我們寫稿。”老師幽默地說：“我是會吃不會做，專滅美食而不產美食。不知該怎麼幫你們？”吳步初說：“會做是本事，如無人會吃，做來何用？您隨便一著筆，就成了美食配美文。”

我們和《中國烹飪》的合作就此開始。《中國烹飪》是月刊，為我們專設了“烹飪訓詁”欄目，編輯每過一兩個月就來催稿，盛情難卻又追趕莫及。用穎民師的名字發過一兩篇文章後，穎民師就把撰寫“烹飪訓詁”欄目短文的任務全部交給了我。從1984年第 7期我以“萬陵”為筆名發表《說湯餅》開始，到 1991年第 8期發表《漢字與烹飪文化》為止，那三十幾篇短文就這樣陸續寫完發出。後來《中國烹飪》改版，以傳播名廚的烹飪技術為宗旨，我們的寫作也就停止了。

回想起當時的情形，“烹飪訓詁”欄目到 1991年年底收關，真是恰到好處。因為，我那點關於烹飪飲食文化的積累，寫完這三十幾篇文章也用得差不多了。這些短文，因為擔負著普及訓詁和普及烹飪飲食文化知識的雙重任務，題材並不好找。穎民師在和吳步初交談、商量設“烹飪訓詁”欄目的時候有個說法：“現在的人知道‘文字學’，說起‘音韻學’雖然生疏，顧名思義也還知道是討論語音的，可‘訓詁學’這詞兒大家看著都眼生，不知道它是幹什麼的。其實，文字、音韻、訓詁互相不能分開，訓詁管著語言意義，很有用處，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借著古代的烹飪飲食文化普及一下訓詁，是個好辦法。”把任務交給我的時候，老師還說過：“咱們不是光為了講‘吃’，最終還是要普及訓詁，這點可別忘了！”老師的那些話，也就成為我選題和撰文把握的標準。中國的烹飪飲食實在豐富多彩，電視節目《舌尖上的中國》僅僅把全國各地有特色的主餐和小吃表現了一下，不知道有多少令人驚羨和垂涎的食品讓全世界的人嘆為觀止。但是，不是每種好吃的東西裡都有典型的、可以普及的訓詁。“烹飪訓詁”欄目希望文章短小易讀，形成的規模是千字左右的短文，刊登出來只占一頁，有時字數多了，還要轉頁。這些短文既要考慮到一般人能懂，又要考慮到材料的真實出處，很多有意思的材料因為學術性太強，不適合普及，也只有舍棄了。接了這樣的任務，我才知道有趣又不搞噱頭的學術普及，尤其是將一種古代的、很陌生的學問拿來以享今天一般的讀者，對寫作者真是一種難度很大的考驗。所以，對待“烹飪訓詁”這個欄目，我從來不敢怠慢。琢磨很長時間才醞釀出一個題目，寫完先給穎民師看，老師點了頭才交給催稿的編輯。

現在回想起當時的很多事，宛如就在眼前。我寫《說醉》那篇文章講了《說文·酉部》關於飲酒後生理反應的幾個字，老師看後哈哈一樂。過了幾天，老師被約去品酒投票，說要帶著我，而且囑咐我：“不必品嘗，我怎麼投，你也怎麼投就行。”我憑著“烹飪訓詁”這個欄目的作者混了一個評委，跟著充了一次“內行”。不過，看所有的酒都是水一般，連酒名都沒記住幾個，更不要說那些酒什麼味兒了。還有一次烹飪學校邀了一位名廚掌勺請老師吃飯，老師讓我帶著 11歲的小兒子一起去。上了樟茶鴨之後，老師忽然說：“有了烹飪，不可不說訓詁，讓我們王老師講講雞、鴨、鵝是怎麼命名的。”我一時慌了神兒，半天才想起來近時連續寫了《說雞》《說鴨》《說鵝》，用古韻講過三種家禽都是用它們的叫聲命名的。於是用這三個字古音的擬音分別講了雞、鴨、鵝的叫聲和命名由來，引起烹飪學校的領導的興趣，專門請我陪著老師去講了兩次“訓詁學”。我的小兒子一回家就問我：“雞、鴨、鵝古時候叫的聲音和現在是一樣的嗎？”倒讓我沒法回答了。又有一次去武漢大學開會，住在珞珈山招待所。吃完飯，一位年輕的經理忽然來見我，給我深深一鞠躬。我嚇了一跳，他卻說：“我是陸老和您的學生，聽過您們的講座，也是看著每期‘烹飪訓詁’欄目長大的。”從此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次單獨的豐盛早餐。我對這位經理說：“我老師是美食家，他說自己會吃美食不會做美食。我呢，既不會吃也不會做，很是外行。”他回答說：“不會做不會吃都不要緊，您們會寫，我們就有得學了。”

這三十多篇短文，因為有普及訓詁學的作用，我曾整理後放在《訓詁學原理》（中國國際廣播出版社1996年出版）的“訓詁學的普及與應用”欄目裡；又因為有普及烹飪飲食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主編的《漢字文化大觀》（人民教育出版社2010年再版）裡。現在，我以《訓詁學原理》的稿子為基礎，把這些短文集在一起單獨成冊。朋友們都希望取一個活潑一點的書名，讓它更能起到普及訓詁學和普及傳統文化兩方面的作用。“餐桌上的訓詁”這個書名，是受了前輩學者一件雅事的啟發：常聽我的幾位老師說起，有一段時間，幾位美食家的老友喜歡聚在一起用餐，入席後，大家會行一個“令”，就是點著一盤菜讓穎民師就著菜名背一段《說文》，想來就是“蔥爆羊肉”——“羊，祥也”，“冰糖肘子”——“肘，臂節也”，“宮保雞丁”——“雞，知時畜也”之類。更有趣的是，要從《說文》的訓釋繞到“吃”上，大家才動筷子，老師們戲稱為“雅吃”。想起這件事，書名就有了 ——這不正是“餐桌上的訓詁”嗎！

自從關注了中國的烹飪飲食文化，我想得最多的是中國人從古到今講究吃，中餐因花樣繁多、技藝高超而享譽世界，所奉獻的僅僅是一種物質享受嗎？中華文化歷來看重內在的精神，中國的烹飪飲食文化的精神因素又在哪裡呢？借助古代典籍的傳遞，我在本書的最後將中國古代烹飪飲食文化的優秀傳統總結為“和與調”“節與精”“齊與範”三點。發展到今天，中國烹飪的食材有了更新更多的發掘；隨著交通的發達和旅遊業的發展，人們的眼光更加開闊，口味也隨之發生了很大的變化；生活水平提高後，飲食與養生的關係被不同年齡的人群普遍關注。但“和與調”的理念、“節與精”的品味、“齊與範”的方法，不但沒有過時，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不斷發揚光大。

讓訓詁學走出“絕學”，走進更多人的心裡，還有許多工作要做，我們會繼續努力。

2020年1月2日初稿

2020年8月2日改定

引言
飲與食
說烹
說飪
說羊
說雞
說鴨
說鵝
說蟹
說蚌
說白菜
說蔥
說姜
說蒜
說甘甜
說豉
精與糲
說發酵
割與烹
說油脂
說炙
說炒
說蒸餾
說鲊
說膾
說鼎
碗與盤
說飲器
糧糗飯
粥與羹
說湯餅
說點心
說臘脯
說醍醐
說醉
和與調
節與精
齊與範
後記

粥與羹
“粥”字從“米”，“羹”字從“羊”，它們的區別在於：粥在古代的主要原料是米，而羹的主要原料卻是肉。宋代陶谷的《清異錄》記載：後唐魏王李繼岌薦羹時把羊肉、兔肉、豬肉切碎摻著入料。當時盧澄為平章事（主管宮廷內務的相），清晨上朝，堂廚備一些稀粥作早餐。有粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，盧澄每次各取少許摻著喝。於是，廚官們便據此二事作了一副對聯：“王羹亥卯未，相粥白玄黃。”對子作得極巧——亥豬、卯兔、未羊，以地支代牲畜；乳白、粟黃、豆沙黑赤，以顏色代粥料。這說明，粥需用米而羹則必肉。
粥是一種簡食，貧賤時常食，居喪時以食粥為禮。《禮記》記載曾子的話：“哭泣之哀，齊（zī）斬之情，饘（zhān）粥之食，自天子達。”這裡還有一個有趣的故事：春秋時魯悼公去世，魯國居喪。季昭子到孟敬子那兒去問他：為君上服喪期間，咱們吃什麼？孟敬子說：當然吃粥。這是天下通行的禮節。季昭子說：咱們孟、仲、季三家，跟君上早就鬧翻了，這事兒誰不知道啊？讓我勉強執君臣之禮在居喪時吃粥，我不是辦不到，可這不是讓人家說咱們這一套全是假惺惺，沒什麼真感情嗎？我可不願招這檔閑話，我還是吃我平時帶肉的伙食吧！這個故事說明，粥是沒有肉的。
羹可是得有肉。《左傳 ·隱公元年》記載“鄭伯克段於鄢”事，鄭莊公賜給潁谷封人潁考叔一些吃的，潁考叔把別的吃了，卻收起來一塊肉。鄭莊公問他為什麼把肉留下不吃，他說：“小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹，請以遺（wèi）之。”可見羹是離不開肉的。不過，古代的肉羹裡也放一點菜，所謂“牛藿（huò），羊苦，豕薇”，叫作“芼”（máo），但這是中和肉性和調味的，不是主原料。什麼菜也不放的純肉汁叫“大（tài）羹”。《左傳》說：“大羹不致……昭其儉也。”可見大羹是一種豪華的食物。除了用肉之外，羹還可用豆。《急就篇》：“餅餌麥飯甘豆羹。”顏師古注：“以小豆為羹，不以醯酢，其味純甘，故云甘豆羹也。”晉代張翰作《豆羹賦》，說到羹，用豆菽而不用肉。這恐怕是羹必有肉的一種例外。
現代的粥與羹的概念，雖和古代有些不同，但根源還得從古代去找。稱“羹”的，絕大部分是肉食，而且堪稱佳肴：魚羹、肉羹之外，廣東的蛇羹更為名貴。而以豆作羹也尚有遺風：北京的栗羊羹不就是炒幹的豆沙羹嗎？而潮州的山芋白果羹，怕更近古代的甘豆羹呢！粥呢，總的說還是不登大雅的食品，雖然《紅樓夢》裡賈母和賈寶玉都喝粥，但也不過是家常飯。閩粵一帶的生魚片粥曾是漁民的主食。盡管也有燕窩粥和蓮子粥，那只是借粥而為藥膳，算是貧富之間的一點交流。今天四五十歲以上的人提起粥來，恐怕印象更深的是玉米面粥、高粱米粥，甚至抗日戰爭淪陷區的橡面粥，生活困難時的野菜粥。平時貧家的粥，是含著辛酸、伴著憂愁喝進去的，人們對粥的感情，恐怕也和古代以粥為簡食差不太多呢！