食品化學

針對食品技師考試做重點復習，此外考題亦涵括高普考、地方特考

內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點

書末附有106~110年之歷屆考題，並附有關鍵提示

Chapter1水 ★★★★
第一節　水的組成及特性 1-2

第二節　食品中的水分 1-7

第三節　食品等溫水分吸附曲線 1-10

第四節　水活性與食品的關係 1-13

第五節　中濕性食品 1-17

第六節　玻璃轉化溫度 1-18

Chapter2膠體 ★★
第一節　果膠 2-2

第二節　海藻多醣 2-9

第三節　植物種子膠 2-11

第四節　植物分泌膠 2-12

第五節　植物膠 2-13

第六節　微生物多醣 2-14

第七節　凝膠機制 2-16

Chapter3醣類 ★★★
第一節　醣類的組成及特性 3-2

第二節　醣類參與之非酵素褐變反應 3-15

第三節　澱粉及其理化性質 3-19

第四節　醣類於食品加工的應用 3-28

Chapter4蛋白質 ★★★★
第一節　蛋白質的組成及分類 4-2

第二節　蛋白質的結構及變性作用 4-9

第三節　蛋白質及其理化性質 4-17

第四節　蛋白質的修飾作用 4-34

第五節　蛋白質營養價值的評估 4-38

第六節　蛋白質的化學反應及其衍生物 4-42

Chapter5脂質 ★★★★
第一節　脂質的組成及分類 5-2

第二節　脂質及其理化性質 5-9

第三節　脂質的氧化作用 5-14

第四節　油脂加熱的化學變化 5-31

第五節　油脂特性及品質鑑定 5-38

第六節　油脂的加工及反式脂肪酸 5-43

Chapter6食品褐變反應及色素 ★★★★
第一節　食品的褐變反應 6-2

第二節　酵素性褐變反應 6-4

第三節　非酵素性褐變反應 6-10

第四節　色素 6-18

Chapter7食品各論 ★★★
第一節　蔬果類 7-2

第二節　穀類 7-10

第三節　肉類 7-20

第四節　蛋類 7-38

第五節　乳類 7-41

第六節　嗜好性飲料 7-53

Chapter8食品添加物 ★
第一節　食品添加物相關概念 8-2

第二節　合法之食品添加物 8-8

第三節　非法之食品添加物 8-40

Chapter9酵素 ★★★
第一節　酵素的分類及特性 9-2

第二節　酵素反應速率的影響因子 9-4

第三節　食品加工上常用的酵素 9-8

第四節　固定化酵素及其應用 9-30

Chapter10食品化學相關之雜論 ★★★
第一節　食品型態及界面特性 10-2

第二節　風味 10-6

第三節　食品加工過程衍生的有害物質 10-19

第四節　近年新興時事議題 10-26

參考文獻 a-1
106~110 食品化學歷屆考題 b-1