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为什么大米在烩饭中如此重要
烩饭，最基本的，是用肉汤煮熟的米饭。大米是这里的明星，因为它会产生淀粉--在烹饪过程中不断搅拌会将淀粉从大米表面擦掉，在那里它会溶解到烹饪液中并使其变稠。选择没有足够淀粉的大米意味着将永远无法实现优质烩饭的标志性奶油质地。
那么什么是好的意大利烩饭呢？寻找中粒到中粒大小、肥厚、支链淀粉（淀粉）含量高的大米。这些类型的米饭也能很好地持续搅拌--最终质地柔软，但在每粒米的中心有轻微的咀嚼感。
烩饭的种类
- 卡纳罗利：被称为意大利烩饭的"国王"或"鱼子酱"，厨师们喜欢用它来调味，因为它的味道很好，而且每一粒都保持其形状。它还生产最奶油的烩饭，并且更适合烹饪。
- 阿博里奥：这种大米不像那样含淀粉，但它是最广泛使用的。这种中粒米很容易煮过头或变成糊状，但仔细注意，仍然可以做出美味的意大利调味饭。
- T他的短粒米产于意大利威尼托地区，不能用化学物质种植。它的淀粉含量高，比煮得更快，而且出产的意大利烩饭非常滑腻。
- 巴尔多 是一种生长在土耳其的肥厚、碾碎的短粒米。谷物富含淀粉，可以吸收大量水分，使其非常柔滑和柔软，并且在烹饪时保持良好的形状是意大利烩饭、海鲜饭和土耳其肉饭的绝佳选择。
- 卡尔里索：这是中粒米。煮熟后，它会变得略微柔软和粘稠，非常适合用于需要保留谷物的菜肴，例如寿司、汤或沙拉。米也有非常温和的味道，这意味着它可以轻松吸收任何大胆的成分，如香草和香料
- 马拉特利大米是从意大利西北部的 地区自然挑选出来的品种。它是一种早熟品种，属于"半精"米组
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