新編食物學原理

本書特色
每章首共11則「食事專欄」，與實際生活切身相關的當前熱門議題。
22則食材聚焦，了解食材使用新知及原理。
55個關鍵字，擴大延伸專業知能範圍。
本書以深入淺出的方式，從食物學原理的角度帶入食物原料學、食品加工學、營養學及食品化學的基本概念，有助於食品相關科系學生銜接相關課程。

第 一 章　緒論 / 陳肅霖、李偉如
第1節　食品的營養素組成 1-6
第2節　飲食建議指南 1-15
第3節　食品的官能性質 1-19
第4節　食品與微生物 1-23
第5節　食品的化學性質─以褐變反應為例 1-24
第6節　食品的物理性質─以分散系統為例 1-27
第 二 章　穀類 / 徐近平
第1節　穀類的構造與種類 2-5
第2節　穀類的營養組成 2-15
第3節　穀類的選購與貯存 2-18
第4節　穀類的烹調與加工 2-21
第5節　穀類的成分變化 2-32
第 三 章　蛋類 / 蔡文騰
第1節　蛋類的結構 3-5
第2節　蛋類的營養組成 3-7
第3節　蛋類的選購與貯存 3-11
第4節　蛋類的產品與加工特性 3-15
第 四 章　乳類 / 蔡文騰
第1節　乳類的一般組成及影響因子 4-5
第2節　乳類的營養組成及物理性質 4-9
第3節　乳類的選購與貯存 4-16
第4節　乳類的產品與加工方式 4-18
第 五 章　肉類 / 劉佳玲
第1節　肉類的種類及營養組成 5-5
第2節　肉類的選購與安全性 5-7
第3節　肉類的烹調與加工 5-12
第4節　肉類的成分變化 5-18
第 六 章　魚貝類 / 徐永鑫、黃湞鈺
第1節　魚貝類的結構與種類 6-5
第2節　魚貝類的營養組成 6-12
第3節　魚貝類的特性與風味 6-16
第4節　魚貝類的選購與安全性 6-19
第5節　魚貝類的貯存與保鮮 6-25
第6節　魚貝類的加工產品 6-27
第 七 章　豆類及其製品 / 蔡文騰
第1節　黃豆 7-5
第2節　花生 7-11
第3節　其他豆類 7-13
第 八 章　油脂類 / 江孟燦
第1節　油脂的結構與種類 8-5
第2節　油脂的功能與組成 8-11
第3節　油脂的選購與貯存 8-16
第4節　油脂的產品與加工特性 8-19
第 九 章　蔬菜 / 江淑華
第1節　蔬菜的種類與結構 9-5
第2節　蔬菜的營養組成 9-8
第3節　蔬菜的貯存與選購 9-14
第4節　蔬菜的清洗與製備 9-21
第5節　蔬菜的成分變化 9-24
第 十 章　水果 / 黃千純
第1節　水果的種類與結構 10-5
第2節　水果的營養組成 10-9
第3節　水果的色素與風味物質 10-10
第4節　水果的貯存與選購 10-15
第5節　水果的加工製備 10-19
第 十一 章　嗜好性飲料 / 林志城
第1節　飲料的種類 11-5
第2節　咖啡 11-8
第3節　茶 11-17