臺南辦桌師傅

臺灣菜立基於閩粵菜系，歷經不同時代、不同國家、地區的飲食文化衝擊與融合，成為了現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是家中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。
本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅系統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要面臨的挑戰與契機。

張耘書
文史研究者、大學講師
國立台南大學台灣文化研究所碩士
【專書著作】
《臺南媽祖信仰研究》，臺南市政府文化局，2013。
《貫古通今臺19甲》，臺南市政府文化局，2014。
《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》，博揚文化，2015。
《臺南金屬工藝研究》，臺南市政府文化局，2016。
《臺南府城舊街新路》，臺南市政府文化局，2017。
《臺南府城餅舖誌》，臺南市政府文化局，2018。
《永康廣興宮境內擔餅節》，臺南市政府文化局，2019。
《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》，臺南市政府文化局、蔚藍文化，2020。
《文學盛景．翰墨臻華─臺南歷史名人誌（文學類）》，臺南市政府文化局、秀威資訊，2021。

【市長推薦文】
自清代傳入臺灣的「辦桌」是許多人最耳熟能詳的習俗之一，無論婚喪喜慶，都有機會見到數張圓形大桌並排的景象，其中主掌菜餚的「總鋪師」便是辦桌的靈魂人物，在臺南則多尊稱為「師傅」。《臺南辧卓師傅》從起源開始，帶領讀者了解各時期的辦桌文化與宗教活動，並且搭配照片，介紹桌上常見的內容以及各地有名的師傅，希望藉此讓讀者了解那些我們習以為常的文化背後也有各種不同的故事與文化意涵。

臺南市市長黃偉哲

【局長推薦文】
民以食為天，自古許多文化都與飲食有關，「辦桌」是其中最普遍的一項，臺灣有許多人都吃過辦桌，或許也留意過其中固定會出現的餐點，隨著時代變遷，辦桌的內容也有過各種變化。現代人比起「食飽」更注意「食巧」，為了讓人們在享受美食的同時，也能品嘗它們各自代表的文化背景，《臺南辦桌師傅》依照年代一一講解辦桌菜的變化，說明辦桌的時機與場合，並希望人們能藉此了解這些珍饌背後的辦桌師傅，敘述他們獨特的從業歷程，增進人們對這項文化的認知。

臺南市政府文化局局長葉澤山

用心烹調出鮮味的臺南辦桌文化
臺灣菜立基於閩粵菜系，歷經不同時代、不同國家、地區的飲食文化衝擊與融合，成為了現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是家中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。
耘書、耘書，如其名一般，耕耘於書中，著書已有十餘本的她，為國立臺南大學臺灣文化研究所碩士，以深厚的田野經驗，從民俗橫跨到到飲食文化，可說是游刃有餘。
本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅系統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要面臨的挑戰與契機。
廚子師傅總是能保留傳統風味，更能與時俱進，讓我們能夠吃到雖不昂貴，由師傅用心、用時間換出美味佳餚。臺南有著豐厚的歷史、蓬勃的商業流動，加上山海物產匯集於此，讓臺南辦桌文化更著鮮明的區域特色。耘書用心跟著廚子師傅上山下海，共同為大家烹調出鮮味的臺南辦桌文化。
國立臺南大學文化與自然資源學系　戴文鋒 教授

耘書是勤於踏查的研究者，累積了長期在臺南生活的豐富感知，於是她所經手的議題，除了擅於梳理脈絡與釐清文化特色，更極富生活氣息與人生滋味，《臺南辦桌師傅》亦是如此。本書聚焦在辦桌師傅，經由師傅系統的梳理，呈現網絡性與區域性特色，成就一張臺南辦桌味譜。書中也讓人認識這群舞刀弄鏟、精於調度的料理職人，如何帶著父祖技藝的傳承、折衝團隊內部的關係，面對社會經濟轉型的挑戰，推陳出新，成就每一場豐富的饗宴。
國立成功大學歷史系 謝仕淵　副教授

「辦桌」是臺灣民間極有特色及最具代表性的飲食文化產業，然而在宴席展演過程中，所形成鄰里之間互依與互助連結的特殊情感以及「共食」體驗，至今仍是臺灣最鮮明的飲食印記。《臺南辦桌師傅》是耘書老師詮釋著臺南辦桌文化的一本書，內容敘述臺南辦桌的文化內涵、產業發展脈絡以及核心價值理念，筆觸細膩，字裡行間流露出臺南多數辦桌師傅的品質堅持與對味道的要求以及彰顯出臺南辦桌師傅的職人精神！是值得閱讀的一本書。
阿勇家餐飲事業
臺南市福爾摩沙廚藝協會創會會長汪義勇

臺南辦桌師傅的人生盛宴
自1624荷人由安平上岸經商以布匹換土地建構熱蘭遮城，迄今臺南建城近四百年，堆砌出在地的歷史人文底蘊，及百工百業獨領風華！
 此次文化局邀請已有十幾本著述的文史研究者耘書小姐執筆《臺南辦桌師傅》，感謝耘書深入瞭解辦桌師傅的產業與生態，悉心比對與整合資料，更對辦桌業態的過去、現在及未來給予正向看法與卓見，讓民眾對臺南辦桌料理更加認識，也為辦桌產業提供有價值的資訊。透過此書共同來瞭解臺南辦桌文化「做的是工、學的是藝、挑戰的是生活、呈現的是整合藝術、成就的是人生的美好」
恭賀《臺南辦桌師傅》之出版，讓我們共同找尋府城人的記憶點，職人精神，盡在於斯─臺南辦桌師傅。
臺南市福爾摩沙廚藝協會2020-2022會長蔡裕峰

愛心總舖師 蔡瑞成真心推薦
「一府二鹿三艋舺」臺菜從清朝、日治到戰後一路延續自今，豐富的食材蘊育出不同特色兼具的料理，持續溫飽這片土地上的人民。
耘書小姐的《臺南辦桌師傅》為府城辦桌師傅，注入一劑「心疫苗」，為社會變遷下的辦桌產業留下難得的紀錄。耘書細心聆聽慢慢發掘，讓訪者可以暢敘所知，從小時候在父親機車上一路簸簸、伴隨鍋鏟碰撞出鏗鏘的金屬聲，到農村社會宴客「相放伴」的溫馨回憶，一直到工業社會經濟起飛時料理的百家爭鳴，都富含總舖師用盡全力為客款宴的時代印記。
「行善料理」是我十幾年來持續在做的一件事，透過料理傳遞食物的溫度，耘書的書寫讓百年臺菜「善」的理念繼續發光發熱，讓更多人了解，也讓辦桌這個產業文化得以傳承。
東香臺菜料理 蔡瑞成

樂見《臺南辦桌師傅》，讓辦桌文化永傳續
因為美食認識了耘書老師，在訪談中感受到她對辦桌行業的濃厚興趣與想法，所以特意安排上至千人下至幾十人的辦桌，邀她加入辦桌行列，從中體會辦桌從前置備料、分工、烹煮到完膳整個流程。在辦桌逐漸式微的今日，唯有親身參與及深入現場才能知道辦桌的甘苦，以及一道道澎湃好料理究竟是如何才能被端上桌。
《臺南辦桌師傅》從傳統的「黑松大飯店」到新興的戶外田園婚宴，甚至異式創意料理外燴等，都紀錄撰寫於書中，有古早味也有新意象，讓辦桌完全面且真實的呈現，也讓民眾深刻認識臺南的辦桌產業與文化。
 我是庄腳仔總鋪師盧正治，真心推薦《臺南辦桌師傅》，值得一讀！
寶味珍創意料理團隊　盧正治

民以食為天，飲食文化博大精深，尤其臺灣傳統的辦桌文化，在時代演進下，不僅蘊藏了豐富的臺灣飲食文化，也融合了各菜系特色的辦桌宴，造就了更多元的餐飲產業。辦桌精神的傳承，除了重現每一道精典的菜色，更體現出臺灣的人情禮數多種情感樣貌。
《臺南辦桌師傅》是耘書老師收集相關文獻資料，走訪臺南各地請益多位辦桌師傅所集結辦桌文化的精華。書中循著歷史的脈絡，探尋辦桌在時代變遷下呈現的不同面貌，也認識辦桌師傅們的廚藝與精采閱歷，是想要了解辦桌意涵以及相關的飲食文化，不可錯過的一本好書！

臺灣餐飲業聯盟理事長
東東餐飲企業董事長李日東

第一章 辦桌人
第二章 搭棚款料
第一節 鋪排來辦桌
第二節 一桌好料，辦桌食啥物
第三節 上桌請人客
第三章 展功夫出好菜
第一節 走揣臺南辦桌師傅
第二節 城區的辦桌師傅
第三節 倚山的辦桌師傅
第四節 靠海的辦桌師傅
第四章 大碗閣滿墘─辦桌師傅與產業特色
參考冊
附錄

第一章 辦桌人
辦桌（pān-toh），是臺灣普遍的宴飲方式，在臺灣飲食發展中占有重要的一席之地。
臺灣的辦桌習俗，源自閩、粵移民帶來原鄉的習慣與飲食文化，型式沿襲漢人宴客的傳統，逢婚喪慶典紅白事宴請賓客時，會僱請廚師到家中製做菜餚，負責烹煮的人稱為「總舖師」（tsóng-phòo-sai）、「總鋪」（tsóng-phòo）或「廚子」（tôo-tsí）。以「總鋪」（總舖）來稱呼掌理伙食者，於臺灣清代文獻多有記載，如徐葆光《中山傳信錄》：「正、副總鋪二人，主鍋飯、柴米事。」朱景英《海東札記》：「總舖一，司火食者。」又如清末的《金門志》中記：「司爨，曰炊丁（商船即用總舖）。」其他如《臺海使槎錄》、《重修臺灣府志》、《續修臺灣府志》、《淡水廳志》等諸多方志亦可見「總鋪司火食」等記載，皆指當時在商船上負責伙食的人；學者楊森富則認為「總鋪師」應為「掌庖」（或「掌庖師」、「掌庖師」）之意。而「廚子」一詞，由來甚早，在中國宋代的《東京夢華錄》，明、清時代的筆記與通俗小說，如《揚州畫舫錄》、《儒林外史》以及各地方志中，都出現過「廚子」及其相關記載，為替人烹煮食物者，當時甚至已有廚子自備器具外出為人烹煮的情形。在臺灣，清代方志與日治時期文獻中，也多見「廚子」一詞，如《新竹縣志初稿》：「『廚子』主三餐。」以及日治時期《臺日大辭典》也收錄「『廚子』（tôo-tsí）：廚師。」詞條。此外，常見用詞還有「多旨」、「刀煮」（擅長刀工烹煮之意）、「刀子」、「刀舌」、「屠煮」、「屠子」……等，應由「tôo-tsí」音譯而來。
不過，在臺灣南部地區，通常不稱辦桌廚師為「總舖師」，而多以「廚子」、「廚子司（師）」（tôo-tsí sai）或「司阜」、「師傅」（sai-hū）稱之，尤其臺南地區，自早則以「廚子司阜」稱之，著於19世紀晚期的《安平縣雜記》便有記載：「廚子司阜：為人家辦肴饌。」
民間對辦桌廚師的稱呼因各地習慣而不同，近年大眾媒體則多以「總舖師」一詞稱之，幾乎已成為專指辦桌產業中負責掌廚的師傅（司阜）代名詞。然因本書是以臺南為書寫範圍，今臺南地區對辦桌廚師仍多以「廚子」、「廚子師」稱之，或尊稱為「師傅」，且經田野調查，更多時候是於人名後加上「師」（sai），如稱呼為「某某師」，以表示尊敬，此與臺灣民間在專業匠師名稱後，多會加上「師」（sai），以為尊稱，大抵相同之意。本書為求立意清楚與書寫一致，故採地方通俗慣用、且多數廚師自稱的「師傅」（sai-hū）一詞。
辦桌是臺灣民間極有特色也是最具代表性的飲食，在時代不斷堆疊交錯下，才形成今日面貌。辦桌不但緊密的連結臺灣傳統禮俗與民間活動，更牽動人際網絡的交織，在反映當代的社會現況之餘，進一步體現飲食生活，蘊藏深厚文化底蘊。而辦桌師傅是串起整個辦桌產業最關鍵的靈魂人物，主導每一場宴席的優劣，在師傅的背後，經常是一個家族或龐大的團隊，其發展與運作緊扣著辦桌產業的趨勢與脈動，也共同建構出當代的盛宴滋味與飲食樣貌。
本書所述之「辦桌師傅」，是指辦桌團隊中的主廚，這些師傅多數傳承自上一代甚至祖輩，平均業齡逾30年，在歷經臺灣社會型態轉變，挺過多次食安考驗與疫情危機，身處日益競爭的餐飲環境仍堅持不懈，在辦桌產業逐漸式微的今日，他們創業與經營歷程、歲月淬鍊的精準手路（tshiú-lōo，技藝）、舌尖手上琢磨出的料理、以及武場即時拚搏的職人精神，都十分值得紀錄。然而，過去針對臺南地區辦桌師傅的撰述卻相對闕如，紀錄這些師傅的生命史與從業歷程，同時也探究臺南的辦桌文化，是本書書寫之目的。
辦桌，是許多臺灣人共同的體驗，承載著濃厚人情味，辦桌的活力與生命力至今仍是臺灣最鮮明的飲食印記，如散不去的裊裊炊煙，縈繞在街頭巷尾。每當辦桌師傅端出一道道殊滋異味時，也再次為自己練就有滋有味的精采人生