露水京都

也許，我們都是生生世世輪迴數千年的時空旅人，
偶爾到了京都散一會步，
有了哲學之道的省思，體會時時刻刻的美，
也就值得一回了。

★ 三十年追尋，韓良露帶我們進入京都神話核心
★ 穿越千年，古都四季流轉隨她的文字成為不朽
★ 作家舒國治專文盛讚，夫婿朱全斌深情代後記

「妳與京都跟我的緣分正好都是三十年，古都讓妳著迷的千年繁華好比妳留下我倆相知相守的記憶。美好的緣會和生命短暫如晨間的朝露，如夢似幻，但露珠上映現的人影、樹影和花影，將會永隨我身、永存我心。」—朱全斌（韓良露夫婿）

「所有台灣愛京都、迷京都、將京都當成自己私心寶愛之第一城市的女士男士們所殷殷追求的，所循循走訪的，所反覆吟詠的，都被精心、巧慧、探源溯本在這本書裏密密實實寫了出來。」—舒國治（作家、生活家）

她用一生深情鑽研，多不勝數的一眼看透，
千年古都的交融流轉，化為文字成為不朽。
她，是真京都女兒。

她說，那是一個屬於三十五歲後的城市；她說，那是一個她最想要「同居」的城市；她說，能在京都散步一會，也就值得一回。三十年的追尋，難以記數的足跡，韓良露說春櫻飄雪，說秋葉染天，說歲月悠悠伴隨著歲時滋味，在歷史文明的前世今生中穿越，細說日本文化的原鄉，她的精神故鄉，優雅地掀起京都的暖簾。

文字／韓良露（1958-2015）
美食家、旅行家、生活家、作家、非典型知識分子、公益文化推廣者；種種興趣、專長、投入與身分，讓她成為豐厚多元的文化人。
十六歲開始於詩刊發表現代詩，開啟寫作之門，寫作觸角廣及影評、散文、電視和電影劇本等，曾獲台北文學獎、新聞局優良劇本獎、廣播金鐘獎、電視金鐘獎多項殊榮。二○○六年起，成立「南村落」，以藝文社會企業方式介入推廣、舉辦超過千場文化活動，重新詮釋在地文化，並因此榮獲二○一三年「台北文化獎」個人獎，被盛讚為「城市的文化魔術師」。二○一五年，以《良露家之味》榮獲圖書類金鼎獎。
平日喜歡研究星象、蒐集地上城鎮，著有《狗日子‧貓時間：韓良露倫敦旅札》《樂活在天地節奏中：過好日的二十四節氣生活美學》《良露家之味》《文化小露台》《台北回味》《韓良露全占星系列》《微醺》《雙唇的旅行》《浮生閒情》等多部作品。
韓良露原來規劃與她一生的摯愛朱全斌，多相陪伴，一起過生活，也從事更多寫作、出版、電影等文化投入。但因緣果熟，於二○一五年三月三日捨報，留給她的夫婿、家人、朋友和眾多讀者豐美的著述和回憶，以及一門人生叩問真善美的修行功課。
 
攝影／朱全斌
台北市出生，祖籍江西興國，英國倫敦大學金匠學院傳播與媒體博士。因自小就熱愛文藝與表演藝術，並力行斜槓人生，人生經驗過不同角色。除了在學界服務，也跨足業界，擔任過電視台副總、編劇、插畫家、專欄作家、廣播主持人、音樂劇導演等不同工作。
二○二○年自國立臺灣藝術大學傳播學院院長一職退休後，除了旅行、寫作，在Bravo電台主持廣播節目《朱全斌的燦爛時光》，以及在人間衛視主持《藝次元宇宙》外，並以幫助他人開拓自我為職志，繼續探索生命更多的可能性。著有《當愛比遺忘還長》《謝謝妳跟我說再見》《人生需要酒肉朋友：一起吃飯，不見不散！》。
臉書粉絲專頁：朱全斌這麼看這麼想 www.facebook.com/bingthink

插畫／金岡
自幼酷愛畫畫。文革後考入上海華東化工學院。畢業後前往美國，以畫為生近三年後，破格錄取約翰‧霍普金斯大學，獲化工博士，隨即受雇於美國杜邦公司做研發。二○○二年派回上海工作。現任化纖公司CEO。
 與夫人現居上海。一生愛畫畫，做工近一生。熱愛斑斕的海闊天空，喜好慎密的邏輯思維。不知屬於哪類。做異類罷。

【推薦序】
真京都女兒也
◎舒國治

先說點我的京都經驗。
在台灣，有一趣象。我每次與朋友聊到幾個星期後打算有京都之行的計畫，朋友中總有人會說：「我們可以參加嗎？」「我們能跟團嗎？」我總是說：「當然當然。別說跟，大家一塊兒玩。」大夥分開後，我開始想：「京都哪兒算好玩呢？」「在京都，該帶他們吃些什麼呢？」「金閣寺、銀閣寺、龍安寺、清水寺該不該去呢？他們會不會都去過了？」「應該建議他們住哪裏呢？他們如果不適合像我一樣住便宜的旅館，是否行動起來會有所不利落？」
我愈想愈多，幾乎覺得帶人遊京都或許是最困難的工作了。
當然，我除了和家人，和三兩熟友同遊外，也真沒帶過人遊京都。並且，也不太敢。
上世紀九十年代，我常動不動就想到京都，主要想的是京都的氣氛那一類的東西。像京都教你憶起唐詩的那種部分，或像京都隨處令人瞧見的埋頭專注之業作（灑水、枝頭修剪花草、掃地、跪著擦地板、砧板上切生魚片、削竹片製竹器、和尚行於路、藝妓移屐過小橋……）更或是阡陌縱橫的日本屋舍與小規模阡陌縱橫的門框窗條，當然還有數不盡的大小公園、樹林，與淙淙流蕩的溪水。
京都於我像是個精緻的國家公園。公園中充滿著我能享受、我一逕想接近的諸多東西。並且我深深喜歡它的layout，像它的山、不高；東面有，北面有，西面也有。它的水，大的有個幾條，小的也有幾縷，布展得相當勻稱。這框架甚是理想，遠遠近近，其中散列著人家。而人煙處每隔不遠總有寺院門牆出現，有一襲肅穆，亦有一股淒清。我是那麼的喜歡京都，喜歡到無論哪裏、我都覺得可以玩出美趣來，而不用非要特別選某一定點去觀看或膜拜某樣奇景，也不用非要迢迢奔赴某店才吃到那叫人心魂蕩漾的佳餚。皆不用。於是，我在京都愈來愈隨便，稍稍胡走就很心滿意足，登上任何地鐵或公車，總能去到我樂意一停的地方。甚至我似乎有一點期待京都可以再疏朗些、再荒蕪些；譬似有些寺院頹舊了，就令它那樣好了。又譬似有幾堵土牆歪了，就令它那樣好了。有幾所小學不上課了，就令它空蕩蕩的留著擺著好了。
然京都亦有其不容易處。除了日本人的嚴謹自抑外，吃飯時蔬菜種類不多等也皆算是。
再說一些我的京都窒礙。
像喝咖啡，京都有極多的咖啡館，又皆是位置極優、布置極好的店，然咖啡旁邊配的奶，嘗起來似是「奶精」之類的調製品。這奶加在咖啡裏，味道太配了，亦好喝，並且再丟入一兩小塊方糖，更是一杯完美的咖啡。這種加上奶、擱上糖的咖啡，不論在「靜香」、在Inoda、在Smart Coffee、在「六曜社」，皆是同樣的那麼完美。
但這也是一杯完美的老式咖啡。我喝過這樣的咖啡幾年之後，斷斷不想這麼喝了。開始只想純喝黑的，竟然未必是最美的咖啡味。
日本的調奶，與日本太多的「菓子」（糕餅），皆透露著日本食品製造業極高妙成熟的技法，也於是反式脂肪很是瀰漫。當然我不只是為此理由而少吃果子（京菓子或洋菓子），主要我在京都很少找尋正餐之外的零嘴（以求省下尋吃而得出的餘裕），也盡量少接近那稱之為琳瑯滿目的京都風華。
說著說著，像是說我到京都去為了追求空寂似的。
以前沒想到，如今想想，空寂還真不失是遊京都頗不錯的主題。滿遊，或許還不如淡遊呢。便說吃吧，京都什麼吃不到？何不每頓飯簡簡吃成。然而簡簡吃成，又吃得好，這在全世界都是絕高超的藝術。京都當然也不容易。
尤其吃麵。拉麵不用說了，是酒後慰藉心靈的放縱式療癒食物，本就不宜作正餐吃。烏冬麵、蕎麥麵即有好的，卻因不帶配菜，亦是吃來甚不完備。吃麵要吃得好，必須這城鎮還不能過度富裕。香港房價太高，吃麵，大不易。台北，還勉勉強強的尚稱平民化，吃麵猶可。蘇州這樣的城市格局，照說最可能吃得好麵。
連麵這種簡物都如此不易，別的更可知矣。
這造成在京都我凡是不知道如何張羅眼下這一頓飯時，總是在心底暗暗打著「準備野餐」的算盤。譬似選買哪幾味壽司、哪家店的法棍麵包與可頌、哪家的進口火腿與起司、一個蘋果或一個乾柿子……等等。便當，我幾乎從來不想，太貴了。也太京都式的琳瑯滿目了，當然，也離「簡」愈發遠了。
正因為無意於琳瑯滿目，「西陣織」我一次也沒看過。藝妓在我身邊經過，我一張照片也沒偷拍過。甚至極好的「俵屋」、「柊家」那至高無上的精心打理與悉心服務，我亦從未下榻體驗過（當然價格是最大的原因）。
我太不希望去詳閱京都、細究京都。我簡直有一點把京都當成梭羅《湖濱散記》的那些森林來息心息念的徜徉了。
近日讀到韓良露的文集《露水京都》，才發現所有台灣愛京都、迷京都、將京都當成自己私心寶愛之第一城市的女士男士們所殷殷追求的，所循循走訪的，所反覆吟詠的，都被精心、巧慧、探源溯本在這本書裏密密實實寫了出來。
我前所說的不敢帶人遊京都，直到讀了良露這麼多篇文章，再想起她多次閒談中敘及的極多層面之京都，突然驚道她才是最佳的領著數不盡的成長於台灣的男女細賞京都之人選。一想到她，前說的不敢，全都敢了。
她有一種膽識，令她看待事物有一股不入虎穴焉得虎子的雄心。這就是敢。而這敢，常是一種秉賦，來自她從小便有追求她想追求的那種生來的自信。即以讀大學這類事為例，良露倘認定待在大學裡要混不混的這麼沒啥意思的弄下去，還不如離開它到外間瞎闖闖！這說的是她十八、九歲真從大學校門飄然步出之實況也。七十年代電視連續劇的情節天馬行空，她心想：編個幾十集電視劇令它言之成理有啥了不得的？遂就下海來寫，馬上就輕輕鬆鬆賺得了頗稱優渥的編劇費。這是她二十多歲時的壯舉。三、四十歲之際，某次在倫敦，她一問倫敦的公寓價格還可以，乾脆能買就先買了，不會顧慮東顧慮西的。以前（四、五十年前）出國不容易，後來她開始出國玩，一玩就玩得很遠很遠，太多聽來遙迢不可貼近的國家或城鎮，她一去，便霎時就近了；她一去，原來人家說困難的，便一下子就不難了。這是很獨特的個人品質，幾乎只能存在於俠女式的情質之中。
主要與五十年代出生於台灣這諸多文化環節有點關係。那時的小孩，剛自戰後被降生在小島上，又受習於老式中國的孔孟文化、唐宋詩文，卻身邊熏染的是東洋的房舍、木屐與寧靜巷弄。在此種環境長大後，很盼往外一探所謂燦爛文化的究竟。
良露便是太多太多這種「圓夢」背景少男少女中的一員。八十年代伊始，她早等不及要看一看「世界到底長得像什麼」，自此各國巡遊訪看，喜不自禁，頓覺舉世美麗城鎮恁多，人如何可以故步自封？愈看愈增廣了眼力，不僅僅觀看紐約、東京深有收益，柏林、維也納也自方正有格。而巴黎的散漫卻優雅、馬虎卻爽颯更是深得她心，自認自己根本也可以是個乍然來抵而又留下不走的巴黎人。
東歐的布拉格與布達佩斯，其實風情萬種，只不過二十世紀後半葉被壓抑成較為不飛揚招搖罷了。她對於每個城市的深情凝視，使得她幾乎要說自己根本已經是城市的收藏家了。舉世了不起的城市、令人流連難忘的城市真是多不勝數，但也只有京都，是她最鍾情的城市。
說到京都，良露更有她早露湛光的慧眼，不僅她深愛中國詩詞與江南江北生活曲藝，小時候看過日本電影無數，對於古老東方，有無限屬於台灣小孩的遐想。即使她童年住過的北投溫泉路老家（即「梅月旅社」左近），壓根就有一個幽靜極矣、泉石兼備的日本老庭院；京都在她成長後、能夠出國後的發現，其實何曾不是早先的舊識竟於多年後又來相見？這麼迷茫美絕的古都，絕對是她最最能做知音的一個古都。然而這麼了不起的古都，該如何貼近呢？
是無數個晨昏的闊步走訪，是無數間店家的殷殷登門，是一所又一所古寺的參拜，再加上一冊又一冊書籍的閱讀。良露幾乎就差沒有潛心學習日文一個音接著一個音的咬文嚼字，一句接一句的敬語將之揣摩練習至純熟為止，而後設法在日本找個金澤或鎌倉這類與紛擾忙碌的塵世相隔稍遠之古鎮住了下來，靜靜體悟四時之變化，秋紅葉、冬白雪。再偶而興起，開始撰寫她獨樹一格的旅日隨筆，愈寫愈停不下來，寫出她的一家之言，不讓六七十年代的崔萬秋、李嘉、樂恕人等當年旅日的前輩作家專美於前也。
良露懂吃，也愛吃，甚至她勇於嘗試各種之吃，故京都吃即使不能處處教人滿意，她仍不斷的訪探，絕不故作挑剔。乃她認定，偉大的古都，即使有吃方面的偏窄與鄉韻，絕不需以現代觀光客之「現代方便」，就一下子將諸多小東西忽略了其原本之土趣。於是，就算「怪怪的」，也值得嘗試。
便是這種熱情，與膽敢，「她把全世界當她的後花園來玩」（朋友之間如此稱她的雋語），而也只有京都，她用下的深情與鑽研，還有多不勝數的一眼看透，幾乎我要說，她才是真正的京都女兒。

推薦序 真京都女兒也 舒國治

卷一‧思
京都流連十二帖
京都之輕
京都夢華錄
楊貴妃的鬍子
京都的臉
 
卷二‧味
在京都喝葡萄酒
京都四季懷石料理
京都風流春味
真味只是淡
京都尋夏慢味
京漬物懷石
京都深秋食事
奈良的隱味
和食中的唐宋遺風

卷三‧季
節分祭除厄
北野天滿宮的梅花祭
不敢不樂
長谷寺遲遇牡丹
京都葵祭迎夏
京都盛夏
夏至京都花樹紀行
京都霜降秋意
京都紅葉情緒
再晤奈良東大寺

卷四‧情
京都的街巷人生
陰陽調和之美的京都
如何成為京都人？
掀起京都的暖簾
又一本京都情書
京都花街與藝妓專業的世界
 
卷五‧言
我的京都歲月
古都物語——府城臺南vs.千年京都

代後記 露水不見之後——良露與我的三十年京都夢華錄 朱全斌

【內文節選一】（選自「卷一‧哲」）
京都流連十二帖

過去三十年，京都雖非我久居之所，卻一直是我流連之地。來去數十餘回，京都仍是我無所事事時最想探訪的城市。在京都，人要閒心要空，才可體會古都之心。《源氏物語》最後有宇治十帖，如今我以京都十二帖記錄我與京都纏綿三十載之情事。
第一帖：「四季情緒」。世上少有城市有京都如此強烈的四季情緒。在一年之中不同的時間前往，立即落入四季的風土詩篇之中。春櫻絢爛如花神降靈，騷亂了京都人保守拘謹之心；夏綠清鮮，修竹透天如仙子下凡，即使天氣躁熱人心依然有禪意清涼；秋楓狂野，紅葉激情演出不遑人間黃昏之戀；冬雪寧靜，古都在雪中立地成佛。
第二帖：「祭典京魂」。若說季節是古都之骨，祭典則是古都之魂。我何其有幸，三十年來痴心與不同的祭典相遇，才識得京魂。一月一日伏見御香宮神社若水祭；二月三日節分祭，八坂神社福鬼撒五色豆；三月涅槃會；四月花供養；五月葵祭；六月竹伐會；七月祇園祭；八月大文字五山送火；九月重陽會；十月時代祭；十一月筆供養；十二月顏見世。我一路觀典，見證了古都一千兩百年的心性，也重拾了中國古代吳越人家與唐宋年代的古禮風流。
第三帖：「賞花情事」。京都處處有賞花名所，花情如瘟疫般四季蔓延。我在京都，識得了不同的花靈：金戒光明寺染井吉野櫻滿天紛飛，嵯峨野三葉躑躅清雅，伏見南宮紫藤幽美，西雲院牡丹大氣，鷹峰菖蒲秀麗，建仁寺梔子冷香，三寶戶寺紫陽花繽紛，水尾柚子花清香，清水寺紅楓燦爛，雲龍院水仙靜雅，三季院山茱萸亮麗，吉丹神社雪柳依依。京都是心之花都，古都人沉靜，花事卻是古都人的潛意識。
第四帖：「禪心宇宙」。京都人用整個城市在坐禪。老建築中留有小小的坪庭，如同心靈的密室。寺院中的枯山水庭園，以極簡涵括天下山水。茶庭清敬和寂，在若有若無之間將自然與茶道天人合一。飄盪的暖簾，在隔與不隔之間，人心不分內外可靜可動。西陣織友禪染見證華麗宇宙，清水燒卻是素樸世界。香道薰人、茶道醒人，京都日常行事處處有禪機。
第五帖：「町家物語」。狹長深邃彷彿鰻魚窩般的傳統町家住宅，仍保留在中京千年來的格子街道中。這些有著高聳木頭橫梁的老宅，隱藏著時光的祕密。在京都羈留久了，才能出入町家，也才真正進入了川端康成《古都》與谷崎潤一郎《細雪》的世界之中。町家保留了京都的舊時光，木格細窗上隱約透出的微光，陳舊硬木地板散發的幽香，帶領我沉入京都的古老爐香中。
第六帖：「老鋪風華」。在京都，沒上兩百年的鋪子都不能稱老，四、五百年的老店仍如活古蹟般日常生活。我有各種藉口欣賞老鋪風華，到兩百多年的村上重本店去買千枚漬，到五百多年的大德寺買納豆，還有茨木屋的古老鱧魚羹，一保堂的典雅玉露茶、本田的西京白味噌、松野的傳統醬油、龜屋良永的御池煎餅……。講究的京都人都會到德本家的老鋪去買貨，也同時買下了珍貴的老時光、舊人情和昔日的歷史與傳統。
第七帖：「古都窗泊」。在京都，一定要住過傳統的日式老旅館，才算有過京都風之宿。就算住不起天價的「佟家」、「俵屋」，也許可以奢侈一下住「近又」，又或者住東本願寺前平價的日式民宿。深夜睡在榻榻米上，聽別的旅人輕手躡腳地走在木板地上叩叩的回音，半夜起床摸著冰涼的木頭門扉上廁所，看見月色映在發黃的窗玻璃上，突然有種感慨，京都一夜恍如千年之夢。
第八帖：「祇園花街」。誰說祇園俗氣，祇園除花見小路觀光客太多外，四周的長街窄巷，仍是人煙稀少的佳處。尤其北祇園白川南通一帶，小橋流水楊柳夾岸，雨中撐油紙傘的藝妓幽然行走。南祇園的建仁寺黃昏寒鴉孤鳴，花街與禪寺咫尺天涯，隨時可悟道。每年七月祇園祭，懷想祇園昔日浴火再生，除夏疫的古樂催眠般喃喃一整個月，祇園原是人間夢鄉。
第九帖：「京遊小路」。在京都流連，自然要不斷地逡巡散步在老城的各條小路上。小路是古都風情所在，先斗町小路在深冬清寂靜默，舊石板路閃爍著幽光，木屋町小路沿著高瀨川的楊柳曳行，永遠吸引著遊人買醉後望水中月聽三弦之處，寺町小路上有許多古本屋舊書店，滿室陳紙墨香，押小路通附近吃尾張屋的蕎麥麵，姉小路通上看京都文化博物館，錦小路是京都市場，梅小路上有火車公園。還有那些讓人一見名字就想探訪的高倉小路、蛸藥師通、富小路通、綾小路通……，人在京都，不必大道而行，專挑小路迂迴前行，才知京遊韻味。
第十帖：「京藝見世」。京都是日本傳統手工藝之都，這裡的工匠美學不僅是生活美學，亦是社會哲學的基礎。在京都，不能不去河井寬次郎的老宅走走，看看這位推動京都民藝復興運動的大師是如何生活的。再來拜訪傳承了數代至數十代的各個工藝世家：有次是如何做出一把完美的庖丁，一澤的帆布袋有多少縫線，紫織庵如何復興友禪染的精神，唐長的和紙再現唐代美學，鳩居堂有五百多種毛筆、坂田文助的京扇子扇骨傲然，薰玉堂的古法製香，小泉湖南堂的京印章……。在京都，講究的人是不買所謂的名牌，而是老牌，這些老牌靠的是口耳相傳的信賴，而不是消費行銷手腕。當我開始懂得買古老的京都手藝良品後，才算真正踏進京都生活的門檻。
第十一帖：「茶屋酒藏」。京都何其幸運，宇治茶鄉、伏見酒鎮就在京都周邊。人在京都，一定要不時到宇治走走，在宇治川上聽水聲，拜訪幽美的平等院看平湖幻影，到中村藤吉本鋪買定番茶，到《源氏物語》博物館看人形劇。宇治是優雅的小鎮，一直保持著千年皇家別墅的古風。伏見則以庶民風見長，月桂冠酒藏有三百多年的歷史，走在酒藏的高聳木屋中，讓人想起了電視劇《夏子的酒》。在伏見，有坂本龍馬從小人物變成大英雄的傳奇。宇治是高貴的，伏見卻是粗獷的，不信的話吃一碗玄屋熱騰騰的酒粕拉麵就知道了。
第十二帖：「京都味覺」。京味是專有名詞，代表京都最獨特、纖細、典雅的味覺，京豆腐特別綿密，京蔬菜特別甜美，京蛋捲特別鬆軟，京漬物特別鮮脆，京佃煮特別有味，京茶漬特別豐富。我沉溺在京都味覺三十年，京味不僅是我口舌之味，亦是靈魂之味。世上沒有城市比京都人更重視時令、風土、自慢的精神，從山椒自慢到湯豆腐，從懷石料理到有職料理，從鯖壽司到鮒壽司，從湯葉到麩饅頭，京都之味貫穿歷史時代、季節的時空，是最悠揚的城市味覺行板。

【內文節選二】（選自「卷二‧味」）
京都四季懷石料理

京都的懷石料理，是一縷幽香、一輪新月、一壼剛沏好的春茶；我在京都品賞懷石料理，常常感歎天地之妙，竟在四季之中，賜給人類這麼多的美好滋味……。
在十六世紀的日本桃山時代，茶道宗師千利休大力推廣「和、敬、清、寂」的茶道文化，但因空腹直接飲用發酵度十分淺輕的抹茶，很容易造成胃的不適，他於是想到了在用茶之前吃些茶食。
但這些茶食只宜小填胃，絕不能飽腹，因為之後的正事是品茶，這可是要跪坐在榻榻米上好幾個小時的事，飽腹是絕對不耐久坐的，再加上品抹茶時，需要很敏感的味蕾及專注的心思，因此茶食宜清淡，絕不可奪茶之味。
千利休創出一汁三菜的懷石料理，取名「懷石」，用典甚雅，乃因有些在修行中的禪宗和尚，為了止飢，會把石塊溫熱後，置於腹上，以減少腹中的空寂感。
懷石止飢。為了修行，懷石在此，取代了真正的食物，強調精神的力量，象徵取代實用。懷石料理由此出典，自然延續著這種象徵主義的作風，以空的境界、留白的韻味來布陳食物的手法，就彷彿宋人的山水畫中，在空間大量留白的畫風。
記得我第一次去京都旅行時，在龍安寺的方丈庭院，看著室町時代留下的枯山水，細紋白砂上，散落著幾塊島狀的灰石，如此簡單，如此空靈，但意思卻是天地無限。
當天晚上，我去了朋友代訂的「瓢亭」料亭，晚間吃的就是正統的懷石料理。由於那時正是四月早春時分，當晚的主食是春筍，朋友告訴我，京都洛西一帶盛產孟宗竹，講究的食家吃的是一早去採挖的朝掘筍，滋味特別清香鮮嫩。朋友說，「瓢亭」精心準備的筍御飯，一吃就知道是朝掘筍。
懷石料理的分量極少，跟近代中國人團圓飯的概念正好相反。懷石尚「空」，如一輪新月掛在枯枝頭，雖冷清，但月意幽遠；中國人的團圓飯尚「滿」，要像圓月般豐滿完全。
吃中國飯，大口吃菜大塊吃肉，飽足後，也就解脫了—從中國歷史上無數的飢荒與動亂的憂慮與恐慌中解脫。因此，食物要「滿」，來填滿腹中、心底的不安全感。
懷石料理卻是修道人的食物，食物只是人和天地對話的媒介，而非阻隔，一點點食物，讓人懷想春風秋月夏綠冬雪。懷石料理也講究食物的原始本色，時令和季節感是食材的靈魂，小小口的懷石食材，要吃得出季節的律動。
在京都，每個月都有當令食材，講究的料亭及茶屋都會以當月食材做主題，例如深冬一月吃雜煮大根，吃的是冬眠土地蘊藏在大根中的元氣。二月吃胡蘿蔔煮大豆和甜菜，吃的也是冬藏的力量。三月，大地逐漸回春，京都人喜歡在此時節吃五目飯，有香菇、蓮藕片、木芽、青豆、豆腐麩皮等，再配上一碗豆腐丸子湯，讓這些精進的食物來調整身體由冬入春的生息變化。
四月，季節正式入春，早春再加上當日朝掘的新筍，宣告著大地新生的開始，人體也需要新筍的精氣來觸動血脈。筍料理中，最怡人的是香椿木芽拌新筍，每一口都可以吃得到季節的香氣。
五月是京都大祭葵祭的時節，這時，天氣已經有了輕微的暑氣，京都人喜歡在此時吃鮎魚（香魚），簡單鹽烤，配上五月菖蒲包的長粽。六月入暑，京都人在此時用加茂盛產的茄子做成茄子田樂（味噌燒），據說有避暑之效，而京都有名的涼點水無月也在此時上市，冰冰涼涼的三角形糯米紅豆，既清暑又添精力。七月是京都祇園祭，也是吃溪澗野生鱸魚的季節，鱸魚可冰涼了生吃，再沾上當令的青梅做成的梅干醬油，清涼開胃退暑氣。
八月暑熱當頭，用高野豆腐製成的冷奴（冷豆腐）特別對味，加上簡單的小黃瓜壽司，再吃一些離京都不遠的奈良漬物，配上一碗豆腐湯葉（第一層腐皮）製成的清湯，是京都人的盛夏美味，又清淡又素樸，剛好一洗京都盆地的爆熱。九月是秋刀魚、秋葵的季節，鹽烤秋刀、秋葵，再配上微溫的清酒，看著嵯峨野一帶的秋芒紛飛，才警覺到早秋已經翩翩來到。一年容易又入秋，如今已中年的我，吃著秋刀微苦的滋味，才忽地懂得了我的京都朋友說「秋刀是生命秋天的味覺」的真義了。
十月，秋華的香氣飄散在洛北山林間，熱愛秋茸的京都人等了一年，又到了可以在土瓶蒸內放上新鮮而非乾燥的秋茸的時候。我和朋友坐在位於東山附近的「菊乃井」料亭，吃著加了秋茸的御飯和土瓶蒸，沉醉在秋茸無與倫比的香氣之中。朋友說，秋茸的香是大地豐收的滋味，全化成一縷幽香了。
十一月到京都時，絕不可錯過京都人最愛的壬生菜。壬生菜是京都特有的蔬菜，吃起來有薺菜的口感。十一月也是甘鯛（馬頭魚）當令的時節，不管是燒烤或荒焚煮都非常美味。十一月京都也盛產芋，用京都芋做成的芋餅，在京都和菓子老鋪熱賣中。
十二月，入冬了，京都街上的銀杏樹都結滿了可食的銀杏果。銀杏燒烤或蒸煮是冬令聖品，在冬天的御飯放入銀杏、百合根和柚皮，都是大地冷冽清新的滋味。冬至吃蒸煮南瓜是京都人的習俗，也有回補元氣之說。
我在京都品遊懷石之道的味覺，常常感歎天地之妙，在四季風土中，賜給人類這麼多美好的滋味。但若想要品嚐真味，一定要先有知物、惜物之心，懂得季節輪動、萬物消長的旋律，才吃得到四季的滋味，而這些懷石料理小盤小盅小碗小碟，所盛載的食物就如日本人所云：是用心做的菜啊！
在京都品嚐四季懷石料理，除了食材的變化之外，環境的變化也是京都人重視的生活美學。我何其有幸，曾被朋友帶至她的祖傳大宅，在庭園裡花吹雪的吉野櫻下，吃春天的櫻花懷石料理。用鹽醃過的櫻瓣製成微鹹幽香的櫻茶為開端，配上用新鮮艾草及醋拌過的加納生魚以及用櫻花酒和春筍一起蒸的煮物，再加上以櫻花、青豆一起煮的御飯，最後是櫻葉托著做成櫻花式樣的京菓子。
夏天的懷石料理中，我最難忘的是鴨川納涼床。京都人喜愛在夏天的黃昏，在鴨川沿岸的褉川布置露天的涼席，一邊聽著川流水動聲，一邊品嚐夏季的味覺風土。如果遇上大文字火燒山的節慶，整條鴨川上的納涼床更是座無虛席。有時，納涼床並不放在川邊，而是放在川上平台，我的京都朋友就曾體驗過瀑布急流在腳下，一面吃東西一面還被水花輕濺的納涼床。我在鴨川納涼床上的那一晚，吃的是鹽烤的夏季鮎魚，配上透明的冷酒，還有山椒炊飯及新鮮的牛蒡漬物。
品嚐秋天的懷石料理時，最宜選擇一間古老的茶屋，一邊觀楓一邊品食。
京都觀楓的最好地點是嵐山及嵯峨野一帶。嵐山有一家名喚「鮎茶屋」的茶屋，有四百年的歷史，夏天的鮎料理和秋天的菇料理都十分出名。我在這間古意深遠的茶屋吃到了用椎茸、玉覃及秋茸一起烹煮的御飯，還吃到被稱為「供月」的鹽煮芋頭、大豆、栗子等美味，甜點則是在楓葉上放置做成錦菊式樣的京菓子。
冬天落大雪時，京都美得如同化境，南禪寺中的「奧丹」茶屋，用炭爐燒煮的湯豆腐料理充滿了禪意。一大方塊京都好山好水的豆腐，放在昆布清湯中熬煮，吃時，只薄沾醬油、蔥花、五味粉。在大雪中，滾熱的豆腐在胃中慢慢化開，悠悠地品嚐世間真味。
京都的四季懷石風土味覺，是一縷幽香、一輪新月、一壺剛沏好的春茶，滋味雖淺，情意卻十分悠長。
我從初識京都之味，迄今已三十載，歲月悠悠伴隨著歲時滋味一路走來，我對京都之味的迷戀，卻如老井情深般愈來愈幽邃。
一直想抽個一年光陰，好好地在京都散心過日子，讓每月每季的清雅山水風土滋味，洗去我平日在塵世的煩囂，到底這個願望何時可以成真呢？

【內文節選三】（選自「卷五‧言」）
我的京都歲月
（以下節選）

京都之憶──一座屬於三十五歲以後的城市

我一直對京都文化非常感興趣。二十多歲時，我就曾在京都住了一個半月。我一直以來都認為，有些城市屬於二十幾歲的人，有些屬於三十幾歲的人，有些則屬於四十幾歲的人。像東京或紐約─我二十多歲時也曾在紐約待過一段時間─就屬於二十多歲。二十多歲時去東京，會覺得哪裡都好玩，晚上會跑去六本木之類的地方。可是我在三十多歲後，就開始對東京、紐約喪失興趣。
我認為像京都這樣的一座城市，就是屬於三十五歲以後的城市，甚至是一座四十歲的城市。人非要有某種歷史的世故，或者文明的敏感，或對生活中大大小小儀式的細心之後，對這樣的城市才會比較感興趣。
對我來說，大阪完全是一個可以跳過的城市。東京也有好一陣子沒去，但每年大概都造訪京都三、四次，選在不同的季節前往。我對京都一直存有一種矛盾情節，矛盾的原因在於日本跟中國、台灣之間的複雜關係，這個情節都會成為歷史情感當中一些幽暗的部分。每回到京都，總會觸動我一些情緒……我去過的國家和城市何其多，也喜歡不同的地方，可是我對京都的喜愛，包含歷史文明與個人身世的前世今生之感。
從第一次到京都，一直到後來經年造訪，每當我在那邊都會覺得想哭。原因就在於我對中國歷史的情感，如今只能在京都找回。我在京都，看到涅槃會，我看到秋水祭……如今在中國，誰還在紀念這些？我還發現，在京都有人穿著正式的唐衣，甚至在庭園、洄游式的池園當中，看見有人乘著有酒氣的小舟在你面前泛過。這些畫面，好像白居易的詩，好似中國古詩裡頭的記憶，它們變成「活的傳統」呈現在世人眼前。在那個當下，真的讓人心生文化遺產被人掠奪之感。養子變成正宗，嫡子竟不如庶子。
無論服裝、音樂，日本能劇裡的雅樂，其實和周代的雅樂有關。事實上，《周禮》當中所記載的許多祭典和儀式，都在日本保存下來。為何如此？ 最簡單的答案就是，中國改朝換代得太厲害，而文化慢慢在改朝換代的過程當中變成一個個碎片。我們這個文化，是由許許多多不同的文化碎片所組合而成。不同的文化碎片當然有它的有趣之處，但若每一次改朝換代的過程當中，後來的政權都不尊敬早期的文化碎片，會讓原本的文化碎片碎到難以辨識的地步，碎到拼不出原先的祭典、原先的食物、原先的建築、原先的服裝。
文化碎片太多無法拼湊還原，這點令人感慨。我經常會在日本、在京都拼湊我對中國歷史文化的記憶，每次拼到一半都會悲從中來，反而更有「其實我還是身在日本」的強烈感覺，日本和中國之間的複雜情節，造成文化認同上面的歧異，甚至在日本人當中也分成很多不同派別。京都算是比較好的，它是在日本裡少數知道他們的文化跟中國文化有相當程度的關聯，譬如知道漢字的淵源，知道吳語的淵源……這是文化傳承一個不同的狀況。
京都是一座時令感非常強的城市。我雖去過京都數十次，只要在我還沒去過的時節前往，都會發現不同的東西。早春和晚春去，市場裡的東西就不一樣。所謂「不時不食」，京都人是謹守四季更迭在過日子的。但是，明治天皇在遷都東京後，將明治五年改為明治六年，把舊曆（農曆，屬於陰陽合曆）改成新曆（西曆，屬於陽曆）。這是我比較無法認同的一種做法，原因在於：舊曆和新曆應該並存，正如華人文化裡同時兼具舊曆和新曆。我們現在到日本會發現一個問題─以往祭典基本上都是按照舊曆的時間，但改成新曆之後，祭典卻仍依原訂的日期進行，造成祭典與時令不符的情況。譬如日本的「盂蘭盆節」（相當於華人文化圈裡的中元節），在舊曆的七月十三至十六日舉行，明治維新改為新曆（西曆）之後，舉辦的日子依舊不變。後來雖改為新曆的八月十三至十六日舉行，時間還是不對，多少失去了祭典的真正文化意義。這是明治維新之後留給京都一個最大的問題。現在很多京都的節令在時間點上有問題，就跟日本曆法的改革有關。
對於第一次造訪京都的旅人，以四季來區分，夏季是最不適合前往的，因為京都與台北相似，屬於盆地地形，夏季高溫悶熱。川端康成的書裡提到京都女孩在夏天會打陽傘，原因是京都人認為女孩曬黑就不美了。雖然京都夏季炙熱，但還是有幾個重要節慶引觀光客，現場萬人攢動。也因為天熱的關係，會有一些好玩的事物因應產生，譬如在鴨川旁，會有用木板搭設，讓人可以在水邊享受美食的「納涼床」。有一次，我赫然發現地圖上面搭蓋納涼床的地方其實也是鴨川，但卻是鴨川的支流，名叫「禊川」。我一看那名字都要掉淚了。在中國，元代以後就看不到這個字了，「禊」是什麼意思？「禊」指的是一種行為，在水邊吃東西才可以叫「修禊」，在別的地方吃東西不能叫「修禊」。古代有祭水神的傳統，祭水神之後要在水邊吃東西。由此可見當年在京都替那條川─它很小，甚至不叫川，只是支流─取名叫「禊」的人，文化知識傳承自中國。他完全明白其中的含意為何。