Bactérias lácticas de deterioração produtoras de polissacarídeos

Durante o processo de vinifica誽o, podem ocorrer altera踥es devido ao desenvolvimento descontrolado de bact廨ias l塶ticas do g幯ero Pediococcus, as quais, devido ?sua capacidade de sintetizar exopolissacar獮eo (EPS), aumentam a viscosidade do vinho, reduzindo a sua qualidade. Na indtria, o di闛ido de enxofre (SO2) ?geralmente utilizado como agente antimicrobiano contra bact廨ias l塶ticas de deteriora誽o, um agente qu璥ico que pode causar reac踥es al廨gicas e intoler滱cia em indiv獮uos sens癉eis. A utiliza誽o de compostos fen鏊icos para controlo microbiano poderia representar uma alternativa natural e eficaz para eliminar ou substituir o sulfito no processo de vinifica誽o. O objectivo deste trabalho era investigar o efeito da frac誽o de compostos fen鏊icos de baixo peso molecular do vinho e dos 塶idos fen鏊icos comerciais puros e/ou suas combina踥es na sobreviv瘽cia e produ誽o de EPS de Pediococcus pentosaceus E2p, isolado dos vinhos Cafayate.