Modellierung und Produktoptimierung

Injera ist ein 酹hiopisches fermentiertes und ges酳ertes Fladenbrot, das haupts踄hlich aus Teffmehl hergestellt wird. Um den Proteingehalt und die sensorische Qualit酹 von Injera zu verbessern, werden die Mehle mit Bockshornklee angereichert. Injera aus Sorghummehl allein oder aus einer Mischung davon weist jedoch im Vergleich zu Teff-Injera Qualit酹sm鄚gel auf. Daher wurde diese Studie durchgefrt, um die Auswirkungen des Mischungsverh鄟tnisses von Teff-, Sorghum- und Bockshornkleemehl auf die Qualit酹seigenschaften von Injera zu untersuchen und das Mischungsverh鄟tnis von Teff-, Sorghum- und Bockshornkleemehl zu optimieren, das bessere Qualit酹seigenschaften von Injera aus diesen Mehlmischungen ergibt. Die Auswirkungen des Mischungsverh鄟tnisses der Mehle auf die Injera-Qualit酹 wurden mithilfe der Methodik des Mischungsdesigns mit einem D-Optimal-Design untersucht. Vierzehn Injera-Rezepturen wurden aus begrenzten Mischungen von Sorghum (0-50%), Teff (50-100%) und Bockshornklee (0-5%) hergestellt, w鄣rend eine Injera aus reinem Teffmehl (100% Teffmehl) als Kontrolle diente. Die Analysen der Reaktionsparameter wurden nach den AACC- und AOAC-Standardmethoden durchgefrt. Bei den in dieser Studie berksichtigten Reaktionsvariablen handelte es sich um die Haltbarkeitsrate, die proximalen, mineralischen und antinutritiven Faktoren sowie die sensorischen Eigenschaften.