無酒精與低酒精創意調酒＆裝飾技術

127款創意調酒，12間日本專業酒吧
一窺無酒精與低酒精飲品的極限創意
學習創新技術與精緻裝飾技巧

#滴酒不沾的人也可以享受
#小酌一杯的愛好者更能細細品味
#具有想像力和故事性的上百杯調酒等你探索
#新型態酒吧創業者必參考

從前大家視為便宜貨的無酒精調酒，如今已像工藝可樂（Craft Cola）或第三波咖啡浪潮的咖啡一樣逐漸品牌化，大眾的認知也逐漸轉變。無酒精調酒的世界充滿無限可能，還有許多未知等待我們發掘。喝酒和不喝酒的人一同上酒吧享受樂趣的情景或許指日可待。

☞想上酒吧想喝酒卻不能碰酒精的人有福了
近年來，無酒精市場生機勃勃，綠活和養生觀念興起；疫情過後，投入新型態酒吧文化的愛好者大幅增加，越來越多人開始檢視：一杯漂亮的調酒真的一定要有「酒精」才夠完美嗎？
無酒精飲品的好處多，但此項技術尚在發展，比起傳統調酒更重視調酒師技術，到底無酒精與低酒精調酒該如何突破創新？

☞外型、口味、名稱
一杯能成為經典的調酒，除了「故事性」外，還需具備貼切的造型與讓味蕾一嚐就難忘的滋味。翻開菜單，千奇百怪的創意名稱讓你眼花撩亂，來跟專業調酒師學習如何突破極限，打造讓人視覺味覺多重享受的超炫新世代飲品！

☞無酒精調酒的架構重點
A.香氣B.酸味C.甜味D.辣味E.苦味、澀感F.質地G.其他
本書將帶領對調酒感興趣的讀者一同探索不同組合的豐富變化，透過向知名酒吧取經，激發出更具獨特性的創意菜單。

☞調酒師談創作概念
看看調酒師如何暢談這127杯飲品的創作概念，透過具象與抽象的架構，大膽玩轉水果與香料、咖啡、茶、氣泡水、酒精的激烈碰撞！

ASAKO ISHIKAWA
出生於東京。曾任威士忌專業雜誌《Whisky World》的編輯，現為專攻酒吧與雞尾酒主題的自由寫手。編著作品有《The Art of Advanced Cocktail 最先進調酒技術》、《Standard Cocktails With a Twist 經典調酒再構築》（旭屋出版）、《調酒巨匠編織出的經典調酒》、《走，上酒吧！》、《威士忌 Highball大全》（STUDIO TAC CREATIVE）。以顧問身分參與拍攝2019年上映的紀錄片《YUKIGUNI》。興趣是跳踢踏舞，飼養的愛犬名叫「卡爾里拉」。

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒
無酒精調酒的英文Mocktail是由Mock（仿造／模擬）與Cocktail（雞尾酒／調酒）兩個單字組合而成。不過到底什麼樣的東西才能稱作「調酒」？其實概念簡單到不能再簡單，就是在酒裡加入「其他材料」調製而成的飲品。比如琴酒加通寧水調成的「琴通寧（Gin & Tonic）」、金巴利加蘇打水調成的「金巴利蘇打（Camapri Soda）」，甚至威士忌加水調成的水割（Mizuwari）也算是一種調酒；至於無酒精調酒的定義則是酒精濃度不及1％的調酒。近年來世人的健康意識抬頭，尤其日本年輕一輩普遍對酒敬而遠之，加上疫情肆虐等種種原因，無酒精與低酒精調酒的市場需求遽增，這股浪潮也席捲了酒吧圈。
有一杯名叫「禁果（Fuzzy navel）」的知名調酒，材料為水蜜桃利口酒和柳橙汁，那麼是不是只要將水蜜桃利口酒換成水蜜桃果汁就成了無酒精調酒？其實不然。若只是將無酒精材料加在一起，恐怕只會得到一杯「綜合果汁」。無酒精調酒的材料沒有酒精，所以調製難度更高。有人認為既然名稱中有「調酒」兩個字，喝起來就要有酒的感覺；或許也有些人希望無酒精調酒能喝出前所未有的嶄新體驗。本書不僅收錄許多調酒師創作的無酒精與低酒精調酒，也會介紹他們設計酒譜的概念。
從前，往往只有駕駛、孕婦或病患等「想喝酒卻不能喝酒」的人才會點無酒精調酒，但我在編纂這本書時揣著一份希望，希望未來無論你酒量好不好、能不能喝酒，大家都能上酒吧同樂。願本書能為經營酒吧、餐廳、咖啡廳、居酒屋的朋友，以及喜歡居家調酒的朋友提供一些參考。

百花齊放的無酒精調酒
1933年美國廢除禁酒令，隨後便有人設計了一杯名為「秀蘭鄧波兒（Shirley Temple）」的無酒精調酒，供全家大小一同享受喝酒的樂趣。這杯無酒精調酒是將紅石榴糖漿與萊姆汁加入薑汁汽水混合，再以糖漬櫻桃裝飾，名稱則是取自當年知名美國童星、後來當上好萊塢女星的秀蘭・鄧波兒。雖然Moccktail一詞出現的時間有待商榷，但目前推論至少是在這杯調飲問世之後。
以柳橙汁、檸檬汁、鳳梨汁搖盪製成的「仙杜瑞拉（Cinderella）」，還有以冰紅茶與檸檬水調製的「阿諾帕瑪（Arnold Palmer）」也是較為知名的無酒精調酒。這些材料乍看之下好像和一般綜合果汁沒兩樣，但經過調酒師精心挑選盛裝的杯子或加以裝飾一番，就會化身為一杯無酒精調酒。除此之外，簡單將「血腥瑪麗（Bloody Mary）」、「海上微風（Sea Breeze）」、「奇奇（Chi Chi）」、「鳳梨可樂達（Piña colada）」、「莫西多（Mojito）」等經典調酒中的伏特加或蘭姆酒拿掉，也能輕易做出一杯無酒精調酒。
從前調製無酒精調酒的做法不外乎混合冰涼的無酒精飲品，或將經典調酒中的基酒抽掉，現在則演變得更加複雜，除了運用辛香料、香草植物、自製風味糖漿、醋、風味水之外，近年還有層出不窮的無酒精烈酒，無酒精調酒的形態已經愈來愈精彩。2013年，英國慈善團體ALCOHOL CHANGE UK推行一項名為「Dry January」的活動，邀請大眾每年1月禁酒一個月，一同改善飲酒習慣。不少國家紛紛響應，世人對於酒精飲品的觀念逐漸轉變，愈來愈多人推崇「Sober curious」的概念，即主動選擇不喝酒的生活型態。這個名詞最早出現於英國作家盧比・沃林頓（Ruby Warrington）的同名著作《Sober Curious》；2019年日本也有一群不喝酒的民眾發起了一個名為「無酒樂活會（ゲコノミスト） 」的臉書社團。無酒精調酒原本只是酒單上的一小部分，現在聲勢逐漸壯大，國外甚至出現愈來愈多無酒精酒吧。
2020年3月，東京日本橋也開了一間專門提供低酒精與無酒精調酒的酒吧「Low-Non-Bar」（現已遷至mAAch ecute 神田萬世橋），開創了酒吧業態的全新可能。如今無酒精調酒已經脫胎換骨，不再只是「雞尾酒的仿造品」，而是運用新奇材料與方法的創作，也是自成一家的全新飲料類別。

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒 4
百花齊放的無酒精調酒 6

酒吧文化正在蛻變!? 8
　無酒精調酒的架構重點 10
　Low-Non-Bar’s Recipe 12

日本第一支無酒精琴酒 20
全球新風氣，無酒精產品 24

Mocktail & Low-ABV Cocktail Recipes
CASE.01 Peter: The Bar Mari Kamata 31
CASE.02 BAR NEKOMATAYA Hirohito Arai 53
CASE.03 Cocktail Bar Nemanja Tomoyuki Hojo 75
CASE.04 Craftroom Ryu Fujii 97
CASE.05 CRAFT CLUB Yoshifumi Tsuboi 119
CASE.06 LE CLUB Hidenori Murata 141
CASE.07 TIGRATO Yu-suke Takamiya 163
CASE.08 The Bar Sazerac Yasuhiro Yamashita 185
CASE.09 the bar nano. gould. Kenichi Tomita 207
CASE.10 LAMP BAR Michito Kaneko 229
CASE.11 memeto mori Yukino Sato 251
CASE.12 The Society Koji Nammoku 273

Chef’s Choice & Food Pairing
　The Royal Scotsman　Tomohiro Onuki 295

無酒精＆低酒精調酒　創作概念　─調酒師篇─ 321
無酒精＆低酒精調酒　創作概念　─味覺專家篇─ 324


調酒術語解說 329
後記 335