日本與世界的鹽圖鑑：日本品鹽師嚴選！從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵

除了鹹以外，你有注意過
鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？
把握鹽纖細的風味變化，就是左右料理的美味關鍵！

‧專業認證品鹽師風味全解析！
書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理，都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富，並且經過日本鹽品鑑協會認證。

‧圖表＋數據整理，一眼看懂活用重點
將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小，都以圖表羅列，比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。

‧從製鹽原料與手法，體會背後的深厚故事
每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在，不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。

‧依風味、形狀跟乾濕，提供美味祕訣的最佳搭配！
構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道，鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此，各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異，所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點，最後再以精製鹽調整味道。
而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法，若改用取自海上的海水，則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體，但會因為溫度或濕度而產生各種變化：片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣，適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材，用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。

青山志穂
資深鹽品鑑師
一般社團法人日本鹽品鑑協會代表理事
生於東京。自2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後，曾任職於食品大廠，之後轉任鹽專賣店，從中體會到鹽的深度，不僅建立公司內部專用的「鹽品評師」認證制度，還負責人才培育與商品開發。
於2012年自立門戶，設立一般社團法人日本鹽品鑑協會。為了培育日本首創的品鹽專家而成立了「鹽品鑑師」的認證制度。
目前經常在電視、廣播或雜誌等處講述鹽的魅力、與日本食品大廠共同開發商品、與知名主廚合作、分享如何從店內現有的鹽中挑選並搭配，以及在東京、沖繩、香港等日本與世界各地舉辦鹽的講座等，走遍各地的同時，仍持續針對鹽的名產地沖繩的鹽、世界各地的鹽，以及讓料理更美味的靈活用鹽法進行研究，每天都為了普及鹽（適鹽理念）而展開工作。
主要著作（合著）有《鹽圖鑑》（東京書籍）與《琉球鹽手帖》（Border Ink）。

正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異，每一種鹽的味道與形狀也各不相同，特色豐富的程度令人驚豔。目前日本國內已有約4000多種鹽在市面上流通。為了讓更多人了解鹽的樂趣，本書所介紹的主要是過去稱作「自然鹽」，亦即非由離子交換膜法所產生的鹽。內容還含括許多訣竅能吃得更美味並且聰明享受鹽的樂趣，比如鹽的靈活運用法、鹽與食材的搭配法、專業廚師推薦的用鹽法等。
靈活地運用鹽，不僅可透過各種味道來享受同一種食材，還能凸顯出食材原有的風味，以結果來說，少量即可。如果隨餐附上數種不同的鹽，想必大家會紛紛表示「我喜歡這種」、「這些紅色顆粒也是鹽嗎？」等，讓餐桌上的話題更為熱絡。
希望閱讀本書的每一位讀者都能透過鹽，讓餐桌與生活都變得更健康、豐富且愉快。

鹽品鑑師
青山志穂

使用說明……4
前言……6

首要之務是先了解
鹽的基礎知識
什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8
找到「最適合自己口味」的鹽！……10
鹽的特色取決於原料×製法！……12
鹽的主要製程……14
製鹽現場
沖繩縣「高江洲製鹽廠」
沖繩縣「鹽田」
出乎意料不為人知！？鹽的常識與新常識……20
Chef's Interview 1
Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24

愈了解愈會發現其特色豐富
海鹽與藻鹽
海鹽……28
Sea salt World Map
世界各地……30
Sea salt Japan Map
北海道～中部……50
近畿～四國……72
九州～沖繩……84
藻鹽……106
Chef's Interview 2
天婦羅小野 志村幸一郎店長……112

色澤迷人的
岩鹽
岩鹽……116

各式各樣類型特殊的
其他鹽類
湖鹽……130
地下鹽水鹽……134
調味鹽……139
煙燻……139
混合……141
熬煮……146
Senior Salt Coordinator
推薦的鹽及其用法……149

讓烹飪與生活都更有趣！
鹽的美味用法
靈活運用，享受更多鹽的樂趣……154
善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 易如反掌的鹽選法……156
根據食材與料理分別運用……158
到店裡買鹽免煩惱！基本鹽選法……160
在廚房裡將鹽運用自如……162
簡單又美味！用鹽烹飪3步驟……166
享受鹽與酒的搭配……168
竟如此方便！生活中的用鹽術……170
變得更美麗！鹽的美容術……172
鹽的歷史……174
鹽真的是維繫生命的必要物質？鹽與健康……176
減鹽已經過時！？改以「適鹽」為目標吧……178

salt column
鹽也需要「熟成」……53
鹽也自帶「氣味」……58
「食鹽」也是一種商品名稱……75
「鹽滷水」的巧妙用法……77
既新且舊的鹽形態：「水鹽」……101
「一小撮」與「少許」有何不同？……105
又大又硬的鹽建議使用「研磨罐」……125
為了運鹽所開闢的道路……128
全球最大的「湖鹽」是？……132
「堆鹽」的習俗源自於中國皇帝……138
美味關鍵在於「鹹淡適中」……140
日本法律上的鹽分類……148

鹽名索引 salt index……180