Ultimatna Kuharska Knjiga Za Gurmansko Rizoto

Zakaj je riz tako pomemben v rizoti

Rizota je v svoji najosnovnejsi obliki riz, kuhan v juhi. Riz je tukaj glavna zvezda, ker proizvaja skrob - nenehno mesanje med postopkom kuhanja zdrgne skrob s povrsine riza, kjer se raztopi v tekočini za kuhanje in jo zgosti. Izbira riza, ki nima dovolj skroba, pomeni, da značilne kremaste teksture dobre rizote ne boste nikoli dosegli.

Kaj torej naredi dober riz za rizoto? Poisčite riz s kratkimi do srednje velikimi zrni, debel in z visoko vsebnostjo amilopektina (skroba). Te vrste riza tudi dobro prenesejo nenehno mesanje - končna tekstura je mehka, vendar ima rahlo zvečenje v sredini vsakega zrna.

Vrste rizeve rizote

A. Carnaroli: imenovan "kralj" ali "kaviar" rizevega riza, kuharji ga radi uporabljajo zaradi odličnega okusa in ker vsako zrno ohrani svojo obliko. Prav tako daje najbolj kremasto rizoto in je bolj prizanesljiva za kuhanje.

B. Arborio: Ta vrsta riza ni tako skrobnata kot carnaroli, vendar je najbolj dostopna. Ta srednjezrnat riz se lahko zlahka prekuha ali postane kasast, vendar je z veliko pozornostjo vseeno lahko odlična rizota.

C. Vialone Nano: Njegov krajsezrnati riz gojijo v regiji Veneto v Italiji in ga ni mogoče gojiti s kemikalijami. Ima visoko vsebnost skroba, se skuha hitreje kot carnaroli in daje zelo kremasto rizoto.

D. Baldo: Riz Baldo je debel, brusen, kratkozrnat riz, pridelan v Turčiji. Zrna so skrobnata in lahko absorbirajo veliko vlage, zaradi česar je zelo kremasta in mehka, pri kuhanju pa dobro ohranja svojo obliko. Baldo riz je odlična izbira za rizoto, paello in turske pilave.

E. Cal riso: To je srednje zrnat riz. Ko je kuhan, postane rahlo mehak in lepljiv, zaradi česar je idealen za jedi, kjer morajo zrna zdrzati, kot so susi, juhe ali solate. Calrose riz ima tudi zelo blag okus, kar pomeni, da lahko z lahkoto absorbira vse krepke sestavine, kot so zelisča in začimbe.

F. Maratelli: riz Maratelli je sorta, ki je bila naravno izbrana s polj Asigliano Vercellese v severozahodni Italiji. Je zgodnja sorta in spada v skupino polfinega riza.