フライド愛好家のクックブック

揚げ物とは何ですか?

フライは、通常 350 ～ 375 F の高温の油または脂肪の浴中で食品を調理する調理方法です。揚げ物の種類に応じて、食品が黄金色になり、外層はパリパリ、中はしっとりするまで、食品が部分的または完全に脂肪に浸されます。

揚げ物は間違いなくおいしいですが、揚げ物を毎日食べると、脂肪分とトランス脂肪の摂取の可能性により、心臓病の公衆衛生上のリスクが高まる可能性があるため、揚げ物は適度に摂取する必要があります。

揚げる仕組みは？

揚げ物は、食品が高温の油に入ると急速に脱水し始めるときに起こります。食品が油に浸されると、成分内の水がすぐに沸騰し始め、表面に上昇し、遊離脂肪酸が形成されます。外側のでんぷん質の皮は水分を閉じ込めるのに役立ち、食品が完全に乾燥するのを防ぎます。

揚げる過程でメイラード反応が起こり、黄金色と豊かな風味が生まれます。油からの熱は食品の内部も加熱し、繊維を柔らかくし、タンパク質を変性させ、でんぷんを糊化させます。

食品の周りの保護皮は、通常、パン粉や小麦粉ベースのバッターなどのデンプン質の多い食品で形成されますが、ジャガイモなどの自然にデンプン質の食品は、フライヤー内でカリカリとした外側の層 を作ることができます。このバリアは、水分を閉じ込めて過剰な油の吸収を避けるために、揚げるプロセスに不可欠です。

とんかつ、インドのパコラ、メキシコのチュロスなどの世界中で人気の料理に至るまで、揚げ物はほぼあらゆる種類の多国籍料理の重要な部分を占めています。

この調理方法は古くから使用されてきましたが、今日では揚げ物が屋台の食べ物やファストフード業界の主力として最もよく知られています。しかし、揚げ物は、手頃な価格でカリカリのきつね色の料理を作るために、どこのキ&