咖啡、乳酪、洋菓子 的極致饗宴套書：癮咖啡研究室 + 黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子（共2冊）

第一冊：
癮咖啡研究室：發現咖啡健康的力量【暢銷增訂版】

喝出健康與品味！歡迎一起來探索咖啡的世界！
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。

咖啡是一門深奧迷人的健康學！

歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」；貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」；日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」；營養學家強尼包登（Jonny Bowden）列為地球上最健康的150種食材之一；美國人飲食中抗氧化物來源的第1名！從白袍醫師到咖啡癡迷！

一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康，他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人，嚐遍各地招牌咖啡；專業嚴謹的醫學背景，將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析，發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。

國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。

￭ 咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告，正負互見，但持正面影響的結果有增加之趨勢。

不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。

￭ 國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡，可保護肝細胞減少損害，甚至可降低某些癌症的發生率。

￭ 咖啡香能提振心情，但尚缺乏醫學證據，此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈 （spiritual）健康處方。

￭ 美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中，且可提升每天3至5杯。

￭ 長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，其通常在停止飲用後12～24小時出現，到48小時會達到高峰，而在重新飲用後可緩解，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。

當咖啡遇上健康 過猶不及的太極中庸之道

□咖啡因可提升身體能量來源 □咖啡抗氧化物有益健康

□咖啡香能提振心靈健康 □咖啡有助減重但過量無益

￭咖啡與頭痛 ￭ 咖啡與生髮 ￭咖啡與眼睛疾病 ￭咖啡與牙齒疾病 ￭ 咖啡與耳鳴

￭咖啡與腦中風 ￭咖啡與高血壓 ￭ 咖啡與心血管疾病 ￭咖啡與代謝性疾病

￭咖啡與肝膽疾病 ￭咖啡與腸胃疾病 ￭咖啡與骨骼疏鬆症 ￭咖啡與痛風

￭咖啡與皮膚 ￭咖啡與巴金森氏症 ￭咖啡與失智症 ￭咖啡與癌症

【第三版暢銷增訂】最新有關咖啡的科研報告

1.咖啡與腸道細菌的關係
2.咖啡與心律不整、心血管疾病及死亡率的關係
3.喝咖啡對人體健康的急性影響
4.喝咖啡加牛奶，抗發炎、抗氧化翻倍
5.喝咖啡能瘦身有減少第二型糖尿病風險，但不鼓勵用此方法減肥或治療糖尿病

第二冊：
黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子

《人氣精選和風乳酪洋菓子》暢銷修訂版

特別收錄 10部乳酪洋菓子教學影片QR Code
乳酪甜點職人的自信手藝，驚艷味蕾的56款幸福滋味！
集20年職人手藝，不藏私傳授乳酪製菓技巧，
結合經典與新創，分享56道必學的乳酪甜點，
北海道半熟乳酪、巧克力童夢、絹の乳酪蛋糕、
老爺爺乳酪蛋糕、札榥布丁燒、蜂蜜凹起司蛋糕…
職人不藏私傾囊相授教您做絕品乳酪甜點的祕訣，
帶您邁向極上風味的里程碑。

人氣名店的美味關鍵，不光是配方那麼簡單～

．了解乳酪的特性風味與最佳搭配
．掌握不同素材的組合比例
．讓美味更加分的技巧與工法

想當乳酪甜點達人，就從這本書開始！

Say Cheese！讓人微笑的幸福滋味
從認識乳酪開始吧！
製作乳酪甜點的材料＆工具
基本的材料、各式風味的裝飾配料
基本的工具＆各式模型
乳酪甜點的重點
讓乳酪甜點更加美味的基本技巧
基本的製作
打造完美的底層質地

1 人氣定番乳酪蛋糕
BASIC海綿蛋糕
BASIC巧克力海綿蛋糕
BASIC抹茶海綿蛋糕
北海道半熟乳酪
貝雷克蘭姆葡萄乳酪（*影片示範）
抹茶紫米紅豆乳酪
雲石咖啡乳酪蛋糕
黑爵可可榛果乳酪
巧克力童夢
老爺爺乳酪蛋糕（*影片示範）
細雪乳酪天使圈（*影片示範）
千層乳酪蛋糕
和三盆糖蛋糕卷（*影片示範）
乳酪栗子蛋糕卷
舒芙蕾蛋糕卷
栗子南瓜乳酪卷
莓果甜心乳酪卷

2 新食口感乳酪糕點
絹の乳酪蛋糕
檸檬雪融乳酪蛋糕
雪藏莓果乳酪
草莓之丘乳酪蛋糕
櫻桃綺思蛋糕
布紗百香蕾雅乳酪
東京鮮奶布丁蛋糕
北海道泡芙蛋糕
芒果乳酪布雪
札榥布丁燒
和風豆乳布丁
雪白芙蓉乳酪布丁（*影片示範）
莓果雪戀布丁

3 專屬限定乳酪燒菓子
水果乳酪史多倫
白巧克力乳酪長條
夏橙乳酪瑪德蓮
漿果乳酪瑪芬
芋見乳酪燒
奶油乳酪布列塔尼酥餅
甘栗乳酪玫瑰脆餅
圓頂乳酪小禮帽
抹茶乳酪雪之菓（*影片示範）
葡萄夾心餅
艾達乳酪酥餅（*影片示範）
冬戀乳酪奇摩芙
乳酪松茸球

4 暖心午茶乳酪塔派
BASIC塔皮
BASIC杏仁塔皮
BASIC甜味派皮
BASIC派皮
熔心布丁塔
黃金炙燒乳酪派
果香檸檬乳酪派
莎布列乳酪金磚
焦糖蘋果乳酪派（*影片示範）
沁心百香乳酪塔
白朗香檸乳酪塔
小山圓抹茶乳酪塔
甜橙乳酪塔
粉雪乳酪塔

PLUS 主廚的自信之作
粉雪櫻情融心乳酪
蜂蜜凹起司蛋糕
雪の岩乳酪條（*影片示範）
雲朵乳酪舒芙蕾卷
濃厚炙燒生起司布丁
細雪乳酪藏心磅蛋糕（*影片示範）

COLUMN關於蛋糕卷的ABC

張金堅

從醫師的立場，整理出咖啡的優點與缺點，所謂「尺有所短，寸有所長」，咖啡宜「擇優而飲，擇善而品」，這就是我從健康飲食的觀點悟出自己之所以喜歡咖啡的道理，如同「眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」。

在咖啡飄香的歲月中完成這本書，與所有喜愛咖啡或即將進入咖啡世界的朋友們分享。

【現任】
財團法人乳癌防治基金會董事長
臺大醫院乳房醫學中心主治醫師
臺灣大學醫學院外科名譽教授

【主要經歷】
臺中澄清醫院中港院區院長
署立桃園醫院院長
臺灣外科醫學會理事長
臺灣乳房醫學會理事長
中華民國癌症醫學會理事長
臺灣消化外科醫學會理事長
臺灣大腸直腸醫學會理事長
臺大醫院外科部主任

【主要學歷】
臺灣大學醫學院臨床醫學研究所博士
美國紐約史隆凱特林癌症中心研究員　

【專長】
一般外科、乳房外科、大腸直腸外科腫瘤免疫學

相關著作：《癮咖啡研究室：發現咖啡健康的力量【暢銷增訂版】》《癌症飲食全書【16週年暢銷修訂版＆附別冊64頁《全面啟動抗癌自癒力》】》《超越乳癌》《癌症飲食全書【附別冊增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量【超值增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》《抗癌防癌素食全書》《乳房診治照護全書【增訂版】》《癌症飲食全書(附別冊增訂版)》《癌症素食全書：化療期&恢復期飲食處方》

黃威達

久久津乳酪菓子手造所　技術總監

因麵粉過敏關了麵包的門，卻因乳酪開啟了另一扇甜點之門。
曾在日本北海道深造，研修乳酪甜點技術製作，為LUXE北海道乳業在台技術顧問、講師。
對乳酪深入研究，致力於甜點技術的輔導與開發，並活躍於烘焙教學領域；
於自家「津津講堂」主持、拍攝形式教學，持續深耕在地小農食材，以及無麩質甜點的推廣。
重視甜點食材的原始風味，以簡樸的方式呈現健康與美味兼顧的甜點，
不只店內的乳酪甜點深獲好評，榮獲兩岸、全台伴手禮等大獎殊榮；
乳酪甜點的教學以講求實在的極致美味，獲得廣大迴響。

￭經歷
日本北海道LUXE乳酪在台技術顧問
日本北海道駐台森本麵包技術研發課長
美國U.S.A. KIKI菠蘿屋烘焙技術顧問
澳州伯斯餐飲連鎖烘焙技術顧問
LUXE北海道乳業 台灣技術講師
日本鳥越澱粉 技術研修生
鴻寶食品股份有限公司 烘焙技術顧問

相關著作：《黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子》

【專文推薦】咖啡的好，人們越來越知道

◎文／丁詩同（國立台灣大學動科系教授兼系主任、行政院科技會報辦公室副執行秘書）

喝咖啡的人有福了，因為張金堅醫師寫了一本《癮咖啡研究室》，也因為美國營養學會在2016年新的飲食建議裡面，明確表示咖啡的飲用不應該限制，可以一天喝3～5杯，對健康都有益處，喝咖啡的好處逐漸被人們了解。

本書忠實地論及最新研究，發現喝咖啡的好與壞──咖啡可提升環狀腺苷酸濃度（cAMP）、提升ATP，並能夠增強能量代謝。中度的咖啡飲用量更可以降低心血管疾病，也有助減少肝臟癌症；而未過濾的咖啡中的咖啡醇和咖啡脂肪則可能是造成高血脂的原因之一。所以，如果你想要在享用美味的咖啡之餘，關心一點自己的健康，本書已經幫大家做了很多功課，不妨一讀，雖然學術感覺多一些，但是資料都很實用，值得參考。

我們喜歡梵谷畫作「Le Cafe de Nuit」（夜晚的露天咖啡館）中那種靜謐的夜與溫暖的咖啡的感覺，勝過夜間咖啡館畫作中的掙扎與闇黑，因為咖啡除了對藝術家畫筆的驅策和文學家文思的撩動，咖啡也可以激發多數人理性的思考與正面的活力。這不是隨意說說而已，書中就提供許多研究證據，因為咖啡因可以增加cAMP，因而增加對能量的利用和精神的提升，如此為我們帶來的影響應該是正面的激發，而非負面的抑制，不相信的話，不妨現在就煮杯咖啡，從聞到咖啡香味的那一刻起，你就會感到振奮，等到咖啡因的生理效果出現，精神就來了。

從前有兩句大家耳熟能詳的廣告台詞：「好東西要和好朋友分享」和「再忙也要和你喝杯咖啡」，顯現的是珍貴的友誼，也代表著咖啡在生活中的重要性。

本書從咖啡發現的傳說、種類、栽種方式、收成加工、烘培和沖泡方法，都有著墨，讓讀者更能從簡短的文章中一窺咖啡各種面向的奧妙。不管是黑色的飲料、黑色的藥或黑金，都比不上被教皇克萊門八世賜名為「上帝的飲料」，更能呈現咖啡的價值。

也許在繁忙生活中的午後，靜靜品嚐一杯，或是在熬夜工作必須重新獲得能量的一個藥引，那杯咖啡都可以增進我們個人的精神、工作效能和朋友的情誼。是不是該千杯、千杯、再千杯，才能國運昌隆，還是只要適當飲用增進個人健康，咖啡都能在你的人生中扮演著重要的角色。

【專文推薦】認識咖啡健康效用

◎文／王裕文（臺灣大學農藝學系 退休教授、臺北精品咖啡協會 常務監事、臺大精巧股份有限公司 董事長）

咖啡是人類近千年來的一種新興飲料，到底緣起於何時，眾說紛紜，但卻是人類飲料中最有爭議者。咖啡具有依賴性，其中重要的成分——咖啡因，近年來雖被世界衛生組織列入第三類致癌物，但卻又不至於毒害人體，在二十世紀之前，咖啡的流通侷限於西方世界，數量有限，普及性不夠，因此可能是基於酸葡萄心理，對咖啡的評價多集中於負面的文字，例如咖啡容易引起心悸、容易失眠等人體的不適反應。二次大戰後，咖啡的產量與日俱增，隨著西方強勢文化的傳播，咖啡快速地滲透到全球每個角落，所到之處，各地傳統的飲料，包含茶葉都紛紛消退，因此咖啡飲用成為全球流行的趨勢，觀察現在的發展，還處於方興未艾的階段。

世界衛生組織（WHO）在1990年彙整了全球的醫療資料，以目前所謂的大數據分析方法，整理咖啡對人類幾項主要的疾病進行探討，統計分析的結果是不顯著，其結論是持平的，也就是無法證明咖啡對人體的益處與害處。如此也算是平反了咖啡的負面印象。

1990年代的臺灣，在豐衣足食之後，大量的肉類消費導致心血管疾病成為主要致死因素，社會上逐漸掀起養生的風潮，白領階級平常利用咖啡提神，增加工作效率，咖啡的消費也就在養生的風潮中隨之受到重視，飲用黑咖啡變成是日常養生、促進健康的一種方式。黑咖啡在不添加糖、奶精等調味品之下，以黑咖啡面對消費者，就應了醜媳婦面對公婆的局面，缺點就會暴露出來，因此咖啡界朋友就引入精品咖啡的概念，強調要把瑕疵豆剔除，在人工嚴格把關之下，去除了瑕疵豆的異味、雜味干擾之後，各家咖啡館用心地烘焙調製之下，黑咖啡的迷人風味就完全呈現出來，酸甜濃淡各有滋味，滿足了老饕的胃口，更吸引了更多的咖啡迷。

本書作者張金堅教授臨老入了「咖啡」這個萬花叢，跑遍主要的咖啡產地，拜訪各國咖啡館，品嘗各地知名咖啡後，以其專業嚴謹的醫學背景，將近十年來咖啡在人體健康上的研究，精挑細選重要的研究文獻報告，再以其一貫的醫者心，理絡分明寫成這本書，以預防醫學的角度觀之，咖啡實在是可以發揮重要的效用，也更為世人能夠正確認識咖啡的效用深感慶幸，身為後輩的我，敬佩有餘，再承蒙張教授指示，追隨驥尾，斗膽略為文序，實不足以表感激之心於萬一。

【專文推薦】以做學精神來研究咖啡的第一人

◎文／陳炯年（臺大醫院外科教授暨一般外科主任）

我從高中時代就開始喝咖啡，迄今，應該有近四十年的歷史了。在一個偶然的機會裡喝到一杯咖啡，感到其味道非常特別，從此就愛上喝咖啡，每天至少一杯。這當中也嘗試過不同粗細的研磨咖啡，還有虹吸式的咖啡。但由於工作忙碌的關係，並未深入了解，僅只是「喝」咖啡而已。

除了在幾年前，我因心肌梗塞，接受心臟移植手術，大概停了一年沒喝，後來忍不住又喝起來，我的主治醫師王水深教授說：「只要沒有心悸，不要過量，就沒關係。」現在一樣，每天早上一杯，下午四點前再一杯，又重回以前的習慣。

其實，我在臺大醫院外科工作，每天做的就是教學、研究、服務的工作，千篇一律，喝咖啡算是一項我特有的嗜好。有一天，我的老師張金堅教授告訴我，他現在要開始喝咖啡了，而且還覺得不錯，再隔一陣子，他突然告訴我，他已經和另一位醫師完成這本書的初稿，要我幫他看看，也寫個推薦序，老師有令，我不敢推辭。

我想說張教授以前不喝咖啡，現在居然寫了一本有關咖啡的書，變身為咖啡達人，覺得非常訝異。不過，就我對他的了解，每當他決定做好一件事，一定全力以赴，即使喝咖啡、寫咖啡也一樣。為了更了解咖啡，他不僅走訪各類咖啡達人，也拜訪對咖啡有興趣且有研究的人，包括本校老師和學生，充分表現外科醫師精準、絕不馬虎的特性。

以前，我只是把咖啡當作一種飲料來看，當我看了本書以後，才了解到，原來喝咖啡有這麼大的學問。從咖啡的歷史、咖啡樹的分類、咖啡豆的加工、沖煮方式、各國知名的咖啡、臺灣的咖啡和歷史、咖啡的國內外組織、如何永續發展咖啡等重點，其實就是咖啡愛好者的重要參考書。其中，最重要的是有關咖啡的營養價值、咖啡對健康的影響、咖啡的副作用等大家關心的議題。尤其，有關咖啡與健康的影響，這本書更收集許多與咖啡有關的醫學論文，以醫學評論性文章（review article）的方式來撰寫。

雖然到目前為止，還沒有隨機臨床試驗證明咖啡對人體的好壞處，但有很多的觀察性研究的結果對咖啡對人體有正面或負面的影響，即便這類研究無法顯示因果的關係，因常有研究參與者的均質性和人種差異，另外咖啡的成分繁多，種類各異，不同的烘培及烹煮方法等限制，其結果常有偏離且很難普遍化及標準化，雖然如此，仍深具參考價值。

書中，甚至引用「太極陰陽圖」來說明咖啡的優缺點，這樣的論述在尚未有充分的實證醫學的支持下，是很適當的比喻。即使經臨床試驗證實有效的藥物除了主要藥效外，還是有其副作用，或許也可能有些附帶好處。也就是說，咖啡有優點，也有缺點，而美國最新的「飲食指南」也首度把咖啡列入可能是健康飲料的菜單中，就須依個人狀況加以取捨。

總之，這本書是兩位作者以醫師的身分所寫的一本包含醫學內容的咖啡書，我個人覺得不管喝不喝咖啡的民眾都值得一讀。

【推薦序】

◎文／Le Ruban Pâtisserie 李依錫

與威達熟識是在一位日本老師的講習會上，他認真熟練的協助老師準備各項工具及流程，非常細心的教導學員每一個動作，我心想這是一個不藏私很大方的師傅呀，那時他已經是一間甜點店的chefowner。

永遠知道自己的目標不斷往前邁進，不斷努力學習，這就是威達，我推薦這本書，希望各位讀者能在這本書裡學習更多烘焙技巧及知識。

【推薦序】
 
◎文／Latelier du Bon Pain, Chef武子靖

廚師的工作，是將心目中的好食材，用最適當的方式處理、烹調、呈現給客人，因此身為廚師，必須要有挑選好食材的能力，並且用最專業的技術，將食材最好的樣貌及滋味送到客人面前；而在成為某個領域的達人之前，必須經過無數次的嘗試、挑戰、研究、分析，累積足夠的經驗之後，懂得掌握食材變化與運用搭配，才能被稱作達人。

如果提到台灣烘焙業有哪位師傅是奶油乳酪的達人，我第一個想到的就是黃威達師傅。從威達師傅在久久津的商品受到消費者喜愛的程度，不難看出一位達人的作品何以突出，並讓業界紛紛仿效，這一切還是因為威達師傅在背後付出的努力。威達師傅有深厚的旅日工作基礎，在日本紮實的工作歷練下，奠定了對於奶油乳酪的知識和製程的嚴謹，以及對產品嚴苛要求的龜毛態度，並且直到現在都不斷地大量吸收國外的第一手專業資訊，持續鑽研精進，成為走在業界最前頭的領導者。

威達師傅謙虛又好相處的個性，是另一個我認為他之所以成功的原因，記得初次踏進久久津乳酪菓子手造所，威達師傅熱情的分享了許多暢銷商品，把消費者當成朋友般的互動，讓專業語言更沒有距離，加上威達師傅在各地開班授課，毫不藏私的將許多配方和技術公開分享，這些產品之外的東西，正是威達師傅的價值所在，也是業界師傅們學習的榜樣。

每個能將一身好武藝集結成冊出書的人，都灌注了大家想像不到的時間跟精神在書中，威達師傅的這本嘔心瀝血之作，絕對不能錯過！