驚人的發酵力：用麴實現美味、健康、永續新生活

看日本最懂麴的發酵達人，
如何激發麴菌與人類、環境互利共生的無限潛力

以農學和醫療等科學角度討論「麴」的專書
山元正博為農學博士及麴屋第三代傳人，成立源麴研究所，致力於開發和推廣麴菌。他的兒子山元文晴在擔任醫生的診療過程中，也發現了麴菌對於美容和健康的效用，本書即為這兩位專家嘔心瀝血的研究成果。

麴具有不可思議的健康力和美容力
☉改善腸道、緩解便祕 ☉生髮 ☉瘦身 ☉美肌、美白 ☉消除老人味
☉緩解過敏症狀 ☉降血壓、降血糖、降血脂

麴是節能、環保、永續的關鍵
☉利用麴菌的發酵熱蒸發燒酒廢液的技術，大幅降低所需電費。
☉將麴加入廚餘和剩食後做成飼料，牛隻受胎率和牛乳產量增加，豬隻內臟也不會受到蛔蟲汙染，不容易得口蹄疫，豬糞惡臭更大幅降低。
☉吃了麴的豬，其糞便可做成讓土壤好菌活力大增、提升農作物收成和品質的優良堆肥。

輕鬆攝取好麴，就從現在開始！
☉製作「鹽麴」，最佳的鹽分比例是12〜13%。
☉用米麴做「甘酒」，全程要維持在60℃左右。
☉把米麴與水混合在一起的「麴水」，一旦加熱超過65℃，麴的酵素就會被破壞。

作者簡介

山元正博
農學博士。源麴研究所（股）會長。鹿兒島縣百年歷史麴屋的第三代傳人。就讀東京大學農學院，並於同所大學取得碩士（農學院應用微生物研究所）學位。畢業後，進入河內源一郎商店（股）工作。1990年開設觀光工廠燒酌公園「GEN」。取經捷克啤酒，於1995年催生出「霧島高原啤酒」，為日本精釀啤酒風潮的先驅。1999年創辦「源麴研究所」，不僅把麴變成食物，更把麴作用完後的食品殘渣做成飼料，應用於畜產上，持續研究麴的功效。曾獲頒環境大臣獎。

山元文晴
醫生。山元正博之子。鹿兒島縣百年麴屋的第四代傳人。東京慈惠會醫科大學醫學院畢業。進入獨立行政國立醫院機構鹿兒島醫療中心擔任臨床實習醫生，並於鹿兒島大學醫學院第二外科專攻心臟血管外科、消化器官外科。身為醫生，在與患者接觸的過程中，發現麴對醫療的可能性。因而返回家鄉，進入錦灘酒造株式會社工作。之後攻讀東海大學醫學研究所的先端醫科學課程，成功取得博士學位。為了多方累積麴對人體功效的臨床案例，迄今仍在持續研究。

譯者簡介

婁美蓮
台灣師範大學國文系畢業。學習英、日文多年，喜歡優遊文字，所以始終熱愛翻譯這份工作。日文譯作有《白色巨塔》、《與松下幸之助結伴同行》、《脖子卡卡，健康拉頸報！》、《這樣吃，溫補子宮、年輕卵子、自然好孕！》等。英文譯作則有《走進西藏聖山》、《不良女性主義的告白》、《鏡頭背後的勇者：用生命與勇氣走過的戰地紀實之路》等。

․許嘉生／穀盛股份有限公司總經理
․黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人
․蔡英傑／國立陽明交通大學特聘教授
․賴青松／穀東俱樂部發起人
․謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人
驚喜推薦（以上依姓氏首字筆劃排序）

前言
CHAPTER 1 麴是微生物送給人類的最佳禮物
執筆：麴博士‧山元正博

該是正視日本國菌麴菌力量的時候了
麴到底是何方神聖？又有多少種類？
把麴帶出國會被拒絕入境！？其實它是無毒的神奇微生物
剪不斷，理還亂，麴與日本食物的關係
九州的燒酒旋風：從河內菌、種麴老鋪，到麴痴第四代，一路走來的心路歷程
二十一世紀的麴世界，不再只有米麴和麥麴
麴會吃東西，也會排泄！？發酵到底是怎麼一回事？
發酵和腐敗其實是同一種現象！發酵讓食物變美味，讓營養更好吸收
再不把日本的好麴推廣出去就不妙了
好麴是怎樣的麴？能產生大量酵素的就是好麴
不僅明顯改善腸道菌群，更能排除農藥與輻射的毒素

CHAPTER 2 麴對健康、美容的驚人效果！
執筆：麴醫生‧山元文晴

麴本身也好，用麴加工的食品也罷，對營養和健康都很有幫助
麴最大的功能便在於「改善腸道環境，增加酪酸菌」
不可偏好單一菌種，腸道菌種類越多越好
麴的驚人力量：使NK細胞、抑制性T細胞增加→「提升免疫力」
異位性皮膚炎、花粉症的人有福了→「緩解過敏症狀」
正常排便是當然的，便便還很漂亮→「改善便祕」
吃麴擊退三高①→降血壓
吃麴擊退三高②→降血糖
吃麴擊退三高③→降血脂
減少脂肪、增加肌肉！？→「麴的減壓、瘦身效果」
特別適合胃不好的人、年紀大的人→「麴的促進消化功能」
不管幾歲都活力滿滿→「麴有助減輕更年期障礙」
少子化問題的解方！？→「麴的助孕效果」
緩解風濕症狀→「抑制自體免疫疾病」
最先獲得國家認證的美白有效成分→「麴的美白效果」
七十歲還能長出頭髮！→「麴的生髮效果」
遠離老人味→「消除惱人體味」
吃麴讓你老康健→「延長健康壽命」
麴的無所不能→「對付各種癌症」

CHAPTER 3 既「美味」又「健康」，吃麴一舉數得！
執筆：麴博士‧山元正博／麴醫生‧山元文晴

和食調味料處處可見麴的蹤影
吃麴妙方①「鹽麴」：要確定有沒有酵素，有酵素才有效
「鹽」的作用在防止腐壞，濃度、比例很重要
百搭的萬能調味料：自己製造「鹽麴」
使用「鹽麴」的簡單料理
吃麴妙方②「甘酒」：把天然甜味搬上餐桌
來一杯甘酒：夏天消暑解渴或是幫孩子調整體質就靠它了！
自製日本傳統的活力飲料「甘酒」
使用「甘酒」的簡單料理
吃麴妙方③「麴水」：輕鬆享受麴的好處
榮獲世界第一名餐廳認證，超越白酒的調味料
自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」
【番外篇】用「麴」呵護你的肌膚

CHAPTER 4 用麴實現永續新生活
執筆：麴博士‧山元正博

最近引發熱議的SDG，破解的鑰匙就在麴！？
麴對環境問題的貢獻①：利用麴的發酵熱，讓燒酒廢液的水分自然蒸發
麴對環境問題的貢獻②：在麴的幫助下，廚餘、剩食變身為飼料！？
麴對環境問題的貢獻③：吃麴飼料可以大幅降低豬糞的惡臭
麴對環境問題的貢獻④：麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料
吃麴的家畜肥美又健康①：麴飼料讓家畜快快長大
吃麴的家畜肥美又健康②：肉和蛋的品質都提升了
吃麴的家畜肥美又健康③：不僅牛隻健康，牛乳產量也增加
麴可以做到理想的資源回收再利用
基因改造本身並不可怕！？用麴解農藥的毒！
麴什麼都沒做？關鍵在「共生」

父子對談：沉迷於麴的魅力，無法自拔

（摘文一）
麴到底是何方神聖？又有多少種類？
所謂麴，指的是名叫麴菌的微生物，而麴菌則是黴菌的同夥或同類。
「咦？把黴菌吃下肚，沒有問題嗎？」你是否產生了這樣的疑問？沒事的。日本長達一千年以上的歷史完全可以證明。
利用蒸熟的米產生的麴菌，稱為「米麴」；利用麥子產生的麴菌是「麥麴」；而利用豆子產生的麴菌，則是「豆麴」。
日本存在著各式各樣的麴菌，其中和酒有關，最具代表性的麴菌有以下三種：

‧黃麴：主要用於製造日本酒或甘酒／不會產生檸檬酸
‧黑麴：主要用於製造燒酒或泡盛／會產生檸檬酸
‧白麴：主要用於製造燒酒／會產生檸檬酸

其實，這裡面的其中一種黑麴，還有大名鼎鼎的白麴，都是我外公河內源一郎發現的。直到明治時代為止，日本用於釀酒的麴菌只有黃麴，就連燒酒也是用黃麴釀成的。
然而，鹿兒島地處炎熱，以前也沒有冷藏設備，有一年杜氏（日本酒藏的最高技術指導者）向外公反映：「用黃麴釀造的燒酒都餿了」。這時外公想到了沖繩黑麴，「沖繩比鹿兒島還要炎熱，怎麼人家釀的泡盛就不會壞呢？」
經過他一番調查後發現，沖繩的黑麴會產生檸檬酸，而檸檬酸本身具有防腐的作用。於是，他決定引進黑麴。
就這樣，外公找來泡盛用的麴菌，全心投入黑麴的實驗與研究。終於，在明治43年（1910年），他成功從泡盛的麴菌培養出最適合釀造燒酒的「泡盛黑麴菌」。用該種麴菌釀造出的燒酒，香氣芳醇，口味濃烈又甘甜，一時之間，用「泡盛黑麴菌」釀造燒酒的風潮，在整個九州蔓延開來。
然而，外公並不以此自滿，用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒，風格太過獨特，他希望能研發出讓更多人喜愛、更平易近人的酒款，努力不懈地研究著。
時間來到大正13年（1924年），他在某個培養皿中發現長得不一樣的淡褐色黴菌，於是嘗試將它培養出來。
用該菌種釀製出的燒酒，比用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒，香氣更濃，口味也更柔順，是十分美味的燒酒。不僅如此，這種黴菌跟黑麴一樣，在發酵的過程中也會產生檸檬酸，卻擁有不會使酒缸染色變黑的特性。
這是從黑麴菌變異而來的新種麴菌。
它便是外公發現的「河內白麴菌」。
就這樣，現今釀造清酒、燒酒不可或缺的黃、黑、白麴菌，總算湊齊了。

（摘文二）
把麴帶出國會被拒絕入境！？其實它是無毒的神奇微生物
麴是一種黴菌。那為什麼把黴菌吃下肚會沒事呢？
味噌湯、醬油或酒都是用麴做成的，日本人可以說每天都在吃黴菌。這種飲食文化已經持續一千年以上了，事實證明，完全沒有問題。如果麴有毒的話，吃的人不是全都死了嗎？
再者，在其他國家也有類似的食物，像是表面附著青黴菌的藍紋起司，或是源自中國、沖繩，用黃麴或紅麴發酵製成的豆腐乳等。從以前，人們就會吃長麴或發霉的食物。世界各地的人類，經由不斷的嘗試與錯誤，從經驗法則得知，吃它們是沒問題的。
不過，日本的麴菌確定沒問題，是直到今天才搞清楚的。
近年來，基因組解析、遺傳鑑定的技術比較進步，可以針對麴菌的基因進行詳細研究，結果發現：「日本的麴菌在遺傳上，並沒有會產生黴菌毒素的基因」。
通常所謂的黴菌，絕大部分都具有會對人體產生不良影響的毒性。然而，麴就像發生基因改造一般，天生缺乏調節因子與致癌因子，也就是說，它並沒有會產生黴菌毒素的基因。這結果實在太驚人了。
事實上，沖繩有一部分黑麴是有毒素的。不過，我外公發現的「泡盛黑麴菌」（河內菌），已經被證實是無毒的。
話說，「麴並沒有會產生毒素的基因」，直到最近才被證實。這讓當初要把麴菌輸往國外的我們吃盡苦頭。怎麼說呢？你看黃麴、黑麴、白麴的拉丁學名，分別如下：

‧黃麴：Aspergillus oryzae
‧黑麴：Aspergillus luchuensis var. kawachii
‧白麴：Aspergillus luchuensis mut. kawachii

日本人每天都會吃到的「Aspergillus」（麴菌），到了國外卻被視為病原菌的代表。據說，有一種名叫「aflatoxin」的毒素，毒性是戴奧辛（Dioxins）的數十倍，而會產生這種毒素的黴菌學名就叫做「Aspergillus flavus」。
是不是聽起來很像？（笑）
是的，正因為麴的學名全都有「Aspergillus」這個字，所以外國的學者一看到，就認為：「這不是有毒的黴菌嗎？不准攜帶入境！請證明它的安全性！」
不僅如此，那個會產生黃麴毒素的「Aspergillus flavus」和同屬黃麴的「Aspergillus oryzae （日本米麴）」所形成的菌落型態還十分相似，肉眼根本分辨不出來，真叫人傷腦筋。
話說，麴如果被認定是毒的話，日本的傳統食物或酒不僅做不成，也不可能出口，這對經濟可是非常大的打擊。
於是舉全國之力，學者紛紛投入麴菌的基因解析，最後終於證明麴菌沒有會產生毒素的基因，這樣的基因已經消失了，這才讓人鬆了口氣。真是太好了（笑）。
長得幾乎一模一樣的黴菌，一個會產生致死毒性，一個卻能讓食物變美味。這真是太不可思議了，但卻是事實。
不僅如此，早在西元800年前，酒就已經出現在日本，從飛鳥時代到奈良時代，人們已經會用麴製造出米醋之類的東西，據說在那時候，醬油或味噌也有了雛型。我在想，當初肯定是從蓬鬆的麴菌孢子到處飛，碰巧落在米飯上開始的吧？事實上，我的外公就曾把裝有培養液的竹筒吊掛在樹林裡，藉此收集不一樣的麴菌。
從前的日本人即使不懂基因，缺乏遺傳學的知識，也知道「食物發霉，反而更美味了」、「黴菌可以使食物變好吃」的道理，於是想辦法和這些黴菌打交道，探索、研究、實踐善加利用它們的方法，進而發展出豐富多彩的飲食文化。

（摘文三）
吃麴擊退三高①→降血壓
腰圍過粗、腹部肥胖、體脂異常，高血壓、糖尿病等，這些所謂的代謝症候群症狀，其實只要好好吃麴，讓腸道環境改善，就不至於會如此嚴重。
研究發現，麴生成的物質中，有一種就能抑制高血壓。
這可能不太容易理解，引發高血壓的原因之一，是一種名叫血管張力素轉換酶的酵素。而麴所生成的物質，可以防止、阻礙這種酵素活動。因此，透過抑制血管張力素轉換酶的反應，就可以控制血壓。
附帶一提，這種可以抑制高血壓的物質，來自黃麴所產生的酵素。
該物質最初在酒粕中被發現，餵給有高血壓的老鼠吃，結果發現數值下降了15〜30之多。從此以後，陸續有人研究麴降血壓的功能，如今也已經獲得了證實。
「味噌的鹽分太高，對高血壓的人不好。」以前常聽到這種說法。不過，調查常喝味噌湯的人和完全不喝味噌湯的人後，發現兩者的血壓數值差別並不大。
論文指出，喝與不喝的人，血壓是差不多的。在我看來，這間接證實味噌中的某種物質，具有降血壓的功能。
順道一提，味噌基本上是用黃麴做成的，沒有用黑麴或白麴製作的味噌。原因便在於黑麴和白麴會產生檸檬酸，會夾雜酸味，不適合製造只有甜味的味噌。
高血壓的人當然要避免攝取過多的鹽分，不過，在我看來，與其完全不喝味噌湯，倒不如適量喝一點，讓麴進入身體裡，對健康會更有幫助。

吃麴擊退三高②→降血糖
除了降血壓以外，麴也有降血糖的功效。
這時候，酪酸菌就是重點了。
腸道裡的酪酸菌增加，胰島素的分泌也會跟著增加。胰島素是一種降血糖的荷爾蒙，於是血液中的血糖濃度就會下降（以黑麴、白麴所做的實驗）。不僅如此，由鹿兒島大學主導的研究發現，用加了米麴的芋燒酒餵食高血糖的老鼠，老鼠的血糖值明顯下降了（以黑麴進行的實驗）。
所以，大量攝取用麴製造的食物，有助於控制、降低身體的血糖數值。
「不過，甘酒是甜的，對吧？」或許有人會這麼想。
沒錯，甘酒確實有葡萄糖，不過卻不全都是葡萄糖，還有寡醣、維生素B群、膳食纖維，以及麴產生的大量酵素。至少甘酒的甜是自然的甜，而且糖是跟著其他成分一起被攝取，血糖不至於會快速上升。換句話說，如果吃的是用麴所製造的甘酒，血糖不會飆升。
要控制血糖的話，應該注意的是葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖這類「異構化糖」。
這些糖在體內無法被消化酵素分解，會直接被腸道吸收。而且經由血液，會直接進到細胞裡，成為血糖快速飆升、身體發福變胖的主要原因。
這種「異構化糖」比砂糖（蔗糖）來得便宜，又是液態，因此廣受食品、飲料廠商的歡迎。市售的含糖冷飲、運動飲料、調味料、沾醬等，都可以見到它的身影。
血糖有問題的人，吃東西前應該仔細檢查包裝上的營養標示，盡可能避開這類產品。
在我看來，這意味著飲用麴所製造的甘酒，不僅不用擔心血糖飆升的問題，還能享受自然的甜味，實在是優秀、營養的飲料。不過，已經罹患糖尿病的人，還是要控制甘酒的攝取量，千萬不可以貪杯。

吃麴擊退三高③→降血脂
由鹿兒島大學主導的研究發現，麴有降低總膽固醇的功效。
不僅如此，令人開心的是，大幅下降的是被稱為壞膽固醇的「低密度膽固醇」（LDL），而被稱為好膽固醇的「高密度膽固醇」（HDL）則維持不變。
順道一提，實驗數據顯示，中性脂肪（三酸甘油酯）也大幅下降了。
說到這裡，我就要自誇一下，雖然自己的體型絕對稱不上苗條（笑），但是三酸甘油酯就很正常，好膽固醇也比正常再高一點。
所以，健檢時要是驗出總膽固醇或壞膽固醇偏高，被醫生說需要治療時，或許可以考慮不要立即用藥，靠著吃麴來改善看看。

（摘文四）
麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料
餵食豬隻摻有麴的飼料，可以抑制豬糞的惡臭。然而，麴的本事不只是這樣。我們公司旗下有一家名叫「源氣農場」的養豬場，養了1200頭豬。這是我為了研究餵食豬隻麴液體飼料時，會發生什麼事，以及會有什麼效用，而想盡辦法建立的大型實驗室。
豬吃了麴液體飼料後，會出現幾個特別的現象。
首先，麴液體飼料保持在pH值為4的弱酸性。這有什麼好處呢？
在pH值為6以下的弱酸環境裡，口蹄疫之類的各種病原菌都會死光，無法存活，所以疾病不容易擴散，豬隻可以健康長大，仔豬的死亡率降低了。
又好比前幾年很嚴重、好發在仔豬身上的PED（豬流行性下痢）疾病，我們發現只要豬隻吃了麴液體飼料就不容易感染，就算感染也能很快恢復健康。
不僅如此，吃了麴液體飼料的豬，腸道裡的乳酸菌會大量增加。當然，糞便裡面也會有這種乳酸菌，所以糞便也呈現弱酸性。
如此一來，蛔蟲等寄生蟲就無法生存，豬的內臟也不會受到蛔蟲的汙染，也就不用害怕沙門桿菌了。看看，是不是好處一堆呀（笑）？
更棒的是，吃了麴的豬隻糞便還可以做成「全熟堆肥」。
全熟堆肥指的是，堆肥使用的有機物完全分解、發酵，其中蛋白質的含量在9％以下。這種堆肥不容易傷害土壤，更能抑制腐敗菌的滋生。除了完全符合上述條件，麴堆肥還擁有麴才具備的卓越特色。
麴菌讓土壤中的好菌（放線菌或其他細菌）活力大增。
於是，優質土壤判定標準的團粒結構大量生成，土質變得十分鬆軟。當然，農作物的品質也好，收成也罷，都會大幅增加。
順道一提，我們公司憑藉這種技術生產的堆肥，在鹿兒島縣主辦的堆肥大賽，連續二年獲得優勝。豬糞做的堆肥得到優勝還是頭一遭，因而聲名大噪，一舉打響名號。
還有一件趣事，有天某一流大學的土壤學教授帶著學生，到我的農場參觀。
當時我為了方便比較，花費半年的時間，在施用麴堆肥的蕎麥田旁邊，另外開闢一塊施用普通堆肥的蕎麥田。結果，用麴堆肥的蕎麥田產出的蕎麥，是隔壁田地的二倍大，而且麴堆肥的土壤十分鬆軟，腳一踩竟然會陷入5公分之深。
這讓一群學者驚嘆連連，教授甚至對學生這麼說：
「各位，看到眼前的蕎麥田了嗎？是不是很了不起呀？人家山元是土壤的門外漢，卻有了這麼棒的成果。他對氮肥、磷酸、鉀肥的了解，肯定不如你我，但是結果說明一切。只要土壤細菌的活性足夠，就可以彌補養分不均的缺點，造就這麼棒的土壤。至今為止，我們的研究始終在殺死土壤細菌上打轉，但是如果換一個角度，改研究土壤細菌帶給土壤的效果，相信幾千篇論文都寫出來了，大家加油！」
藉著麴之力，將食品廢棄物回收再利用。從這個念頭出發，陸續發展出麴的利用方法，甚至生產出能讓食物更美味的有機肥料。
在麴的幫忙下，我們真正做到資源循環、永續利用。