怪奇海產店Ⅱ：吃不過癮 那就續攤

島嶼海味大發現
 ▎ 臺灣第一本，依上菜順序飽覽豐盛海味 ▎
▎ 從外觀辨識、挑選購買到烹調入口，一本到位 ▎
→ 打破既有框架，依海鮮適合料理的菜式分類來呈現。
→ 探索台灣各地迷人海味，從魚貨、海鮮製品到海產小吃。
 
「怪奇海產店」供應外型怪、名字怪、口味怪的各式海味，
你不一定見過吃過，有些名字甚至唸不出來，
但他們卻都是台灣海味中常見的怪客，更是台灣島民得天獨厚的海味佳餚。

本店共搜奇92種水產食材、小吃，由行家帶領，探其怪奇。
不藏私分享烹調處理方式、選購要訣，並細述其實際品嘗的口感風味與專業知識，一一揭開謎樣海鮮令人垂涎的一面。

各界推薦：
曹銘宗／台灣文史作家
徐 仲／飲食文化研究者

黃之暘

國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
吃其然，吃其所以然。
長年養魚與吃魚，累積深刻經驗，也樂於分享箇中趣味；可以是專業角度的論述，也可以是輕鬆詼諧的分享。深信藉由分享，可以努力在生產、消費、資源與環保間，覓得平衡、永續與共榮。

這本書的編排很有特色，全書介紹怪奇海鮮的目錄，就像是海鮮餐廳菜單，從前菜、主菜、小吃，到調味提鮮，每道菜的名字就像一道謎題，讓大家猜猜它究竟是哪一種海洋生物。猜不出來的話，後面還有一句詼諧的提示，順便測驗一下大家對於海洋生物的認識有多少。讀這本會應能滿足您的好奇心和求知慾。至於該不該吃，可不可以吃，就留給讀者們自己去決定了。
邵廣昭（國立臺灣海洋大學榮譽講座教授）
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本書海鮮故事內容豐富，為食魚教育及海洋教學好教材，也給社交餐敘帶來新話題，每當上菜出魚的時候，不再老生常談在魚的色、香、味廚藝上打轉，而可以有深度的談論議題，對讀者與消費者來說也算是一大收穫。
胡興華（前行政院農業委員會 副主任委員／漁業署署長）
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序
等等，我想加個菜！

怪奇事物俯仰皆是，但沒有比可烹調、可上桌的食材更讓人感到樂趣十足，垂涎期待。既可以依據各自理解與喜好料理調味，又可以呼朋引伴一同享用；特別是那些長久以來總被忽視或誤認，以及我們以為知曉，但實則完全不同的食物或食材。怪奇海產店Ⅱ的內容，其實在前一本《怪奇海產店》再版當下即已完成，只是礙於版面無法全數接納。不過，也因為擔心大家對於這些樣貌少見多怪的組成，一時可能難以接受，更遑論入口下肚，因此便挑選部分種類匯集成前一本，先探市場水溫，待大家或有回神，或有勇敢一試，真覺內容除有幾分真實、幾分戲謔也不乏些許樂趣後，方才將文稿稍加整理推出。未免遺珠之憾，又希望能透過這些在魚市菜場、小店餐廳確實可見也能嚐到的怪奇食材，讓大夥同好更加關注這些食材背後所衍生與資源、產業乃至風土人情相關，最好，還能親臨現場。所以在第二本中，我們加入了推薦踏查的傳統市場、魚市場與批售產地，讓體驗特殊水產食材，不為譁眾取寵，而成為對應風土乃至體驗百味的日常樂趣。

「我想加個菜」，既是經常與家人與朋友在外用餐時，菜過五味後所常有的當下習慣，同時也是針對那現身於冰檯、櫥窗或水槽中，但卻未見於菜單食材的自然反應。當然，也包括分別於店家開張營業前後，瞥眼瞧見後廚與員工自理用餐時，令人好奇與感到濃厚興趣的特殊食材或清修剩餘部位。但更多時候，往往是在漁獲產地的混獲收成中，或是搭伙漁夫船員中餐或晚餐的大鍋雜煮，或一方面收成挑揀、一方面直接入口品嚐的直球對決。而部分乾貨，則來自幼時偶然嚐到的大人風味；當時吃不懂，但當如今再次嚐到時，不免已然故人已去，即便稍能吃出箇中風味一二，卻不免徒留唏噓。

有別於慣行生產、滿足大宗需求的撈捕或養殖魚貨，這些偶然混獲、外型樣貌不佳、罕被品嚐甚至連名字都沒有的水產，其實妥善料理並認真品嚐，不但是反映季節時令，最顯真實且敏感的食材，同時搭配呼應風土的打理調味，還多能藉此一窺有趣的時空演進，當然也包括了其名稱、品嚐乃至加工形式的微妙變化。

依循前一本的章節安排，本書依舊以點餐或品嚐的順序，精心挑選出推薦一試的開胃前菜、主菜、宵夜與調味等款式，揣摩每每在面對種類繁多的河鮮海味點餐考驗時，可以嘗試從中找出自娛娛人的巧妙組合。當然，若要單點一道也同樣歡迎不受拘束；特別是把握時令，按圖索驥的專程前往，書中內容已經盡可能做到正確的產期產季，或是有較高機率可見到、購得或品嚐地區的資訊提供，但若仍不免向隅，嘮叨隨唸幾句便罷，重要的是趕緊看看有無不期而遇的歪打正著――那不僅樣貌怪，而且美味的有趣食材，同時叮囑拜託請務必慷慨分享，切勿私藏，好讓資源得以充分利用，而尋鮮探奇的樂趣，也能因此延續傳遞。

食物的美好，不僅在於可以填飽肚子，也包括撫慰心情、啟發思緒，當然，應用在道歉賠罪、歡聚祝賀乃至人生重要階段的相戀、結婚到生子慶祝滿月，也總有美味相伴。書中食材或許不見經傳，絕大部分也價格尋常，但愈是如此，愈能在品嚐前後，以帶有些許遲疑或抗拒，卻又在入口後頓時因為風味口感獨特，讓皺蹙眉頭如雲破天開，成為對當時氣味、溫度、聲響乃至人物的深刻銘記。

怪奇海產店前後兩本，皆無鼓勵大家非得尋思吃些奇巧稀罕的食材，或所費不貲的囊括收集，而只是將差旅工作前後，憑著興趣嗜好而造訪各地，記錄下這些足以呈現當地特色的有趣吃食或食材。也不乏從生活周遭夥伴經常問到而想一解陌生的提問；與其說過就忘，再問卻又想起，倒不如付梓出版，讓隨手翻閱，愈是投入其中，愈是受不了那有趣名稱、奇特外型或是未知風味，起而動身前往市場、餐廳或產地，感受季節時令與葷素美味之餘，也了解這來自大地與造物主的寶貴餽贈。

也願藉由了解食材，對應風土，並憶起故人往昔，吃得飽足，也吃個好味。


推薦文
跟著《怪奇海產店Ⅱ》了解吃下肚的究竟是誰
撰文∣洪國瑋 生態講師／「瑋瑋老師的撒野記事錄」粉絲專頁主編

隨著每天最難解的問題「午餐要吃甚麼？」、「晚餐要吃甚麼？」，生活的每日任務又將重置。探索生活是人生的一大重要樂事，而「民以食為天」更是自古流傳且被許多人奉為圭臬的金句，那麼對於「吃」，不管狼吞虎嚥、細嚼慢嚥，總是得花點時間，不如從「吃」這件例行公事中開始，更加深入享受或是了解每一口料理背後的文化起源。
常常聽到人家調侃台灣只有海鮮文化，沒有海洋文化，更沒有保育文化，這不過是因為最貼近人們生活的，正是這些水產製成食物放進口中的樣子，也是普羅大眾認識海洋的最快最直接的途徑。《怪奇海產店》系列透過描述食譜、珍饌的製作過程，將它們背後的故事與物種資訊、保育觀念巧妙安排在其中，在流口水的同時也能傳遞文史故事，更能讓大家知道這些海洋漁獲的物盡其用，最重要的是，讓大家能更珍惜海洋資源，朝永續經營的方向努力。
我自身是台灣大學海洋研究所生物組的畢業生，曾經研究的材料正是這些海洋魚類，而最快取得樣本的方式就是走一趟漁港漁市，用新台幣來解決樣本匱乏的問題，因此在就學期間跑漁港就像走廚房。不論是攤販冰櫃上的擺放整齊，外表亮麗的生鮮魚種；抑或是在攤販看不上眼的下雜魚堆中東翻西找，才能挖掘出的那些特別不上相、難以販售的深海物種，對研究生來說，越是怪奇，越是珍貴的樣本。更因為求學過程這樣的訓練，對於這些水裡的物種，即使他們長的再怪，看久了也是見怪不怪，還多了一種「熟悉的老朋友」的感覺，但當他們搖身一變為桌上菜餚後，倒是成了「最熟悉的陌生人」。
因此當閱讀這套《怪奇海產店》中介紹的怪奇海產時，腦袋常會跳出「咦？這玩意兒也能吃啊？」的疑惑。畢竟我們從採集樣本到製作標本的過程中，從沒想過要吃了它。在翻閱《怪奇海產店》系列的「菜單」時，更是一頭霧水，怎麼這些食材或是物種名字都如此陌生？直到細讀完內容，並看到每個章節最後的快速檢索表後才能體會到，之暘老師留給學者們的溫暖就在這裡，原來不是我們不認識這些食材，而是比起學者們愛用的拉丁文學名、中文科學名，這些聽起來冰冷沒有溫度，多麼不平易近人，換個俗名就好吃多了。
接續上一冊《怪奇海產店》作者黃之暘老師帶給讀者的全新感受，現在第二冊《怪奇海產店Ⅱ》已然磅礡上架。這次除了延續上冊用著詳細而又貼近味蕾的文字，描述各種在台灣附近常見的水產物種，用著既科學而又食譜的描述著「食材」。描述清楚、內容好懂的物種介紹，搭配食材應用的方式，最後用風土民情作為溫火燉煮，這樣一道道的好料理就端上怪奇海產店了。從外觀到滋味，從學術到胃部，通通都照顧到了。
這次續攤推出的《怪奇海產店Ⅱ》中，描述了許多再製品美食，例如甜不辣、吉古拉、台南特有的魚冊（身為台南人的我看完這本書才知道有這樣的東西，感到不好意思）、黑肉等地方美食，都是將這些可能不適合直接食用的物種或部位加工再製，讓資源利用最大化，融合各地文化底蘊與新鮮食材產出不同風味的產品，其中更不乏些許原本心裡帶著矛盾與抗拒的料理，但經過之暘老師的洗腦，倒是引起了不小的興趣，「或許下次可以吃吃看吧？」這樣的念頭油然而生。
總之，如果你也喜歡品嘗海味河鮮，也曾盯著桌上那盤醃製物或是魚漿製品感到疑惑「這到底是甚麼東西？」，不彷下次瀏覽菜單、漫步魚市、凝望冰箱時，搭配這本《怪奇海產店Ⅱ》多了解吃下肚的究竟是誰吧！也許答案出乎你的意料，每一種食材都有自己的故事，每一口佳餚都來之不易。相信讀完這本《怪奇海產店Ⅱ》後，更能細品風味，同時會更珍惜每一道料理吧。
嗯，就說到這吧，得去準備晚餐了。

序
【前菜‧下酒菜】
鮪魚頭 美味大全集
魚肝 營養味美，一吃兩得
溪蝦 彈跳高手
蝦猴 隱藏版風味
淡菜 乾濕兩味
燒酒螺 香辣過癮的樂趣
耳烏賊 呆萌模樣
菱鰭魷 見微知著
龍珠 嘴對嘴
明太子 鮮香鹹辣悉聽尊便
飛魚卵 嗶嗶啵啵
尼信 愛與不愛之間
酒盜 以身試法的美味
【主菜】
擬鱸 小的先來
鮟鱇 以靜制動
魟魚 隱形轟炸機
白猴 面不改色
柴龍 深海特仕款
象拔蚌 長的其實不是鼻子
西施舌 軟玉溫香的纏綿
海參 一整個的烏黑滑溜
四腳仔 清熱退火好滋味
鱉 不到打雷不鬆口
鯗 愈大愈夠味
魚皮 堅韌化作繞指柔
花膠 腹中白金
【小吃】
塘虱魚 滋補大全配
刺河豚 愈麻煩愈美味
沙魚煙 一餐盡享
黑肉 紅媠烏大範
螺肉 恍然大悟
魷魚 熟悉卻也陌生
香魚片 吃其然，吃其所以然
甜不辣 甜，不辣
吉古拉 色香味意形兼具
魚冊 吃也要有學問
魚麵 先蒸再煮，一熟再熟
【調味提鮮】
髮菜 三千煩惱絲
蓴菜 麗質天生
魚卵與蝦卵 風味各異，大小有別
膎 美味陳釀
蟹膏 尾韻十足

吉古拉 色香味意形兼具
 「吉古拉」特殊的名稱為日語發音，更多人熟知的樣貌與名稱為「竹輪」。基隆手工現做的吉古拉不但可以見到完整製作流程，同時還可感受炭火高溫與魚漿氣味在溫度及時間持續變化的微妙差異。一般分為厚、薄兩種，在風味與口感上各具特色，常見於湯品或小菜，近年還有以麵包西點展現另類風貌。
因為類似竹節中空、表面略有疙瘩皺褶其深淺不一的褐色花紋，而被以「竹輪」表示，但在主要接觸、製作並且多有普遍食用的基隆，反倒習慣以「吉古拉」稱之。一來親切，二來似乎能直接從那稱呼，連結到味蕾與記憶中的一抹鮮香――那多是山城海港，或是故鄉的滋味。
 
類似的商品或許在這火鍋食用頻率相當高，不乏出現在鍋燒麵、什錦炒麵或燴飯等多有豐富配料的吃食中。市售商品主要以長度約莫四或十五公分上下的形式為主，本體為白色但表面具有褐黃色相間紋路，但不論大小，其厚度皆為約莫零點五公分。而基隆特產的「吉古拉」，僅有零點二到零點三公分的厚度，同時長度超過二十公分，兩端亦無完整切邊。
通常被擺放在櫥窗中的吉古拉，多是整條完整的外觀，點餐後經滾水短暫汆燙，再斜切為段狀或片狀，或者事先切好，搭配其他配料，滾煮食海鮮什錦、炒製咖哩烏龍或燴飯等料理使用。
 
不論在傳統市場和麵攤小販上販售的吉古拉，多為已充分烤熟的商品，並依狀況以常溫、冷藏或冷凍販售，理論上可以直接食用，但為確保衛生無虞，以及利用溫度軟化質地與釋放香氣，所以仍需以水汆燙、炊蒸或快炒。
其對應的常見料理，例如秋冬低溫季節經常品嚐的火鍋，或是基隆別具特色的米苔目、大腸圈乃至用料豐富的什錦炒麵、咖哩炒麵與燴飯等，也都可見到吉古拉搭配期間。甚者切上一、兩條的吉古拉，蘸以基隆辣醬享用；不然則是吩咐小攤煮上一碗吉古拉湯，配上乾麵或滷肉飯。不消過多花費，絕對能痛快過癮。
 
吉古拉的製作相當有趣，只要看過完整製程，便能充分理解吉古拉的形狀、顏色、質地與用料取材，讓品嚐更顯踏實有感。店家會依據祖傳配方，分別取材鯊魚或旗魚，或將兩者以特定比例相混調勻的魚漿中，加入適當的粉料及調味，隨後塗抹於中空的鋼管表面烘烤。厚薄關乎著烘烤的時間與最終呈現的樣貌和口感。
相對於工廠大量製作的商品，手工吉古拉的外形既長且薄，特色正是那份魚漿經烘烤後呈現的焦脆與愈嚼愈顯滋味的真材實料，當然也包括以炭火烤製同時，在表面隨時間累積與不斷翻滾所添著深淺不一的褐色。而從那色澤、手痕與中空管狀特徵，以及早期多使用竹子做為塗抹魚漿的附著支撐，便可以了解其日文中「竹輪」之稱的由來。
 
吉古拉近年受報導而成為足以代表基隆的特色風味之一，其人氣興旺絲毫不輸諸如手工甜不辣、營養三明治、泡泡冰、咖哩飯與鮮魚湯，成為造訪基隆必吃美味。只不過，對於吉古拉，基隆在地除更加支持外，同時也多有身體力行的落實：從早中晚三餐、午茶乃至宵夜，總可見到基隆市區巷弄間，各類烹調販售吃食中，不乏吉古拉的美味身影。早餐的米苔目、米粉湯或總是搭配餛飩湯的摵仔麵小攤上，櫥窗中或高湯裡，多有一條條的吉古拉可供點選，斜切為厚度剛好的片狀後，蘸以基隆著名的辣醬品嚐；而在沒有固定品嚐時間，只要肚子餓便可來上一份的什錦咖哩炒麵或燴飯裡，也多可見到吉古拉負責提鮮、增加分量的出色演繹。近年更有在地西點業者，將其融入麵包之中，富於巧思。
而在日常生活中，吉古拉也多有隨興方便的風味展現，不論是與口感鮮爽的芹菜管或韭菜段大火拌炒，或是與其他魚漿製品搭配，以火鍋形式呈現，也都別具風味特色。講究的吃主，還會區分厚、薄兩種不同形式，同時堅持在製作現場購買，直接趁熱來上一條，空口單吃、就地解決才是滿意痛快。