Induction de la cristallisation du sucre

Les jus de fruits en poudre pr廥entent des probl鋗es de fragilit? de solubilit?et d'hygroscopicit?li廥 ?leur teneur 幨ev嶪 en sucres ?l'彋at amorphe. L'objectif de cette 彋ude 彋ait d'induire la cristallisation des jus tropicaux en poudre pendant le processus de s嶰hage par atomisation et d'彋ablir une corr幨ation entre la microstructure de la poudre obtenue et les propri彋廥 fonctionnelles de collage, d'hygroscopicit?et de solubilit? Le jus de mangue ?12 Brix a 彋?utilis?pour r嶧liser ce travail. Avant de d廥hydrater le jus, les supports suivants ont 彋?ajout廥: maltodextrine, gomme arabique, amidon cireux et ma鴮ena, ?des concentrations de 12%. De la cellulose cristalline a 嶲alement 彋?ajout嶪 ?la solution ?des concentrations de 0 %, 3 %, 6 % et 9 %. La poudre a 彋?obtenue ?l'aide d'un mini-s嶰heur par pulv廨isation. La poudre obtenue a 彋?analys嶪 en termes de microstructure, d'adh廥ivit? de solubilit?et d'hygroscopicit? Les r廥ultats indiquent que les poudres de jus de mangue obtenues par s嶰hage par atomisation contiennent des sucres ?l'彋at amorphe. Les propri彋廥 fonctionnelles 彋udi嶪s diminuent en fonction de la concentration de cellulose. On peut conclure que l'ajout de cellulose n'a pas favoris?la cristallisation des sucres, mais qu'il a influenc?les propri彋廥 fonctionnelles.