醬，讓料理更好吃：快速掌握料理的靈魂，做出50道美味的素料理

29道東西素醬料，50道美味素料理，
美味不藏私的獨家配方，以好吃掌握料理的王道。

在家裡想做出一道美味好吃的佳餚，總是東拼西拼湊不出完美的花樣，
其實掌握一道菜餚的靈魂，關鍵就在好吃的醬料，
醬料的比例拿捏不對，會讓料理失去美味的靈魂。

★美味料理的好吃醬

．塔塔醬是西方料理極重要的醬料，但你知道素的塔塔醬怎麼作？
．奶油醬香醇濃郁的美味，總讓人垂涎三尺，但素的奶油醬汁怎麼作？
．素醬汁有很多種，你知道哪一種最美味、最能佐料？
．你知道什麼是咖哩醬的黃金比例？讓濃稠度調起來不過稀也不稠？
．什麼調味料是客家醬料桔子醬的美味的組合？

★29種東西素醬料大車拼，讓你餐餐吃到快速美味料理
每當吃到好吃的醬料，口中那讚不絕口的滋味，總讓人擁有滿足感。而醬料就如同靈魂般重要，也是能夠快速料理的最大祕密。好的醬料要兼具色香味俱全；而素食醬料更是不易，需要兼顧營養與健康。
在本書中，不管是西式料理，如麥年式素魚排、地甫法蘭炸素蚵、乳酪恩利蛋、義大利茄汁炒什錦菇；亦或是中式料理，如芝麻拉麵、柴把麵疙瘩、紅麴波菜麵，都是讓人忍不住食指大動的美味佳餚。
因此如果你對做菜不在行？對口味沒把握？想做素食卻苦無找到合適的配方？本書中29種中西式素醬料，方便製作出50道美味佳餚；完整不藏私的配方，讓你餐餐擁有滿足的口感。

王延庸

學歷
國立空中大學人文學系
行政院勞委會職訓局導師工作研習會第十期結業

經歷
中國大陸災胞救濟總會導師、訓練師兼執行祕會（創辦中餐及烘焙實習教 室，由職訓局支援籌建）
中華民國烹飪研究中心中餐講師
中興大學農業推廣委員會食品及餐飲衛生管理班講師
文化大學家政系海外青年技術訓練班烹飪科教師
輔仁大學民生學院飲料調製套餐創業班教師
中華美食展（2002原鄉風味展組召集人）
天廚菜館經理
社團法人中華中外美饌研究發展協會發起人 當選第一屆理事長屆滿連任
中華素食技能發展協會祕書長、理長、常務理事（現任理事兼執行長）

黃金生
學歷
國立空中大學社會學系
產經大學第五期結業
專業技術士證照
中餐烹調技術士葷素食　乙級004605
中式麵會加工酥皮糕皮　丙級076-089304
中式麵會加工酥皮糕皮　丙級076-089305
西餐烹飪技術士 丙級000049

經歷
NACC美國海軍通訊中心俱樂部──學徒
MAAG美國顧問團軍官俱樂部廚師
紅寶石西餐廚師
圓山大飯店明哲廳（牛排館）廚師
加樂西餐廳主廚
桃園芝麻城大酒店副主廚
時代大飯店主廚
慶泰大飯店主廚
桃園中正國際機場過境旅館行政主廚
台北中華美展原鄉風味組規劃人員
台北中華美食天子宴規劃人員
桃園退輔會餐飲班兼任講師
桃園興工商兼任烹講師
土城市社區烹飪講師
台灣省八十八年分齡分業
技能競賽餐飲服務職類裁判
中餐烹調衛生講習六十六小時
淡水社區大學西餐考照講師
元培技術學院兼任烹飪講師
靜宜大學烹飪兼任講師
桃園成功工商餐飲科講師
輔仁大學烹飪兼任講師

專長
菜單設計（中、西餐）
成本控制
人事管理（內場、外場）
膳食業務管理
食品衛生安全督導
研究食品開發

邱寶鈅

學歷
國立空中大學社會科學系畢
國立空中大學生活科學系畢

經歷
行政院勞委會中餐烹調乙級
丙級考核及格 當選優秀大專青年楷模（94.3）
榮獲第一屆客家美食展全國社團組第三名（94.8）
曾任中華素食技能發展協會副理事長
現任本會祕書長
曾任國立空中大學推廣教育新竹中心中華料理指導老師
曾任農委會創意米食DIY指導老師
曾任竹南在地人社區大學素食烹調指導老師
曾任霧峰農會、竹南農會、竹南社區媽媽教室素食指導老師
曾任苗栗總工會簡餐點心飲料
經營訓練班講師 國際有機
素食美食展現場素食美食展覽（95年7月台中世貿、台北世貿11月二館）
 著作
《e世代中餐素食乙級專業書》
《e世代中餐素食乙級輔導考照》
《e世代中餐 素食丙級輔導考照》
《自己動手醃蘿蔔》
《家常養生健康素》(合著)
《來呷 飯》
《百變健康素——豆腐》
《創意素食月子餐》

【自序1】
以素食注重身體保健與養生

中華美食一向聞名於世，中國餐館散布在全球各個角落，飲食文化更在全世界獨領風騷。 中華飲食文化，由古至今包含甚廣，從食材（動物、植物、礦物、海產、衍生物）營養、烹調、食品、食療等等包羅萬象。 近世紀，由於時代的進步，經濟的成長造成大多數人營養過剩，飲食不均衡之現象，同時伴隨而來生活的壓力、環境的污染、藥品的濫用，許多文明病因而衍生，因此人們開始注重身體保健與養生，更從醫學、心理學、營養學、科學、人類學等之中外資訊以及各種宗教等多種論述，與客觀的理性分析，建立了國人正確的飲食觀念，因此素食的風行普及，與有機飲食的興起，在國內已蔚為風氣。 有鑒於此素食大師邱寶鈅女士為使素食更具豐富性與多元性，相邀本人與國內知名師傅黃金生先生，共同研發籌劃《醬，讓料理更好吃》一書，經過年餘的精心努力已完成此項具創意的素食食譜，為中華飲食文化增添一頁。 懇請讀者對本書所蒐集的資料與內容不吝指正，同時殷切冀望餐飲界之先進與同好能共同為推廣素食及國人之健康奉獻心力，不勝感激。

─—王延庸

【自序2】
將醬料佐以餐餐美味

自幼是在貧窮鄉村成長，在完成國民小學學業後，就揹負家庭的經濟重擔而外出工作，在因緣際會下進入了餐飲工作，加上本身對烹調有濃厚興趣，因此展開廚師之路，我從學徒、助廚、廚師、副主廚、主廚、行政主廚， 在這人生過程中，從努力中求成長，奠定了基礎的廚藝，在這段期間真誠感謝曾經教導過我的恩師及幫助過我的友人。 同時感謝邱寶鈅女士盛情邀請及鼓勵本人參與本書撰寫，將我所學習的經驗成果與大家分享，希望能帶給讀者餐餐美味。

─—黃金生

【自序3】
好料理離不開好醬汁

醬汁能提升料理的美味，讓料理呈現不同的風貌，在料理的世界裡醬汁占了甚為 重要的角色，一個廚師的廚藝再怎麼高超，如果沒有醬汁的搭配，就像巧婦難 為無米之炊，技術再好也很難變化出各式各樣讓人垂涎欲滴的料理，或是讓人食之終身難忘的菜餚。
其實要調一手好吃醬汁並不難，不一定要廚師或者美食專家才有辦法做出好醬 汁，只要依循本書中醬汁的做法，不論您是家庭主婦、家庭主夫或上班族；無論老手或新手，都可以輕鬆調出美味、可口的醬汁，讓您所烹調出的佳餚，無論是用來宴客或自用，均兩相宜，都能受到家人、親戚、朋友的肯定與喜愛，對您刮目相看喔！
我在台北、台中參加國際有機素食美食展時，與很多讀者朋友見面聊了許多有關作菜的事情，她們訴說作菜過程中的種種趣事，以及得到家人肯定，那種幸福的容貌，特別的漂亮，讓我一起分享她們的喜悅，有位讀者說：「邱老師，我們不會做菜，買了很多食譜，想把菜做得好吃，讓家人享用，結果有的作得出來，有的作不出來，實在懊惱，只有您的食譜每道菜的做法寫得清楚、易懂，而且食材很都很容易取得，在市場或超市都可以買到，作法簡單，作起來好看又好吃，全家人都很喜歡。」聽了這些話，讓我感動不已，這是我應該做的事，更感謝大家的鼓勵與支持，我會更加努力。
透過國際有機素食美食展的機會能夠和很多讀者朋友見面，暸解大家的需求，所 以這次應大家期望，寫了這本以醬汁為名，並製作了五十道東、西方的料理，希望帶給讀者朋友多元的料理、各國不同的美食風味，但願大家能喜歡。 本書邀請了西餐料理大師黃金生老師，以及中餐料理界的前輩王延庸理事長，與 我一起腦力激盪。黃老師在西餐料理累積四十多年豐富的經驗，更是西餐界的佼佼者；王理事長對於中、西餐料理更是有其獨到之處，是餐飲業界的長者。
有了這兩位前輩拔刀相助，讓本書增添無限光采。 感謝出版社詹先生、麗玲、麗娜、攝影師王老師、阿蕉姨、張姐、阿枝姊，以及 幕後工作同仁，付出智慧、時間、金錢同心協力方使本書能順利完成，辛苦了！感謝大家！

─—邱寶鈅

002 以素食注重身體保健與養生 王延庸
003 將醬料佐以餐餐美味 黃金生
004 好料理離不開好醬汁 邱寶鈅

Chapter1 異國醬汁&西式醬料
★素高湯
013 奶油玉米濃湯
★奶油醬汁
015 乳酪焗通心麵
016 義大利素海鮮麵
018 阿根廷燴甜菜根
020 紙包焗什錦菇
021 洛克菲勒焗素蚵
022 乳酪焗烤什錦菇
024 麥年式素魚排
026 皇家杏鮑菇
★香葉奶油醬
029 焗北歐式杏鮑菇
★蔬菜奶油醬汁
031 麥年式素魚排
★塔塔醬
033 煙燻杏鮑菇
034 地甫法蘭炸素蚵
036 地甫法蘭鮑魚菇
★沙拉醬
039 新鮮蘆筍沙拉
040 夏威夷鮑魚菇沙拉
★千島沙拉醬
043 花園生菜沙拉
★檸檬蛋黃醬
045 素鮑魚沙拉
★番茄醬
047 鄉村濃湯
048 乳酪恩利蛋
050 夏威夷蔬菜炒飯
052 義大利茄汁炒什錦菇
053 奶油炒蛋
054 鐵排乳酪三明治
★甜辣醬
057 弗利達炸素魚條
★黑胡椒醬
059 黑胡椒雙菇
★百香果醬
061 百香果土司餅
062 河粉百香果木瓜
★紅莓優格醬
065 紅莓水果沙拉

Chapter2 東洋醬汁&中式醬料
★素醬汁
069 鐵排素肉排
070 燒烤杏鮑菇
072 夏威夷素肉排
★義大利素肉醬
075 義大利素肉醬麵
★和風醬
077 大阪燒
★咖哩醬
079 咖哩燴飯
★青醬
081 青醬紅麴麵
★糖醋醬
083 糖醋素排
★芝麻醬
085 芝麻拉麵
★甜麵爆醬
087 香椿麵
★乾燒醬
089 麵疙瘩
★桔子醬
091 吉祥如意
★蚵仔煎醬
093 素蚵仔煎
★話梅醬
095 梅開滿庭香
★烏梅醬
097 涼拌蘆薈梅汁
★香椿醬
099 素菇香炒通心麵
100 綠野迷蹤
★紅麴醬
103 紅麴波菜麵
★鐵板麵醬
105 鐵板麵