New sauce新概念醬汁：戲劇性的將日常料理美味瞬間提升！不需要長時間熬煮、少油清爽、平衡風味，展現色香味的靈魂

★ 嶄新的醬汁作法，短時間就能呈現讓菜餚加倍美味的New SAUCE
★ 與時俱進的配方，少油、降低麵粉量，無負擔的享受「新概念醬汁」的美味
★ 以製作方法區分，3大類醬汁讓您的廚藝突飛猛進！

醬汁對於料理的完美定律
● 引出食材的風味。
● 將食材彼此連結。
● 調節味道的平衡。

新概念醬汁的特徵
● 使用較少的油脂。
● 短時間製作、保留香氣，味道清爽、展現食材的風味。

醬汁就是菜餚的魔法與靈魂！
剛開始學習烹飪，對前輩製作的醬汁深感憧憬。把醬汁淋在菜餚上的最後步驟，盤子就像魔法般地閃耀著光芒。或許正是因為有這樣的經歷，思考新的料理時，常常從醬汁著手。大家都可以體會的例子：生魚片加少許鹽也很美味，但若滴上一點點具有鹹味、鮮味和微微酸味的醬油（Soy Sauce），味道會瞬間豐富起來！

一提到醬汁的書籍，也許會聯想到專業、難度高的食譜，但其實新概念醬汁是非常親近易學的。有別於傳統的半釉汁（Demi-Glace）、紅酒醬汁或是白醬，本書的新概念醬汁不需要長時間熬煮，也不需要加入大量的麵粉或是奶油，就能夠在短時間內製作出清爽、兼具風味的醬汁，將日常料理的美味瞬間提升！內容分為3大類＋相應的配菜，包括：

● 加熱製作的醬汁
● 混合即可完成的醬汁
● 蔬菜泥醬汁
● 搭配醬汁享受的配菜

每一款醬汁都搭配了2～3道應用菜餚的示範與配方，可以立即嘗試，新概念醬汁的作用不僅能突顯主要食材，使味道更上一層樓，更如同施了魔法一般，更讓簡單的料理瞬間增強色香味的變化，具有更豐富的風味與層次。請大家務必試試看，一定能夠讓菜餚增添更豐富的變化！

作者簡介

樋口直哉 Naoya Higuchi

是一位作家和料理家。1981年出生。畢業於服部營養専門學校後，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括《ぼくのおいしいは３でつくる―新しい献立の手引き》（辰巳出版）、《もっとおいしく作れたら》（マガジンハウス）、《どんな肉も最高においしくなる。低温調理の「肉の教科書」》（出版菊文化）等。

前言 002
醬汁對於料理的完美定律 008
味道平衡的考量方式 009
新概念醬汁的特徵 010
比較「傳統」「新概念」
的半釉汁Demi-Glace 011
搭配醬汁享受的配菜 110
薯條
奶油蒸蔬菜
烤小番茄
燉飯
奶油飯
黑橄欖糙米奶油飯

Chapter 1
加熱製作的醬汁

Red wine sauce紅酒醬汁 015
牛排 018
香菇排 018
黑胡椒煎白肉魚 019
Red wine berry sauce紅酒莓果醬汁

Hibiscus sauce洛神花醬汁 020
香煎鴨胸 020
烤甜菜根 021

Anchovy white wine sauce白酒鯷魚醬汁 022
嫩煎雞里脊 026
煎白花椰 026
奶油煎牡蠣 027
Anchovy white wine curry sauce白酒鯷魚咖哩醬汁

New white sauce新白醬 028
輕燉煮雞腿 028
蛤蜊濃湯 028

Sabayon sauce沙巴雍030
蒸馬鈴薯 030
班尼迪克蛋 030

3 types of cheese sauce3種乳酪醬汁 032
筆管麵036
嫩葉沙拉 036
Beef steak 036

Marsala style sauce瑪薩拉風味醬汁 038
香煎豬里脊 042
香煎雞腿042
漢堡排 043

Orange sauce柳橙醬汁 044
跳進嘴裡Saltimbocca 046
嫩煎雞里脊 048
炸酥白肉魚 050
Orange butter sauce柳橙奶油醬
Orange chili sauce柳橙甜辣醬

Sesame sauce芝麻醬 053
煎羊排 056
煎旗魚057
炙烤蔬菜 058

Shrimp cream sauce櫻花蝦奶油醬汁 060
嫩煎干貝 064
奶油蝦汁細麵064
煎鱈魚064

Honey soy sauce蜂蜜醬油 066
五花豬排 066
煎雞中翼 070
鮭魚排 070
金針菇排 071

Chapter 2
混合即可完成的醬汁

Chimichurri sauce奇米丘里醬（阿根廷莎莎醬） 075
厚切黑胡椒牛排 078
薄切白肉魚 078
炸茄子 081
炸沙丁魚 081
Chimichurri kiwi sauce奇米丘里奇異果醬
Chimichurri plum mayo sauce奇米丘里梅子蛋黃醬
Chimichurri tomato sauce奇米丘里番茄醬

Salsa verde綠莎莎醬 083
水煮鮭魚 086
雞腿卷 086
蔬菜白豆湯 087

Aioli蒜味蛋黃醬 089
箱烤鮭魚 092
箱烤雞腿 092
Basil aioli sauce羅勒蒜味蛋黃醬
Pistachio aioli sauce開心果蒜味蛋黃醬

Chapter 3
蔬菜泥醬汁

Pumpkin puree sauce南瓜泥醬汁 097
照燒鰤魚 097
南瓜皮和葡萄乾的酥粒 097

Carrot puree sauce胡蘿蔔泥醬汁 098
北非小麥粒 098
香煎蒜味蝦 098

Spinach puree sauce菠菜泥醬汁 103
煎白肉魚 103
半熟蛋佐乳酪長棍 103

Cabbage puree sauce高麗菜泥醬汁 105
炒高麗菜 105
黑醋風味豬肩肉 105

Mini tomato puree sauce小番茄泥醬汁 108
雞胸皮卡塔 108
小番茄湯 109