消失的名菜

近代以來，隨著東西方文化的交流和廣州城市經濟的繁榮，食肆數量激增，加上廣府人對美食的追求，推動著粵菜趨向品質化發展。至辛亥革命以後，粵菜日臻成熟，其精緻的工藝、豐富的選材，及海納百川的優良傳統，令「食在廣州」的招牌享譽海內外。

百年之後的今日，由於市場環境及諸多因素的改變，當年不少享譽羊城的傳統菜品已然失傳或即將失傳。廣州博物館保存著眾多從秦漢至民國反映廣州飲食發展演變的文物，時間跨度達兩千多年，從炊煮用具、餐飲器皿，到農業生產、飲食遺存，尤其是民國老菜單、老菜譜和食品廣告。為了把這些古老文物重新回歸人們的視野，將歷史信息傳遞給觀眾，充分展現民國廣州美食的歷史文化意涵，廣州博物館與嶺南集團旗下中國大酒店共同研發出以「消失的名菜」為首的一系列文物活化項目。項目團隊廣泛搜尋歷史文獻、挖掘菜品背後典故、訪談粵菜泰斗、不斷試驗、反覆研發、數次請業內人士品鑒，終於高度還原了那些已經消失的菜式，實現了文物從靜態展示到活化利用、從紙上到餐桌上的轉化。

希望通過這個項目，讓更多人瞭解粵菜的過去與現在，讓文物從博物館走向公眾，讓大眾更瞭解嶺南飲食文化，感受其深厚的文化底蘊和獨特的魅力。同時，也期待能在傳承與創新中挖掘和重塑傳統粵菜的現實價值，讓其在當代社會中煥發出新的活力。

本書廣泛搜尋歷史文獻、挖掘菜品背後典故、訪談粵菜泰斗、不斷試驗、反覆研發、數次請業內人士品鑒，終於高度還原了那些已經消失的菜式，實現了文物從靜態展示到活化利用、從紙上到餐桌上的轉化

廣州博物館

廣州博物館成立於1929年，為華南首座公立博物館，亦是中國最早成立的博物館之一，現為國家一級博物館。主館址為廣州老城標鎮海樓，始建於明代洪武十三年（1380年），被譽為「嶺南第一勝概」，是清代以來「羊城八景」之一，現為全國重點文物保護單位，亦是華南地區唯一一處中國歷史文化名樓。

作為中國傳統名勝古蹟與現代博物館理念融合的綜合性博物館，廣州博物館致力於收藏、研究、展示、宣傳內陸文明和海洋文明交匯下的廣州歷史文化。館藏品資源豐富、種類多，藏品類型主要有陶瓷器、青銅器、玉器、書畫、木雕、象牙雕、絲織品等十餘類，以考古發掘入藏的歷代文物和獨具廣府工藝特色、融合東西文化韻味的明清時期廣州外銷工藝品為主，且各具特色。廣州博物館下轄三元里人民抗英鬥爭紀念館以及「三．二九」起義指揮部舊址紀念館。

導讀
緣起：從老菜單裡引發的思考

食，一日三餐也。作為人類生存發展的基本需要和前提，伴隨著人類文明的發展，飲食文化和飲食市場逐漸產生，而菜單和菜譜作為廚房秘技、進食順序、食事指南的載體，承載了無數的人情世故，可以從中看出當時社會的經濟狀況、政治氛圍、民情風俗流變等文化內涵。近代以來，隨著東西方文化的交流和廣州城市經濟的繁榮，廣州食肆數量激增，競爭不斷加劇，推動了菜單設計的變革，使之兼具廣告功能。消費群體激增的同時，「食不厭精」的文化追求，推動著粵菜趨向品質化發展，一些重要場合的特定菜式及其文化內涵被確定下來。時代的飲食流變，都藏在了菜單裡面。廣州博物館「消失的……」項目的緣起，正是發端於館藏珍貴的民國老菜單。一張張散發著歷史陳香的老菜單，記載著一道道當年享譽羊城的傳統菜品，也讓我們得以走近那個「食在廣州」的年代。

粵菜起源於先秦，形成於漢唐，成長於明清，興旺於民國，繁榮於當代，以其清淡、鮮美、精緻的工藝和豐富的選材廣受歡迎。廣府人對美食的追求，絕不囿於偏安一隅。屈大均在《廣東新語》中曾道：「計天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之也。」與「敢為天下先」的嶺南文化一樣，粵菜融合中外飲食文化，並結合地域氣候特點，不斷創新。廣州歷來是一座多元、包容的城市，在飲食上更是兼收並蓄，至清代，粵菜師傅們不斷吸收其他菜系的精華，加以改良和創新，使粵菜迅猛發展，成為我國四大菜系之一，並登上了「執牛耳」的地位。辛亥革命以後，粵菜也日臻成熟，「食在廣州」的招牌享譽海
內外。

改革開放以後，粵菜得到了快速發展，同時也受到全國各地以及國際上不同餐飲文化的影響。在這樣的背景下，粵菜開始向多元化、創新化、現代化方向發展。一方面，許多地方美食和烹飪技藝被吸收到廣東的菜餚中，使其更加地豐富和多樣化。另一方面，隨著生活質量的提高和人們對健康的關注，健康、精緻、時尚的概念也被引入粵菜中，促使粵菜的烹飪技藝得到提高，食材的選擇更加豐富。粵菜的發展得益於海納百川的優良傳統，吸收了各地餐飲文化的精華，不斷推陳出新，從而獲得了更為廣泛的認可和讚譽，成為中國餐飲文化中的重要組成部分。

廣州博物館作為展示與傳播本土歷史文化的重要窗口，保存著眾多從秦漢至民國反映廣州飲食發展演變的文物，時間跨度達兩千多年，從炊煮用具、餐飲器皿，到農業生產、飲食遺存，尤其是民國老菜單、老菜譜和食品廣告，更是廣州餐飲業輝煌的見證。在不少人眼中乏善可陳、不受重視的歷史文本，實際上卻是尋覓「地道廣味」的寶藏線索，其蘊含的歷史信息十分豐富。由這些菜單可以發現，當年的菜式從命名到分類，都與現在有很大不同。那時的酒家會提供多款菜單供不同的食客選擇：有的用於普通食客的日常點餐，有的則是為筵席而專設，還有每週推出新品的「星期菜單」。種類繁多的菜單正是粵商顧客至上、注重服務精神的體現。如何從文物菜單出發，讓社會大眾得以超越影視音像和文字史料，走近那個「食在廣州」的年代，真真切切領略民國廣州飲食業的風采，為廣州市民留住鄉愁與記憶，守護本土飲食文化，擦亮「食在廣州」這張享譽中外的城市品牌，成為廣州博物館的一項重要課題。

基於博物館對文物的深入研究，利用傳統的博物館展覽陳列、教育活動、社交媒體深度解讀展示等宣傳方式，固然可以讓這些散發著歷史陳香的老菜單、老菜譜重新回歸人們的視野，將歷史信息傳遞給觀眾，但卻僅僅只能停留在視覺、聽覺等層面。而美食作為色、香、味俱全，視、嗅、味諸覺皆備，注重體驗過程的物質文化，僅僅依靠平面或三維進行呈現是不夠的。為充分展現民國廣州美食的歷史文化意涵，實現文物從靜態展示到活化利用、從紙上到餐桌上的轉化，廣州博物館拓寬思路，轉變文物利用思維，攜手嶺南商旅集團旗下的中國大酒店，共同研發「消失的……」項目，走出了博物館與飲食業攜手合作、跨界融合的探索之路。

基於館藏文物研究、業內行尊口述和指導、餐飲團隊研發試驗和創作，從2020年起，在文旅融合的大背景下，「消失的名菜」第一季、第二季，「消失的月餅」「消失的點心」「消失的飲料」等文物活化項目橫空出世，不但高度還原了那些已經消失的菜式，經過創新和重塑，讓它們重回餐桌，走向市場，獲得生生不息的活力，而且還創造性地以沉浸式原址體驗的虛擬文創形式，突破傳統博物館的文物利用模式以及與觀眾互動的界限，在廣州博物館主館址鎮海樓畔、明城牆下、老電車上，讓觀眾調動五感，身臨其境地感受民國廣州飲食之美和飲食之都的高光時刻。「消失的……」項目使文物真正「活」起來，而非僅僅陳列在展櫃之中，讓「博物館＋」「文創＋」等模式走進現實，恰如其分地融入公眾的日常生活裡。

近年來，地方政府對於擦亮粵菜這張「金字招牌」可謂是不遺餘力。從2020年廣東省委、省政府著力倡導推進的「粵菜師傅工程」計劃，探索粵菜師傅青年人才培育模式，到2021至2022 年廣州相繼舉辦國際美食節、中華美食薈暨粵港澳美食嘉年華等高級別美食盛會，粵菜文化在新時代征程中注入了新的發展活力。趁此東風，「消失的……」項目逐漸成長為源源不斷、生機勃勃的文創和文物活化利用品牌。2021年，憑藉「消失的名菜」項目，廣州博物館獲得「廣東省最具創新力博物館」獎項，中國大酒店獲「2021文旅融合創新項目」殊榮。2022年，廣州博物館與中國大酒店為「消失的名菜」設計了專屬的品牌logo，這在博物館界與酒店業都是一次創新，由此衍生出更多的文化產品，將進一步推動「消失的名菜」向品牌化發展。文物與名菜，撩撥著食客老饕的味蕾，探討著新時代文旅發展的可行路徑，表達著百年來廣州獨有的「人間煙火氣」，向世人展示廣州風采，講述廣州故事，引領社會由此讀懂廣州。「消失的……」項目，將迎來一個更廣闊的發展前景和未來。

目錄

序
融合：從食在廣州到和味灣區（香港版序）
緣起：從老菜單裡引發的思考

壹　溯源：博物館裡的廣州味道

三牲五鼎：漢代嶺南飲食指南
嶺南魚米鄉
選材廣博　奇雜精細
因材施藝　烹調有度

至味清歡：唐宋老廣的五滋六味
廣南飲食的嬗變
烹食求鮮　食養應時

佳饌世傳：明清省城美食擷萃
器成天下走
飛潛動植皆可口
真味永流傳

饕餮盛宴：近代「廣味」如何煉成
匯合南北　融貫中西
名人食事
食府迭出　百花爭妍

貳　在地：食在廣州的近代往事

茶樓酒樓大不同
街邊的二厘小茶館
美點居心處
走，到茶樓上去
高朋宴中坐
茶室，在茶樓與酒樓的夾縫裡
陶陶然兮　開之創之

老廣吃飯的「儀式感」
茶渣盆、銅吊煲和餅食櫃
筵席幾時有
菜式有淵源
筵制自何來
盛席華筵　在粵一方
廣州話的「九大簋」是怎麼回事

一塊錢在民國廣州，你可以吃到什麼？
下館子其實挺奢侈，不過再窮也要飲飲茶
「元」來有不同
民國吃飯就能用券？
吃飯還得「捐」點錢

起菜名，大講究
老廣最愛的吉祥梗
舌尖上的風花雪月
大雅與大俗兼具
令人捧腹的錯別字
老廣也造詞

參　尋味：從紙面到餐桌

尋找消失的粵味
從餐桌上遠去
「消失的名菜」項目誕生記
還原與研發之路
幸甚至哉　五星匯聚

民國老筵今新作——消失的名菜第一季
二京果，二生果，餐前小碟滋味甜
四冷葷，冷盤拼攢實相宜
四熱葷，講手勢，還看它
陸大碗，飛禽走獸，名貴席珍
主食九寸　稻麥至本
點心一度，筵席上也有「一盅兩件」

巧技新傳——消失的名菜第二季
北蜜餞　南涼果
和順積中　英華發外
彩衣紅袍　枝上鳳凰
玉液一品　五福臨門
滿漢全席中的最後一道主食
甜蜜綿綿　長壽仙翁

舉杯邀明月——消失的月餅
臘月味道潛入秋
席上之雞可製餅
西子湖畔月
柔柔綠豆蓉　當中秋月明

點點可心意——消失的點心
傳統點心味
點心也可沒「面皮」
主食點心　頂肚大件
席上生風　美景雙輝
西風東漸　洋為中用

肆　情味：菜單裡的廣州精神

兼收並蓄　中外南北相交共融
敢想敢吃　敢為人先
務實經濟　崇尚自然
精益求精的工匠精神
寬和包容　市場至上

伍　融合：從名樓名菜中讀懂廣州

打造沉浸式的文化體驗
博物館裡「吃文物」
從文化項目到文化品牌

後記