法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南
商品資訊
系列名：Master Chef
ISBN13：9786267401637
替代書名：Légumes: recettes et techniques d'une école d'excellence
出版社：麥浩斯出版
作者：斐杭狄法國高等廚藝學校
譯者：羅亞琪
出版日：2024/06/01
裝訂／頁數：平裝／304頁
規格：26cm*19cm*2.2cm (高/寬/厚)
版次：1
商品簡介
第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！
季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜
餐點中的美味蔬菜具有畫龍點睛的作用，在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜也不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。
世界著名專業烹飪學校「斐杭狄法國高等廚藝學校」（FERRANDI Paris）為所有烹飪愛好與學習者，提供了完整的蔬菜課程，包括50種前置準備、切碎和烹飪蔬菜等步驟分解教學，以及80多道大師級示範食譜。
基本技術涵蓋了從磨碎、去籽、打泥到水煮、川燙和烘烤等80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧。
專業的示範食譜：從冰沙、湯、舒芙蕾到咖哩、燴飯和餡餅——引導有抱負的廚師完成從基本技巧到米其林等級創作的每一步。
無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。
【本書特色】
法式料理的專業蔬菜應用
食材特性、產季、調理重點仔細教授
各種器具、前置處理、切法等技法均有詳細圖解
料理專有名詞解說
【專業推薦】
Taster美食加創辦人｜Liz 高琹雯
香色 Xiang Se 主廚｜邱一中Steve
LAND.PINGTUNG餐廳 主廚｜邱泓訓
小小樹食 & Curious 行政主廚｜徐兆麟
米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚｜郭庭瑋
這本書籍是蔬菜料理的經典之作，精心挑選了各種新鮮時令蔬菜，搭配獨特的調味料和烹飪技巧，呈現出一道道色香味俱全的美食佳餚。無論您是素食者還是嚴肉食者，這本書絕對能滿足您對蔬菜的一切幻想。讓我們一起享受健康美味的蔬食之旅吧！
－－香色 Xiang Se 主廚｜邱一中Steve
這是一本介紹完整工具書。
－－LAND.PINGTUNG餐廳 主廚｜邱泓訓
蔬菜對我來說從來不是配角，而是一道料理中重要的存在。
此書豐富細膩的食材處理技巧及料理手法，堪稱蔬食料理的最佳工具書！
使身為蔬食餐廳主廚的我也備受啟發。
－－小小樹食 & Curious 行政主廚｜徐兆麟
作者簡介
作者簡介
斐杭狄法國高等廚藝學校FERRANDI Paris
FERRANDI Paris成立於1920年，是廚藝訓練領域的先驅，更被媒體譽為「美食界的哈佛」，培育出無數米其林星級大廚和成功的餐飲企業家。
學校以卓越的教學品質和與業界緊密的聯繫而聞名，是法國唯一一間提供餐旅業完整學位與認證課程的學校，從職業訓練到碩士學位皆有包含，提供烹飪藝術、糕點製作和酒店管理在內的多樣化課程。
無論是對於希望在烹飪藝術方面精益求精的廚師，還是管理頂級酒店的未來領袖，FERRANDI Paris無疑是實現夢想的理想場所。
譯者簡介
羅亞琪
畢業於輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。興趣廣泛，對文字、語言情有獨鍾，譯作包括《鮮味的祕密》、《看得見的符號》、、《地圖上的城市史》、《冰層裡的航線》、《猶太教四千年》等書。
目次
引言
蔬菜的基礎知識
設備
技巧
前置處理與清洗
剁切
烹煮
食譜
果實類
葉菜類和沙拉用生菜
莖部與鱗莖
根部與塊莖
瓜類
十字花科
豆類
菇類
附錄
索引
謝辭
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