食品物性學：理論與研究方法（簡體書）

《食品物性學：理論與研究方法》對以往食品物性學知識進行拓展，通過實際研究案例闡述了食品物性學這門學科的研究方法，介紹了食品基本力學性質、流變學性質、質構學性質，以及食品的熱學性質、光學性質電學性質基本理論知識，同時涵蓋了食品物性學領域全新研究成果。

《食品物性學：理論與研究方法》可作為高等院校食品相關專業研究生、本科生教學用書，也可為食品行業研究人員、企業人員提供參考。

劉海杰 日本築波大學博士，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師。“新世紀優秀人才支持計劃項目”獲得者。主要研究方向為食品物理技術、農產品加工與財藏、食品功能性成分生物轉化等。主持國家自然科學基金項目4項，國家十二五、十三五重點研發計劃項目研究任務各1項。主持及參加農業部引進國際先進技術項目、科技部成果轉化項目、省校合作項目及國際合作項目等多個省部級項目，獲得神農中華農業科技獎。發表論文100余篇，其中SCIVEI檢索論文50余篇。副主編及參編《 食品原料學 》《 食品工廠設計與設備 》 現代食品加工技術》等教材、專著。

薛文通 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師，中日食品研究中心主任。現任農業農村部農產品加工業專家委員會和標準化委員會委員，中國農業工程學會農產品加工及貯藏工程分會副理事長，中國食品和包裝機械工業協會中央廚房工程與裝備委員會副會長，中國農業機械學會農副產品加工機械分會副主任委員等。主持國家重點研發計劃項目、國家科技支撐計劃項目、國家自然科學基金項目、國際合作項目、省部級研究項目35項，獲省部級以上獎勵8項。發表學術論文280余篇，授權發明專利16項，主參編《食品工廠設計與設備 《主要食物過敏原致敏機理的研究》等教材、專著14部。

第1章 緒論

第1節 食品物性學的定義和研究內容

一、食品物性學的定義及特點

二、食品物性學的研究內容

第二節 食品物性學的發展歷史和研究現狀

一、食品物性學的發展歷史

二、食品物性學的研究現狀

第三節 食品物性學研究的意義

第二章 食品基本力學性質及其研究方法

第1節 食品分散系統

一、食品分散系統的概念

二、食品分散系統的分類

三、常見的食品分散系統

第二節 食品的黏彈性

一、變形

二、彈性變形

三、黏彈性體及其特點

第三節 黏彈性體的力學模型

一、胡克模型

二、阻尼模型

三、滑塊模型

四、麥克斯韋模型 （Maxwell Model）

五、開爾芬－沃格特模型 （Kelvin-Voigt model）

六、多要素模型

七、廣義模型

第四節 散粒體食品的力學特性

一、振動特性

二、黏附性與黏聚性

三、變形與抗剪強度

四、流動特性

五、散粒體的力學特性在食品工業中的應用

【案例】 馬鈴薯脆片的力學和聲學測定

第三章 食品的流變學性質及其研究方法

第1節 食品流變學概述

第二節 牛頓黏性定律及流體類型

一、黏性的概念

二、牛頓流體

三、非牛頓流體

第三節 黏度的表示方法及影響因素

一、黏度的表示方法

二、影響液體黏度的因素

第四節 液態食品流變參數的測定

一、毛細管黏度計

二、回轉式黏度計

三、落球式黏度計

第五節 半固態及固態食品流變參數的測定

一、應力松弛與蠕變

二、動態流變學試驗

三、動態黏彈性測量

四、常規力學試驗

五、接觸問題

【案例】 蘋果的應力松弛試驗

【案例】 蘋果的蠕變試驗

【案例】 巧克力的動態流變特性測定

第四章 食品的質構學性質及其研究方法

第1節 食質量構學概述

一、食質量構的定義

二、研究食質量構的目的

三、食質量構的分類

四、食質量構的評價術語

五、食質量構的研究方法

第二節 食質量構的感官評價與儀器測定

一、食質量構的感官評價

二、食質量構的儀器測定

三、食質量構的感官檢驗與儀器測定的關係

第三節 食質量構的生理學方法檢測

一、測定方法

二、測定應用

第四節 典型食品的質構特性

一、細胞狀食品的質構特性

二、纖維狀食品的質構特性

三、多孔狀食品的質構特性

【案例】 米飯的老化感評價

第五章 食品的熱學性質及其研究方法

第1節 食品熱學性質概述

一、食品熱學性質基本概念

二、食品的可加性物性和非可加性物性

第二節 能彈性與熵?性

一、能彈性與熵彈性概述

二、等溫可逆的彈性變形

三、能彈性與熵彈性分析的應用

第三節 食品熱學性質研究方法

一、差示掃描量熱儀 （ＤＳＣ）

二、動態熱機械分析 （ＤＭＡ）

三、熱重分析 （ＴＧＡ）

【案例】 食品主要成分 （澱粉、蛋白質、脂肪） 的熱學性質變化規律

第六章 食品的光學性質及其研究方法

第1節 顏色光學基礎

一、視覺生理與光度

二、色度學基礎

第二節 食品的光學性質與食品質量

一、光的透過特性

二、光反射特性

三、熒光

四、延遲發光

五、食品的光散射現象

第三節 食品光學性質研究方法

一、光譜分析技術

二、計算機視覺技術

【案例】 基於 CIE-LAB 表色系檢測加工工藝對食品顏色的影響

【案例】 基於拉曼光譜的食品成分測定方法研究

第七章 食品的電學性質及其研究方法

第1節 食品電學性質概述

一、導電性

二、介電性

三、荷電特性

四、生物電

第二節 電學性質在食品加工中的原理與應用

一、靜電場處理

二、電滲透脫水

三、通電加熱

四、高頻加熱

五、脈衝電場技術

六、高壓靜電場

七、等離子體

第三節 食品電學性質研究方法

一、溶液電導率的測定

二、電阻的測定

三、介電特性的測定

【案例】 高壓靜電場在食品貯藏與加工中的應用

參考文獻