葡萄酒的一切：宇宙與你只有一杯酒的距離，從必備知識到餐酒搭配，完全解析葡萄酒的風味祕密

走進葡萄酒的世界，破除迷思，解開疑惑，拉近距離，
品飲一杯體現歲月、風土和技藝的迷人風味。

資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，
用最切身平易的語言，帶你進入葡萄酒的世界。
從迷思、品種、產區、製程，到必備知識、選購運用、餐酒搭配，
全方位解析葡萄酒的風味祕密。

◆資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，用平易近人的語言，不藏私分享葡萄酒的一切，包含迷思、品種、產地、製程、必備知識，以及如何品飲、選購、存放、運用和餐酒搭配等實用建議。
◆帶領讀者深入了解葡萄酒，並打破迷思，用知識和五感去領略葡萄酒的魅力。
◆書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表，方便讀者查索參考。
◆本書適合以下讀者：有小酌習慣，但沒人教；沒上過課，會上網找資料或參加討論；買過也收藏一些酒，但對各種資訊有疑慮；喜歡葡萄酒的味道，但不知道如何品飲或喝得對不對。

「葡萄酒濃縮了時空，化做口中直接的愉悅。當我喝葡萄酒，我總想知道它的產區與品種，想了解產區有什麼背景與故事，想探索品種該有什麼風味。這本書所有的鋪陳都在幫助你完成親近葡萄酒的『基本動作』，但我更由衷地願你擁有樂於享受的好奇心。這樣的好奇心推著我一路向前，好似高空跳傘般無畏且樂趣盎然。希望讀這本書的你也是一樣，杯酒見淳真，杯酒亦見人生。」──本書作者 陳上智

你因為葡萄酒是西方產物而有距離感，喝葡萄酒的儀式和器具眾多而裹足不前？你以為好酒必定價高、老藤就是品質保證，紅酒配紅肉、白酒配白肉一定沒錯？你不知道該如何品飲、存放、選購葡萄酒，做好餐酒搭配？什麼是品種、風土、新舊世界、釀酒哲學？哪裡又是葡萄酒的明日之星或滄海遺珠？
資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，深入探察各地葡萄酒產區和品種，走訪名廠家和釀酒師，用最平易近人的語言，帶你進入葡萄酒的世界。從葡萄酒的迷思、品種、產地、製程，到必備知識、選購運用、餐酒搭配，全方位解析葡萄酒的風味祕密，用五感領略葡萄酒的魅力。書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表，方便讀者查索參考。
作者深信酒如其人，也如其生長的一方水土。這條葡萄酒的朝聖之路充滿啟迪、靈光與狂喜，你越是向前，風景也越深刻入心。

【完全解析葡萄酒的風味祕密】
Part 1 葡萄酒的迷思 Wine Myth
許多人對葡萄酒都有幾個「誤解」，比如價格高的葡萄酒一定更好喝、葡萄酒釀造一定會用橡木桶。雖然這些觀念並不會直接影響每個人對酒的風味感受，但正確的知識，絕對會讓你的品飲技巧更提升，也更能自信地享受葡萄酒。

Part 2 如何選購與應用 My Everyday Wine
你的目的就是你的購買決定。葡萄酒也比較強調「儀式感」，葡萄酒的專用器具很多，但它們不是為了故弄玄虛而設計的，而是要方便你的享受而設計的。真正知道原理，就能像個老手一樣處理和品味葡萄酒，勾引出葡萄酒更多的味道。

Part 3 葡萄酒的必備知識 Wine Essentials
你可知道，百年前甜酒才是王道，一瓶香檳甚至可能有三分之一都是糖！早期波爾多名莊的釀酒師最愛用的不是法國桶，而是波羅的海的橡木桶。歷史上的葡萄酒充滿驚奇和趣味，了解這些故事，不僅增添品飲樂趣，還是餐桌上的好話題。

Part 4 品種 Grape Varieties
每個品種都有其獨特的風味和特性。談品種也必須談到產區。釀酒葡萄有數千種，但我們日常接觸的其實不到百分之一，只要認識十幾個基本的葡萄品種，就能抓住葡萄酒的核心，就是學習葡萄酒的高效捷徑！

Part 5 餐酒搭配 Wine & Food Pairing
葡萄酒被認為是最適合佐餐的飲料，任何食物都能找到一杯與其靈魂相繫的天作之合。即使沒有侍酒師的專業搭配，還是可以透過了解餐酒的搭配邏輯來實現。掌握一些基本原則，你也可以完成屬於自己的神妙搭配。

作者簡介

陳上智
自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，是業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、起司相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE AWARDS台灣女子愛思葡萄酒大賞》。
・經歷
UC Davis CPE加州大學戴維斯分校Winemaking Certificate Program釀酒證書持證
英國葡萄酒與烈酒教育基金會四級文憑持證WSET Diploma Certified及認證講師
法國波爾多葡萄酒公會授證講師 、西班牙里奧哈葡萄酒產區公會授證講師、澳洲巴羅薩葡萄酒學校認證講師、加州葡萄酒協會Capstone California證書學程授證講師
台灣首位美國乳品協會乳酪認證課程國際授證講師
《每日食酒誌》、《侍酒師幫幫忙！》作者
《法國美食傳奇》及侍酒師相關書籍共同編輯翻譯審訂

【名家推薦】
◆王鵬｜酒類專家
我很樂讀《葡萄酒的一切》這樣的文集。陳上智在業界的資歷很深，通曉乳酪與酒飲，他的經歷非常豐富，而且勤奮進修。聽他講起關於葡萄酒的一切，特別親切有味⋯⋯他終於寫了這本書，我們也可以用讀的了！

◆丹尼爾｜小資男女的紅酒筆記本版主
◆沈芸可Célia｜瓶中信葡萄酒品牌創辦人
◆屈享平｜葡萄酒作家
◆張J｜旅行沙舟
◆莊才勳｜Nectar Corner粉絲團版主
◆陳匡民｜葡萄酒專書暢銷作家
◆凱若｜MiVida就是生活創辦人暨暢銷作家

自序：葡萄酒的儀式感
葡萄酒對位處亞熱帶的我們總感覺有些疏離，別說瓶身上各種外文看不懂，還會有人「好心」告訴你葡萄酒每一瓶每一口滋味都不同。這樣的「距離感」讓你自己嚇自己，人家一杯在手優雅從容，你拿起一杯酒好像第一次捧著自己的小孩。但為什麼你就不會這樣對待台灣啤酒與金門高粱呢？如果有人問你台灣啤酒怎麼喝，你會怎麼回答？
「就喝啊！」
是啊，就喝啊！如果你去問法義西三個產酒大國的人葡萄酒怎麼喝，他們也會說「就喝啊！」 所以享受葡萄酒，就要先丟掉你的「腦補」！知識固然重要，但「喝」更重要。葡萄酒畢竟就是有酒精的「飲料」，而「飲料」就是拿來喝的。
破除「喝」的障礙以後，我們再來談一下葡萄酒「做作」的印象。葡萄酒的杯子很特別，特別到你怕拿起杯子就被別人笑；喝葡萄酒還要準備很多「工具」，光開瓶就能讓你無所適從；別人酒喝到嘴裡還要咂嘴像念咒，你喝到嘴裡會想說這些人在玩食物嗎？
我可以繼續列舉，但聰明的你現在不需要。這些「流程」或「動作」，你不妨視為某種「儀式」。人類對於儀式總有股莫名的安全感，葡萄酒的飲用「儀式」也是如此。但不同於宗教儀式，葡萄酒的儀式是有「具體意義」的，「動作」是為了達成特別的「目的」，連續的動作就成為「看似莫名」的儀式。儀式在不明白的人眼中詭祕難解。但若你知道這些動作背後的真相，你就會覺得儀式帶來的「安全感」再合理不過了。
葡萄酒的儀式是長時間經驗歸結的法則，去蕪存菁，用最簡潔的方式讓你得到最多品酒的樂趣，也讓你有「安全感」：我看到該看到的顏色了、聞到書裡說的香氣了、喝到特定的味道了。於是你真的可以放鬆地馳騁思緒與酒杯之間，打開靈魂的另一個時空。現代或本書所說葡萄酒的「儀式感」，或應該說是「良好的處理方式」，會將你與葡萄酒及天地人的紐帶串起。酒汁風味與你的「人」與「心」有確實的勾連，帶出你情感的表達，獲得獨一的享受。熟練的葡萄酒儀式讓你可以更加專注於當下，漂亮的動作絕不是表面的「裝」而已。
在法國作家聖修伯里的《小王子》一書中，小王子和狐狸的交流道出了儀式感的真諦：「儀式是什麼？」小王子問道。狐狸說：「它就是使某一天與其他日子不同，使某一時刻與其他時刻不同。」也正是儀式的引動，賦予了人們對酒的各種情感。而葡萄酒的儀式並不需要什麼專業，與貧富貴賤也無關，人人都可以有所體驗，親炙這個神奇的世界。無論你是與摯愛的人同享，還是獨自一人品飲，葡萄酒都會對你輕語吟唱。愛酒如同愛人，你想為你的愛人做的事不也是一種儀式？而愛葡萄酒比愛人更好的地方就是，它是上帝的賜福，它不辜負你。

Contents

自序：葡萄酒的儀式感

Part 1 葡萄酒的迷思
1-1 「老藤」就是品質保證嗎？
1-2 木頭味桶味，傻傻分不清
1-3 到底醒了沒？
1-4 酒瓶底部那個洞
1-5 再放幾年？
1-6 舊世界與新世界

Part 2 如何選購與應用
2-1 我的酒買貴了嗎？
2-2 葡萄酒該存放在哪裡，開過沒喝完的酒該如何處理？
2-3 溫度是葡萄酒的性感帶
2-4 基本品酒步驟
2-5 辦場葡萄酒派對
2-6 瓶塞與侍酒刀
2-7 好酒杯是葡萄酒香氣的放大鏡與顯微鏡
2-8 量販和超市的十大選酒守則
2-9 懶人選酒法：避開地雷的選酒攻略
2-10 我的酒壞了嗎？

Part 3 葡萄酒的必備知識
3-1 葡萄酒的時間簡史
3-2 釀酒葡萄的泛科學
3-3 葡萄酒的「品質」：從科技、研究、分析與數據來談釀酒的各個主題
3-4「風土」與「風水」，看似遠房實則近親
3-5 釀酒師就是「做香氣」 的人
3-6 香檳酒的故事
3-7 加烈酒：大航海時代的歷史切片

Part 4 品種
4-1 卡本內蘇維濃Cabernet Sauvignon
4-2 梅洛Merlot
4-3 希哈Shiraz / Syrah
4-4 黑皮諾Pinot Noir
4-5 夏多內Chardonnay
4-6 白蘇維濃Sauvignon Blanc
4-7 雷絲玲Riesling
4-8 格納希&佳美Grenache & Gamay
4-9 內比歐露&山吉歐維塞Nebbiolo & Sangiovese
4-10 田帕尼優Tempranillo
4-11　國家代表：梅貝克Malbec、卡門內Carménère、皮諾塔吉Pinotage、金粉黛Zinfandel
4-12 明日之星，滄海遺珠

Part 5 餐酒搭配
5-1 先求味道不要衝突，再來期待完美搭配
5-2 紅酒配紅肉，白酒配白肉，真的嗎？
5-3 絕對不敗的「地酒配地菜」原則
5-4 從料理手法選對酒
5-5 自力完成美好的餐酒搭配：家常菜
5-6 自力完成美好的餐酒搭配：去餐廳

結語：走上葡萄酒的朝聖之路
附錄
1 葡萄酒小事典Glossary
2 葡萄酒品飲字彙表
圖片來源與出處

2-10 我的酒壞了嗎？

上課次數多，參加的活動與比賽也多，我常常遇到酒質變異（壞掉？）。但在專業領域中，這件事是有定義的，你覺得不好喝甚至整桌人覺得不好喝都不等於酒壞了，因為「不好喝」是主觀的認知，變質卻有客觀的證據。酒有沒有壞，要真的開了倒出來評測才能最終確認。
什麼情況不是真的壞掉，或者說那些你觀察到的現象不見得是壞掉呢？
1. 瓶口軟木塞發霉：去除酒封後看到瓶口酒塞上面發霉，你會有疑慮也是正常的，但我們先了解兩件事實：第一是黴菌生長需要氧氣，所以通常黴菌只會在接觸空氣的地方生長，不會向缺氧的瓶內發展；第二是葡萄酒良好的保存溫度大約是12至15度，溼度大約70%，這樣的環境也很適合黴菌生長。你若有機會參觀酒廠存酒的酒窖（不是釀造時的工廠），牆壁多是一層厚厚的黴，我甚至看過長出白色菌菇的。很多酒廠都會認為酒窖的黴是有益於陳年或是風格，並不會去處理它，甚至不希望有人去動它。所以瓶口軟木塞發霉，其實也代表存放葡萄酒的環境是良好的，我會認為是某種「保證」。但是瓶口軟木塞發霉，取出的瓶塞又「同時」有「不正常」的碎裂、溼黏、黴菌已深入酒塞，甚至有異味，那當然不妙。
2. 有酒渣：直接講結論，「會沉底」的酒渣對我而言也算是購買信號，紅白酒皆然。幾乎所有的靜態紅白酒在裝瓶前都會有一段「低溫穩定」期，簡單來說就是將已經混合完成的酒在接近零度的大槽放一段時間，這時酒裡的固態物會自然下沉。低溫也會促使某些物質析出並沉澱，之後再裝瓶，所以新裝瓶的酒是沒有固態沉澱物的，酒標上標示「未澄清unfined」或是「未過濾unflitered」一樣如此。瓶裡的酒渣都是裝瓶後產生的，成分來自酒中本來就有的物質，紅酒的酒渣是單寧、顏色與酒石酸鹽的混合物，顏色偏褐偏深，從小顆粒到像指甲一樣大的片狀酒渣都有可能；白酒的酒渣是透明的，多半是酒石酸鹽的析出結晶，這些物質的存在對酒而言並無壞處，反而應該說酒中上述物質的含量高才會出現。傳統葡萄酒酒渣最多的範例是年分波特酒，酒渣會多到把塞子都黏住，但沒人會說這麼多渣是壞掉的酒。「渣男渣女要遠離，渣酒可貴要珍惜。」
3. 有混濁：以前，酒色混濁被認為是變質，而在自然酒風行的現在，混濁已經不一定是變質，更可能是釀酒師故意的，所以不能因為酒色混濁就判定酒壞了。不過標示傳統產區與分級的葡萄酒通常不應該會有混濁，比如Bordeaux Grand Cru Classé與Bourgogne Premier Cru。
4. 酒聞起來有溫泉味或是白煮蛋的味道：這種味道來自硫化物，葡萄酒中的硫化物通常來自於釀造的化學反應與合法添加物（二氧化硫），相關種類眾多，同時人類又可以聞到極低量的硫化物，所以聞到溫泉味或是白煮蛋的味道也很常見，通常讓酒接觸空氣一陣子就會散掉（等待的時間順便醒酒），但若氣息太過強烈壓過果香，或是怎麼晃杯都無法散去，則會視為缺陷。
5. 聞起來有刺鼻的酸味：葡萄酒的pH值一般都在3.1-3.8之間，同時含有酒石酸鹽，其實已經很酸了，不過酸度高與酒石酸鹽多都不會讓你聞到刺鼻的酸味。刺鼻的酸味我們稱為揮發性酸（Volatile Acid，簡稱VA），如果刺鼻感不致壓過葡萄酒其他風味表現，你倒是可以當做是葡萄酒風味的一部分。但與硫化物一樣，若氣息太過強烈壓過果香，表示酒中其他微生物（通常指的是醋酸菌﹝Acetic Bacteria﹞）不正常繁殖，可以判定為壞掉的酒。但這種情況在各個標準產區最近愈來愈少見，會有刺鼻酸味的常常是自然酒。
6. 聞起來有糞便味（我很不想這樣說明，但我找不到更好的說法）：這味道通常來自於吲哚，低濃度的吲哚是花香味，但高濃度的吲哚卻是糞便味。這有兩種可能性，其一是酒香酵母Brettanomyces（簡稱為Brett）的作用，釀酒葡萄上有非常多的微生物與細菌，但與釀酒正相關大概只有5%，Brett屬於剩下的95%，Brett雖然稱為「酒香酵母」，但其發酵結果卻不是釀酒師期待的。一款剛出廠的葡萄酒出現了糞便、林地土壤、獸欄、淋溼的流浪狗這一類的味道，大概就是因為Brett。第二種情況是葡萄酒陳年發展後出現的風味，描述為動物毛皮味、林地土壤、獸欄味，這就不是壞了而是正常的發展（有種說法是優質的勃艮地老紅酒都有糞便味，以我的經驗還真的常常是）。
如果是年輕的酒，你同時要感知果香是否仍然明確，Brett的味道是否過強以致你無法感知其他香氣，如果果香仍然鮮活就不算是壞了（不好意思，我個人這樣認為），如果你只聞到「臭味」，不管是因為Brett還是陳年，至少我認為這酒已不值得喝（畢竟葡萄酒是水果酒，葡萄酒沒有果味等於失去靈魂）。

仔細看，上述的四五六項都提到「沒有壓過果香╱果香仍然鮮明」，這是判斷酒質的一大重點。如果果味仍然鮮明活躍，其他味道都可以視為了解製程的一部分，或是增添複雜度與品飲樂趣的「點綴」或是「調味料」。
但你在開瓶前的確要小心一些警訊，這些警訊代表「壞掉」機率是很高的。
1. 酒塞凸出：有兩種可能性：第一是儲藏環境過熱，瓶內空氣受熱膨脹推出酒塞；第二是酒曾經結冰體積膨脹推出酒塞。不管哪一個都不是好事。
2. 水位不正常下降：和烈酒一樣，瓶裝葡萄酒也會蒸發，但正常的蒸發非常緩慢，日常喝的葡萄酒基本上不該出現。而且你花一樣的錢，沒理由買瓶內容物比較少的不是嗎？
3. 酒封、酒瓶或酒標有酒液污染：會這樣當然是因為酒漏出來了，酒會漏要麼是因為塞子出了問題，要麼是儲存過程出問題。購買日常用酒遇見這種情況我會直接跳過，不管價格多麼甜。

什麼是「壞掉」的酒？簡而言之就是遭到雜菌感染與過度氧化的酒，造成此兩者的原因眾多，主要是以下列出的情況：
1. 黴菌污染╱黴味：因為受到黴菌污染，酒中出現像是潮溼地下室、溼髒的抹布或是溼紙板的味道，同時酒中的果香消失，這樣的酒我們會說它corked了。不過corked一詞不太精確，葡萄酒的黴菌污染大概八成是cork軟木塞的問題，剩下的兩成則來自酒廠裝瓶管線的問題。黴味最可能與 2,4,6-三氯苯甲醚相關 （2,4,6 trichloroanisole, TCA），TCA在大多數情況是從軟木塞轉移而來的，天然軟木塞是由栓皮櫟的樹皮削製，自然環境中樹皮會沾染真菌、黴菌或某些細菌，這些菌與含氯化學物（氯是常見的殺蟲劑或殺菌劑成分）接觸後會形成 TCA，裝瓶後使得酒汁也被污染。一千個標準游泳池容量的葡萄酒只要一茶匙的TCA，人類就可以感知污染，可見其影響程度。TCA還會抑制人類的嗅覺傳導，意思是除了黴味，你對酒汁的果香感知也會變弱。不過受TCA污染的酒不會危害人體，真的喝了也不必太擔心。
你會看到有些人開瓶之後會去聞軟木塞（接觸酒的那一邊），這就是在判斷酒有沒有遭到污染。如果軟木塞已被污染，當然會有黴味，酒汁接觸有黴味的軟木塞也當然會出問題。
2. 不正常的氧化（過度氧化）：瓶中的酒其實一直在接觸氧氣，酒汁本來就溶有氧氣，裝瓶時也會帶入一些空氣，軟木塞也會讓非常微量的氧氣滲入。這些微量的氧氣讓酒汁以很慢的速度進化風味，並且會柔和結構，整合酒款表現。然而過多的氧氣或過快的氧化，卻會讓酒未發展完成就已老去，果香變得像放得太久的水果，色澤與口感都被破壞，情況更糟時酒還會有令人不快的鏽味。
3. 酒被「熱到」：在我品酒經驗中最常遇見的問題。過熱的儲存環境（超過20°C就算是了），像是台灣夏天沒有空調的室內，不必太久葡萄酒就會出現變質，這也就是為什麼寧願你把酒放冰箱的原因，而且這是不可逆的。被「熱到」的葡萄酒等同於把葡萄酒拿去煮過，首先受損的是果味（果汁煮過就不是原來的味道了）；再來是因熱加速氧化與其他不良的化學變化；第三是瓶內空氣受熱膨脹也可能導致塞子的密封性被破壞。過多氧氣進入使氧化加速，造成「不正常」的風味：果味疲乏、有奇怪的「甜香」、口感失去層次、餘韻減短甚至消失。這一點可以觀察酒塞是否凸出，以及是否漏酒來判斷，但不代表酒封酒塞正常就沒有問題。

你要知道，酒壞掉是漸進的過程，一瓶酒不可能前一秒甜美可人，下一秒惡不可聞。所以很多人都喝過輕微變質的酒卻不自知，你可能覺得果香少一點或是口感短一點，不知道它其實壞了。反之，不管這瓶酒還有哪些令人疑惑的風味，只要明確的果香仍在，就不必太過擔心。
4-12 明日之星，滄海遺珠

希臘
希臘，愛琴海上神話的國度，歐洲文明的先祖。希臘人對葡萄酒其實非常尊敬，希臘神話中的酒神狄奧尼索斯的葡萄捲髮半裸男性形象，在文藝復興的畫作中比比皆是。自古希臘文明之始，這裡便是優質葡萄酒的生產地區，其地形與氣候孕育大量的釀酒葡萄，這些古老的品種與今日的國際品種完全不同，但品質卻各擅勝場，甚至猶有過之。
我個人鍾情希臘葡萄酒，幾個品種你也該知道一下：Agiorgitiko的風格可從強烈到柔和，適合釀造易飲的紅葡萄酒和粉紅酒；Xinomavro能夠釀造出酒體濃郁、但高酸清爽的紅葡萄酒；Assyrtiko是希臘原生白葡萄，通常口感較豐滿、酸度也高，我個人很喜愛；Dafni是希臘克里特島的原生白葡萄，混合草地花香與百里香的獨特味道，對上現流的海鮮料理根本天造地設。

義大利
義大利對學葡萄酒的人來說是個噩夢，原生品種太多根本來不及背，最好的方法還是喝到喜歡的就筆記下來，在地圖上找找產區，看看這裡有什麼好吃好玩的，這樣不只記得品種，連經典的餐酒搭配也一起學會。
北義鄰接阿爾卑斯山，除了山產的菇菌松露與野禽，牧場還供應小牛肉與多種多元的乳酪，波河平原則提供了燉飯（Risotto），所以北義的紅白酒對上以這些食材烹調的料理都不會太有問題，紅酒你可以選Barbera、Dolcetto、Valpolicella Classico，白酒可以選Arneis、Pinot Grigio、Trebbiano di Lugana。
擁有維蘇威火山龐貝古城遺跡的南義拿坡里出產Lacryma Christi紅葡萄酒，中譯為「基督之淚」，這名字很有天高地闊的風情。Lacryma Christi主力葡萄品種Aglianico被認為是南義最優秀的葡萄之一，也是高品質Taurasi紅酒的主力品種；西西里島有全歐最高的埃特納活火山，Nero d’Avola紅酒是西西里島的代表，風格深受火山影響。以食物搭配來看，中南部的義大利有很多番茄紅醬菜式、並且越往南大蒜辣椒吃得越多，所以用義大利南部的紅白酒款配大蒜辣椒義大利麵，或是紅醬基底的料理，完全是十足正宗行家的選擇。

加州
在葡萄酒的歷史發展中，1976年的「巴黎審判」絕對可以列入前十大事件——主辦方為了慶祝美國建國200年，挑選了當時還沒沒無名的加州酒與有名的法國酒，邀請眾多法國葡萄酒業知名人士當評審，在巴黎以盲測方式品評進行比拚，結果加州酒大勝法國，之後加州酒才漸漸全球知名。
加州酒最有名的品種就是卡本內蘇維濃與夏多內，以及差點被美國人宣稱為國家專屬品種的金粉黛。還有一種稱為小希哈（Petite Sirah）的紅葡萄，也被看作十足加州風格代表。這種葡萄在法國原生地幾乎已沒有人種了，反而在加州站穩腳步。小希哈的顏色與單寧都很強勁，是最深最不透光的紅酒之一，花青素含量也非常高。常常用於混釀增強酒體，也可以純釀。我個人頗鍾情納帕谷的Stags' Leap Winery Petite Sirah，有一種老式美國公路電影的懷古感。

西班牙
地中海文明都在港口發展，葡萄酒也一樣，而且就那麼剛好，冬雨夏乾的地中海型氣候驗證在葡萄的濃郁甜美上。我一直覺得地中海的一些白葡萄酒被過度小看，這些葡萄酒一方面產量很大，另一方面是這些酒不太會用很複雜或昂貴的加工方式，所以到處都有，價格親民，不過價格低不代表品質不好，我常常在這樣鄉野的酒款中找到驚喜。
第一個我想到的就是干型蜜思嘉（Dry Muscat）：蜜思嘉常常釀成甜型氣泡酒，靜態酒已經比較少，釀成干型的就更少，但南法與西班牙都開始有這些作品，希臘也有很多以蜜思嘉泡皮製作的橘酒，風味也不再只是可愛甜美，值得關注。
西班牙地中海岸的馬卡貝奧（Macabeo，在里奧哈產區稱為Viura）最近也是製作橘酒的新寵兒，但里奧哈的白酒更是價廉物美少有失望。另外一種白葡萄是崔比亞諾（Trebbiano，與法國的白玉霓﹝Ugni Blanc﹞為相同品種），在義大利常常釀作日常用酒，它的變種繁多，光是以崔比亞諾為名的義大利DOC產區就有七個、葡萄名稱中出現崔比亞諾的也至少有七個，還有名字裡有崔比亞諾但跟崔比亞諾本人沒半點血緣關係的白葡萄，比如Trebbiano di Soave、Trebbiano di Lugana和Trebbiano Valtenesi（這三個都是義大利東部馬爾凱﹝Marches﹞的維蒂奇諾﹝Verdicchio﹞白葡萄）。推薦的原因是崔比亞諾釀成白酒時確實沒什麼特色，但一經過浸皮過程，表現卻大為不同，義大利北部與中部的頂級橘酒不少都是使用崔比亞諾釀造。

法國
波爾多的紅酒真的是太有名了，名人炫富炫品味喝的都是它，但在20世紀上半，波爾多的白酒產量是大於紅酒的。我一直認為波爾多白酒，特別是南部格拉夫產區的精製白酒，是嚴重低估的酒款。波爾多白酒傳統以白蘇維濃與榭密雍混釀，榭密雍厚身的酒體與獨特羊毛脂香氣，在橡木桶中可以轉化出柔媚的丰姿線條；另一個是最近一線酒廠很愛用的品種是Sauvignon Gris，這個品種在酒中占比不大，但頗有畫龍點睛的作用。下次買波爾多葡萄酒，請給白酒多一些青睞，尤其是用上了Sauvignon Gris的酒款，請你不要錯過它。
法國隆河區，向來紅酒的能見度比白酒高，所以隆河區白酒完全是行家的撿漏天堂。在歐洲，越近地中海的釀酒葡萄品種也愈多，無怪乎越是南方的產區混釀的葡萄酒也越多。法國隆河區的白葡萄也是很多種：Grenache Blanc、Marsanne、Roussanne、Viognier、Picpoul、Clairette等等，但你不用背這麼多，只要記得隆河區白酒的品質越來越好，不管是純釀或混釀、是大區級還是特級村，隆河區白酒值得你多注意一點，盡量買最新年分享受它豐沛的果味。

奧地利
我們口中的「音樂之都」奧地利維也納，是全球少見被葡萄酒產區包圍的大城市。當地在18世紀就有許多酒莊直營的小酒館（Heuriger），裡頭除了吃飯喝酒還有現場音樂演奏，「沿店走唱」養活了許多初甚渺小的偉大古典音樂家，包括舒伯特與布拉姆斯，而且這風氣一直持續到現代。事實上，維也納熱烈的音樂風氣，Heuriger可說是一大功臣！但同時可想而知，維也納也是當時醉鬼最多的城市，連別的地區人民都嫌棄！
奧地利最重要的白葡萄品種是Grüner Veltliner，釀出的酒清新、平衡，帶有果味和輕微的辛香，當地種植者已經以勃艮地為師，劃出優質葡萄酒的園地界限，作品已然成形；紅酒則有茨威格（Zweigelt）、藍佛朗克（Blaufrankisch）、聖羅蘭（St. Laurent）等。我常覺得奧地利葡萄酒有冷冽與熱情的雙面表達，不知是音樂影響了酒，還是酒影響了音樂。

匈牙利
匈牙利的葡萄酒歷史可追溯至古羅馬時期，白葡萄弗明（Furmint）是匈牙利最重要的葡萄品種，也是法王路易十四盛讚為「酒中之王，王中之酒」的Tokaji Aszú貴腐甜白酒主力品種，Tokaji Aszú的確很美味，一想到口水都要流出來，但近十多年來弗明干白酒成為與Tokaji Aszú分庭抗禮的新勢力。弗明常被拿來和雷絲玲相比較，一樣可以展現出風土的礦物味與燧石煙硝味，果味也充滿活力兼具複雜性和結構，又有著比雷絲玲更好的橡木桶相容性。我喝過很多優質的干型弗明，哲思盎然，甚至會讓我想到某些勃艮地的一級園或特級園白酒。紅酒最有名的應屬公牛血Egri Bikaver，一款古樸又辛香滿溢的傳統混釀酒款，如今技術的發展，賦予公牛血更現代的樣態，口感更加細膩少有粗獷，也接近現代飲家的喜好。這兩款紅白酒都還不算是世界葡萄酒舞台焦點，但絕對是明日之星。

雪莉酒
很多人沒喝過雪莉酒，但對它卻是琅琅上口，那都是因為裝雪莉酒的橡木桶在威士忌的世界實在太重要：古早的西班牙雪莉酒以大木桶裝運到英國，將酒取出後，木桶就成了陳釀蘇格蘭威士忌的容器。當年的蘇格蘭威士忌用過各式各樣的舊酒桶，現在有些威士忌號稱有過波爾多紅酒桶其實一點也不新奇，英國本來就是波爾多葡萄酒的大買家。
雪莉酒的主力品種是Palomino白葡萄，這種葡萄先天沒有太多味道，均是陳釀過程的手法導致最後顏色與風味的不同。雪莉酒的另一個重要品種是Pedro Ximenez白葡萄，簡稱PX，這種葡萄常常先曬乾再進行釀造，酒汁最終的糖分很高（法定最低含糖量為212g/L，也就是手搖飲全糖的兩倍甜，實際上可以高達400g/L以上），所以裝過PX的桶子味道當然香氣強烈而甜美，後來再裝入的威士忌也會沾染上顏色與風味。如果你要買雪莉桶威士忌，行家會先問清楚是哪一種雪莉酒，Fino桶可能就沒什麼味道、Oloroso桶就會多些堅果香、PX桶就會充滿焦糖與蜜餞味。Palomino釀造的干型雪莉酒是西班牙水手的鄉愁、Pedro Ximenez甜型雪莉酒則根本是糖漿，倒出時就像枇杷膏一樣黏稠，我通常會澆在香草冰淇淋上當Dressing。

葡萄牙
一般人對於葡萄牙的印象，大概只有足球明星C羅與蛋塔，而且葡萄牙這名字與葡萄毫無關係，不過葡萄牙的葡萄酒卻是舊世界酒中物美價廉的首選，紅白酒皆然。
葡萄牙最出名的白酒，來自北部綠酒產區（Vinho Verde），主力葡萄為阿爾巴利諾（Alvarinho），近來葡萄牙阿爾巴利諾向著果香明亮酸度清新的現代風格發展，並且愈見精緻及風土表達，價格實惠，非常推薦大家試試看。紅葡萄則又要回到古老的波特酒產區，也就是葡萄牙杜羅河上游（Douro DOC）。這裡的紅葡萄可以釀出濃厚深沉的年分波特，當然也可以釀出傑出的干型紅酒，此區的Touriga Nacional是葡萄牙最優秀的紅葡萄品種之一，堪可與黑皮諾、卡本內蘇維濃和內比歐露等媲美。風味強勁又不失精緻，絕對是現代葡萄酒品飲家指日可待的新星。

日本
最後來聊聊日本葡萄酒。早在日治時代，「赤玉Akadama」甜紅葡萄酒就在台灣有販售。隨著國際葡萄酒的趨勢，日本葡萄酒的發展也開始轉向。
日本葡萄酒業的問題主要是過多的雨量導致品質參差，其次是農地常常很零碎使得耕作成本高漲。日本最具代表性的釀酒葡萄品種有二：Koshu甲州白葡萄，以及Muscat Bailey A紅葡萄，國際品種則有黑皮諾、夏多內與梅洛等。一般而言口味偏清淡，這種風格與品種特徵及雨量有關，我想也和民族性有關。我在山梨縣品嘗過多家酒莊的甲州白葡萄酒，可能是因為在日本，清幽如禪的酒質感受一以貫之，我猜許多日本釀酒師利用此種「風土」因素發展各自的淡麗風格（很像日本清酒的走向）。日本葡萄酒的價格在葡萄酒市場普遍偏高，若是符合你的喜好，就值這個價。