驚艷亞洲醬料：從海鮮、肉類、蔬菜到米飯麵食，解鎖廚房裡的主廚醬料風味

1】烹調超簡單，經典亞洲醬料43款、鮮甜高湯6款
本書精選多款中式、南洋醬料，每款醬料配方皆是細心調製的完美比例，各具特色與適合料理。

【2】中西經典與日常菜餚： 106道大家最熟悉的餐桌菜色
中式醬料是每個人熟悉的味道，搭配自製醬料高湯，讓做菜的人輕鬆省時，家人餐餐美味安心。

【3】不藏私烹調祕訣公開：超過百張的分解步驟照片
教你在家用簡易廚具，及容易購買的食材製作，作法標示清楚，並搭配關鍵步驟圖，照著做便能輕鬆端出佳餚。

一本提升料理功力的「醬料百科」
由大廚親授完美比例醬料、高湯，
用天然的食材原味，將家庭料理晉升餐廳級美味！

調味是料理的靈魂，
一道菜的美味，99%取決於調醬。
作者以超過二十年的餐飲經驗，傳授簡單、天然的製醬方式，
從簡單的麻婆肉醬、蒜蓉醬，到複雜的松露覃菇醬、沙嗲醬，
都提供詳細的製作步驟和秘訣，讓您從零自製常用中式醬料、南洋風味醬料，鮮甜高湯，並延伸變化超過一百道經典料理。

★廚藝精進，百種醬汁活用料理
每款醬料配方皆是精心調製的完美比例，各具特色與適合料理，每款另外醬料標示「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味，掌握風味關鍵，讓調味生手變能手。
除了清楚標示每道菜使用的醬汁，多樣化的菜餚，更能滿足不同飲食習慣和口味偏好的需求，保持飲食的健康均衡。

★色香味俱全的亞洲醬料
相較於西式醬料，中式、南洋醬料的滋味、色澤、香氣是我們熟悉的味道，它的神奇魅力令人垂涎回味再三。本書集結了中式、南洋醬料中適合當烹飪調味的烹煮醬，以及適合當涼拌的淋醬、沾醬，是每個家庭廚房必備的一本書。

★不偷工、不加料，開心享用星級美味
講求快速方便的時代，我們越來越少享受自製醬汁的美味與趣味。本書將天然高湯、醬料與食材融合，以用心自製的醬汁，為家中的飲食把關，也讓您能再次用心去感受口中的食物。

✦誰需要這本書？
① 忙碌上班族
② 餐飲業者
③ 熱愛中式、南洋經典風味
④ 喜愛以天然醬汁和高湯調味
⑤ 需要為家人料理、帶便當
講求食材口感多樣化

高世達
現任：景文科技大學　餐飲管理系 副教授級專業技術人員
學歷：康寧大學 休閒管理所 碩士

經歷
東方設計大學 餐飲管理系　講師級專業技術人員
大臺南市中餐服務人員職業工會　職訓講師
台南台糖長榮酒店 廚師
國立高雄餐旅大學－中餐廚藝系　兼任教師
臺南市南英商工－中餐烹飪實習　兼任教師
 
國際廚藝競賽獲獎：
2024德國IKA奧林匹克烹飪大賽 藝術蔬果雕刻K3 「金牌獎」（台灣唯一金牌）
2024德國IKA奧林匹克烹飪大賽 經典蔬果雕刻K1 「金牌獎」
2023韓國AFA世界廚藝大賽 蔬果雕刻現場動態、展示「雙金牌獎」
2023 WCC馬來西亞世界金廚大賽 蔬果雕刻靜態展示「超金牌獎」
2022韓國AFA世界廚藝大賽 蔬果雕刻現場動態「金牌獎」
2020德國IKA奧林匹克烹飪大賽 現場蔬果雕刻 「銅牌獎」
2020德國IKA奧林匹克烹飪大賽 蔬果雕刻展示 「銅牌獎」 （台灣唯一參賽此項目、且獲獎選手）

職涯成就：
2017-2024 連績8年受邀台灣觀光協會-台灣美食展-藝鳴驚人館-作品展示及現場蔬果雕刻表演
2024 料理．台灣雜誌-第75期-活動紀實-第100頁-104頁刊登
2022國際青年商會總會-中華民國第六十屆十大傑出青年（基層勞教類）-獲蔡英文總統接見
2022今周刊雜誌-第1345期-食之藝第141頁146-148頁刊登
2019中國青年救國團108年青年獎章
2012行政院勞工委員會全國模範勞工
2011救國團台南市團委會社會優秀青年

國內廚藝競賽獲獎經歷
2019 第三屆國際廚藝美食藝術大獎－餐飲藝術類　「金牌獎」
2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎－餐飲藝術類　「金牌獎」
2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎－現場蔬果雕　「金牌獎」
2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎－餐飲藝術類　「金牌獎」
2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎－西式前菜 「金牌獎」

以心調醬-分享中式醬料技巧

大家好 我是作者：高世達老師！
從餐飲科學生到餐廳學徒到飯店廚師，再到現在的大學餐飲系副教授，我從事餐飲相關工作已經23年了，曾經學習過日式料理、也待過韓式料理餐廳，但自已最喜歡的還是中式料理。

中式料理是我們生活的日常，不僅是一種習慣，更是一種家的味道，這樣的味道會讓人有安全感，會另人很滿足，也會使人開心。

本書以中式香料及醬料為主軸，將製作好的醬料搭配入菜使用。
33款中式常用醬料、10款南洋風味醬料，6款風味高湯、共106道菜餚內容。並超過百張的分解步驟照片及各款料醬重點處理說明，讓新手入廚房的您，可以跟著書上的教學，慢慢的練習，保證您很快就能變身為大廚哦。

最後感謝景文科技大學給予我大力的支持，提供最優質的教學環境及設備，讓我無後顧之憂的展現我的專業能力，感謝瑞康屋KUHN RIKON提供鍋器具拍攝食譜使用，以及協助我完成拍攝的景文JCCC中廚果雕社的選手們，世達在此心存感謝。

本書雖經編者細心仔細核對，仍恐不免有疏漏之處、請各位先進不吝指 正、以供修訂之參考，不勝感謝。

景文科技大學 餐飲管理系 專技副教授高世達

推 薦 序 

世達師傅是我所認識的廚藝老師中特別認真、優秀的年輕老 師，專精於中餐烹調及蔬果雕刻，不僅分別於 2016、2024 拿下德國 IKA 奧林匹克廚藝競賽的雙金牌外，以身作則為表率的成就也榮獲 「第 60 屆十大傑出青年」、也帶領景文科大餐飲系選手績極參加國 內外大大小小廚藝競賽，五年下來勇奪超過百面金牌、總獎牌數更 達 300 面非常不錯佳績！ 專業廚師達人投身教育界最重要的就是師徒永績傳承，世達老師常帶領選手學習新知辦理、辦理活動比賽及參加賽事獲大獎；常 將其自身所學不藏私的透過專業圖文出版分享，可讓更多的學子學習到世達老師的專業。 很開心推薦本書，以中式香料及醬料為主軸，將製作好的醬料 入菜搭配及使用，非常符合現代人的飲食方式及潮流趨勢，相信大 家都可以輕鬆地從本書獲得中式菜餚美味的成就感，衷心希望將此 頂級達人料理的美味傳遞到每個家庭中，人人都會有機會成為總鋪師。

景文科技大學 觀光餐旅學院院長 胡宜蓁

高湯
雞高湯
原味雞高湯/蔬菜雞高湯/香料雞高湯
豬高湯
原味高湯/香料豬高湯
香料蝦高湯

南洋醬料
1. 沙嗲醬
沙嗲／沙嗲溫沙拉
2. 參峇醬
椰漿飯／香辣參峇蝦／南洋炒飯
3. 叻沙醬
叻沙湯麵／咖哩雞
4. 香料醃醬
香料炸雞／香料烤梅花排
5. 冬蔭醬
冬蔭功／涼拌海鮮
6. 打拋肉醬
打拋肉醬炒麵／打拋豬煎蛋
7. 南洋奶油醬
南洋奶油雞／金沙奶油豆腐
8. 肉骨茶醬
乾肉骨茶／肉骨茶肉燥／酥炸肉骨茶香排骨
9. 白肉骨茶
肉骨茶香蒸排骨／肉骨茶拌麵
10. 薑黃醬
薑黃海南雞飯／薑黃蔬菜煎餅

中式醬汁
11. 陳紹醉醬汁
陳紹醉元寶／陳紹醉大蝦／陳紹醉香雞肉沙拉
12. 濃香麻油醬汁
麻香覃菇雞肉菜飯／麻油羊肉拌麵線／麻油涼拌豬肝
13. 三杯醬汁
三杯米血糕／三杯醬烤雞肉串
14. 藥膳酒香醬汁
百菇藥膳排骨湯／藥膳蒸草蝦／藥膳燙蒔蔬
15. 香料甜醬油
紅油炒手／溏心蛋
16. 蒸鱻魚醬油
清蒸海上鮮／鱻汁蝦仁滑蛋／燙小花枝

中式醬料
17. 香橙醬汁
橙汁排骨／橙汁蜜南瓜／橙汁沙拉盅／橙汁香料熱紅酒
18. 香檸醬汁
檸香雞腿排／酥炸麵腸沙拉檸香莎莎醬／奶油蒜香檸檬中卷
19. 燒椒醬
燒椒皮蛋豆腐／燒椒白肉片捲／燒椒蹄花
20. 蟹黃醬
蟹黃海鮮豆腐煲／蟹黃蛤蜊蒸絲瓜／蟹黃扒芥蘭菜
21. 松露覃菇醬
松露蒔蔬炒麵／松露燴雞排／松露覃菇炸物拼盤
22. 酸甜醬汁
宮保魚球／橙汁宮保蝦仁／陳皮宮保牛肉
23. 發酵辣椒醬
蒸辣比目魚／酒嗆辣鮮蚵／辣炒鹹豬肉
24. 紅蔥油酥醬
紅蔥油酥拌麵／紅蔥蒸鹹蛋菜肉餅
25. 紅油椒麻醬
椒麻水煮牛肉／台式椒麻雞／紅油椒麻醬拌麵
26 麻婆肉醬
麻婆豆腐／麻婆肉醬蒸蛋
27. 酒釀乾燒醬
干燒蝦仁滑蛋／干燒淋魚捲／干燒豆干肉絲
28. 蒜蓉醬
蒜蓉蒸啤酒鮮蚵／蒜蓉鮮蝦粉絲煲／蒜香紙包烤魚
29. 酒香紅燒醬
古早味紅燒肉／酒香豆干丁
30. 黃金泡菜醬
黃金泡菜／黃金泡菜梅花豬／黃金泡菜塩酥雞
31. 南洋魚露醬汁
南洋檸檬蒸魚／涼拌青木瓜絲
32. 鳳梨糖醋醬
鳳梨糖醋里肌／糖醋花枝蝦滑
33. 香辣渣醬
金莎麻辣中卷／青花椒麻炸雞
34. 蔥爆炒醬汁
鐵板豆腐／蔥爆牛柳／黑胡椒蔬食洋菇丁
35. 茄汁肉醬
櫛瓜肉醬麵／茄汁牛腱
36. 照燒醬
照燒牛肉蘆筍卷／照燒雞肉串

油鹽粉類
37. 蔥鹽醬
蔥鹽雞胸／蔥鹽豬肉沙拉／蔥鹽小可頌
38. 蒜油
蒜味乾絲／蒜味排骨
39. 花椒油
椒麻涼拌雞絲／雙椒松坂肉
40. 川味辣油
香辣鳳梨蝦球／酸辣馬鈴薯絲
41. 花椒鹽
香酥花椒雞腿排吐司／花椒鹽菌菇
42. 胡椒鹽
椒鹽蚵仔酥／椒鹽鮮蝦／椒鹽玉米
43. 酥炸粉
黃金炸豆腐／酥炸絲瓜條