調飲基底Cafe Base Menu101：濃縮職人10年開店精華、咖啡館手調飲品的靈魂！

獨家研發的23款天然基底X營業家用的100款吸睛調飲

確保無論是由誰製作，飲料味道&品質都一致。

基底＋液體＋亮點＋裝飾＝咖啡館飲品

咖啡館菜單的製作過程不應該像料理那樣複雜和困難。只要有了基底，就能激發出無限可能。本書介紹了23種自製基底，拒絕使用人工色素、人工香料、防腐劑，全都是作為調製飲品時的第一個材料。一旦基底確定，就可以運用合適的液體來加量，並用亮點食材來提味，最後再加上裝飾，即可完成一杯特調飲品。此外，還可運用在其他咖啡館輕食菜單，如常溫糕點、果醬、沙拉中。

BASE｜飲品味道的骨架，在基底的基礎之上逐步堆疊，即可調製出一杯飲料。

LIQUID｜液體決定了溫度、口感、類別，在飲品中是占比例最大的主體。

POINT｜亮點食材能夠提高飲品的完成度，是飲品風味的祕密武器！

GARNISH｜裝飾可為飲品畫龍點睛，是以視覺傳遞飲料訊息的要素。

一種基底、多種面貌，可延長食材保質期，開發出個性創新特調

水果基底>>色彩繽紛、香氣多樣，咖啡館使用率最高的基底

蔬菜基底>>為美味飲品增添健康元素的最佳基底

咖啡基底>>濃度高、期限長，像香料般運用在飲品和甜點中

香草茶類基底>>萃取花草&茶的香氣與色澤，製成可久存的糖漿

飲料食譜：1種濃縮基底，變化出3種美麗飲品；1瓶濃縮基底糖漿，能製作出5杯160元以上的咖啡館飲品。

升級食譜：搭配飲品的可麗露、瑪德蓮，搭配麵包的乳酪抹醬、果醬，搭配生菜的沙拉醬、檸檬蛋黃醬…等等豐富咖啡館菜單的品項。

作者簡介

申頌爾

現為「今天也來杯咖啡(카페,오늘도)」咖啡館店長，以推出「菜單上沒有的菜色」而聞名。無論是因為天氣超級好，還是陰鬱沉悶，又或是天氣太熱了～根據當天的心情，每天都會提供不同的品項，吸引著來自韓國本地和海外的眾多粉絲顧客。足足數百種變化的菜單，其靈魂就在於飲品濃縮基底！從十年前開始研發的各式食譜中，飲品基底成為備受注目的焦點。數年來，為了滿足常客的需求，咖啡館一隅持續銷售著3～4種基底；而在出版社的長期青睞下，這本堪稱咖啡館菜單祕笈的書籍終於問世。每年都會根據市場潮流，為個人咖啡館和企業開發許多招牌菜色，此次推出第三本書，再次開啟了家庭咖啡館的新篇章。

‧第一屆COFA Golden Tea Award Free Infusion金獎

‧咖啡館飲品課程專業講師

‧《第一本從基底開始做！手調飲品BOOK》(台灣廣廈)/《咖啡館職人解密》(海濱)作者

‧「今天也來杯咖啡」店長

BLOG blog.naver.com/since850502

我經營咖啡館已經十年了，其間一直使用各種不同的食材親自製作飲品基底。之所以這樣做，有幾個原因。首先，我想打造一家與眾不同的獨特咖啡館，在以前海外購物還不太普遍的年代，我曾經為了製作韓國國內罕見的花草類糖漿而親自栽植。其次，我希望改變咖啡館飲品甜度過高的負面形象。為此，我選用了水果而非砂糖，不僅減低甜味，還使味道更加豐富，因此廣受顧客好評。第三，則是因為我個人拒絕使用人工色素、人工香料和防腐劑的關係。

大約從六、七年前開始，陸續有許多人對我獨家研發使用的手工基底表現出興趣。透過課程，我遇到了準備創業的人、已經在做生意的人以及正在經營工作坊的人。隨著課程的擴大，一些熱門咖啡館所使用的飲品祕方，也就是各式基底，開始活躍起來。再加上像我這樣由於環境因素對人工成分過敏的人越來越多，因此人們逐漸傾向於採用無刺激的手工基底來製作更健康的飲品。

Prolog ; What is the Cafe BASE menu?― 006

How to make the BASE menu?― 008

BASE 咖啡館飲品味道的骨架 ― 016

LIQUIDE 決定飲品的口感 ― 018

POINT 飲品風味的祕密武器 ― 020

GARNISH 為飲品畫龍點睛&命名的要素 ― 022

& TOOLS 重點必備器具 ― 024

BONUS

BaseXBase ― 310

Ⓐ 葡萄柚基底X紅茶基底 ⇒ 紅茶葡萄柚氣泡飲

Ⓑ 薄荷基底X紅茶基底 ⇒ 薄荷紅茶拿鐵

Ⓒ 檸檬基底X冷萃咖啡基底 ⇒ 檸檬冷萃咖啡

Ⓓ 即溶咖啡基底X蘋果基底 ⇒ 蘋果瑪奇朵

Ⓔ 紅蘿蔔基底X蘋果基底 ⇒ 漂浮蔬果牛奶

Ⓕ 草莓基底X甜菜根基底 ⇒ 樸實自然風味草莓奶昔

Ⓖ 藍莓基底X生薑基底 ⇒ 紫色冰沙

Ⓗ 綠葡萄基底X薄荷基底 ⇒ 綠葡萄凍飲

Cherry Base

● 製作櫻桃基底 ― 028

櫻桃奶昔Cool ― 032

阿瑪雷納櫻桃氣泡飲Cool ― 034

櫻桃茶Hot ― 036

櫻桃費南雪Dessert ― 038

Lemon Base

● 製作檸檬基底 ― 040

青紫蘇檸檬氣泡飲Cool ― 044

茴香檸檬茶Hot ― 046

檸檬可樂Cool ― 048

檸檬瑪德蓮Dessert ― 050

Grapefruit Base

● 製作葡萄柚基底 ― 052

蜜柚茶Hot ― 056

葡萄柚蜂蜜紅茶Cool ― 058

五味子葡萄柚氣泡飲Cool ― 060

葡萄柚油醋醬Dessert ― 062

Strawberry Base

● 製作草莓基底 ― 064

草莓果昔Cool ― 068

草莓牛奶Cool ― 070

草莓抹茶珍奶Cool ― 072

草莓奶油乳酪Dessert ― 074

Kiwi Base

● 製作奇異果基底 ― 076

奇異果能量飲Cool ― 080

漂浮奇異果冰紅茶Cool ― 082

奇異果芝麻菜汁Cool ― 084

奇異果捲尺糖Dessert ― 086

Green Grape Base

● 製作綠葡萄基底 ― 088

綠葡萄起司奶泡飲Cool ― 092

綠葡萄羽衣甘藍汁Cool ― 094

綠葡萄羅勒氣泡飲Cool ― 096

綠葡萄蒟蒻軟糖Dessert ― 098

Watermelon Base

● 製作西瓜基底 ― 100

西瓜檸檬甜酒Cool ― 104

西瓜格蘭尼塔Cool ― 106

泰式西瓜雪泥Cool ― 108

西瓜水果甜湯Dessert ― 110

Apple Base

● 製作蘋果基底 ― 112

玫瑰蘋果冰茶Cool ― 116

蘋果奶昔Cool ― 118

蘋果肉桂飲Cool & Hot ― 120

奶香蘋果果醬Dessert ― 122

Blueberry Base

● 製作藍莓基底 ― 124

藍莓奶油乳酪冰沙Cool ― 128

藍莓奶茶Cool ― 130

藍莓能量水Cool & Hot ― 132

藍莓乳酪條Dessert ― 134

Carrot Base

● 製作紅蘿蔔基底 ― 138

β-胡蘿蔔素氣泡飲Cool ― 142

紅蘿蔔香草雪克Cool ― 144

紅蘿蔔蘋果汁Cool ― 146

抹茶紅蘿蔔羊羹Dessert ― 148

Tomato Base

● 製作番茄基底 ― 150

番茄紅活力果汁Cool ― 154

番茄希臘優格Cool ― 156

番茄羅勒氣泡飲Cool ― 158

是拉差番茄辣醬Dessert ― 160

Ginger Base

● 製作生薑基底 ― 162

薑汁奶蓋Cool ― 166

薑汁莓果飲Cool ― 168

薑汁洋甘菊蜜茶Cool ― 170

卡拉梅爾薑汁奶糖Dessert ― 172

Beet Base

● 製作甜菜根基底 ― 174

甜菜根覆盆莓氣泡飲Cool ― 178

ABC果汁Cool ― 180

甜菜根檸檬茶Hot ― 182

甜菜根蔓越莓司康Dessert ― 184

Cold Brew Base

● 製作冷萃咖啡基底 ― 188

冰磚拿鐵Cool ― 192

艾斯班拿奶蓋冷萃咖啡Cool ― 194

冷萃輕盈窈窕飲Cool ― 196

冷萃咖啡提拉米蘇Dessert ― 198

Instant Coffee Base

● 製作即溶咖啡基底 ― 200

重溫茶館咖啡Cool & Hot ― 204

焦糖餅咖啡Cool ― 206

咖啡氣泡飲Cool ― 208

咖啡可麗露Dessert ― 210

Cinnamon Espresso Base

● 製作肉桂濃縮咖啡基底 ― 212

肉桂橙香拿鐵 Cool ― 216

卡布奇諾冰沙凍飲Cool ― 218

肉桂鴛鴦奶茶Cool & Hot ― 220

肉桂麵包布丁Dessert ― 222

Vanilla Espresso Base

● 製作香草濃縮咖啡基底 ― 224

濃純香草拿鐵Cool & Hot ― 228

香草珍珠拿鐵Cool ― 230

香草咖啡冰沙Cool ― 232

香草拿鐵杯子蛋糕Dessert ― 234

Hazelnut Espresso Base

● 製作榛果濃縮咖啡基底 ― 236

榛果奶油咖啡Cool & Hot ― 240

榛果拿鐵Cool ― 242

雙重暢快夏日咖啡Cool ― 244

咖啡風味堅果燕麥脆片 Dessert ― 246

Mocha Espresso Base

● 製作摩卡濃縮咖啡基底 ― 248

卡魯哇牛奶Cool & Hot ― 252

草莓摩卡拿鐵Cool ― 254

麥芽奶昔Cool ― 256

摩卡磅蛋糕Dessert ― 258

Hibiscus Base

● 製作洛神花基底 ― 262

洛神花薑茶Cool & Hot ― 266

火龍果洛神冰飲Cool ― 268

濟州回憶洛神花飲Cool ― 270

洛神花蘿蔔水泡菜Dessert ― 272

Black Tea Base

● 製作紅茶基底 ― 274

伯爵茶奶昔冰沙Cool ― 278

冰加濃Cool ― 280

經典奶茶 Cool & Hot ― 282

伯爵茶生巧克力Dessert ― 284

Masala-Tea Base

● 製作馬薩拉茶基底 ― 286

馬薩拉黑啤酒Cool ― 290

馬薩拉葡萄汁Cool ― 292

印度奶茶Hot ― 294

馬薩拉培根洋蔥醬Dessert ― 296

Mint Base

● 製作薄荷基底 ― 298

薄荷美式咖啡Cool ― 302

燕麥薄荷可可Cool & Hot ― 304

小黃瓜薄荷氣泡飲Cool ― 306

薄荷檸檬蛋黃醬Dessert ― 308