食品感官檢驗技術（簡體書）
商品資訊
系列名：職業教育食品類專業系列教材
ISBN13：9787122449504
出版社：化學工業出版社
作者：洪文龍
出版日：2024/10/01
裝訂／頁數：平裝／203頁
規格：24cm*17cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
本書適合職業教育食品檢驗檢測技術、食品品質與安全等食品類相關專業使用，也可以作為食品感官檢驗人員的參考用書。
目次
項目一食品感官檢驗的基礎1
知識點一感覺的類型及產生原理1
一、感覺的概述1
二、味覺的概述3
三、嗅覺的概述4
四、視覺、聽覺及其他感覺7
五、感官的相互作用9
知識點二感覺的閾值及影響因素10
一、感覺閾值的概念及分類10
二、影響閾值的因素10
知識點三感官評估中的實驗心理學11
一、實驗心理學的概念11
二、實驗心理學的應用12
三、特殊心理效應的類型12
知識點四食品分析中的感官屬性13
一、食品的外觀13
二、食品的氣味13
三、食品的質地13
四、食品的風味14
五、食品的聲音14
【拓展閱讀】感官評估的發展歷史14
【思考題】14
計畫二食品感官檢驗的條件15
知識點一食品感官檢驗的工作條件15
一、實驗室空間的設計15
二、感官檢驗區的環境條件18
三、樣品製備區的環境條件19
四、樣品製備與呈現的要求20
知識點二食品感官檢驗人員2 2
一、感官檢驗人員概述22
二、感官檢驗人員的篩選22
三、感官檢驗人員的訓練及考核28
四、感官檢驗人員的其他事項32
知識點三檢驗方法的分類與標度33
一、分析型感官檢驗33
二、嗜好型感官檢驗34
三、標度方法與種類35
【拓展閱讀】品酒師簡介38
【思考題】38
技能訓練一味覺敏感度測定38
技能訓練二色素調配40
技能訓練三甜度訓練41
項目三差別試驗44
知識點一成對比較檢驗法44
一、成對比較檢驗法概述44
二、成對比較檢驗法實例52
知識點二三點檢定法54
一、三點檢驗法概述54
二、三點檢定法實例58
知識點三二-三點檢驗法62
一、二-三點檢定法概述62
二、二-三點檢定法實例67
知識點四「A」-「非A」檢定法69
一、「A」-「非A」檢驗法概述69
二、「A」-「非A」檢驗法實例72
知識點五五中取二檢驗法72
一、五中取二檢驗法概述7 2
二、五中取二檢驗法實例74
知識點六選擇試驗法75
一、選擇試驗法概述75
二、選擇試驗法實例76
知識點七配偶試驗法76
一、配偶試驗法概述76
二、配偶試驗法實例78
【拓展閱讀】感官檢驗方法標準發展歷程79
【思考題】79
技能訓練一兩種可樂的二-三點檢驗80
技能訓練二兩種啤酒的三點檢驗81
技能訓練三葡萄酒的差別檢驗(成對比較檢驗法)82
項目四類別試驗85
知識點一排序檢驗法85
一、排序檢驗法概述85
二、排序檢驗法實例87
知識點二分類試驗法96
一、分類試驗法概述96
二、分類試驗法實例97
知識點三評分法102
一、評分法概述102
二、評分法實例103
知識點四成對比較法107
一、成對比較法概述107
二、成對比較法實例108
知識點數五加權評分法111
一、加權評分法概述111
二、加權評分法實例113
【拓展閱讀】模糊數學法簡介119
【思考題】120
技能訓練一兩種乾紅葡萄酒評分120
技能訓練二蘇打餅乾的排序121
技能訓練三茶葉評定123
項目五分析或描述試驗125
知識點一簡單描述試驗法126
一、簡單描述試驗法概述126
二、簡單描述試驗法實例129
知識點二定量描述和感官剖面檢驗法138
一、定量描述和感官剖面檢驗法概述138
二、定量描述和感官剖面檢驗法實例142
【拓展閱讀】啜食技術144
【思考題】144
技能訓練一廣式臘腸感官剖面分析145
技能訓練二酸乳的描述性訓練145
項目六食品感官檢驗技術的應用148
知識點一開展消費者試驗148
一、消費行為研究148
二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗149
三、消費者感官檢驗類型149
四、消費者感官檢驗常用的方法150
知識點二組織市場調查152
一、市場調查的目的和要求152
二、市場調查的對象和場所152
三、市場調查的方法152
知識點三進行品質控制153
一、感官品質控制的目的153
二、感官品質控制的應用153
三、感官品質控制的方法154
知識點四幫助新產品開發154
一、設想構思階段154
二、開發與評估階段154
三、消費者抽樣調查階段154
四、貨架壽命及包裝階段155
五、生產及試銷階段155
六、商品化階段155
知識點五感官檢驗在食品摻偽檢驗中的應用155
一、畜禽肉及肉製品的感官鑑別檢驗155
二、蛋及蛋製品的感官鑑別檢驗161
三、乳及乳製品的感官鑑別檢驗163
四、糧油類的感官鑑別檢驗166
五、調味品的感官鑑別檢驗172
六、酒類的感官鑑別檢驗174
【拓展閱讀】正確看待食品添加物176
【思考題】177
技能訓練西式糕點市場研究177
專案七現代儀器分析在食品感官檢驗的應用178
知識點一食品顏色辨識儀器及應用178
一、食品顏色辨識研究現況178
二、食品顏色測定儀器179
知識點二食品風味化學儀器及應用180
一、食品風味化學研究現況180
二、食品風味鑑定儀器180
知識點三食品質地評定儀器及應用183
一、食品質地特性研究現況183
二、食品質地分析儀器183
【拓展閱讀】電子辨識系統簡介186
【思考題】187
附錄188
附錄一食品感官評估常用術語188
附錄二二項式分佈顯著性檢定表（α=0.05）192
附錄三χ2分佈臨界值193
附錄四Spearman秩相關檢定臨界值195
附錄五Friedman檢驗的臨界值196
附錄六方差齊次性檢定的臨界值196
附錄七F分佈表197
參考文獻202
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