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發酵肉製品是指在自然或者人工控制的條件下，以新鮮的肉類為原料，通過微生物和酶的作用製成的一類產品。與傳統的自然發酵相比，現代發酵肉製品加工工藝利用一種或幾種微生物作為發酵劑來控制發酵過程，實現工藝標準化，顯著提升產品的安全性。本書凝聚了由靳燁教授帶領的內蒙古農業大學“肉品科學與技術”團隊多年的科研積累，通過分析傳統發酵肉製品中微生物的多樣性及其安全性，篩選優良乳酸菌調製肉製品專用發酵劑並進行示範，促進傳統自然發酵向現代化加工技術的轉變，旨在為肉品加工研究與產業化示範以及應用提供參考和幫助，為我國肉類加工產業的健康、快速發展提供技術支持。
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