客家好食坊：走進客家一姐的廚房，傳承客家道地好滋味

精選77道客家名菜
從開胃小菜到飯後甜點
穿越時間的智慧與愛
「封」在客庄大小灶

極簡工序濃縮先人智慧
在家也能端出客家好味！

鍋裡乾坤，正宗客家精華料理
嚴格選錄正宗客家菜54道，米食料理23道，按照食材清楚排列，重現百年文化精粹。
客家好滋味，冠軍主廚最知道！
客家料理權威，手把手教你如何輕鬆料理客家味。
百年傳統，全新感受
遵循古法料理，擺盤清爽不膩口，沒有味精、味素，沒有負擔，讓客家料理再進化。
代代傳承的鹹香好味道
謹守先人智慧，經典「四炆四炒」、米食，以及各式醃漬物，如酸菜、福菜、蕎頭等等常備醃料一本全都錄。

客家料理以肥、鹹、香著稱，本書在強調傳統作法的基底下，秉持少用辛香料的精神，但保留純正風味。並精選具代表性的客家菜色，旨在讓讀者體驗最正統的客家味道，感受先民們的烹飪智慧與創意，以及勤儉愛物的精神。
透過本書，讀者不僅能習得客家料理精隨，更能透過飲食深入瞭解客家文化的根基與精髓。

#客家滷豬腳→
傳承百年的經典客家滷豬腳，滷豬腳醇厚入味，豬腳經過慢火滷製，吸滿了濃郁的滷汁精華。皮Q肉嫩，膠質滿滿，每一口都充滿了豐富的香氣和濃濃的家鄉記憶。

#客家釀豆腐→
客家經典料理釀豆腐，結合豆腐的滑嫩與肉餡的鮮美，釀豆腐一口咬下，肉汁四溢，豆腐柔嫩中帶有紮實的口感，讓人齒頰留香。象徵客家人的樸實與豐富的飲食文化。

#椒鹽九狗公→
鮮香脆口的椒鹽九狗公，是客家人最愛的下酒菜之一。經過精心調味，魚肉外層香酥，內裡鮮嫩，撒上椒鹽，鹹香帶勁，讓人一口接一口停不了。

#客家菜豆乾→
這道客家菜豆乾充滿樸實的風味，豆乾吸滿了特製醬汁，鹹香入味，再搭配青菜的清脆口感，營養豐富又百搭，是一道簡單卻不失美味的家常菜，每一口都能嚐到傳統客家人的飲食智慧。


翻開本書，你還可以學會：
˙滷豬腳外觀油亮口感軟嫩彈牙的秘訣是什麼？
˙怎麼讓薑絲炒大腸的大腸不會咬不動、也沒有苦味？
˙塔香炒田螺怎麼炒到入味？
˙怎麼維持西洋瓜芯鮮綠誘人的色澤?
˙客家小炒如何炒得香噴惹味？
˙怎麼燒魚才能把魚肉燒得入味又嫩滑?
˙炸婆菜外酥裡嫩的秘密何在？

專業推薦
俞龍通｜國立聯合大學文化觀光產業學系教授兼系主任
邱寶郎｜國宴主廚
郭敏昌｜全球中華藝術客家薪傳大師
駱進漢｜中華美食交流協會第十三屆理事長

劉雪玲
專長：
客家料理；米食製作
證書：
1.中餐丙級證書
2.客家美食交流協會客家講師
3.中華美食交流協會傳承學院第一期
4.食物製備證書
經歷：
2010年全國客家宴席料理比賽擔任主廚榮獲冠軍
2014年溫馨團圓年菜比賽擔任主廚榮獲冠軍
2016年北區客家美食料理比賽榮獲冠軍
2017年台灣客家美食展美食家挑戰賽榮獲金牌、最佳人氣獎
2017年行政院客家委員會海外選手參賽培訓考試通過
2017年苗栗縣環保署主辦地球日四炆四炒示範主廚
2017年參加桃園客家事物局到日本香川縣交流米苔目製作交流主廚
2018年苗栗縣政府頒發海外國際賽銅牌
2018年參加客家委員會海外行動灶下擔任主廚（前往巴西、巴拉圭和阿根廷三個國家）
2018年參加第19屆FHc中國國際烹飪藝術比賽銅牌獎
2018年客家美食「傑出客家廚師」
20192020年客家電視台《一家之主》主廚
2020年客家小炒全國爭霸賽總決賽冠軍
2021年桃園「茶香客滿賞.客家料理競賽」擔任「決賽評審委員」
2023年客家小炒全國爭霸賽北、中、南區評審

李志龍
現任：
十三棧麵食館店長
客家電視台一家之煮特約主廚
經歷：
桃園大鯨魚海鮮餐廳行政主廚
新竹魚池時尚婚宴會館行政主廚
南投米洛克飯店主廚
苗栗泰安觀止溫泉會館行政副主廚兼中餐主廚
苗栗京龍海鮮餐廳總經理
台灣客家美食交流協會理事兼副秘書長
資歷：
2015台灣客家美食交流協會客家名廚認證
2016中區客家料理比賽銀牌
2017廚藝大師競賽銀牌
客家電視台《家家有好食》特約主廚
2017行政院客委會海外選手參賽培訓班，考試通過
2017FHC中國上海世廚國際美食大獎，中式雞肉，西式魚肉，雙銅牌
2017榮獲客家委員會，傑出客家廚師獎
2017榮獲苗栗縣長廚藝精湛獎
2017台灣國際美食賽，美食家挑戰賽金牌，最佳人氣獎
2018獲選中華海峽兩岸，十大青年精英名廚金獎殊榮
2018FHA新加坡世廚國際美食大賽，亞洲風味菜，銅牌
2019獲客家委員會委任至德國，法國，西班牙，巡迴教學客家料理

劉雪玲
這本書之所以能夠完成，真的要非常感謝在台灣客家文化美食協會裡，遇到的每一位兄弟姊妹，特別是志龍和云喬。對我們客家人來說，傳承客家的料理和手藝，是一件非常重要的事情。和他們一起研究、討論如何推廣客家料理，讓家鄉味得以繼續傳遞。最後再將這一切付諸行動，是一件非常有意義的事情。
客家料理除了肥、鹹、香以外，客家人在做料理時，不會加太多的辛香料，像是雞湯塊、雞粉。不管是小時候在廚房看著母親煮菜，或是長大後自己烹調的任何一道客家料理，都會盡量維持最傳統的作法。即便是在創造有別於傳統的客家料理時，也是在原有的傳統作法上進行變化，這就是所謂的「萬變不離其宗」。只有以古法去煮菜，味道才能純正，料理的靈魂才不會跑掉。畢竟料理就是我們的文化、我們的根基呀！
這一次的食譜內容和上次有些不同，我期望這本書能帶給讀者的是更正統、具客家味的料理。所以這一次的菜色，是特別篩選呈現給各位讀者的。希望讀者能夠接觸更為傳統的客家古早味，體會到客家先民們的高超手藝與無窮無盡的創意。當然還有勤儉、愛物惜物的精神。
最後，曾經有人問我說:「客家菜該怎麼做，才做得好、做得巧？如果才剛剛接觸客家料理，怎麼樣才能學得會又學得快呢？」對此，我永遠都只有一個答案：用心，並且按部就班。只要你用心體會料理的精神，並按部就班地學，專注於做好每一個步驟。那即使不用使用太複雜的方法，你也一定能煮出一桌客家好味道。在此希望讀者，以及讀者的親朋好友們，能夠好好享受這些經典的古早味客家菜！

李志龍
我出生在苗栗大湖的客家庄。從小，在家裡就要幫忙一起洗米煮菜，我也因此練就了不少道地口味的客家菜。而我最喜愛的一道菜，就是梅干扣肉。還記得每逢過年過節時，鄉村里鄰們都會祭祀祖先，我們家當然也不例外。只有在這時候，餐桌上才會出現豬肉料理。而我會特別對梅乾扣肉情有獨鍾是因為─經太陽曝曬過的梅乾菜，會散發出一種特別的香氣。加入鍋中跟豬肉一起蒸煮到入味軟爛，再拌著熱氣騰騰的米飯一起吃，是小時候最奢侈的享受。另外，我認為客家料理中最特別的一環，便是醬缸文化。醃製過後的醬汁，會蘊含一種令人著迷的沉香味，使每道菜餚都具有獨一無二的特色。

食醬
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
滷醃瓜
滷蘿蔔
滷芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家油蔥酥
福菜

食肉
肥湯炆筍乾
客家小炒
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸釀肉
梅干扣肉
鹹菜封鴨
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸
拐絲炒鴨肉

食水產海鮮
客家糖醋溪哥
鹹酥蒜香鰗鰍/椒鹽九狗公
薑絲炒鹹魚片
客家炒小卷
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
溪蝦煎蛋

食菜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
客家燜筍
炒高麗菜乾
客家釀豆腐
豆醬西洋瓜芯
福菜滷萁蕨
炸婆菜
蒜苗燜蘿蔔

食湯
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
蘿蔔錢肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆乾排骨湯
仙草燉雞湯
四神豬肚湯
麻油卵酒

食在來米
炒粄條
炒米篩目
湯粄條
芋粄
客家水粄
甜水粄
番瓜粄
菜頭粄

食糯米
客家鹹湯圓
客家粢粑
鹼粽
粄粽
烏糖米糕
客家粽子
牛汶水

食蓬萊米
發粄
客家菜包
紅粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄