咖啡大師的12堂課（簡體書）

1 日本精品咖啡之父的12堂必修課——選豆、烘焙、沖泡、品鑒的完整咖啡知識體系，一本解決你對咖啡的所有疑問。2 品鑒咖啡風味是咖啡行業的核心能力。本書首次將“玄妙”的咖啡香氣以數據、圖表方式呈現出來，並提供大量實驗數據，以科學的方式闡述人們對咖啡的感性認知，讓讀者直觀把握咖啡風味的全貌——學會品鑒風味，才真正會喝咖啡。3本書以科學實驗的方式研究咖啡的美味及其影響因素，並以通俗易懂的方式寫給所有愛好者，讓所與人可以沖煮出最適合自己的一杯咖啡。本書不僅介紹了必要的知識與技術精華，最終將幫助所有人完成專屬￿自己的萃取配方。附贈全球產地尋豆指南，優質咖啡豆選購指南。日本精品咖啡之父堀口俊英，以數十年行業經驗，給讀者的12堂咖啡課：本書開創性地以“風味品鑒”為核心，系統講述關於咖啡的一切——生豆品質、生豆成分、烘焙、器具、萃取原則、萃取方式、原創配方、風味描述……從杯中風味出發，建立起屬￿自己的咖啡知識體系。

堀口俊英，日本精品咖啡之父。美國精品咖啡協會(SCAA)杯測裁判、日本精品咖啡協會(SCAJ)、日本咖啡文化學會理事。曾出版《品鑒寶典：咖啡完全掌握手冊》。1990年在日本創辦“堀口咖琲”，將紅酒釀造體系引入咖啡生產製作中，開創“日本精品咖啡”先河。他撰寫了《咖啡的品評技術》、《精品咖啡介紹》和《咖啡完全指南》等多本暢銷書；開設“堀口珈琲研究所”。

1 日本精品咖啡之父的12堂必修課——選豆、烘焙、沖泡、品鑒的完整咖啡知識體系，一本解決你對咖啡的所有疑問。

2 品鑒咖啡風味是咖啡行業的核心能力。本書首次將“玄妙”的咖啡香氣以數據、圖表方式呈現出來，並提供大量實驗數據，以科學的方式闡述人們對咖啡的感性認知，讓讀者直觀把握咖啡風味的全貌——學會品鑒風味，才真正會喝咖啡。

3本書以科學實驗的方式研究咖啡的美味及其影響因素，並以通俗易懂的方式寫給所有愛好者，讓所與人可以沖煮出最適合自己的一杯咖啡。本書不僅介紹了必要的知識與技術精華，最終將幫助所有人完成專屬￿自己的萃取配方。附贈全球產地尋豆指南，優質咖啡豆選購指南。

第1課
生豆的品質賦予咖啡美好風味
咖啡是不穩定的農作物
咖啡的風味分為四類
咖啡的風味因品種而異
咖啡的風味受生豆處理方式影響
咖啡的風味受生豆的瑕疵數影響
生豆分級
品質好的咖啡風味也好
咖啡的風味受運輸過程影響

第2課
從化學數值瞭解品質
咖啡生豆的基本成分構成了風味
除了生豆的基本成分，其他影響咖啡風味的成分

第3課
瞭解烘焙的意義
為什麼要烘焙豆子
小型烘豆機的構造與種類
瞭解烘焙曲線
學習烘焙方法
瞭解風味隨烘焙程度變化
基本烘焙的初始設置
烘焙的8個階段
瞭解每個生產國的生豆適合的烘焙程度
用電子舌分析烘焙豆
瞭解生豆的最佳品嘗期
瞭解烘焙豆的最佳品嘗期和儲存方式
享受咖啡烘焙的樂趣

第4課
瞭解最基本的萃取
咖啡風味根據研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間和萃取量變化
瞭解過濾式與浸泡式的區別
根據萃取方式，選擇合適的手沖壺
磨豆機的性能對風味有很大影響
如何選擇多種多樣的電動磨豆機

第5課
各種各樣的濾杯
瞭解濾杯的性能
適合傳統濾杯形狀的萃取方式
多種濾杯的研發趨勢
什麼是花灑滴濾

第6課
手沖滴濾咖啡的多樣化
美國的萃取革命

第7課
我的萃取方式
呈現醇厚度是堀口咖啡研究所的基本萃取原則
基本萃取方式
20毫升-10秒節奏萃取法
攪拌萃取法
嘗試法蘭絨滴濾
挑戰濃縮咖啡（咖啡精華）的萃取
如果不介意微粉，法式壓濾壺是簡單方便的萃取方法
冰咖啡正在風靡世界

第8課
掌握萃取過程中導致風味變化的因素
咖啡萃取液的98.6%是水，其對風味的影響很大
熱水溫度與萃取時間有互補關係，會影響咖啡風味的質感
粒度對咖啡風味的影響很大
通過粉量調整咖啡的濃度
通過改變萃取時長和萃取量控制風味
不同烘焙程度咖啡豆的萃取方法
咖啡萃取的各種講究

第9課
製作自己的萃取表
以開發原創配方為目標
繪製自己的萃取表

第10課
如何形容萃取出的咖啡風味
品鑒用語（詞匯）
描述香氣的用語
描述酸度與果味的用語
描述水果風味用語
描述甜味的用語
其他用語
質地用語
風味輪

第11課
如何評價萃取出的咖啡
美味，是攝入食物帶來的愉悅感覺
五味指甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味
精品咖啡協會杯測
飲食文化不同，對咖啡風味的感知也不同
什麼是咖啡品鑒
新的品鑒有哪些評估項目
關於品鑒的評估標準
感官評估實例

第12課
思考拼配
瞭解拼配的目的
如何進行拼配

我從1990 年開始從事這項工作，至今已經有30 多年了。直到現在，我仍會感慨“竟然已經做了這麼久了”。

我在1997 年出版了第一本關於咖啡的書，此後又寫了10 本書（部分是主編），其中最後一本是2010 年出版的《咖啡教科書》（日本新星出版社）。這本書面向的是想深入學習咖啡的人，因此寫的時候將重點放在了感官評估上，幾乎沒有提及萃取。它在日本已經發行了10 年，現在還在售賣，沒有絕版。

21世紀的第一個10 年裡，為了與生產者建立夥伴關係，以採購優質的生豆，我頻繁探訪原產地。為了提升買家的能力，我為100 多家家庭烘焙店提供開店支援，並創立了LCF（Leading Coffee Family）——一個共同使用生豆的團體。此外，我還在每週末組織許多與咖啡有關的研討會，主題包括萃取、杯測和品鑒等，每年近百次。這10 年是我極度繁忙的時期，我幾乎沒休息過。

然而，在這10 年之後，我開始回答不出“咖啡風味的本質是什麼”“肯尼亞咖啡的風味從何而來”這樣的基礎問題。我感受到自己的極限，無法寫出新書，這導致了10 年的空白。因此，我在2010—2015年，為社長換屆和業務交接做了準備。

卸任社長後，我決定從與過去不同的角度看待咖啡。我從2016 年開始攻讀東京農業大學研究生院的環境共生學博士學位，于2019 年3月畢業。在大學裡，我在食品營養科學系（現在是國際食品與農業科學系）的研究室學習。

然而，我甚至不知道該從哪裡開始進行咖啡研究，所以在導師的指導下，我從分析咖啡的基本成分著手，並在這一過程中縮小了研究課題。

根據精品咖啡協會的評估方式，對咖啡生豆品質的評估可以從瑕疵豆數量和感官評估兩方面進行，不過這只是生豆質量的判斷標準之一。

除此之外，是不是還需要評估基於物理、化學理論的數值呢？於是，我對可能影響風味的成分進行了分析。我的論文題目是《為構建精品咖啡的質量標準，對物理、化學評估與感官評估的相關性的研究》。從生長環境、種植、生豆處理、乾燥、篩選、包裝材料、運輸集裝箱的類型到儲存方法等，咖啡受許多因素的影響。雖然還有很多東西是未知的，但我們終於開始看到咖啡風味的輪廓了。現在，我們處於一種“ 先學習，才能知道還不知道什麼”（語出自東京農業大學創始人榎本武揚）的狀態。

目前，咖啡行業正面臨各種全新的局面，比如萃取設備的多樣化咖和萃取方法的變化，小型烘豆機的普及和對烘焙程度看法的變化，以及感官評估中評估詞匯的擴展和混亂，等等。在咖啡行業的這些變化中，我想重新思考咖啡。所以，我決定寫這本書，希望能回顧我在過去30多年裡學到的一些東西，並主要從萃取的角度出發，重新審視它們。由於經驗不足，我想書中必定有一些尚未被我完全消化的信息，願讀者原諒，並能讀一讀。

堀口俊英