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這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，也能掌握食材天性，做出美味佳餚！經典鉅著《食物與廚藝》作者力作細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵◎ 完美廚藝第一步：了解你所煮的東西不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。◎ 廚房必備的即時解惑者《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

《食物與廚藝》1~3冊 ＋ 限量精緻設計書盒 厚達千餘頁的廚房必備聖經　累積銷售量超過5,000,000本全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」獲得讚譽：「凡張口吃東西的

★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 你知道嗎……泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？ 高濃度葡萄酒和烈

這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，也能掌握食材天性，做出美味佳餚！經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪烘焙的實用知識，並親身試驗

非凡廚藝的第一步，就是深入了解食材的基本功。奠基於實作經驗的科學廚房筆記。關鍵細節，就是美味之鑰！經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中

★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 試著回答以下問題：要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti

★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書★【中文版獨家收錄】越洋專訪作者哈洛德．馬基 「植物是我們最早的食物，也因此是唯一合適的食物。」 蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味這些植物對我們生命有益同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。 你知道嗎……香

★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 你知道嗎……泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？高濃度

全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 厚達千餘頁的廚房必備聖經 累積銷售量超過5,000,000本 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。《廚藝之鑰》（上）涵蓋了廚具、蔬果、奶蛋和肉魚這些

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啟下，分別介紹了醬料、高湯與湯品、幹穀、麵食與布丁、豆類、堅果與含油種子、麵包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供了關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬￿自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備！經典鉅著《食物與廚藝》作者力作細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵要成為好廚師，只有靠一直煮、不斷煮，天天煮！但沒辦法經常下廚的人，廚藝就註定平庸嗎？以為按著食譜甚至影片照本宣科就行，怎料結果還是差強人意？或者只是你不夠了解廚具、食品保存，甚至油本身，知道後便能令食物美味加倍。所有烤箱都無法均勻加熱，可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。有些冷凍蔬菜和海鮮的品質，其實比不冷凍的更好。高單價的「特級初榨」橄欖油，不保證品質精良。價格平實的好油，風味溫和，適合烹調；價格昂貴的，風味濃郁，最好用作配料。又或者，只是尚未掌握烹調原理，一旦通曉，常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚，全都駕輕就熟。溫度差個幾度，就可能讓肉的質地從柔嫰多汁變得堅硬乾澀，這個變化大約從65度開始。蔬菜要煮得恰到好處，要不斷試吃，口感一到位，立即起鍋。用海鮮來熬煮高湯，不要超過一個小時。◎ 完美廚藝第一步：了解你所煮的東西不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。◎ 廚房必備的即時解惑者《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹

這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，也能掌握食材天性，做出美味佳餚！經典鉅著《食物與廚藝》作者力作細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵烹調醬料、麵食、豆穀、甜點，可謂尤其「牽一髮而動全身」。工序的誤差，以及是否有使用小技巧，結果會與美味失之千里。這些聽起來都很理所當然，但實際訣竅究竟是什麼？調製熱醬料時，記得調得比用餐時的黏稠度低一點。製作肉類高湯時，鍋子不要加蓋。 做麵包的麵團，要放到三倍體積、深而窄的碗中發酵。掌握這些技巧，可以大大增加烹調成功率。更重要是，這本書以簡明的方式講出科學原理，讓你不會過目即忘，甚至能按照原理發明適合自己的作法。因為醬料在冷卻時比較黏稠，調得太濃稠的話，食用時會黏在盤子上。因為不加蓋能使高湯表面冷卻，讓蛋白質的浮渣變乾，且使高湯濃縮。因為這種碗有助於麵團保留發酵產生的氣體，並讓麩質結構完全伸展。◎ 完美廚藝第一步：了解你所煮的東西不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。◎ 廚房必備的即時解惑者《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開