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「新醬汁圖鑑」以顏色區分,跨越日法料理類型,精選星級餐廳醬汁151種:獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣
作者:
谷昇 等
出版社:
大境文化
出版日:
2024/10/14
裝訂:
精裝
★ 六本木「Ryuzu」米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE) ★ 惠比壽西「recte」米其林1星(Tabélog 2018~2020年度BRONZE) ★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星(Tabélog 2019~2023年度BRONZE) ★ 六本木「L'aube」米其林1星 ★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星 ★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE) ★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」(Tabélog 2020~2023年度BRONZE) ★ 神楽?「La Tourelle」(Tabélog 2017~2020年度BRONZE) ★ 惠比壽「AMOUR」(Tabélog 2017、2020~2021年度BRONZE) ★ 日本橋「LA BONNE TABLE」(Tabélog 2017~2021年度BRONZE) ★ 愛知縣「Reminiscence」(Tabélog 2024年度BRONZE) ★ 日本米其林摘星主廚,與當代新銳料理人,不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚! 跳脫框架的「新醬汁」風潮,粉末、果凍、冰淇淋…等 時代的進步和烹飪風格的轉變,使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈,風味更加清新,充分利用蔬菜和水果的原料,呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。 不僅限於法國料理,如今世界各地的菜餚,反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例,來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。 這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性,因此本書根據其視覺特徵,按照「顏色」分類,分為七個章節。此外,在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類,方便讀者根據當時的需求找到靈感。 本書收錄25位日本第一線主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括: 「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁 「應用菜餚」使用的醬汁,與相佐配菜的發想靈感 「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱ 蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料
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