中式烹調師基本技能(廣東省農村勞動力轉移就業培訓教材)（簡體書）

本書從中式烹調師工作崗位所需要掌握的各項工作技能和相關知識出發，堅持以實物實例技能操作訓練為主，理論知識為輔。同時，教學菜肴主要以“粵菜”風味為主，突出清淡生爽、輕芡輕油，講究清、鮮、爽、嫩、滑，色、香、味、形俱全，有濃厚的嶺南特色。
本書主要內容包括：入廚基礎知識、烹飪原料的識別及初步加工、原料切配加工技術、烹調前的預制、烹調技術基礎、烹調方法、食品衛生和成本核算。

第一單元　入廚基礎知識
　模塊一　粵菜的組成及風味特點
　模塊二　廚師的職業道德
　模塊三　廚房的工作崗位及其職責
第二單元　烹飪原料的識別及初步加工
　模塊一　烹飪原料的識別
　模塊二　烹飪原料的保管
　模塊三　鮮活原料的初步加工工藝
　模塊四　干貨原料漲發加工工藝
第三單元　原料切配加工技術
　模塊一　刀工的基本要求
　模塊二　刀法的分類及用途
　模塊三　原料的加工成形
　模塊四　刀工的基本功實訓
　模塊五　“料頭”的使用
　模塊六　配菜工藝
第四單元　烹調前的預制
　模塊一　烹調前的初步熱處理
　模塊二　上粉、上漿
　模塊三　烹調前的造型
第五單元　烹調技術基礎
　模塊一　烹調設備與工具的使用
　模塊二　“操鍋”的基本功實訓
　模塊三　火候
　模塊四　調味
第六單元　烹調方法
　模塊一　勾芡
　模塊二　烹調法“炒”
　模塊三　烹調法“蒸”
　模塊四　烹調法“燉”
　模塊五　烹調法“煎”
　模塊六　烹調法“炸”
　模塊七　烹調法“燜”
　模塊八　烹調法“扒”
　模塊九　烹調法“滾”
　模塊十　烹調法“煲”
　模塊十一　粉、面、飯類菜式的製作
第七單元　食品衛生
　模塊一　食物中毒
　模塊二　環境衛生與用具衛生
　模塊三　個人衛生
第八單元　成本核算
　模塊一　毛料的核算
　模塊二　凈料單價的核算